Материально-техническое оснащение

Оборудование:

Инвентарь, инструменты, посуда: кастрюли вместимостью 0,5,1, 2 л, сотейники, сковорода, поварские ножи и разделочные доски с маркировкой «ОС», «РС», «ОВ», «РВ», сковороды, терка, шумовка разливательная и соусная ложки, лопатки, овальные баранчики, порционная сковорода

Сырье: тушки рыбы,масло растительное, картофель или крупа гречневая, мука, сливочное масло, бульон или вода, сметана. сыр, зелень, специи.

 

Последовательность технологических операций для приготовления рыбы, запеченной в сметанном соусе.

№1 Организация рабочего места

№2 Подготовка продуктов для рыбы, запеченной в сметанном соусе.

№3 Тепловая обработка.

№ 249  Рыба, запеченная в сметанном соусе.

Сырье	Масса, г
	брутто	нетто
Зубатка пятнистая (пестрая)*	183	119
или кабан-рыба	232	109
или треска*	157	119
или судак	227	116
или щука (кроме морской)	252	116
или скумбрия дальневосточная	220	119
Мука пшеничная	6	6
Кулинарный жир	11	11
Масса рыбы жареной	—	100
Гарнир №№ 282, 526	—	150
Соус № 586	—	125
Сыр	5,4	5
Маргарин столовый	7	7
Масса полуфабриката	—	385
Выход	—	345

 

Технология приготовления:

Жареную рыбу кладут на смазанную жиром порционную сковороду, кладут кашу гречневую рассыпчатую или укладывают кружочки картофеля, жаренного из вареного, заливают соусом сметанным, посыпают тертым сыром, поливают жиром и запекают.

№798. Соус сметанный

 

Продукты	Масса, г
	1		2		3
	Б	Н	Б	Н	Б	Н
Сметана	1000	1000	500	500	250	250
Масло сливочное	50	50	-	-	-	-
Мука пшеничная	50	50	50	50	75	75
Бульон или отвар	-	-	500	500	750	750
Масса белого соуса	-	-	-	500	-	750
Выход	-	1000	-	1000	-	1000

 

Для соуса сметанного натурального по первой колонке муку слегка пассеруют без масла, охлаждают, смешивают с маслом, кладут в сметану, доведенную до кипения, размешивают, заправляют солью и перцем, варят 3-5 минут, процеживают и доводят до кипения.

Для приготовления соуса сметанного с добавлением соуса белого (2 и 3 колонки) в горячий соус белый кладут прокипяченную сметану, соль, варят 3-5 минут, процеживают и доводят до кипения.

Подают соус к мясным, овощным и рыбным блюдам или используют для приготовления грибных горячих закусок, для запекания рыбы, грибов, овощей, мяса.

 

Требования к качеству

На поверхности блюда должна быть подрумяненная корочка. Соус должен загустеть, но не высохнуть. Блюдо – сочное, рыба и гарнир не пригоревшие и не присохшие к посуде.

 

Правила подачи

Запеченную рыбу готовят на противнях, а также на порционных сковородах, металлических порционных блюдах. В которых ее и подают.

 

 

Уважаемые студенты группы Т 23

 Вам предлагается перечень заданий, которые необходимо выполнить и предоставить фотоотчёт в течение дня (по возможности) на адрес электронной почты: olga43ivanovna@yandex.ru, или в контакте, указав фамилию и имя.

 

 

Т 23 Учебная практика 07.01по профессии «Повар» 

Дата 17.04.2020

Мастер производственного обучения Семенова О.И.

 

 

ТЕМА: «Приготовление блюда котлеты или биточки рыбные

Материально-техническое оснащение

Оборудование:

Инвентарь, инструменты, посуда: кастрюли вместимостью 0,5,1, 2 л, сотейники, сковорода, поварские ножи и разделочные доски с маркировкой «ОС», «РС», «ОВ», «РВ», сковороды, терка, шумовка разливательная и соусная ложки, лопатки, овальные баранчики, порционная сковорода

Сырье: тушки рыбы, хлеб пшеничный, молоко или вода, масло растительное, мука или сухари панировачные зелень, специи.