Критерии оценок при проведении практических работ

Оценка (балл)	Организация рабочего места	Последовательность технологического процесса	Правила личной гигиены и техники безопасности-	Выполнение ученических норм выработки	Требования к качеству	Правила подачи	Косвенные показатели, влияющие на оценку
5	В соответствии с установленными требованиями	Точное выполнение в соответствии с нормативно-технологической документацией	Точное соблюдение установленных правил	На 100%	Качество полностью соответствует требованиям	Полное соблюдение установленных правил	Проявление повышенного интереса к профессии, самостоятельное планирование предстоящей работы, аккуратность и точность в работе
4	Рабочее место организовано обучающимися самостоятельно, допущены несущественные отклонения от установленных требований, исправленные ими самостоятельно.	Соблюдение в соответствии с требованиями нормативно-технологической документации, допущены не существенные отклонения, исправленные обучающимися самостоятельно	Допущены не значительные нарушения, устраненные обучающимися самостоятельно	На 100%	Допущены не существенные отклонения от требований	Соблюдение установленных правил с незначительными отклонениями	Самостоятельное планирование предстоящей работы, экономное расходование сырья, электроэнергии, соблюдение трудовой дисциплины
3	Допущены отдельные незначительные ошибки, исправленные при помощи мастера	Соблюдение в соответствии с требованиями нормативно-технологической до-кументации, допущены не существенные отклонения, исправленные при помощи мастера	Соблюдение установленных правил с незначительными отклонениями	Менее 100%	Допущены незначительные отклонения от установленных требований	Допущены не значительные ошибки	План работы на занятии составлен при помощи мастера
2	Допущены грубые ошибки	Нарушена последовательность	Несоблюдение правил	Значительное недовыполнение	Качество не соответствует установленным требованиям	Допущены грубые ошибки, не соблюдение норм подачи	План работы на занятии полностью составлен мастером

Приложение 1

Оценка качества продукции

Качество продукции оценивается органолептическим методом, т.е. с использованием органов зрения, осязания и обоняния), и лабораторным методом (вес, температура, содержание сахара и т.д.

Показатели качества

Основные признаки качества

Баллы

Вкус

1.Характерный, выраженный ярко

8(0)

2. Характерный, выраженный слабо

6(-2)

3.Посторонний, приятный, выраженный слабо

4(-4)

4.Посторонний, неприятный

0(-8)

Запах

1. Характерный, выражен ярко

8(0)

2. Характерный, выражен слабо

6(-2)

3.Посторонний, неприятный

0(-8)

Консистенция

1. Характерная, выраженная ярко

4(-0)

2.Не характерная

0(-4)

Внешний вид

1. Характерный, привлекательный, выраженный ярко

3(-0)

2. Не характерный

0(-3)

Цвет

1. Характерный

2(-0)

2.Не характерный

0(-2)

В зависимости от суммы выносится оценка блюда:

Отлично 25

Хорошо 24-17

Удовлетворительно 16-13

Брак 12 и ниже

Наименование блюда	Цвет	Вкус	Запах	Консистенция	Внешний вид	Количество баллов	Оценка
Баллы	2	8	8	4	3	25	Оценка

Приложение 2

Акт

Контрольной проработки

От «___»_____________201__г

Нами, в комиссии в составе:

1. Ф.И.О.-(должность)_____________________________

2. Ф.И.О.-(должность)_____________________________

3. Ф.И.О.-(должность)_____________________________

Проведена контрольная отработка блюда «________________________________», с целью уточнения рецептуры, технологии приготовления и выхода.

Для приготовления блюда было взято сырье по массе брутто:

__________________________

После проведения механической кулинарной обработки продуктов масса нетто составила:

__________________________

Технология приготовления блюда: (подробное описание технологии приготовления блюда с указанием массы пассерованных овощей, соуса, массы п/ф)

Выход готового блюда составил:_______________________

Органолептические показатели качества блюда:

Внешний вид, форма
Цвет
Запах
Консистенция
Вкус

Заключение: (рекомендуется или не рекомендуется включать данное блюдо в ассортимент блюд предприятия общественного питания)

Подписи:

1.________________

2.________________

3.________________

Наименование предприятия______________________________________________________

Технологическая карта № _________

___________________________________________________

Рецептура № _____________ по Сборнику рецептур ______________________

Сырье	Расход сырья На 1 порцию, г		Расход сырья (нетто), кг
Сырье	брутто	нетто	10	20	30	40	50	60	70	80	90	100















Выход полуфабриката:
Выход готового изделия:

Технология приготовления

(описание технологического процесса с указанием режимов механической и тепловой обработки)

Требования к оформлению и реализации:

Требования к качеству

Органолептические показатели:

	Характеристика готового изделия
Характеристика п/ф, готового изделия	Внешний вид	Форма	Вкус и запах

Зав. столовой______________________

Утверждаю

______________________

Директор предприятия

Приказ № __________

Срок действия__________

Технико-технологическая карта №

____________________________________________________________________________________________________________________________________

_{(наименование блюда, область применения)}

Перечень сырья _________________________________________________________________

_____________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

Требования к качеству сырья

(ГОСТ, ОСТ, ТУ) ___________________________________________________

______________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

Нормы закладки сырья

№	Наименование сырья	Брутто (г.) 1 порция	Нетто (г.) 1 порция	Брутто (г.) 10 порций	Нетто (г.) 10 порций
1.
2.
3.
4.
5.
6.
7.
8.
9.
10.
11.
Выход полуфабриката
Выход готового продукта (на порцию или на 100 г)

Технологический процесс

(подробное описание технологии, режимов холодной и тепловой обработки)

__________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________