Контроль сбора, обработки и консервирования эндокринно-ферментного сырья

 

Эндокринно-ферментное сырьё отделяют в процессе первичной пере-работки туш животных и отдельных органов.

 

К эндокринному сырью относят железы внутренней секреции, проду-цирующие гормоны – биологические регуляторы важнейших функций орга-низма. На соответствующих участках первичной переработки туш извлекают гипофиз, щитовидную, паращитовидную и поджелудочную железы, надпо-чечники, яичники и семенники.

Сырьём для получения биологических катализаторов – ферментов служат слизистая оболочка свиных желудков, сычугов крупного и мелкого рогатого скота, поджелудочная железа и слизистая оболочка тонких кишок.

Эндокринно-ферментное сырьё должно быть собрано только от здо-ровых животных и признано ветеринарно-санитарным надзором пригодным для изготовления медицинских препаратов.

Гормоны и ферменты характеризуются высокой лабильностью, по-этому для получения из эндокринно-ферментного сырья препаратов с высо-кой биологической активностью необходимо быстро проводить процессы из-влечения желез и слизистой оболочки и их очистки; промежуток времени между этими операциями и консервированием должен быть также мини-мальным.

Сырьё необходимо отбирать через 1…2 ч, а гипофиз и щитовидную железу – через 30 мин после убоя животных.

 

 

29

Собранное сырьё отделяют от посторонних тканей, сгустков крови и наружных кровеносных сосудов. Сырьё, загрязненное каныгой и кровью, можно промыть раствором хлорида натрия.

 

При сборе и первичной обработке сырья должны быть предотвраще-ны его загрязнение и инфицирование, а также механическое повреждение желез. В помещении, где проводят препарирование и очистку сырья, темпе-ратура не должна превышать 15 °С.

 

Каждую партию обработанного сырья осматривают. Железы с неуда-ляемыми загрязнениями, посторонним запахом, нехарактерного цвета, а так-же при наличии патологических изменений бракуют.

После очистки и сортировки сырьё немедленно направляют на кон-сервирование.

Основной способ консервирования эндокринно-ферментного сырья – замораживание. Условия и режимные параметры процесса должны обеспе - чивать максимальный уровень сохранения биологической активности сырья.

Перед замораживанием отпрепарированное и рассортированное сы-рьё раскладывают на противни из нержавеющей стали или алюминия в один или два слоя. Слизистые оболочки помещают в оцинкованные или алюми-ниевые формы. Замораживание осуществляют в скороморозильных аппара-тах при минус 40 до минус 50 °С в течение 1…2 ч. При замораживании в хо-лодильных камерах температура воздуха должна быть не выше минус 20 °С. Наиболее эффективный способ консервирования эндокринного сырья – криогенное замораживание с использованием жидкого азота, которое позво-ляет предотвратить структурные и биохимические изменения объекта. Про-должительность замораживания составляет от 8 до 15 ч.

 

Замороженное сырьё, упакованное в деревянные или картонные ко-робки, выстланные пергаментом или полимерными материалами, хранят при температуре не выше минус 20 °С в течение 4…6 мес.

Перед направлением эндокринно-ферментного сырья на переработку проверяют состояние упаковки, определяют температуру сырья, убеждаются

 

в отсутствии признаков размораживания, однородности и соответствии цвета стандартам. На производство медицинских препаратов не допускается сырьё, имеющее дефекты, обусловленные развитием микробиологических процес-сов, размораживанием, наличием патологических изменений, а также других отклонений в показателях качества.

 

30

Контроль холодильной обработки и хранения мяса и мя-сопродуктов

 

Холодильная обработка и хранение мяса и мясопродуктов

 

Наиболее эффективный способ сохранения пищевой ценности про-дуктов – применение холода.

В зависимости от температуры (°С) в толще мышц бедра (на глубине не менее 6 мм от поверхностного слоя) мясо крупного рогатого скота, мелко-го рогатого скота и свиней разделяют на следующие виды:

Парное, полученное непосредственно

после первичной обработки	35 °С
Остывшее	не выше 12 °С
Охлажденное	не выше 4 °С
Замороженное	не выше минус 8 °С
Размороженное	минус 1°С и выше
Мясо птицы по температуре (°С) в толще грудных мышц разделяют
на следующие виды:
Парное	выше 25 °С
Охлажденное	не выше 4 °С
Замороженное	не выше минус 8 °С

Подмороженное мясо убойных животных и птицы после холодильной обработки имеет температуру минус 2±0,5 °С.