2020-05-12
1083
№2 Подготовка продуктов.
№3 Приготовление белого соуса.
№4 Тепловая обработка для рыбы, запеченной по русски
№5 Отпуск блюда.
№ 248 Рыба, запеченная с картофелем по-русски.
| Сырье | Масса,г | |
| брутто | нетто | |
| Окунь морской* | 174 | 122 |
| или треска* | 161 | 122 |
| или судак | 239 | 122 |
| или хек тихоокеанский | 254 | 122 |
| или мерланг* | 161 | 122 |
| или осетр | 248 | 123 |
| или севрюга | 232 | 123 |
| или белуга | 244 | 123 |
| Масса готовой рыбы | — | 100 |
| Картофель | 206 | 206/150** |
| Соус № 854 | — | 125 |
| Сыр | 5,4 | 5 |
| или сухари | 4 | 4 |
| Маргарин столовый или масло сливочное | 11 | 11 |
| Выход | — | 350 |
Порционные куски сырой рыбы, нарезанные на филе с кожей без костей, или порционные куски рыб семейства осетровых с кожей без хрящей посыпают солью, перцем черным молотым, кладут на смазанную жиром сковороду, сверху кладут ломтики вареного картофеля, заливают соусом белым, посыпают сухарями или тертым сыром, поливают жиром и запекают в жарочном шкафу.
Соус белый основной на мясном (рыбном)бульоне
| Продукты | Масса, г | |||||
| 1 | 2 | 3 | ||||
| Б | Н | Б | Н | Б | Н | |
| Бульон | - | 1100 | - | 1100 | - | 1100 |
| Маргарин столовый | 50 | 50 | 50 | 50 | 50 | 50 |
| Мука пшеничная | 50 | 50 | 50 | 50 | 50 | 50 |
| Лук репчатый | 48 | 40 | 36 | 30 | 24 | 20 |
| Петрушка (корень) | 40 | 30 | 27 | 20 | 13 | 10 |
| или сельдерей (корень) | 44 | 30 | 29 | 20 | 15 | 10 |
| Выход | - | 1000 | - | 1000 | - | 1000 |
В растопленный жир всыпают просеянную муку и пассеруют при непрерывном помешивании, не допуская пригорания. Правильно пассерованная мука должна иметь слегка кремовый цвет. В пассерованную муку, охлажденную до 60—70 °С вливают четвертую часть горячего бульона и вымешивают до образования однородной массы, затем постепенно добавляют оставшийся бульон.
После этого в соус кладут нарезанные петрушку, сельдерей, лук и варят 25—30 мин. В конце варки добавляют соль, перец черный горошком, лавровый лист. Затем соус процеживают, протирая при этом разварившиеся овощи и доводят до кипения.
На поверхности блюда должна быть подрумяненная корочка. Соус должен загустеть, но не высохнуть. Блюдо – сочное, рыба и гарнир не пригоревшие и не присохшие к посуде.
Правила подачи
Запеченную рыбу готовят на противнях, а также на порционных сковородах, металлических порционных блюдах. В которых ее и подают.
Уважаемые студенты группы Т 23
Вам предлагается перечень заданий, которые необходимо выполнить и предоставить фотоотчёт в течение дня (по возможности) на адрес электронной почты: olga43ivanovna@yandex.ru, или в контакте, указав фамилию и имя.
Т 23 Учебная практика 07.01по профессии «Повар»
Дата 16.04.2020
Мастер производственного обучения Семенова О.И.
ТЕМА: «Приготовление блюда Рыба, запеченная в сметанном соусе
