2020-05-12
88
| Пошаговое решение задачи | Результат выполнения шага | Обеспечение выполнения шага |
| 1. Поместить часть вы- броженной закваски с заваркой в емкость для замеса теста. | Часть выброженной закваски с заваркой в емкости для замеса теста. | Выброженная жидкая закваска с заваркой. Емкости для замеса теста. |
| 2. В емкость с остав- шейся выброженной закваской с заваркой внести питательную смесь с заваркой. | Смесь выброженной закваски с заваркой и питательной смеси с заваркой. | Емкость с выброжен- ной закваской с завар- кой. РИС. 03.09 Питательная смесь с заваркой. |
 |
ЗНАТЬ — микрофлору заквасок, свойства разных видов сырья, требования к качеству заварок и за- квасок, организацию технологического процесса приготовления хлебобулочных изделий на разных видах производств, принцип работы тестомесиль- ной машины.
УМЕТЬ — пользоваться производственной ре- цептурой, органолептически определять качест- во заварки и закваски, работать на технологичес- ком оборудовании.
|
|
|
| Вопросы при выполнении шага | Подсказки для принятия правильного решения | Последствия неправильно принятого решения |
| Какую часть выбро- женной закваски с за- варкой использовать? | Рецептура и режим приготовления заквас- ки с заваркой. | Нарушение техно- логического цикла производства закваски с заваркой. |
| Сколько питательной смеси с заваркой вне- сти в емкость с выбро- женной закваской с заваркой? | Рецептура и режим приготовления заквас- ки с заваркой. | Нарушение техно- логического цикла производства закваски с заваркой. |
ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА ЗАКВАСОК
| Наименование показателей | Показатели качества заквасок | ||||
| Ржаной густой | Ржаной жидкой | КМКЗ | |||
| без заварки | с заваркой | для ржано- го хлеба | для пшенич- ного хлеба | ||
| Влажность, % | 48-50 | 69-75 | 79-80 | 69-71 | 63-66 |
| Кислотность конечная, град | 14-15,5 | 9-13 | 9-13 | 18-22 | 14-18 |
| Температура начальная, °С | 25-28 | 28-30 | 31-33 | 38-41 | 34-38 |
| Подъемная сила, мин | 18-25 | 25-35 | 20-30 | - | - |
| Пошаговое решение задачи | Результат выполнения шага | Обеспечение выполнения шага |
| 3. Перемешать полу- ченную смесь. | Однородная новая за- кваска с заваркой. | Смесь выброженной закваски с заваркой и питательной смеси с заваркой. Тестоме- сильная машина. Лопатки |
| 4. Оставить однород- ную новую закваску с заваркой на 3–4 часа. | Выброженная закваска с заваркой для нового производственного цикла. | Однородная новая за- кваска с заваркой. Производственные емкости. |
| 5. Осмотреть выбро- женную закваску с за- варкой. | Информация о готов- ности, выброженной закваски с заваркой. | Выброженная закваска с заваркой для нового производственного цикла. |
|
|
|
