2020-05-11
1361
Первичная переработка скота и птицы – многостадийный процесс. В соответствии с последовательностью технологических операций осуществ-ляют контроль за соблюдением режимов и условий обработки, правильно-стью выполнения санитарных мероприятий. При первичной переработке обя-зательно проведение ветеринарно-санитарной экспертизы туш и органов ско-та и птицы. В зависимости от состава, свойств и результатов ветеринарно-санитарной экспертизы получаемое сырьё используют для производства пи-щевой, медицинской, кормовой и технической продукции.
Технологический процесс первичной переработки скота включает следующие основные операции: оглушение животных (крупный рогатый скот и свиньи); обескровливание; съём шкур; извлечение из туш внутренних органов; разделение туш на полутуши (крупный рогатый скот и свиньи); клеймение и взвешивание туш. При переработке свиней предусмотрена шпарка, проводят шпарку туш с последующей опалкой и очисткой от остат-ков щетины и эпидермиса.
|
|
|
В соответствии с последовательностью технологических операций проводят контроль за соблюдением режимов и условий обработки, правиль-ностью выполнения технологических операций и санитарных мероприятий. Обязательная стадия технологического процесса – ветеринарно-санитарная экспертиза туш и органов убойных животных.
Оглушение животных. Операцию проводят для ослабления реакцииживотных на внешнее воздействие и понижения двигательных функций, в результате чего облегчается обескровливание, обеспечиваются безопасные условия работы и улучшается санитарное состояние цеха.
Условия и режимы оглушения должны обеспечить сохранение туши животных; при этом время, в течение которого животное находится в состоя-нии оглушения, должно быть достаточным для приёма на путь обескровли-вания и сбора пищевой крови.
17
Крупный рогатый скот оглушают электрическим током промышлен-ной частоты (50 Гц) путём наложения электростека на затылочную часть го-ловы с прокалыванием шкуры на глубину не более 5 мм (таблица 2.1).
Таблица 2.1 - Режимы оглушения животных аппаратом ФЭОР-У4 в зависимости от их возраста
| Возраст животных | Электрическое напряжение, В | Продолжительность | |
| оглушения, с | |||
| До 1 года | 70…90 | 6…7 | |
| От 1 года до 3 лет | 90…100 | 8…10 | |
| Свыше 3 лет | 100…120 | 10…15 |
Животных можно оглушать электрическим током при напряжении 220…240 В, подведением к пластинкам бокса. Продолжительность оглуше-ния для взрослого скота 10…15 с, для молодняка 8…10 с.
Свиней оглушают электрическим током повышенной или промыш-ленной частоты. В первом случае оглушение проводят путём наложения двухполюсного стека в области головы (напряжение 200…250 В, частота 2400 Гц, продолжительность воздействия 8…12 с). оглушение свиней элек-трическим током промышленной частоты проводят путем наложения одно-контактного стека на затылочную часть головы, вторым контактом служит пол, на котором находится животное (напряжение 65…100 В, частота 50 Гц, продолжительность воздействия 6…8 с). При отсутствии технических средств допускается убой свиней без оглушения.
|
|
|
Обескровливание. После оглушения животных поднимают на путьобескровливания. Крупный рогатый скот и свиней обескровливают не позд-нее чем через 1,5…3 мин после оглушения. Кровь на медицинские и пище-вые цели собирают только от животных, признанных во время предубойного ветеринарного осмотра здоровыми.
Пищевую кровь собирают полым ножом, снабженным резиновым шлангом, или с помощью специальных установок. Полый нож вводят через разрез шкуры на шее параллельно трахее, а затем разрезают кровеносные со-суды у правого предсердия. Кровь собирают в приёмные ёмкости в течение 10…30 с у крупного рогатого скота и 8…20 с у свиней.
После извлечения полого ножа дополнительно перерезают шейные кровеносные сосуды для сбора крови на технические цели.
Мелкий рогатый скот обескровливают на подвесных путях путём пе-ререзания сонной артерии и яремной вены обоюдоострым ножом. Общая продолжительность обескровливания туш составляет у крупного рогатого скота – 8…10 мин, свиней – 6…8, мелкого рогатого скота – 5…6 мин.
Съёмка шкуры. Съёмка шкур состоит из двух этапов:отделенияшкуры с определённых участков туш ножом вручную (забеловка) и оконча-тельной механической съёмки шкур. Правильное проведение указанных операций предотвращает срывы мяса и жира с поверхности туш и повреждение шкур. При забеловке снимают шкуру с головы, шеи, конечностей, лопаток и брюшной полости. Общая площадь забеловки
18
брюшной полости. Общая площадь забеловки зависит от вида и упитанности скота и составляет для крупного рогатого скота 20…25 %, свиней 30…50, мелкого рогатого скота до 40 % всей поверхности туши. Качество забеловки может быть улучшено за счёт нагнетания (поддувка) под шкуру животных сжатого воздуха давлением 0,3…0,5 МПа.
Шпарка свиных туш. При обработке свиных туш без съёмки шкурили со съёмкой крупона проводят шпарку целиком туш или их грудной и брюшной частей с последующим удалением щетины. Параметры режима те-пловой обработки должны обеспечить легкое отделение щетины без повреж-дения кожи. Шпарку проводят водой температурой 63…65 °С в течение 3…5 мин. Воду в шпарильном чане меняют по мере загрязнения не менее од-ного-двух раз в месяц. Для удаления остатков щетины и эпидермиса прово-дят опалку туш целиком или ошпаренных участков при температуре в зоне опалки до 1000 °С в течение 15…20 с. После опалки туши охлаждают и промывают водой, а затем очищают от остатков щетины и эпидермиса.
Извлечение из туш внутренних органов. Извлечение из туш внут-ренних органов проводят не позднее чем через 45 мин после обескровлива-ния крупного рогатого скота и свиней и через 30 мин после обескровливания мелкого рогатого скота.
После разреза брюшной стенки туши по белой линии живота от лон-ного сращения до грудной кости извлекают сальник, кишечник и желудок с селезёнкой, ливер (сердце, легкие, трахею, печень и диафрагму).
Внутренние органы после заключения ветеринарного надзора об их пригодности на пищевые цели немедленно направляют на обработку в суб-продуктовый и кишечный цехи.
При извлечении внутренних органов не допускаются повреждения стенок кишок, желудка, мочевого и желчного пузырей, ливера.
|
|
|
Разделение туш крупного рогатого скота и свиней на полутуши. Продольное разделение туш проводят по позвоночнику без дробления по-звонков. Для сохранения целостности спинного мозга крупного рогатого ско-та линию раздела смещают от середины позвоночника на 7…8 мм.
Зачистка туш. При проведении сухой и мокрой зачистки удаляютостатки внутренних органов, шкуры, бахрому мышечной и жировой тканей, шейного зареза, сгустки крови, загрязнения, кровоподтёки и побитости. У свиней, кроме того, удаляют остатки щетины.
Клеймение и маркировка мяса. Товароведческую маркировку мяса проводят только при наличии клейма или штампа Государственной ветеринарной службы, обозначающих направление использования мяса на пищевые цели. Оттиск клейма (штампа) и этикетки должны быть четкими и сохраняться при холодильной обработке и хранении.
По клеймам на тушах (полутушах) регистрируют категорию мяса, возрастную группу и другие показатели.
В зависимости от упитанности говядину и телятину подразделяют на три категории (таблица 2.2).
19
Таблица 2.2 Категории упитанности говядины и телятины
Категория Характеристика упитанности
Говяжьи туши
Мясо взрослых животных имеет хорошо развитые мышцы. Отложения подкожного жира видны (иногда с просветами) от 8-го ребра к седалищным буграм. На шее, лопатках, бедрах, передних ребрах, в области таза и паха отложения жира на-блюдаются в виде небольших участков.
I Мясо молодых животных имеет хорошо развитую муску-латуру. Подкожные жировые отложения отчётливо видны у основания хвоста и на верхней части внутренней стороны бе-дер. Прослойки жира имеются на разрубе грудной части, меж-ду остистыми отростками первых четырех-пяти спинных по-звонков.
У туш взрослого скота мышцы развиты удовлетворитель-
но.
Выступают остистые отростки позвонков, седалищные буг-
ры и маклаки. Мясо взрослых животных имеет отложения подкожного в виде небольших участков на пояснице, по-
|
|
|
II следних ребрах и в области седалищных бугров. Мясо моло-дых животных имеет удовлетворительно развитую мускулату-ру. Остистые отростки позвонков, седалищные бугры и мак-лаки выступают отчетливо, жировые отложения могут отсут-ствовать.
| Тощая | Показатели | упитанности | мяса | ниже требований, | |
| установленных для II категории. | |||||
| Телячьи туши | |||||
| Мышечная ткань развита вполне удовлетворительно. Отло- | |||||
| жения жира имеются в области почек и тазовой полости, на | |||||
I ребрах и местами на бедрах. Остистые отростки спинных и поясничных позвонков не выступают.
Мышечная ткань развита удовлетворительно. Небольшие отложения жира имеются в области почек и тазовой полости, а
II также местами на пояснично-крестцовой части. Остистые от-ростки спинных и поясничных позвонков слегка выступают.
| Тощая | Показатели упитанности мяса ниже требований, установ- | |
| ленных для II категории. | ||
Говядину и телятину I категории маркируют круглым клеймом, II ка-тегории – квадратным клеймом, тощую – треугольным клеймом.
На полутушах быков ставят клеймо соответствующей категории упи-танности с обозначением внутри клейма буквы Б, на тушах (полутушах) те-лят ставят клеймо соответствующей категории упитанности с обозначением внутри буквы Т. На полутушах молодняка предназначенных для производст-
20
ва продуктов детского питания справа от клейма вместо штампа буквы М ставят штамп буквы Д.
На полутушах говядины I и II категорий ставят клеймо на лопаточ-ной и бедренной частях. На полутушах телятины I и II категории клеймо ста-вят на лопаточной части. На полутушах тощей говядины и тушах (полуту-шах) тощей телятины ставят одно клеймо на лопаточной части.
В зависимости от упитанности баранину и козлятину маркируют: I категории – круглым клеймом; II – квадратным; тощую – треугольным клей-мом. На тушах козлятины справа от клейма ставят штамп буквы К. Клейма ставят на лопаточной части с одной стороны туш. Категории упитанности приведены в таблице 2.3.
Таблица 2.3 - Категории упитанности баранины
Категория Характеристика упитанности
| Туши имеют хорошо развитую мускулатуру, слегка вы- | ||
| ступающие остистые отростки позвонков в области спины и | ||
| I | холки. | |
| Подкожная жировая ткань покрывает тушу тонким сло- | ||
| ем на спине и слегка на пояснице. Жировые отложения на | ||
| рёбрах, в области крестца и таза могут иметь просветы. |
II Мышцы развиты удовлетворительно, заметно выступают кости, имеются незначительные отложения жира.
| Тощая | Баранина, имеющая показатели упитанности ниже тре- | |
| бований, установленных для II категории. | ||
При маркировке туш взрослого скота и молодняка, а также туш овец
и коз, принимаемых по массе и качеству мяса, используют клейма букв В (высшая упитанность), С (средняя упитанность), Н (нижесредняя упитан-ность).
На полутушах (тушах) говядины и телятины, баранины и козлятины с дефектами технологической обработки (неправильное разделение по позво-ночному столбу туш крупного рогатого скота, срыв подкожного жира и мы-шечной ткани, превышающие допустимые пределы) справа от клейма ставят штамп «ПП» (промышленная переработка).
Мясо свиней в зависимости от массы туши, толщины шпика, возраста
и характера обработки подразделяют на пять категорий (таблица 2.4).
21
Таблица 2.4 - Категории упитанности свиней
| Толщина шпика | ||||
| над остистыми | ||||
| Категория | Масса туши в | отростками меж- | ||
| ду 6-м и 7-м | ||||
| упитанно- | Характеристика | парном состоя- | ||
| спинным позвон- | ||||
| сти | нии, кг | ком, не считая | ||
| толщины шкуры, | ||||
| см | ||||
| 1 | 2 | 3 | 4 | |
| Мышечная ткань туши хорошо | ||||
| развита, особенно на спиной и | ||||
| тазобедренной частях. Шпик | ||||
| плотный, белого цвета или с ро- | ||||
| зовым оттенком, расположен | ||||
| равномерно по всей длине туши, | ||||
| I (бекон- | разница не должна превышать 2 | 53…72 | ||
| см. На поперечном разрезе груд- | 1,5…3,5 | |||
| ная) | (шкуре) | |||
| ной части на уровне 6-го и 7-го | ||||
| ребер должно быть не менее | ||||
| двух прослоек мышечной ткани. | ||||
| Длина туши не менее 75 см. | ||||
| Шкура без пигментаций, скла- | ||||
| док, опухолей и травматических | ||||
| повреждений. | ||||
| 39…86 | 1,5…4 | |||
| Туши мясных свиней (молодня- | (в шкуре) | |||
| II | 34…76 (без | 1,5…4 | ||
| ка) | шкуры) | |||
| 37…80 (без | 1,5…4 | |||
| крупона) | ||||
| 12…38 | 1 и более | |||
| Туши подсвинков | (в шкуре) | |||
| 10…33 | 1 и более | |||
| (без шкуры) | ||||
| Обрезная свинина, полученная | ||||
| после снятия шпика вдоль всей | ||||
| длины хребтовой части полуту- | ||||
| ши на уровне 1/3 ширины полу- | - | - | ||
| туши от хребта, а также в верх- | ||||
| ней части лопатки и бедренной | ||||
| части. |
22
Продолжение таблицы 2.4
| 1 | 2 | 3 | 4 | |
| III (жир- | Туши жирных свиней | Не ограничено | 4,1 и более | |
| ная) | ||||
| IV | Свыше 76 | 1,5…4 | ||
| (без шкуры) | ||||
| (промыш- | Свыше 86 (в | |||
| ленная | Туши свиней | шкуре) | 1,5…4 | |
| перера- | Свыше 80 | |||
| ботка) | (без | 1,5…4 | ||
| крупона) | ||||
| Туши поросят-молочников. | ||||
| V (мясо | Шкура белая или слегка розовая, | |||
| без опухолей, сыпи, кровоподтё- | 3…6 | - | ||
| поросят) | ков, ран. Рёбра и остистые отро- | |||
| стки спинных позвонков не | ||||
| выступают. |
В зависимости от качества свинину маркируют: I категории – круг-лым клеймом; II – квадратным; III – овальным; IV – треугольным; V катего-рии – ромбовидным клеймом; туши хряков – штампом «Хряк – ПП». Клейма ставят на лопаточной части.
На полутушах, предназначенных для детского питания, внутри клей-ма ставят букву Д. На полутушах с дефектами технологической обработки справа от клейма ставят штамп «ПП».
После клеймения туши (полутуши) передают на взвешивание. Про-должительность передвижения туш от мест зачистки до приёмно-сдаточных весов не должна превышать 13…15 мин.
Перечень операций, подлежащих контролю в цехе убоя скота и разделки туш. Проводят контроль за соблюдением режимов и правильно-стью ведения операций: электрооглушения, обескровливания, поддувки сжа-тым воздухом, забеловки и съёмки шкур, шпарки и опалки, извлечения из шкур внутренних органов, зачистка туш, соблюдение рекомендуемого интер-вала времени между этапами технологического процесса.
Осуществляют контроль за санитарным состоянием инструментов, инвентарём и оборудованием, условиями сбора крови, нутровки, отделения прирезей мяса и жира со шкур.
Необходим также контроль за очисткой сжатого воздуха и своевре-менной замены воды в шпарильном чане.
Ветеринарный врач осуществляет послеубойную ветеринарно-санитарную экспертизу: на линии переработки крупного рогатого скота – ос-мотр голов, внутренних органов, туш, заключительный осмотр; на линии пе-реработки мелкого рогатого скота – осмотр внутренних органов, туш, заклю-чительный осмотр на линии переработки свиней – осмотр подчелюстных лимфоузлов на сибирскую язву, внутренних органов, туш, заключительный осмотр.
23
