2020-05-11
144
Сырье. В консервном производстве применяют мясо,соответствую-щее требованиям НТД и прошедшее ветеринарно-санитарную экспертизу. Мясное сырье используют в остывшем, охлажденном и замороженном со-стоянии с температурой в толще мышц соответственно 12-15, 0-4 и не выше минус 8 °С.
Пастеризованные консервы вырабатывают из охлажденной говядины и свинины.
Для изготовления фаршевых консервов рекомендуется применять парное мясо при условии, чтобы промежуток времени между убоем и посо-лом не превышал 2-3 ч.
При производстве консервов не допускается использовать плохо обескровленное мясо, мясо некастрированных животных, замороженное мясо после 6 месяцев хранения, дважды замороженное сырье, мясо с признаками микробиологической порчи и прогоркания жира.
Для изготовления некоторых видов консервов допускается использо-вать условно годное мясо, подлежащее обезвреживанию в ходе технологиче-ской обработки. Такое мясо со специальным штампом ветеринарно-санитарной службы принимают отдельно от других видов сырья и размеща-ют в изолированных помещениях.
Поступающие на консервирование субпродукты I и II категории в ос-тывшем, охлажденном и замороженном состоянии должны быть получены от здоровых животных.
Используемое при производстве мясорастительных консервов расти-тельное сырье (бобовые, крупяные, мучные изделия, овощи и др.) должно быть доброкачественным, без посторонних примесей, со свойственным ему вкусом и запахом и цветом.
В качестве посолочных материалов используют поваренную соль не ниже I сорта, нитрит натрия, который применяют только в виде водного рас-твора 2,5 % концентрации.
В состав рецептур могут входить сахар-песок, аскорбиновая кислота, сорбит и ксилит, специи и пряности, искусственные ароматизаторы.
Тара. Основной вид тары при производстве консервов,−металличе-ские и стеклянные банки. Широко применяют тару из полимерных материа-лов.
88
Консервная тара должна быть герметичной, прочной, коррозиестой-кой, безвредной, гигиеничной, обладать хорошей теплопроводностью и теп-лоустойчивостью, иметь небольшую массу и быть дешевой.
Наиболее распространены металлические банки двух типов: сборные и цельные.
Материалом для производства жестяной тары служат белая жесть – тонкая сталь, покрытая с двух сторон защитным слоем олова, хромированная лакированная жесть, алюминий и его сплавы, а также алюминированная ла-кированная жесть.
Поверхность банок должна быть гладкой, без трещин, царапин и ржавчины; у банок с луженой поверхностью не должно быть нарушено лако-вое покрытие.
Уплотняющие материалы, применяемые для герметичной укупорки банки, должны быть безвредными, химически стойкими, не придавать про-дукту посторонних привкуса и запаха.
Готовая продукция. При оценке качества консервов определяют со-стояние тары, массу нетто, органолептические, химические и микробиологи-ческие показатели содержимого консервной банки.
При внешнем осмотре банок убеждаются в отсутствии подтеков, вздутии донышек, деформации корпуса, царапин, ржавчины и проверяют со-стояние закаточных швов. Банки должны иметь маркировку с указанием предприятия-изготовителя, его местонахождение и подчиненности, наимено-вание консервов, массы нетто, основного состава продукта, режима и срока хранения со дня выработки.
Содержимое консервов оценивают путем внешнего осмотра и дегу-стации с определением внешнего вида, цвета, запаха, консистенции, соотношения составных частей и прозрачности бульона. Одновременно проверяют состояние внутренней поверхности банки.
Отклонение массы содержимого консервной банки от установленной массы нетто не должно превышать 3 %.
При проведении химических исследований определяют содержание поваренной соли, нитрита натрия, олова и свинца.
Контроль производственного процесса по стадиям технологиче-ской обработки
