2020-05-11
279
Желатин и клей вырабатывают из твердого и мягкого коллагенсодер-жащего сырья.
Основные виды твердого костного сырья – трубчатая, лопаточная кость, ребра без позвонков, кость головы и тазового пояса, роговой стержень.
К мягкому сырью относят обрезь шкур крупного рогатого скота, сви-ней после отделения крупона, лобаши, ручную мездру, сухожилия, коллаген-содержащие отходы кожевенного, обувного и мехового производства.
Для производства костного клея используют кости всех видов скота, кроме костей, предназначенных для производства желатина и товаров широ-кого потребления (поделочной кости), а также шрот.
Сырье, направляемое на выработку желатина и клея, должно быть без загрязнений, не иметь признаков гнилостной порчи; свиная шкура должна быть освобождена от щетины.
В качестве вспомогательных материалов используют известь, соля-ную кислоту и оксид серы. Для отбеливания и консервирования желатиновых бульонов применяют бисульфит натрия, цинковый купорос, гидросульфит натрия, пероксид водорода и фенол. Каждая партия поступающего материала должна сопровождаться документом, удостоверяющим его качество.
В зависимости от органолептических, химических и физико-химических показателей пищевой желатин делится на три сорта (таблица
10.1)
Таблица 10.1 - Показатели качества пищевого желатина
95
| Показатель | I сорт | II сорт | III сорт | |||
| Внешний вид | мелкие | пластинки, | гранулы, | |||
| крупинки или порошок | ||||||
| от | светло- | |||||
| Цвет | от бесцветного до | желтого | ||||
| светло-желтого | до | желто- | ||||
| го | ||||||
| Размер частиц, мм, не более | 10 | 10 | 10 | |||
| Запах и вкус | без посторонних запаха и вкуса | |||||
| Массовая доля влаги, %, не более | 16 | 16 | 16 | |||
| Массовая доля золы (в пересчете на абсо- | 2 | 2 | 2 | |||
| лютно сухое вещество), %, не более | ||||||
| Условная вязкость 10 % раствора желати- | 3 | 2,7 | 2,3 | |||
| на, градусы Энглера, не менее | ||||||
| Прозрачность 5 % раствора желатина, %, | 38 | 26 | 24 | |||
| не менее | ||||||
| Прозрачность студня с массовой долей | ||||||
| желатина 10 % (в пересчете на абсолютно | 1100 | 900 | 700 | |||
| сухой беззольный желатин), г, не менее | ||||||
| Температура плавления студня с массовой | ||||||
| долей желатина 10 % (в пересчете на аб- | 32 | 30 | 27 | |||
| солютно сухой беззольный желатин), °С, | ||||||
| не ниже | ||||||
| рН 1% раствора желатина | 5-7 | 5-7 | 5-7 | |||
| Продолжительность растворения, мин, не | 25 | 25 | 25 | |||
| более | ||||||
| Массовая доля сернистой кислоты (в пе- | 0,075 | 0,075 | 0,075 | |||
| ресчете на О2), млн-1 мг/кг, не более | ||||||
| Массовая доля меди, мг на 1 кг желатина, | 30 | 30 | 30 | |||
| не более | ||||||
| Содержание свинца | не допускается | |||||
| Содержание посторонних примесей | не допускается | |||||
| Содержание мышьяка | следы | |||||
В зависимости от органолептических, физико-химических и физико-механических показателей выпускают 4 сорта костного клея общего пользо-вания и высоковязкий клей марок КВ1 и КВ2.
