2020-05-11
309
При оценке качества вырабатываемых консервов оценивают внешний вид банок и состояние внутренней поверхности, массу нетто и соотношение компонентов, а также органолептические и химические показатели.
При осмотре банок проверяют наличие и состояние этикеток или ли-тографических оттисков, правильность маркировки.
В ходе контроля внешнего вида банок выявляют видимые нарушения герметичности, наличие подтеков, ржавчины, вспучивание крышек − бомбаж
и др.
Банки с ложным бомбажом после проверки доброкачественности со-держимого подлежат реализации по согласованию с органами вет-сан. надзо-ра. Хранение таких консервов не допускается.
Микробиологический бомбаж обусловлен накоплением газов, выде-ляющихся в результате жизнедеятельности остаточной микрофлоры. Такие консервы непригодны в пищу и подлежат уничтожению.
Отсортированные сразу же после тепловой обработки банки с актив-ными подтеками, деформированные негерметичные банки вскрывают, и со-держимое немедленно передают на производство консервов или колбас. В случае несвоевременной передачи консервов на переработку их направляют на технические цели.
Банки с наличием ржавчины в зависимости от степени коррозийных изменений поверхности подразделяют на две группы. Банки с ржавчиной, легко удаляемой при протирании, реализуют на общих основаниях. Банки с ржавчиной, после обработки которой остаются углубления и черные пятна, хранению не подлежат – их реализуют по решению органов санитарной службы.
Массу нетто и составных частей консервов оценивают после тща-тельного протирания банки и ее взвешивания с точностью 0,5 или 1,0 г в за-висимости от массы.
При необходимости определения количественного соотношению компонентов мясных консервов с бульоном подогретые банки вскрывают, сливают в стакан бульон вместе с жиром и туда же переносят легко отде-ляющийся от мяса жир. Банки с остывшим мясом и пустые банки после его удаления, а также жир, снятый с остывшего бульона, взвешивают.
Содержимое бульона и жира вычисляют в процентах массы нетто. Органолептический анализ с учетом вида консервов осуществляют в
такой последовательности. Вначале визуально оценивают внешний вид про-дукта (структура, распределение ингредиентов и цвет), затем запах, вкус, сочность и консистенцию.
При органолептической оценке консервов «Мясо тушеное» кроме то-го определяют прозрачность и цвет бульона. Для этого после вскрытия банки бульон сливают в химический стакан диаметром 7 см и рассматривают в проходящем свете.
93
При проведении химических исследований в зависимости от вида консервов определяют массовую долю влаги, жира, поваренной соли, нитри-та натрия, а также олова и свинца.
Массовая доля олова в консервах не должна превышать 200 мг на 1 кг продукта. Присутствие солей свинца не допускается.
94
Контроль производства и качества желатина и клея
Желатин получают при переработке коллагенсодержащего сырья в мясной и кожевенной промышленности. В зависимости от состава, свойств и направления использования желатин подразделяют на пищевой, медицин-ский, фотографический, полиграфический и технический.
Пищевой желатин как структурообразователь с высокой эмульги-рующей способностью используют при изготовлении студней, зельцев, консервов, заливных мясных и рыбных блюд, мороженого, мармелада, суфле и др.
Медицинский желатин широко применяют в фармацевтической про-мышленности для изготовления капсул, различных лечебных препаратов и других целей. Желатин используют как питательную среду для микроорга-низмов.
Клей применяют во многих областях производств, что определяется его высокой адгезионной способностью, обеспечивающей соединение по-верхностей различных материалов.
