2020-05-12
238
№1 Организация рабочего места
№2 Подготовка рыбной котлетной массы.
№3 Приготовление гарнира
№4 Приготовление соуса красного
№5 Приготовление п/ф котлет или биточков.
№6 Приготовление котлет или биточков.
№7 Оформление и подача блюда
№ 251 Котлеты или биточки рыбные.
| Сырье | Масса, г | |
| брутто | нетто | |
| Треска* | 89 | 65 |
| Или мерланг* | 90 | 65 |
| Или сом (кроме океанического) | 144 | 65 |
| Или судак | 135 | 65 |
| Хлеб пшеничный | 18 | 18 |
| Молоко или вода | 25 | 25 |
| Сухари | 10 | 10 |
| Масса полуфабриката | — | 115 |
| Кулинарный жир или масло растительное | 8 | 8 |
| Масса жареных изделий | — | 100 |
| Гарнир №№ 523, 525, 530, 531 | — | 150 |
| Соус №№ 572, 586, 588 | — | 75 |
| или маргарин столовый | 7 | 7 |
| Выход: с соусом | — | 325 |
| с жиром | — | 257 |
Технология приготовления:
Филе рыбы без кожи и костей нарезают на куски, пропускают через мясорубку вместе с замоченным в воде или молоке черствым пшеничным хлебом, кладут соль, перец черный молотый, тщательно перемешивают и выбивают. Из рыбной котлетной массы формуют котлеты или биточки, панируют в сухарях, обжаривают с обеих сторон на противне или сковороде в течение 8—10 мин и доводят до готовности в жарочном шкафу в течение 5 мин.
|
|
|
При отпуске котлеты или биточки гарнируют, подливают сбоку соус или поливают маргарином.
Гарниры — картофель отварной, пюре картофельное, овощи отварные с жиром, овощи припущенные с жиром.
Соусы — томатный, сметанный, сметанный с луком.
Требования к качеству
Внешний вид – Котлеты и биточки сохранили свою форму, не имеют трещин. Поверхность жареных изделий покрыта хорошо поджаренной корочкой.
Консистенция – мягкая, сочная, рыжлая, корочка хрустящая.
Вкус и запах – свойственные изделиям из рыбной котлетной массы, без посторонних запахов и привкусов кислого хлеба.
Цвет – золотистый с коричневым оттенком, на разрезе от белого до серого.
