2020-05-11
165
1. Все партии поступающего на переработку мяса подлежат осмотру и выборочному измерению температуры в толще мышц бедренной части туши на глубине не менее 6 см от поверхности.
2. Перед разделкой туш на отрубы срезают клейма. Обнаруженные загрязнения, сгустки крови, кровоподтеки удаляют зачисткой без применения воды. При обширных загрязнениях поверхности, зачистку проводят водой температурой 40 °С.
89
3. Обвалку и жиловку мяса проводят, не допуская накапливания сы-
рья.
В ходе жиловки удаляют подкожный жир и грубые соединительные образования. Температура в помещении при разделке сырья должна быть не выше 12 °С. В случае обнаружения патологического изменения в тканях ре-шения об использовании такого мяса принимают специалисты ветеринарно-санитарной службы.
4. В зависимости от вида консервов в технологический процесс могут быть включены такие операции, как измельчение мяса на волчке, посол и выдержка, перемешивание мясного сырья с растительным и др.
5. При изготовлении некоторых видов консервов мясо и субпродукты бланшируют или обжаривают, контролируя цвет обработанного сырья, его консистенцию и запах. После проведения предварительной обработки полу-фабрикат немедленно подают на фасование.
6. Перед наполнением банки моют горячей водой и обрабатывают по-верхность острым паром.
Фасование и закатка. При заполнении банок следят за правильно-стью дозировки ингредиентов, предусмотренных рецептурой многокомпо-нентных консервов и соблюдением установленной массы нетто. Если кон-сервы состоят из твердых и жидких компонентов, то твердые компоненты укладывают в банки вручную или механическим способом, а жидкие дози-руют специальным устройством.
Наполненные банки после контрольного взвешивания передают на герметизацию. Банки с продуктом закрывают на закаточных машинах путем образования двойного закаточного шва.
Закатку с одновременным вакуумированием проводят на вакуум-закаточных машинах. Удаление воздуха уменьшает возможность разрушения витаминов при стерилизации, а также коррозийные изменения тары при вы-сокотемпературной обработке и хранении.
Консервы проверяют на герметичность непосредственно после закат-ки выборочно или в потоке путем погружения их в горячую воду температу-рой 85-90 °С. В случае негерметичности консервов в результате повышения давления из банки выделяются пузырьки воздуха.
Вакуумметрический метод определения герметичности банки осно-ван на создании разрежения в емкости, в которую помещают консервы. Бан-ки выдерживают при остаточном давлении 1,33 кПа в течение 2-3 минут, в случае их негерметичности на поверхности банки фиксируют пятна жира или заливки.
Продолжительность времени между герметизацией продукта и тепло-вой обработкой не должна превышать 30 минут.
Все технологические процессы, начиная с измельчения сырья до на-чала стерилизации, должны проводиться в течение не более 2 ч.
Стерилизация. Для прекращения жизнедеятельности микроорганиз-мов и инактивации тканевых ферментов упакованный в тару продукт подвер-гают стерилизации (или пастеризации).
90
Основными параметрами являются температура и продолжительность процесса.
Стерилизацию консервов проводят в соответствии с режимами, указанными в действующих технологических инструкциях на соответствующие виды консервов. Строгому контролю и регистрации подлежат продолжительность всех стадий нагрева, температура и давление во время стерилизации.
Тепловую обработку проводят в стерилизаторах оборудованных кон-трольно -измерительными самопишущими приборами. На каждой термо-грамме, регистрирующей режим стерилизации (или пастеризации), указыва-ют наименование консервов, номер автоклава и дату стерилизации. Эти до-кументы хранят в течение 5 лет.
Сортировка и упаковывание. После стерилизации и последующегоохлаждения до 35-40 °С проводят сортировку консервов, в ходе которой от-браковывают легковесные (отклонения в массе нетто), негерметичные и де-формированные банки.
Перед отправлением на реализацию на банки наклеивают этикетки.
Перед отгрузкой консервы упаковывают в специальную тару.
Условия и сроки хранения стерилизованных консервов. Перед за-кладкой на хранение немаркированные жестяные банки во избежание корро-зии смазывают техническим вазелином. Продолжительность хранения кон-сервов при температуре 1-2 °С, относительной влажности воздуха 75 % в за-висимости от вида продукта составляют от 1 года до 3 лет. Консервы специ-ального назначения могут храниться от 3 до 6 лет. Продолжительность хра-нения пастеризованных консервов ограничивается месяцами.
При изготовлении консервов регулярно проверяют соблюдение ре-жимных параметров на всех стадиях технологического процесса.
В сырьевом отделении температура не должна превышать 12 °С, на остальных технологических участках 20 °С. Относительную влажность воз-духа в помещениях поддерживают на уровне 75-85 %. Использование авто-клавов с неисправными термографами запрещено.
Несоблюдение требований к качеству сырья, таре, условиям и ре-жимным параметрам технологической обработки и хранения приводит к воз-никновению дефектов, препятствующих реализации консервов. Характер де-фектов консервов и причины, их вызывающие, приведены в таблице 9.1.
Таблица 9.1 - Дефекты консервов и причины их возникновения
| Дефект | Причина возникновения | ||
| 1 | 2 | ||
| Деформация и на- | Использование для изготовления банок жести нестан- | ||
| рушение | герме- | дартной толщины; некачественная закатка банок; несо- | |
| блюдение режимов стерилизации; быстрое охлаждение | |||
| тичности банок | банок после стерилизации; коррозия банок при хранении | ||
| Коррозия | и тем- | Низкое качество жести; нарушение слоя полуды; нару- | |
| ные пятна на по- | шение режимов хранения консервов, приводящее к кон- | ||
| верхности | денсации влаги; взаимодействие кислорода с жестью | ||
91
Продолжение таблицы 9.1
| 1 | 2 | |||||
| Низкое качество покрытия жести полудой (наличие пор, | ||||||
| Химический | бом- | царапин, неравномерная толщина слоя полуды); повы- | ||||
| баж | шенная кислотность содержимого консервов; высокая | |||||
| температура хранения консервов | ||||||
| Высокая обсемененность сырья микроорганизмами; не- | ||||||
| удовлетворительное санитарное состояние консервного | ||||||
| производства; негерметичность банок; нарушение усло- | ||||||
| Микробиологиче- | вий вакуумирования при закатке банок; несоблюдение | |||||
| ский бомбаж | режимов стерилизации; медленное охлаждение консер- | |||||
| вов после стерилизации; перемешивание содержимого | ||||||
| банки при транспортировке; повышенная температура | ||||||
| хранения консервов | ||||||
| Переполнение банок содержимым; закладка в банки | ||||||
| продукта с низкой температурой; деформация концов | ||||||
| банки при закатке; хранение консервов при отрицатель- | ||||||
| Физический | бом- | ных температурах; разница давлений внутри банки и ок- | ||||
| баж | ружающей среды вследствие хранения консервов при | |||||
| повышенной температуре или пониженном барометри- | ||||||
| ческом давлении по сравнению с местностью завода- | ||||||
| изготовителя | ||||||
| Острые | выступы | |||||
| жести | по окруж- | Некачественная отбортовка корпусов банки при их изго- | ||||
| ности | донышка | товлении; недостаточная степень контакта закаточных | ||||
| или | крышки | бан- | роликов с корпусом банки при образовании закаточного | |||
| ки | или | обоих | шва; быстрый спуск давления пара в автоклаве | |||
| («птички») | ||||||
| Банки | с | хлопаю- | Использование тонкой жести; несовпадение рельефов | |||
| нижнего и верхнего концов банки; деформации корпуса | ||||||
| щими | концами | банки; длительное воздействие высоких температур и | ||||
| («хлопуши») | образование в бане избыточного давления; хранение | |||||
| консервов при достаточно низких температурах | ||||||
| Коррозия | и | обра- | Наличие кислорода в таре; наличие сероводорода, нит- | |||
| зование | темных | ритов, фосфатов, органических кислот в продукте; по- | ||||
| пятен на внутрен- | ристость оловянного покрытия; неравномерность тол- | |||||
| ней | поверхности | щины слоя олова; растворение полуды при длительном | ||||
| банок | хранении | |||||
| Наличие кислорода в таре; повышенное значение рН мя- | ||||||
| Изменение | окра- | са; использование жести с пористым оловянным покры- | ||||
| ски продукта | тием; растворение полуды при длительном хранении | |||||
| консервов | ||||||
92
