Последовательность технологических операций для приготовления рыбы, запеченной с картофелем по - русски

1 2 3 4 5

№1 Организация рабочего места

№2 Подготовка продуктов.

№3 Приготовление белого соуса.

№4 Тепловая обработка для рыбы, запеченной по русски

№5 Отпуск блюда.

№ 248 Рыба, запеченная с картофелем по-русски.

Сырье	Масса,г
Сырье	брутто	нетто
Окунь морской*	174	122
или треска*	161	122
или судак	239	122
или хек тихоокеанский	254	122
или мерланг*	161	122
или осетр	248	123
или севрюга	232	123
или белуга	244	123
Масса готовой рыбы	—	100
Картофель	206	206/150**
Соус № 854	—	125
Сыр	5,4	5
или сухари	4	4
Маргарин столовый или масло сливочное	11	11
Выход	—	350

Технология приготовления.

Порционные куски сырой рыбы, нарезанные на филе с кожей без костей, или порционные куски рыб семейства осетровых с кожей без хрящей посыпают солью, перцем черным молотым, кладут на смазанную жиром сковороду, сверху кладут ломтики вареного картофеля, заливают соусом белым, посыпают сухарями или тертым сыром, поливают жиром и запекают в жарочном шкафу.

Соус белый основной на мясном (рыбном)бульоне

Продукты	Масса, г
	1		2		3
	Б	Н	Б	Н	Б	Н
Бульон	-	1100	-	1100	-	1100
Маргарин столовый	50	50	50	50	50	50
Мука пшеничная	50	50	50	50	50	50
Лук репчатый	48	40	36	30	24	20
Петрушка (корень)	40	30	27	20	13	10
или сельдерей (корень)	44	30	29	20	15	10
Выход	-	1000	-	1000	-	1000

В растопленный жир всыпают просеянную муку и пассеруют при непрерывном помешивании, не допуская пригорания. Правильно пассерованная мука должна иметь слегка кремовый цвет. В пассерованную муку, охлажденную до 60—70 °С вливают четвертую часть горячего бульона и вымешивают до образования однородной массы, затем постепенно добавляют оставшийся бульон.

После этого в соус кладут нарезанные петрушку, сельдерей, лук и варят 25—30 мин. В конце варки добавляют соль, перец черный горошком, лавровый лист. Затем соус процеживают, протирая при этом разварившиеся овощи и доводят до кипения.

Требования к качеству

На поверхности блюда должна быть подрумяненная корочка. Соус должен загустеть, но не высохнуть. Блюдо – сочное, рыба и гарнир не пригоревшие и не присохшие к посуде.

Правила подачи

Запеченную рыбу готовят на противнях, а также на порционных сковородах, металлических порционных блюдах. В которых ее и подают.

Уважаемые студенты группы Т 23

Вам предлагается перечень заданий, которые необходимо выполнить и предоставить фотоотчёт в течение дня (по возможности) на адрес электронной почты: olga43ivanovna@yandex.ru, или в контакте, указав фамилию и имя.

Т 23 Учебная практика 07.01по профессии «Повар»