2020-05-11
3028Дата 26.03.2020
Продолжительность занятия 90 мин
Тема: Калькуляция в общественном питании.
Цель урока: изучить последовательность составления калькуляционных карт общественном питании.
План урока.
1.Учет затрат в учреждениях общепита.
2. Калькуляция в общественном питании.
3. Программы управления предприятием.
4. Ценообразование в общественном питании.
1.Современные организации, занимающиеся производством пищевых продуктов,испытывают целый ряд трудностей, связанных с учетом товарно-материальных ценностей (ТМЦ). Проблемы предприятия такого плана решает калькуляция в общественном питании. Она позволяет вести учет затрат сырья, рассчитывать себестоимость ингредиентов блюда, формировать розничную цену. Только на основании калькуляции должны списываться остатки со склада ТМЦ. Налаженный контроль над движением товаров позволяет проводить подробнейшие инвентаризации с учетом продуктов до грамма, пресекать воровство персонала, проводить анализ продаж для изучения спроса покупателей, рассчитывать производственные потери организации.
2. Калькуляция в общественном питании. Для расчета затрат на приготовление блюд используются специальные нормативы из сборников рецептур. Это карточки расхода продуктов на меню. В рецептах указывается количество ингредиентов, нужных для определенной порционной раскладки. Масса компонентов указывается в нетто и брутто. В сборниках содержатся таблицы потерь сырья при тепловой обработке, очистке и т. д. Расчет расходов в общепите зачастую осложняется экзотическими ингредиентами, отсутствующими в отечественных списках рецептур. В таком случае бухгалтер и технолог предприятия формируют комиссию, участники которой вместе с поваром несколько раз готовят блюдо с экзотическим компонентом, фиксируя потери продукта при ужарке, пассеровании, чистке, размораживании и т. д. Экспериментально установленные нормативы фиксируются актом.
3. Программы управления предприятием. Учет ТМЦ и процедура ценообразования в последнее десятилетие стали менее трудоемки, чем раньше, благодаря появлению на рынке программных продуктов для обслуживания общепита. Комплексы автоматизированных систем управления (АСУ) спроектированы под нужды предприятий с учетом особенностей налогового законодательства и нюансов предпринимательской деятельности на территории РФ. Программное обеспечение позволяет систематизировать учет ТМЦ, облегчает экономический анализ деятельности организации, снимает большую часть нагрузки с бухгалтера, перекладывая ее на АСУ. Максимально оптимизированным сегодня можно назвать комплекс «1С Предприятие. Общепит» 8 версия. В сервисе вся калькуляция продуктов питания встраивается в базу данных программы. Дальнейший учет и списание ТМЦ проводится автоматически системой «1С» на основании отчета о продаже блюда.
4. Ценообразование в общественном питании. Формирование розничной цены на готовый продукт осуществляется с помощью расчета затрат на его изготовление. В качестве нормативов используются рецептуры из сборника. Калькуляция в общественном питании составляется на специальном бланке унифицированной формы. Выглядит документ примерно следующим образом:
| Калькуляционная карта № 00127 от 25.03.2020 г. | ||||
| Котлеты ты мясные с яблоками | Номер по сборнику рецептур | |||
| Ингредиенты | Норма (гр.) | Цена (ед.) | Сумма | |
| 1 | Мясо говядина | 0,500 | 114,62 | 57,31 |
| 2 | Яблоки | 0,100 | 22,88 | 2,29 |
| 3 | Манная крупа | 0,025 | 8,47 | 0,21 |
| 4 | Морковь | 0,100 | 8,48 | 0,85 |
| 5 | Зелень | 0,300 | 6,82 | 2,05 |
| 6 | Соль | 0,002 | 2,54 | 0,01 |
| Выход в готовом виде (5 порций) | 0,590 | 62,72 | ||
| Наценка | 242,9 | |||
| Розничная цена | 43,00 | |||
После подсчета себестоимости входящих в состав блюда ингредиентов на полученный результат начисляется наценка в установленном на предприятии процентном отношении. Итоговая цифра представляет собой розничную цену продукта. Если калькуляция в общественном питании формируется с помощью программы «1С», сервисные возможности программы позволяют автоматически рассчитывать процентное отношение белков, жиров, углеводов в блюдах, величину ужарки, упарки, пассерования ингредиентов, калорийность порций.
Используемая литература:
1. Грибов В.Д. Экономические и правовые основы профессиональной деятельности +е приложение: тесты: учебное пособие. В.Д. Грибов.- Москва: КНОРУС, 2018.- 186 с.-
2. Жабина С.Б. Основы экономики, менеджмента и маркетинга в общественном питании: учебник для студентов учреждений сред. проф. образавания / С.Б. Жабина, О.М. Бурдюгова, А.В. Колесова. – М.: Издательский центр «Академия», 2017. – 320 с.
Тест-зачет по теме: Калькуляции и учету в общественном питании.
выберите один вариант ответа из предложенных:
1. Экономическое значение торговой наценки заключается в получении:
а) прочих доходов
б) прибыли от реализации товаров
в) валового дохода от реализации
г) нераспределенной прибыли
2. Приемка товаров в кладовой производится на основании:
а) накладной и счет-фактуры
б) акта приемки
в) дневного заборного листа
г) требования-накладной
3.Покупная цена - это цена:
а) по которой приобретается товар для дальнейшей продажи
б) по которой товары реализуются непосредственно населению
в) которая устанавливается продавцом с учетом конъюнктуры рынка
г) по которой производитель приобретает сырье для производства своей продукции
4. Розничная цена – это цена:
а) по которой производитель реализует свою продукцию оптовым покупателям
б) по которой товары реализуются непосредственно населению
в) которая устанавливается продавцом с учетом конъюнктуры рынка
г) по которой производитель приобретает сырье для производства своей продукции
5. В кладовую ресторана от поставщика поступил сыр голландский жир. 50% - 50 кг по цене 300,00 руб., в т.ч. НДС - 10 %. Сумма к оплате поставщику составит:
а) 15 000; б) 16 500; в) 13 500; г) 15 900.
6. Калькуляция в общественном питании - это исчисление:
а) продажной цены одного блюда
б) продажной цены 100 блюд
в) продажной цены единицы продукции
г) продажной цены 1 литра
7. Исчисление продажной цены блюда оформляется в:
а) калькуляционной карточке
б) дневном заборном листе
в) плане-меню
г) реестре цен
8. Сумма торговой наценки на поступивший товар составит по условию задания: стоимость товара 118 000 руб., в т.ч. ставка НДС - 18%, размер торговой наценки 60%:
а) 70 800; б) 49 200; в) 60 000; г) 100 000.
9. Сумма НДС на поступивший товар составит по условию задания: стоимость товара 118 000 руб., в т.ч. ставка НДС - 18%:
а) 21 240; б) 18 000; в) 96 760; г) 100 000.
10. За сохранность товарно-материальных ценностей в кладовой отвечает:
а) охранная служба
б) материально-ответственное лицо
в) зав. производством
11. По данным отчета о движении продуктов на кухне:
остаток товаров на начало дня – 12 660 руб., поступило товаров по накладной – 49 500 руб.
возвращено товаров поставщику – 1 280 руб., по книге кассира-операциониста показания счетчиков ККМ на начало дня – 94 567, показания счетчика ККМ на конец дня – 149 174.
Остаток товаров на конец дня по отчету равен:
а) 7553; б) 54607; в) 6273; г) 4891.
12. Излишки ценностей, выявленные в кладовой при инвентаризации:
а) подлежат уничтожению
б) списываются на прочие расходы
в) приходуются на прочие доходы
г) списываются сматериально-ответственного лица
13.На склад столовой от поставщика поступил чай «Липтон» на сумму 14 573 руб., в том числе НДС – 18%. Определить продажную стоимость, если наценка предприятия – 80 %.
а) 26 231,40; б) 28 854, 54; в) 25 381,50; г) 22 230,00.
14. По данным товарного отчета по буфету:
остаток товаров на начало дня – 5 852 руб., поступило товаров по накладной – 37 560 руб., возвращено поставщику товаров на 2390 руб., по книге кассира-операциониста показания счетчиков ККМ на начало дня – 148 249, показания счетчика ККМ на конец дня – 157 323. Остаток товаров на конец дня по товарному отчету равен:
а) 10 026; б) 31 948; в) 12 548; г) 9 878.
15. По данным отчета о движении продуктов на кухне:
поступило товаров по накладной – 22 360 руб., отпущено продукции в буфеты на 12 540, по книге кассира-операциониста показания счетчиков ККМ на начало дня – 148 249, показания счетчика ККМ на конец дня – 157 420. Остаток товаров на конец дня составил 5 642 руб. Определить остаток на начало дня:
а) 4 026; б) 4 993; в) 8 364.; г) 6 129.
16. Проверка фактического наличия товаров в кладовой производится при обязательном участии:
а) зав. производством
б) материально-ответственных лиц
в) санитарного врача
г) руководителя организации
17.На основе плана-меню составляют:
а) калькуляционную карточку
б) накладную на получение продуктов
в) дневной заборный лист
г) требование на получение продуктов
Домашнее задание:
Конспект урока.
Учебник
Жабина С.Б. Основы экономики, менеджмента и маркетинга в общественном питании: учебник для студентов учреждений сред. проф. образавания / С.Б. Жабина, О.М. Бурдюгова, А.В. Колесова. – М.: Издательский центр «Академия», 2017. – 320 с.
Стр.103-107
