Желатин и клей вырабатывают из твердого и мягкого коллагенсодер-жащего сырья.
Основные виды твердого костного сырья – трубчатая, лопаточная кость, ребра без позвонков, кость головы и тазового пояса, роговой стержень.
К мягкому сырью относят обрезь шкур крупного рогатого скота, сви-ней после отделения крупона, лобаши, ручную мездру, сухожилия, коллаген-содержащие отходы кожевенного, обувного и мехового производства.
Для производства костного клея используют кости всех видов скота, кроме костей, предназначенных для производства желатина и товаров широ-кого потребления (поделочной кости), а также шрот.
Сырье, направляемое на выработку желатина и клея, должно быть без загрязнений, не иметь признаков гнилостной порчи; свиная шкура должна быть освобождена от щетины.
В качестве вспомогательных материалов используют известь, соля-ную кислоту и оксид серы. Для отбеливания и консервирования желатиновых бульонов применяют бисульфит натрия, цинковый купорос, гидросульфит натрия, пероксид водорода и фенол. Каждая партия поступающего материала должна сопровождаться документом, удостоверяющим его качество.
В зависимости от органолептических, химических и физико-химических показателей пищевой желатин делится на три сорта (таблица
10.1)
Таблица 10.1 - Показатели качества пищевого желатина
95
Показатель | I сорт | II сорт | III сорт | |||
Внешний вид | мелкие | пластинки, | гранулы, | |||
крупинки или порошок | ||||||
от | светло- | |||||
Цвет | от бесцветного до | желтого | ||||
светло-желтого | до | желто- | ||||
го | ||||||
Размер частиц, мм, не более | 10 | 10 | 10 | |||
Запах и вкус | без посторонних запаха и вкуса | |||||
Массовая доля влаги, %, не более | 16 | 16 | 16 | |||
Массовая доля золы (в пересчете на абсо- | 2 | 2 | 2 | |||
лютно сухое вещество), %, не более | ||||||
Условная вязкость 10 % раствора желати- | 3 | 2,7 | 2,3 | |||
на, градусы Энглера, не менее | ||||||
Прозрачность 5 % раствора желатина, %, | 38 | 26 | 24 | |||
не менее | ||||||
Прозрачность студня с массовой долей | ||||||
желатина 10 % (в пересчете на абсолютно | 1100 | 900 | 700 | |||
сухой беззольный желатин), г, не менее | ||||||
Температура плавления студня с массовой | ||||||
долей желатина 10 % (в пересчете на аб- | 32 | 30 | 27 | |||
солютно сухой беззольный желатин), °С, | ||||||
не ниже | ||||||
рН 1% раствора желатина | 5-7 | 5-7 | 5-7 | |||
Продолжительность растворения, мин, не | 25 | 25 | 25 | |||
более | ||||||
Массовая доля сернистой кислоты (в пе- | 0,075 | 0,075 | 0,075 | |||
ресчете на О2), млн-1 мг/кг, не более | ||||||
Массовая доля меди, мг на 1 кг желатина, | 30 | 30 | 30 | |||
не более | ||||||
Содержание свинца | не допускается | |||||
Содержание посторонних примесей | не допускается | |||||
Содержание мышьяка | следы |
В зависимости от органолептических, физико-химических и физико-механических показателей выпускают 4 сорта костного клея общего пользо-вания и высоковязкий клей марок КВ1 и КВ2.