Рыба, жареная в тесте кляр

Т 23 Учебная практика 07.01по профессии «Повар» 

Дата 13.04.2020

Мастер производственного обучения Семенова О.И.

 

 

ТЕМА: «Приготовление блюд: рыбы, жареной в тесте; рыбы жареной во фритюре»

Материально-техническое оснащение

Оборудование:

Инвентарь, инструменты, посуда: кастрюли вместимостью 0,5,1, 2 л, сотейники, сковорода, поварские ножи и разделочные доски с маркировкой «ОС», «РС», «ОВ», «РВ», сковороды, терка, шумовка разливательная и соусная ложки, лопатки, соусник, тарелки, щипцы для рыбы

Сырье: тушки рыбы, мука, молоко, яйца, картофель, репчатый лук, зелень, специи, растительное масло.

 

Последовательность технологических операций для приготовления рыбы во фритюре, рыбы, жареной в тесте.

№1 Организация рабочего места

№2 Подготовка рыбы для жаренья во фритюре.

№3 Приготовление рыбы во фритюре.

№4 Подготовка рыбы для жаренья в тесте.

№5 Приготовление теста для рыбы, жареной в тесте.

№6 Тепловая обработка для рыбы, жареной в тесте.

Рыба жареная в тесте №349

Сырье	Масса,г
	брутто	нетто
Рыба	140	67
Лим.кислота	0,2	0,2
Масло растительное	2	2
Молоко	30	30
Яйцо	1	1
Масло растительное	2	2
Тесто		90
Мука	30	30
Выход		275

 

Технология приготовления.

Филе без кожи и костей нарезают брусочками толщиной 1 см, длиной 6-7 см, ложем в неокисляющею посуду, сбрызгивают лим. соком, поливают растительным маслом, солью и ставим на холод на 30 мин. для маринования.

Тесто кляр.

Отделяем белки от желтков, желтки растирают солью, разводим молоком, всыпаем просеянную муку, хорошо размешивают. Белки взбивают в пышную пену и вводим в тесто в 2-3 приема. Брусочки рыбы при помощи поварской игры окунуть в тесто и перенести в горячий жир, жарить до образования румяной корочки. Вынимаем шумовкой на сито для стекания жира. Можно подать с зеленью фри, так же с майонезом и соусом майонез, с соусом южным. На овальное блюдо положить большую салфетку на нее кусочки рыбы в виде елочки, колодца. С боков поставить дольки лимона, а на рыбу поместить з.фри. Что бы дольки лимона были устойчивы нужно подрезать кожицу на 1 конце и подвернуть ее внутрь. Соус подают в соуснике.

Требования к качеству.

Вкус рыбы нежный, кусочки рыбы равномерно обжаренные, цвет золотистый, лук хорошо обжаренный, хрустящий, сохранивший хорошо форму.

 

Рыба, жаренная во фритюре

 

	I		II		III
	БРУТТО	НЕТТО	БРУТТО	НЕТТО	БРУТТО	НЕТТО
Осетр	249	110	199	88	145	64
или севрюга	231	110	185	88	134	64
или белуга	244	110	195	88	142	64
или судак	240	115	192	92	140	67
или окунь морской*	174	115	139	92	102	67
или сом (кроме океанического)	262	118	211	95	153	69
или капитан-рыба	290	122	233	98	171	72
Из полуфабрикатов:
Осетр, или севрюга, или белуга	138	110	110	88	80	64
или судак	160	115	128	92	93	67
или окунь морской	142	115	114	92	83	67
или сом (кроме океанического)	146	118	117	95	85	69
Мука пшеничная	7	7	6	6	5	5
Яйца	1/6 шт.	7	1/7 шт.	6	1/8 шт.	5
Сухари	20	20	15	15	12	12
Кулинарный жир	12	12	10	10	7	7
Масса рыбы жареной	—	125	—	100	—	75
Гарнир №№ 526, 527	—	150	—	150	—	150
Соус № 580	—	75	—	75	—	50
Или №№ 596, 598	—	50	—	50	—	30
Или масло сливочное, или маргарин столовый	10	10	7	7	5	5
Лимон	8	7	—	—	—	—
Выход: с соусом № 580	—	357	—	325	—	275
с соусом №№ 596, 598	—	332	—	300	—	255
с жиром	—	292	—	257	—	230

 

______________

^* Нормы закладки даны на окунь морской потрошеный обезглавленный.

 

Рыбу семейства осетровых нарезают от подготовленных звеньев без кожи и хрящей и дополнительно ошпаривают. Рыбу с костным скелетом нарезают на порционные куски из филе без кожи и костей.

Подготовленные куски рыбы посыпают солью, перцем черным молотым, панируют в муке, смачивают в льезоне, панируют в сухарях и жарят во фритюре.

Гарнир — картофель жареный.

Соус — томатный, майонез, майонез с корнишонами.

 

Рыба, жареная во фритюре

 

 

Рыба, жареная в тесте кляр

 

Уважаемые студенты группы Т 23

 Вам предлагается перечень заданий, которые необходимо выполнить и предоставить фотоотчёт в течение дня (по возможности) на адрес электронной почты: olga43ivanovna@yandex.ru, указав фамилию и имя.