Заключение о степени свежести мяса птицы делают на основании комплекса органолептических показателей с использованием в сомнитель-ных случаях результатов химических и бактериологических исследований.
Для определения свежести мяса из исследуемой партии отбирают 1 % тушек (но не менее трех).
При оценке доброкачественности мяса птицы определяют внешний вид и цвет поверхности тушек, клюва, слизистой оболочки ротовой полости, глазного яблока, подкожной и внутренней жировой ткани, грудобрюшной серозной оболочки. Устанавливают запах в брюшной полости, поверхност-ном слое тушек и слое мышц, прилегающих к костям, прозрачность и запах бульона. Прозрачность и запах бульона оценивают после варки измельченно-го мяса.
39
Таблица 3.6 - Показатели свежести мяса птицы
Показатель | Характеристика тушек птицы | |||||||||||
свежих | сомнительной свеже- | несвежих | ||||||||||
сти
| ||||||||||||
Внешний вид и | ||||||||||||
цвет: | ||||||||||||
клюва | Глянцевитый | Без глянца | Без глянца | |||||||||
слизистой обо- | Блестящая, | бледно- | Без блеска, розовато- | Без | блеска, | серого | ||||||
серого цвета легкое | ||||||||||||
лочки ротовой | розового цвета незна- | ослизнение, следы | цвета, покрыта сли- | |||||||||
полости | чительно увлажнена | плесени | зью и плесенью | |||||||||
глазного ябло- | Выпуклое, | роговица | Не выпуклое, рогови- | Провалившееся, | ро- | |||||||
ка | блестящая | ца без блеска | говица без блеска | |||||||||
Местами влажная, | Покрыта | слизью, | ||||||||||
Сухая, | беловато- | липкая под крыльями, | беловато-желтого | |||||||||
поверхности | в пахах и складках | цвета с серым от- | ||||||||||
тушки | желтого цвета, с ро- | кожи, беловато- | тенком, | местами | ||||||||
зовым оттенком | желтого цвета с се- | темные | и зеленова- | |||||||||
рым оттенком | тые пятна | |||||||||||
подкожной | Бледно-желтого | или | Бледно-желтого или | Желтовато-белого | ||||||||
внутренней | цвета с серым от- | |||||||||||
желтого цвета | желтого цвета | |||||||||||
жировой ткани | тенком | |||||||||||
серозной обо- | Без блеска, липкая, | Покрыта | слизью, | |||||||||
лочки брюш - | Влажная, блестящая | возможны следы пле- | ||||||||||
плесенью | ||||||||||||
ной полости | сени | |||||||||||
Слегка | влажные,
| Влажные, слегка лип- | Влажные, | липкие, | ||||||||
Мышцы на | бледно-розового цве- | более темного цвета | ||||||||||
разрезе | та, красные у уток и | кие, более темного | с коричневым | от- | ||||||||
гусей | цвета, чем у свежих | тенком | ||||||||||
Мышцы плотные, уп- | Мышцы менее плот- | |||||||||||
ругие, ямка, | обра- | ные и упругие, чем у | Мышцы | дряблые, | ||||||||
Консистенция | зующаяся при надав- | свежих, ямка от на- | ямка от | надавлива- | ||||||||
давливания пальцем | ния пальцем не вы- | |||||||||||
ливании пальцем, бы- | выравнивается мед- | равнивается | ||||||||||
стро выравнивается | ленно и не полностью | |||||||||||
Специфический, | Затхлый в грудоб- | Гнилостный, | наибо- | |||||||||
Запах | свойственный свеже- | лее | выражен | в | ||||||||
рюшной полости | ||||||||||||
му мясу | грудобрюшной | |||||||||||
Прозрачность | Прозрачный или мут- | Мутныйполости, с большим | ||||||||||
Прозрачный, аромат- | количеством | хлопь- | ||||||||||
и запах бульо- | ный | новатый, с легким не- | ев, | с резким непри- | ||||||||
на | приятным запахом | ятным запахом | ||||||||||
При проведении химических исследований мяса птицы наряду с по-казателями, характеризующими изменение белков, оценивают степень гид-ролиза и окисления жира. В соответствии с этим определяют количество ле-тучих жирных кислот, аммиака и солей аммония, проводят реакцию на пе-роксидазу с бензидином, оценивают величину кислотного и перекисного чи-сел жировой ткани.
40