Крахмал и крахмалопродукты

Мука

Мука — это продукт переработки сырья путем помола зерна. Ее классифицируют по виду, типу и сорту.

Вид муки определяется той хлебной культурой, из которой она получена. В зависимости от исходного сырья муку подразделяют на пшеничную, ржаную, соевую, кукурузную и др. Муку можно получить

77 как из одной хлебной культуры, так и из различных смесей (например, пшеницы и ржи — пшенично-ржаная смесь).

Тип муки определяется ее целевым назначением. Например, мука пшеничная вырабатывается для хлебопекарных целей и для приготовления мучных кондитерских изделий.

Сорт муки является основным качественным показателем всех ее видов и типов.

Для выработки хлебобулочных и мучных кондитерских изделий в основном используют пшеничную муку.

Мука пшеничная (ГОСТ Р 52189 — 2003 «Мука пшеничная. Общие технические условия») вырабатывается из мягкой пшеницы или с добавлением к ней 20 % твердой пшеницы (дурум). Этот порошкообразный продукт получают путем размола зерна пшеницы.

Мука приблизительно на 68 — 76 % состоит из крахмала, 6—18 % составляют белки и 1 — 1,5 % — жиры.

Пшеничную муку подразделяют на пшеничную хлебопекарную и пшеничную общего назначения.

Пшеничную хлебопекарную муку в зависимости от белизны и массовой

доли золы, сырой клейковины, а также крупности помола подразделяют на

<_* <_» <_» ^ <_» -р. сорта экстра, высший, крупчатка, первый, второй и обойная. В производстве

мучных кондитерских изделий используют в основном муку высшего и перво­го сортов.

Пшеничную муку общего назначения подразделяют на типы и обозначают символами М 45-23, М 55-23, МК 55-23, М 75-23, МК 75-23, М 100­25, М 125-20, М 145-23. Буква «М» обозначает «мука из мягкой пшеницы», буквы «МК» — «мука из мягкой пшеницы крупного помола». Первые числа (45 и 55) обозначают наибольшую массовую долю золы в муке в пересчете на сухое вещество в процентах, умноженное на 100, а вторые числа (23 и 25) — наименьшую массовую долю сырой клейковины в муке в процентах. Пшеничная мука может быть обогащена витаминами и (или) минеральными веществами по нормам, утвержденным Минздравом России, а также хлебопекарными улучшителями, в том числе сухой клейковиной, согласно утвержденному нормативному документу.

К наименованию такой муки соответственно добавляют «вита­минизированная», «обогащенная минеральными веществами», «обогащенная витаминно-минеральной смесью», «обогащенная сухой клейковиной» и другими хлебопекарными улучшителями.

 

В обогащенной витаминами муке допускается слабый запах, свойственный витамину B1 (тиамину).

Органолептические показатели качества муки. В соответствии с ГОСТ Р 52189 — 2003 пшеничная мука не должна иметь постороннего привкуса, запаха, излишней кислотности и повышенной влажности. При разжевывании муки не должно ощущаться хруста, зараженность и загрязненность вредителями не допускается.

Некоторые органолептические и физико-химические показатели качества хлебопекарной муки в зависимости от сорта представлены в табл. 6.1. Влажность муки имеет большое значение, так как именно от этого показателя зависят условия хранения муки и консистенция приготавливаемого теста. Мука должна иметь влажность 14,5—15 %, не более. Именно на эту влажность муки рассчитаны все рецептуры Сборника рецептур мучных кондитерских и булочных изделий для предприятий общественного питания. При выпечке из муки, имеющей повышенную влажность, выход изделий понижен.

Норма расхода муки должна увеличиваться: на каждый процент повышения влажности сверх нормы берется муки на 1 % больше, чем указано в рецептуре. Соответственно уменьшается количество муки, если влажность ее ниже нормы. Определенные соотношения муки и воды позволяют замешивать тесто различной консистенции.

Влажность и другие физико-химические показатели качества определяют лабораторным путем.

Если мука имеет хотя бы незначительный посторонний запах, то ее используют только после лабораторного исследования на предмет возможности использования для приготовления мучных кондитерских изделий с пряностями. Не рекомендуется применять такую муку для изделий из бисквитного, слоеного, песочного теста, имеющих тонкий аромат. Муку со слегка горьковатым привкусом (в случае подтверждения ее доброкачественности лабораторным путем) можно использовать для приготовления изделий из пряничного теста, так как в него добавляется жженый сахар, пряности, маскирующие этот привкус.

Качество муки и изделий из нее зависит от количества и качества входящей в ее состав клейковины. Белки — глиадин и глютенин — при соединении с водой набухают и образуют упругую эластичную массу — клейковину (глютен).

 

 

I Таблица 6.1. Органолептические и некоторые физико-химические показатели качества муки I и ее кулинарное назначение
Сорт муки	Цвет и консистенция	Массовая доля влаги, %, не более	Массовая доля:юлы в пересчете на сухое вещество, %, не более	Количество сырой клейко­вины, %	Кулинарное использование
Экстра	Мягкая, тонкого помола, белая или белая с кремовым оттенком	15	0,45	28	Изделия из дрожжево­го теста, торты, пирож­ные, печенье, вафли
Высший	То же	15	0,55		Изделия из дрожжево­го теста, торты, пирож­ные, печенье, вафли
Крупчатка	Однородные крупинки белые или кремовые с желтоватым оттенком	15	0,60	30	Изделия из дрожжево­го и слоеного теста
Первый	Мягкая, но менее тонкого по­мола, белая или белая с желто­ватым оттенком	15	0,75	30	Изделия из дрожже­вого, слоеного теста, пряники,печенье
Второй	Более грубого помола, чем мука 1-го сорта, белая с желтоватым или сероватым оттенком	15	1,25	25	Недорогие сорта пря­ников, печенья
Обойная	Белая с желтоватым или серо­ватым оттенком с заметными частицами оболочек зерна		2	20	Хлеб и хлебобулочные изделия

Качество клейковины зависит от таких показателей, как цвет, эластичность, растяжимость. Если она имеет клейковину хорошего качества (кремового цвета, эластичную, не липнет к рукам), то поглощает больше влаги, увеличивается припек, изделия из такой муки не расплываются при расстойке и выпекании.

Важным показателем качества муки является газообразующая способность, которая зависит от содержания Сахаров в муке и главным образом от способности муки образовывать сахар из крахмала при замесе. Чем выше газообразующая способность муки, тем лучшего качества получаются из нее изделия. Образование сахара из крахмала зависит от помола: чем тоньше помол, тем больше в тесте Сахаров, получающихся из крахмала под действием ферментов самой муки. Определяют газообразующую способность муки в лаборатории или в условиях производства ориентировоч­ным путем опытного замеса и брожения небольшого количества теста. Приемку муки осуществляют по количеству (взвешивание) и качеству (органолептическая оценка качества муки). В случае сомнения в качестве поступившей муки она направляется на лабораторное исследование. Хранение муки. Дневной запас муки хранят на специальных стеллажах в мешках, остатки пересыпают в специальную тару — пластиковые контейнеры или в пристенные лари с крышкой. При длительном хранении для предупреждения увлажнения муки мешки в штабелях периодически перекладывают из нижних рядов наверх.

Подготовка муки к использованию. Перед вскрытием мешки очищают от пыли, вспарывают по шву специальным ножом. Муку вытряхивают из мешков непосредственно над просеивателями. Остатки муки в мешках (выбой) для приготовления кондитерских изделий не используют. Муку просеивают 2— 3 раза, при этом удаляются посторонние примеси, она обогащается кислородом воздуха, что способствует лучшему подъему теста. Если необходи­мо использовать муку разных сортов или заменить часть муки крахмалом, то это делается одновременно с ее просеиванием.

 

Крахмал и крахмалопродукты

Крахмал и крахмалопродукты широко применяются в хлебобулочном и кондитерском производстве для понижения содержания клейковины в муке, в качестве загустителей, стабилизаторов структуры, наполнителей, снижающих калорийность изделий, так как он образует студни, клейстеры, способен набухать.

Крахмал (С6Н10О5)п — растительный полисахарид, содержащийся в виде зерен в клубнях картофеля, батата, зернах кукурузы, пшеницы, риса и др., легко усваивается организмом.

Органолептические показатели качества крахмала. Крахмал — это однородный порошкообразный продукт, при перетирании между пальцами — хрустит. Запах — свойственный крахмалу, без постороннего запаха. Цвет у картофельного крахмала сортов экстра, высший и 1-й — белый, у 2-го сорта — белый с сероватым оттенком (ГОСТ Р 53876 — 2010 «Крахмал картофельный. Технические условия»). Крахмал 2-го сорта предназначен для технических целей или для промышленной переработки. Массовая доля влаги 17 — 20%. Кукурузный крахмал высшего и 1-го сортов и амилопектино-вый (ГОСТ Р 51985 — 2002 «Крахмал кукурузный. Общие технические условия») — белого цвета, допускается желтоватый оттенок. Запах — свойственный крахмалу, без посторонних запахов. Массовая доля влаги 14 %, у амилопектинового — 16 %. Хранение крахмала. Крахмал хранится в течение 2 лет со дня изготовления, в чистых, сухих, хорошо проветриваемых складах при относительной влажности воздуха складского помещения не более 75 % при температуре до 17 °С.

 

Подготовка крахмала к использованию. Крахмал просеивают. Если его используют как замену части муки, то просеянный крахмал добавляют при замесе теста или в процессе просеивания муки. В этом случае крахмал придает тесту (песочному и бисквитному) рассыпчатость. Если его используют как загуститель жидкости, то крахмал разводят небольшим количеством холодной воды и вливают в кипящий сироп при непрерывном помешивании. При замешивании теста крахмал муки набухает, а во время выпечки

и  клейстеризуется. В холодной воде крахмал не растворяется, а при нагревании до температуры 65 — 70 °С — образует клейстер.

 

Модифицированные крахмалы получают путем нарушения физической или химической структуры крахмала. Клейстеры модифицированных крахмалов отличаются пониженной вязкостью, большей прозрачностью и стабильностью. Из-за сравнительно низкой вязкости их считают жидкокипящими. При контакте с водой они поглощают ее значительно больше, чем обычный крахмал. Поэтому применяют их при производстве сухих смесей кексов и масляных бисквитов, производстве сбивных кондитерских изделий — кремов, сливок (как связующие вещества и стабилизаторы влажности), пекарских порошков (в качестве разделителей). Существует несколько видов модифицированных крахмалов: набухающий, окисленный, желирующий, ацетилинированный.

Набухающий крахмал легко смачивается водой и набухает, увеличиваясь в объеме. В кондитерском производстве используется как стабилизатор и загуститель. Набухающие крахмалы добавляют в хлебобулочные изделия из пшеничной муки в количестве 0,3 — 0,5 % для улучшения качества хлеба. Желирующий крахмал — один из видов окисленного крахмала. Применяют в качестве желирующего средства взамен агара и агароида при производстве кондитерских изделий.

Другой разновидностью модифицированного крахмала, применяемого в кондитерской промышленности, являются замещенные и расщепленные крахмалы.

Замещенные крахмалы способны образовывать стабильные клейстеры, отличающиеся повышенной прозрачностью, устойчивостью к замораживанию и оттаиванию, устойчивые к нагреванию и механическому воздействию. Они нашли широкое применение в производстве мучных кондитерских изделий в качестве составной части готовых термостабильных начинок промышленного производства, устойчивых к нагреванию и замораживанию. Ацетилинированный крахмал обладает способностью образовывать стабильные прозрачные клейстеры, при высыхании которых образуются прочные пленки. В кондитерском производстве его используют в качестве загустителей (гели для глазирования).