Список использованных источников

 

1. Алехина, Л.Т. Технология мяса и мясных продуктов[Текст]:учеб-ник / Л.Т. Алехина и [др.] – М.: Агропромиздат, 1988. – С. 44-68.

 

2. Журавская, Н.К. Исследование и контроль качества мяса и мясо-продуктов [Текст]: учебное пособие для вузов / Н.К. Журавская, Л.Т. Алехи-на, А.М. Отряшенкова. – М.: Агропромиздат, 1985. – 294 с.

3. Журавская, Н.К. Технохимический контроль производства мяса имясопродуктов [Текст]: учебник / Н.К. Журавская, Б.Е. Гутник, Н.А. Журав-

 

ская. – М.: Колос, 2001. – 176 с.

4. Орешник Е.Ф. Разработка и производство мясных продуктов длядетского питания [Текст] / Е.Ф. Орешник. А.В. Устинова. – М.: Агропромиз-

дат, 1986. – 128 с.

5. Практикум по ветеринарно-санитарной экспертизе с основами тех-нологии продуктов животноводства [Текст]: учебное пособие / под ред. В.А. Макарова. – М.: В.О. Агропромиздат, 1987. – 271 с.

6. Руководство по ветеринарно-санитарной экспертизе и гигиене про-изводства мяса и мясных продуктов [Текст] / под ред. М.П. Бутко и Ю.Г. Костенко. – М.: РИФ «Антиква», 1994. – 600 с.

7. Родина, Г.Т.  Дегустационный анализ продуктов. [Текст] /Г.Т.Ро-

дина, Г.А. Вукс. – М.: Колос, 1994. – 192 с.

8. Сертификация пищевых продуктов и продовольственного сырья в Российской Федерации. – М.: Ось-89, 1987. – 192 с.

 

9. Справочник предельно допустимых концентраций вредных ве-ществ в пищевых продуктах и среде обитания [Текст] / составители: М.П. Беляева, М.И. Гнеушев, Я.К. Глотов, О.И. Шампов. – М.: РПП-3, 1993. – 142 с.

10. Химический состав и пищевая ценность продуктов [Текст]: спра-вочник. Кн 1 и 2 / под ред. М.Н. Волгарева. – М.: Агропромиздат, 1987. – 360 с.

 

 

112

Приложение А

 

(справочное)

 

Таблица А.1 – Кислотное число жира, мг КОН

 

Жир

Мясо

свежее

сомнительной свежести

Охлажденные тушки

Куриный

до 1

1…2,5

Гусиный

до 1

1…2

Утиный, индюшиный

до 1

1…3

Мороженные тушки

Все виды

до 1

1…1,6

Таблица А.2 – Кислотное число жира, % йода

Жир

Мясо

свежее

сомнительной свежести

Охлажденные тушки

Куриный

до 0,01

0,01…0,04

Гусиный

до 0,01

0,01…0,1

Утиный, индюшиный

до 0,01

0,01…0,1

Мороженные тушки

Все виды

до 0,01

0,01…0,03

Таблица А.3 – Показатели свежести жиров по реакции с нейтральным

красным

Показатели свежести

Окраска жира

свиного и бараньего

говяжьего

Свежий

От желтой с зеленоватым

От желтой до

оттенков до желтой

коричневой

Свежий, но не подле-

От темно-желтой до корич-

От коричневой до ко-

жащий хранению

невой

ричнево-розовой

Сомнительной свежести

От коричневой до розовой

От коричнево-

розовой до розовой

Испорченный

От розовой до красной

От розовой до крас-

ный

Таблица А.4 – Химический состав и энергетическая ценность мяса

Массовая доля, %

Энергетиче-

Продукт

ская ценность

воды

белков

жиров

золы

кДж

ккал

1

2

3

4

5

6

7

Говядина

I категории

64,5

18,6

16,0

0,9

893

218

II категории

69,2

20,0

9,8

1,0

688

168

 

 

 

113

Продолжение таблицы А.4

 

1				2			3		4		5		6	7
								Свинина
беконная				54,2			17,0		27,8		1,0		1303	318
жирная				38,4			11,7		49,3		0,6		2013	491
мясная				51,5			14,3		33,3		0,9		1463	357
								Баранина
I категории				67,3			15,6		16,3		0,8		857	209
II категории				69,7			19,8		9,6		0,9		680	166
Таблица А.5			– Химический состав и энергетическая ценность мяса
птицы и яйцепродуктов
Продукт					Массовая доля, %								Энергетиче-
													ская ценность
		воды		белков				жиров	углеводов		золы		кДж	ккал
								Птица
Куры:
I категории		61,9		18,2			18,4		0,7		0,8		1008	241
II категории		68,9		20,8			8,8		0,6		0,9		690	165
Бройлеры (цыплята(:
I категории		69,0		17,6			12,3		0,4		0,8		766	183
II категории		73,7		19,7			5,2		0,5		0,9		531	127
Гуси:
I категории		45,0		15,2			39,0		-		0,8		1724	412
II категории		54,4		17,0			27,7		-		0,9		1326	317
Индейки:
I категории		57,3		19,5			22,0		-		0,9		1155	276
II категории		64,5		21,6			12,0		0,8		1,1		824	197
Утки:
I категории		45,6		15,8			38,0		-		0,6		1696	405
II категории		56,7		17,2			24,2		-		0,9		1201	287
								Яйцепродукты
Яйца кури-
ные I кате-		74,0		12,7			11,5		0,7		1,0		657	157
гории
Меланж		74,0		12,7			11,5		0,7		1,0		657	157
Таблица А.6 – Химический состав и энергетическая ценность некото-
рых видов колбас и консервов
Продукт								Массовая доля, %					Энергетиче-
													ская ценность
					воды			белков	жиров	углеводов			кДж	ккал
1					2			3	4		5		6	7
Вареные колбасы:
диетическая					71,6			12,1	13,5		-		697	120
докторская					60,8			12,8	22,2		1,5		1053	257

 

114

Продолжение таблицы А.6

 

1		2	3	4	5	6	7
столовая		63,7	11,1	20,2	1,9	959	234
Сосиски говяжьи		65,8	10,4	20,1	0,8	926	226
Варено-копченая		39,1	17,3	39,0	-	1722	420
колбаса любитель-
ская
Полукопченая	кол-	52,0	17,4	23,0	2,7	1177	287
баса минская
Сырокопченая	кол-	29,3	24,0	40,5	-	1890	461
баса сервелат
Ветчина в форме		53,5	22,6	20,9	-	1144	279
Консервы:
«Баранина тушеная»		64,0	17,3	17,0	-	910	222
«Говядина тушеная»		64,3	16,8	17,0	-	902	220

Таблица А.7 – Состав незаменимых аминокислот в некоторых видах мяса и мясных продуктах, г на 100 г белка

Продукт	Валин	Изолейцин	Лейцин	Лизин	Метионин	Треонин	Триптофан	Фенилаланин
Говядина (мышечная	5,3	4,3	7,5	8,0	2,7	4,0	1,2	4,1
ткань)
Свинина (мышечная ткань)	5,5	4,7	7,5	7,9	2,3	4,7	1,3	3,9
Конина I категории	5,1	4,0	7,6	8,9	2,4	4,7	1,4	4,3
Куры I категории	4,8	3,8	7,7	8,7	2,5	4,8	1,6	4,0
Печень говяжья	5,6	5,3	9,0	5,1	2,9	4,8	1,6	5,7
Почки говяжьи	5,5	2,9	6,8	8,3	1,5	1,8	1,3	3,8
Рубец говяжий	3,8	3,4	6,0	5,0	1,6	3,5	0,9	3,4
Селезенка говяжья	4,7	7,4	6,1	9,4	2,4	3,3	1,4	2,5
Колбаса вареная доктор-	5,2	4,2	7,1	7,3	2,7	4,1	1,1	3,9
ская
Колбаса полукопченая	6,9	4,9	7,2	7,2	2,7	3,5	1,0	2,9
минская
Колбаса сырокопченая	5,5	4,5	7,6	8,4	3,0	4,2	1,5	3,9
сервелат
Яйцо куриное целое	6,0	4,7	8,5	7,1	3,3	4,8	1,6	5,1
Желатин пищевой	2,0	1,3	2,7	4,3	0,1	1,4	0,1	1,7

 

 

 

115

Таблица А.8 – Предельно-допустимые концентрации токсичных эле-ментов в мясе и мясопродуктах

Пищевые продукты							Элементы, мг/кг
					свинец		кадмий		мышьяк		ртуть
Мясо свежее и мороженое					0,5		0,05		0,1		0,03
Колбасные изделия					0,5		0,05		0,1		0,03
Консервы в стеклянной,		алюминие-			0,5		0,05		0,1		0,03
вой и жестяной таре
Консервы в сборной жестяной таре					1,0		0,1		0,1		0,03
Яичный порошок					3,0		0,1		0,5		0,1
Жиры					0,1		0,03		0,1		0,03
Продукты детского питания на мяс-					0,3		0,03		0,1		0,02
ной и птичьей основе
Мясо свежее и мороженое					5,0		70,0		-		-
Колбасные изделия					5,0		70,0		-		-
Консервы в стеклянной,		алюминие-			5,0		70,0		-		-
вой и жестяной таре
Консервы в сборной жестяной таре					5,0		70,0		-		200,0
Яичный порошок					15,0		200,0		-		-
Жиры					0,5		5,0		5,0		-
Продукты детского питания на мяс-					5,0		50,0		-		-
ной и птичьей основе
Таблица А.9 – Контаминанты					мясных продуктов
Контаминанты		Химический класс							ПДК, мг/кг
1				2					3
Олово				»					200,0
Хром				»					0,5
Кадмий				»					0,05
Мышьяк				»					0,1
Диэтилмтильбыстрол			Гормон						-
Эстрадиол				»					0,0005
Тестостерон				»					0,015
Нитрозодиэтиламин			Нитрозамин						0,001
Нитрозодиметиламин				»					0,001
Тетрациклин			Антибиотик						< 0,01*
Левомицетин				»					< 0,01*
Стрептомицин				»					< 0,01*
Гризин				»					< 0,50*
Бацитрацин				»					< 0,02*
(Бензил) пенициллин				»					< 0,01*
ДДТ		Хлорсодержащий пестицид							0,1
ДДД				То же					0,1

 

 

116

Продолжение таблицы А.9

 

1	2	3
ДДЕ	»	0,1
Гексахлорциклогексан	»	0,1
Альдрин	»	Не допускается
Цезий-137	Радионуклид	160-320 Бк/кг
Стронций-90	»	50-200 Бк/кг

Примечание – Допустимое содержание антибиотиков приведено в

 

ед/г.

Таблица А.10 – Перечень показателей, подлежащих подтверждению при обязательной сертификации мяса и мясопродуктов

 

Продукция		Показатели
1		2
		Токсичные элементы: свинец, кадмий, медь, цинк,
		мышьяк, ртуть;
		микотоксины: афлатоксин В1;
		нитрозамины;
1. мясо: говядина,		антибиотики: тетрациклиновая группа, гризин, цинкба-
свинина,	барани-	цитрацин;
на, блоки мясные		гормональные препараты: диэтилстильбэстрол, эстради-
		ол-17В, тастостерон;
		пестициды;
		микробиологические показатели;
		показатели свежести мяса;
		радионуклиды.
		Токсичные элементы: свинец, кадмий, медь, цинк,
2. Колбасные из-		мышьяк, ртуть;
делия и	копчено-	микотоксины: афлатоксин В1;
сти: колбасы ва-		нитрозамины;
		гормональные препараты: диэтилстильбэстрол, эстради-
реные, сардельки,		ол-17В, тастостерон;
сосиски,	мясные
хлеба,	колбасы	пестициды;
		микробиологические показатели;
сырокопченые,		массовая доля влаги (для сырокопченых колбас);
колбасы	варено-
копченые		нитрит натрия;
		нитрат натрия;
		радионуклиды.

 

 

 

117

Продолжение таблицы А.10

 

	1	2
		Токсичные элементы: свинец, кадмий, медь, цинк,
		мышьяк, ртуть, олово;
3. Консервы мяс-		микотоксины: афлатоксин В1;
ные и мясорасти-		гормональные препараты: диэтилстильбэстрол, эстради-
		ол-17В, тастостерон;
тельные		пестициды;
		микробиологические показатели;
		радионуклиды.
		Токсичные элементы: свинец, кадмий, медь, цинк,
		мышьяк, ртуть, железо;
		микотоксины: афлатоксин В1, афлатоксин М1;
		антибиотики: тетрациклиновая группа, пенициллин,
4. Жиры живот-		стрептомицин;
ные	топленые	гормональные препараты: диэтилстильбэстрол, эстради-
пищевые		ол-17В;
		пестициды;
		антиокислители;
		кислотное число;
		радионуклиды.
		Токсичные элементы: свинец, кадмий, медь, цинк,
		мышьяк, ртуть;
5. Яйцепродукты		микотоксины: афлатоксин В1;
		антибиотики: тетрациклиновая группа, стрептомицин;
(включая яйца)		пестициды;
		гормональные препараты: диэтилстильбэстрол;
		микробиологические показатели;
		радионуклиды.

Примечание – радиологический контроль продукции проводят для территорий, определенных органами Госкомсанэпиднадзора неблагоприят-ными по радиационной загрязненности.

 

118

Пищевая ценность

 

 

Биологическая ценность				Качество продукта			Безвредность

 

Переваримость			Усвояемость			Химический состав		Органолептические
								показатели

 

Способность удовлетворять потреб-

 

ность организма в необходимых пи-

 

щевых веществах

 

 

Рисунок А.1 – Показатели пищевой ценности

 

 

Хрустящий, хрупкий, мучнистый

Твердый  Влажный, сухой, липкий

 

Грубый, нежный

 

Твердый

Эластичный, пенистый, пластичный

 

Мягкий  Влажный, сухой, липкий, водянистый Однородный, зернистый

 

Плотный, пастообразный, крошашийся

 

Полужирный  Влажный, сухой, липкий, водянистый Сгустившийся, однородный

 

Водянистый, мягкий

 

Жидкий  Кремообразный, маслянистый, жирный Липкий

 

Рисунок А.2 – Классификация параметров консистенции пищевых продуктов (по данным К. Компеи)

 

 

119

Показатели качества

34353637383940  Сейчас читают про: Экономическое развитие Германии в XIX – начале XX века Либерализм и консерватизм в политике Александра I Требования к складским помещениям и хранению пищевых продуктов Ассортимент полуфабрикатов из птицы и их кулинарное использование Культура Древней Руси 9-12 вв. Значение принятия Русью православия в формировании культуры и ментальности русского народа Определение конфигурации сердца, размеров поперечника сердца и сосудистого пучка Самый сильный аргумент, почему эволюция человека не могла быть Всякий раз, когда чего-нибудь очень хочется сделать, остановись и подумай: хорошо ли то, чего тебе хочется. © Лев Толстой ==> читать все изречения... 8295 8021 Понравился сайт? Поделись им с друзьями: