2020-05-12
227
| Наименование сырья, полуфабри- катов и параметров технологичес- кого процесса | Расход сырья и параметры теста при внесении муки с закваской, % | |
| 15 | 20 | |
| Жидкая закваска с заваркой, кг | 71,0 | 95,0 |
| Мука, кг1 | 85,0 | 80,0 |
| Соль поваренная пищевая, кг | по рецептуре | |
| Другое дополнительное сырье, кг | по рецептуре | |
| Вода, кг | по расчету | |
| Технологический режим | ||
| Влажность %, не более | WХЛ + (0,5-1,0) | |
| Температура начальная, °С | 29-31 | 29-31 |
| Кислотность конечная, град | в зависимости от сорта хлеба | |
| Продолжительность брожения, мин | 120-180 | 90-150 |
1 Соотношение ржаной и пшеничной муки в тесте зависит от вырабатываемого сорта хлеба.
| Вопросы при выполнении шага | Подсказки для принятия правильного решения | Последствия неправильно принятого решения |
Жидкие закваски готовят, как правило, порционным способом в стационарных емкостях. При этом следует учитывать, что в верхней части бродящей закваски находится больше дрожжей, а в нижней — молочнокислых бактерий, поэтому бродящий полуфабрикат необходимо перемешивать.
Применение заварок в составе питания противопоказано при муке с высокой автолитической активностью.
| Готова ли новая за- | Органолептические | Нарушение техно- |
| кваска с заваркой для | показатели готовности | логического цикла |
| производства? | полуфабриката. | производства закваски с заваркой. |
Аппаратурная схема периодического приготовления жидкой закваски с заваркой и непрерывного приготовления теста
 |
из ржаной и ржано-пшеничной муки
1. Дозатор сыпучих компонентов Ш2-ХД2-А; 2. Водосолеподготовительный бачок М2-ХДИ;
3. Заварочная машина ХЗ-2М-300; 4. Сборник с мешалкой МВ-5008; 5. Дрожжевые чаны РЗ-ХЧД с мешалкой и водяной рубашкой; 6. Насос ХНЛ-300; 7. Расходный чан;
8. Дозатор жидких компонентов черпачкового типа Ш32-ХДЧ; 9. Дозировочная станция Ш2-ХДИ; 10. Тестомесильная машина И8-ХДА-12/1; 11. Емкость ХТР или секционный бункер для брожения теста.
