2020-05-11
260
Наиболее распространенный способ охлаждения мяса и мясопродук-тов – охлаждение в воздушной среде. При охлаждении температура мяса в толще туши понижается с 35-37 до 4 °С.
В технологической практике применяют одностадийные и двухста-дийные методы охлаждения.
При одностадийном способе охлаждение проводят при температу-рах, близких к криоскопическим (кристаллизация жидкостей).
Интенсивность процесса повышается путем увеличения скорости движения воздуха с 0,1 до 2 м/с и понижения его температуры с 2 до минус 3 °С. Относительную влажность воздуха поддерживают на уровне 85-95 %.
Варианты одностадийного способа охлаждения мяса от 35 до 4 °С в толще бедра приведены в таблице 3.1.
31
Таблица 3.1 - Зависимость продолжительности одностадийного охла-ждения мяса от параметров охлаждающего воздуха
| Параметры охлаждающего воз- | Продолжительность | ||||
| Охлаждение | духа | ||||
| Температура, | Скорость движе- | процесса, ч | |||
| °С | ния, м/с | ||||
| 1 | 2 | 3 | 4 | ||
| Медленное | (всех | 2 | 0,16…0,2 | 28…36 | |
| видов мяса) | |||||
| Ускоренное (всех | 0 | 0,3…0,5 | 20…24 | ||
| видов мяса) | |||||
| Быстрое | |||||
| говядины | -3…-5 | 1…2 | 12…16 | ||
| свинины | -3…-5 | 1…2 | 10…13 | ||
| баранины | -3…-5 | 1…2 | 6…7 | ||
С уменьшением продолжительности охлаждения снижаются потери
массы.
Двухстадийное охлаждение в зависимости от интенсивности прово-дят на первом этапе при температурах от минус 4 до минус 15 °С и скорости движения воздуха 1-2 м/с; в период доохлаждения температура воздуха со-ставляет минус 1…минус 1,5 °С, а скорость его движения 0,1-0,2 м/с.
Варианты двухстадийного охлаждения приведены в таблице 3.2.
Таблица 3.2 - Зависимость продолжительности двухстадийного охла - ждения и конечной температуры мяса от параметров охлаждающего воздуха
| Стадия | Параметры охлаж- | Конечная | Продол- | ||||
| Охлаж- | Вид | дающего воздуха | темпера- | житель- | |||
| охлажде- | ность | ||||||
| дение | мяса | Темпера- | Скорость | тура мяса, | |||
| ния | процес- | ||||||
| движения, | °С | ||||||
| тура, °С | са, ч | ||||||
| м/с | |||||||
| Говядина | |||||||
| Первая | -4…-5 | 1…2 | 10 | 10…12 | |||
| Быстрое | Вторая | -1…-1,5 | 0,1…0,2 | 4 | 8…10 | ||
| Свинина | |||||||
| Первая | -5…-7 | 1…2 | 10 | 6…8 | |||
| Вторая | -1…-1,5 | 0,1…0,2 | 4 | 6…8 | |||
| Говядина | |||||||
| Сверх- | Первая | -10…-12 | 1…2 | 15…18 | 6…7 | ||
| Вторая | -1…-1,5 | 0,1…0,2 | 4 | 10…12 | |||
| быстрое | Свинина | ||||||
| Первая | -10…-15 | 1…2 | 18…22 | 4…5 | |||
| Вторая | -1…-1,5 | 0,1…0,2 | 4 | 10…15 | |||
32
Потери массы при двухстадийном охлаждении мясных полутуш со-кращаются на 20-30 %, улучшаются их микробиологические показатели.
Говяжьи, свиные полутуши и бараньи туши охлаждают в подвешен-ном состоянии с соблюдением расстояния между объектами холодильной обработки 3-5 см.
Субпродукты охлаждают, если предполагается их быстрая реализа-ция. Для этого их помещают в тазики слоем не более 10 см и охлаждают при 0…минус 1 °С в течение 18-24 ч.
Режимы хранения охлажденного мяса должны обеспечивать тормо-жение нежелательных изменений, но не предотвращать биохимических про-цессов, способствующих улучшению пищевых свойств продукта.
Охлажденное мясо хранят при относительной влажности воздуха 85 -90 % и скорости движения, равной 0,2-0,3 м/с. Рекомендуемая температу-ра хранения составляет для говядины от 0 до минус 1,5 °С, свинины от 0 до минус 2 °С, баранины от 0 до минус 1 °С, допустимые сроки хранения соот-ветственно равны 10-16, 7-14 и 7-12 суток.
Продолжительность хранения охлажденного мяса с признаками DFD должна быть ограничена сроком 4-5 суток.
Допустимые сроки хранения охлажденных субпродуктов при темпе-ратуре 0…минус 1 °С составляют 1-2 суток.
Мясо птицы охлаждают в воздухе или в ледяной воде до температуры
в толще грудных мышц 4 °С. Температура охлаждающего воздуха составляет 0…минус 1 °С, а скорость его движения 1-1,5 м/с. Относительная влажность воздуха 92-98 %. В зависимости от вида и категории упитанности, продолжи-тельность охлаждения тушек составляет 12-24 ч.
Процесс охлаждения может быть ускорен путем понижения темпера-туры до минус 0,5…минус 4 °С и увеличения скорости движения воздуха до 3-4 м/с. В этом случае продолжительность охлаждения составляет 6-8 ч. Ох-лаждение тушек птицы в воздухе сопровождается потерей массы от 0,5 до
1 %.
Охлажденное мясо птицы хранят в холодильных камерах при темпе-ратуре 0…2 °С и относительной влажности воздуха 80-85 %. Срок хранения неупакованных тушек птицы составляет 5 суток, а упакованных в полиэтиле-новые пакеты – 5-6 суток, в пакеты с тепловой усадкой – до 10 суток.
Подмораживание мяса
Увеличение продолжительности хранения мяса и улучшение условий транспортировки без изменений его свойств могут быть достигнуты путем понижения температуры в поверхностном слое мяса до минус 3…минус 5 °С на глубину 1см. Толщина подмороженного слоя в области бедра не должна превышать 4 см, а температура в толще мышц бедра должна составлять ми-нус 2…0 °С, это сделает негативные последствия льдообразования для структуры ткани и состояния белков незначительными.
33
3.1.3 Замораживание и хранение замороженных продуктов Замораживание обеспечивает длительное низкотемпературное хране-
ние продуктов в результате предотвращения микробиологических процессов, снижения скорости биохимических и физико-химических реакций.
Изменение свойств мяса при замораживании и последующем хране-нии связано с процессами кристаллообразования, сопровождающимися пере-распределением влаги и повреждением тканевых структур, изменением со-стояния белков, приводящим к понижению водосвязывающей способности мяса, а также возможностью развития окислительных процессов, отрица-тельно влияющих на пищевую ценность продуктов.
На замораживание направляют парное мясо (однофазный способ за-мораживания) или мясо после охлаждения (двухфазный способ). Параметры замораживания мяса приведены в таблице 3.3.
Таблица 3.3 - Продолжительность замораживания мяса, ч
| Темпера- | Однофазный способ | Двухфазный способ | ||||
| Циркуляция | ||||||
| Вид мяса | тура в ка- | |||||
| естест- | принуди- | естест- | принуди- | |||
| мере, °С | ||||||
| венная | тельная | венная | тельная | |||
| Говядина | -23 | 36…44 | 24…35 | 29…35 | 23…28 | |
| Свинина | -30 | 26…32 | 22…27 | 21…26 | 18…22 | |
| Баранина | -35 | 22…27 | 19…23 | 18…22 | 15…18 | |
При однофазном замораживании продолжительность процесса дос-тижения необходимой температуры сокращается на 40-43 %, уменьшаются потери массы и улучшается качество мяса.
Замороженное мясо хранят в штабелях при относительной влажности воздуха 95-98 % и скорости движения воздуха 0,2-0,3 м/с.
Как показано в таблице 3.4, продолжительность хранения зависит от вида мяса и температуры воздуха в камере.
Таблица 3.4 - Режимы хранения замороженного мяса
| Вид мяса | Температура воздуха в камере, °С | Допустимый срок хра- | |
| нения, мес | |||
| Говядина | -18…-20 | 8…12 | |
| -25 | 13…18 | ||
| Свинина | -18…-20 | 4…6 | |
| -25 | 8…12 | ||
| Баранина | -18…-25 | 6…10 | |
| -25 | 10…12 |
Продолжительность хранения упакованных говяжьих блоков и суб-продуктов при температуре минус 18 °С составляет соответственно 12 и 6 месяцев.
34
Тушки птицы замораживают после охлаждения. При температуре – минус 23…минус 26 °С и скорости движения воздуха 1-1,5 м/с продолжи-тельность замораживания упакованных в ящики тушек кур и уток составляет 18-20 ч, гусей и индеек – 35-40 ч. При температуре минус 18 °С и естествен-ной циркуляции воздуха – 48-72 ч.
Эффективный метод замораживания мяса птицы – понижение темпе-ратуры путем погружения тушек в охлаждающие жидкости – растворы хло-рида натрия, хлорида кальция, этиленгликоля или пропиленгликоля. Перед замораживанием тушки упаковывают под вакуумом в пакеты из полимерных материалов для предотвращения контакта мяса с растворами. Продолжитель-ность замораживания тушек птицы в растворах при минус 20…минус 25 °С составляет от 5 до 45 минут.
После замораживания раствор удаляют водой.
При замораживании тушек с потрохами продолжительность процесса увеличивается в 1,5-2 раза.
Размораживание мяса
Технология производства мясопродуктов с использованием заморо-женных туш в качестве сырья предусматривает их предварительное размо-раживание. В процессе размораживания выделяется мясной сок в количестве от 0,5 до 3,0 %, что приводит к потере растворимых белков, витаминов, мик-ро- и макроэлементов.
Наиболее распространен способ размораживания мяса в воздушной среде. Продолжительность процесса зависит от температуры, скорости дви-жения воздуха и вида мяса. Ускоренное размораживание проводят при тем-пературе воздуха 16-20 °С, относительной влажности воздуха 90-96 % и ско-рости его движения 0,5 м/с. Продолжительность процесса от 14 до 30 часов.
После размораживания мясо подвергают зачистке, срезают клейма, обмывают холодной водой, взвешивают и направляют на промышленную пе-реработку.
