2020-05-12
103
| Пошаговое решение задачи | Результат выполнения шага | Обеспечение выполнения шага |
| 1.Выбрать способ кон- сервации | Выбранный способ консервации | Полуфабрикат для консервации в бро- дильной емкости. Вода t не выше 20 °С, соль |
| 2.Взять необходимый консервант | Консервант для кон- кретного полуфабри- ката | Консервант. Дозатор |
| 3. Внести консервант в полуфабрикат | Полуфабрикат с вне- сенным консервантом | Консервант для кон- кретного полуфабри- ката. Полуфабрикат для консервации в бро- дильной емкости. |
| 4. Перемешать консер- вант и полуфабрикат | Законсервированный полуфабрикат | Полуфабрикат с вне- сенным консервантом Тестомесильная маши- на, лопатка |
Для замедления брожения полуфабрикатов (пшеничных), а также для консер- вации их на несколько часов добавляют поваренную соль и гидрокарбонат на- трия (двууглекислую соду) и резко снижают температуру.
Гидрокарбонат натрия рекомендуется применять для снижения кислотности пшеничных полуфабрикатов в дозировке 0,3–0,5% от массы муки в них.
В холодное время года для охлаждения полуфабрикатов снижают температуру производственного помещения, летом опару или закваски заливают холодной водопроводной водой.
ЗНАТЬ — микрофлору полуфабрикатов, свойства консервантов, способы консервации полуфабри- катов, организацию технологического процесса приготовления хлебобулочных изделий на разных видах производств; принцип работы технологичес- кого оборудования.
УМЕТЬ — органолептически определять качество полуфабриката, работать на технологическом обо- рудовании.
| Вопросы при выполнении шага | Подсказки для принятия правильного решения | Последствия неправильно принятого решения |
| Какой способ консер- вации выбрать? | Степень готовности и виды полуфабриката | Перерасход сырья. Потеря рабочего вре- мени |
| Сколько взять консер- ванта? | Масса и вид полуфаб- риката | Перерасход сырья. Потеря рабочего вре- мени |
Для дальнейшего использования законсервированного полуфабриката в него добавляют муку, подогретую воду и оставляют на брожение до достижения не- обходимой кислотности.
Для консервации жидких дрожжей в бродильной емкости оставляют не более 1/4 части обычной массы жидких дрожжей и добавляют питание (заквашен- ную заварку) в количестве, равном отбору 3/4 части массы. Температура смеси должна быть 24–25 °С. Через 7–8 ч жидкие дрожжи можно использовать в про- изводстве.
Жидкие ржаные закваски консервируют охлаждением до температуры 5–10 °С. Перед употреблением полуфабрикат подогревают до температуры 28–30 °С, освежают питанием из муки и воды в соотношении 1:1 и оставляют бродить до накопления необходимой кислотности. Можно так же консервировать закваску путем освежения двойной порцией питания температурой 20–23 °С и хранения до 8 ч. В конце консервирования закваску освежают питательной смесью, име- ющей температуру 29–30 °С и оставляют бродить в обычных условиях до задан- ной кислотности.
