Задача 9. Слоить тесто маслом или маргарином

Пошаговое решение задачи	Результат выполнения шага	Обеспечение выполнения шага
1. Поделить выброжен- ное пшеничное тесто на куски массой 5–8 кг.	Куски теста массой 5–8 кг. РИС. 07.58.	Выброженное пшенич- ное тесто в деже. Столы для разделки теста.
2. Руками (прессом) придать кускам теста прямоугольную форму. РИС. 07.59.	Куски теста прямо- угольной формы. РИС. 07.60, 07.61	Куски теста массой 5–8 кг. Столы для раз- делки теста. Прессы.
3. Оставить куски теста прямоугольной формы на листах при темпера- туре 6–10 °С на 5–10 минут.	Охлажденные до темпе- ратуры 20–22 °С куски теста прямоугольной формы на листах.	Куски теста прямо- угольной формы. Холо- дильная камера. Листы для теста.
4. Раскатать охлаж- денные куски теста в прямоугольные пласты толщиной 20–25 мм. РИС. 07.62	Раскатанные пласты охлажденного теста. РИС 07.63	Охлажденные до темпе- ратуры 20–22 °С граду- са куски теста прямо- угольной формы. Скал- ки. Тестораскаточные валковые машины.

Количество масла сливочного (маргарина) на один кусок теста устанавливают в зависимости от его массы. На 100 кг муки для слоения идет 23,2 кг масла сли- вочного (маргарина). Например, если выход теста из 100 кг муки 161 кг (с учетом потерь), масса куска теста установлена в 7 кг, то тесто необходимо разделить на куски 161:7=23 шт.

Для слоения одного куска массой 7 кг требуется масла сливочного (маргарина) 23,2:23= 1,013 кг.

ЗНАТЬ — свойства теста, показатели качества масла сливочного (маргарина), организацию тех- нологического процесса приготовления хлебобу- лочных изделий на разных видах производств, принцип работы технологического оборудования. УМЕТЬ — пользоваться производственной ре- цептурой, технологическим оборудованием и ин- вентарем, разделывать тесто.

Вопросы при выполнении шага

Подсказки для принятия правильного решения

Последствия неправильно принятого решения

Пошаговое решение задачи	Результат выполнения шага	Обеспечение выполнения шага
5. Равномерно разло- жить пластичное масло (маргарин) на 2/3 плас- та теста.	Пласт теста с равномер- но разложенным плас- тичным маслом (марга- рином). РИС. 07.64.	Раскатанные пласты ох- лажденного теста. Пластичное масло (мар- гарин). РИС. 07.65, 07.66
6. Закрыть свободным концом пласта теста половину пласта с мас- лом.	Закрытая половина пласта с маслом.	Пласт теста с равномер- но разложенным плас- тичным маслом (марга- рином).
7. Завернуть оставший- ся пласт с маслом на закрытую половину пласта.	Свернутый пласт из трех слоев теста и двух слоев масла (маргари- на).	Закрытая половина пласта с маслом.
8. Защипнуть края свернутого пласта	Свернутый пласт из трех слоев теста и двух слоев масла (маргари- на) с защипанными краями.	Свернутый пласт из трех слоев теста и двух слоев масла (маргари- на).
9. Подпылить мукой свернутый пласт из трех слоев теста и двух слоев масла (маргари- на). РИС. 07.67.	Устранение прилипа- ния теста к рабочим по- верхностям.	Свернутый пласт из трех слоев теста и двух слоев масла (маргари- на) с защипанными краями. Мука.
10. Раскатать сверну- тый пласт в пласт тол- щиной 10 мм.	Раскатанный пласт из трех слоев теста и двух слоев масла (маргари- на) толщиной 10 мм. РИС. 07.68.	Подпыленный мукой свернутый пласт из трех слоев теста и двух сло- ев масла (маргарина) с защипанными краями. Скалки, тестораскаточ- ные валковые машины.
11. Сложить раскатан- ный пласт вчетверо. РИС. 07.69	Сложенный пласт из 12 слоев теста и 8 слоев масла. РИС. 07.70	Раскатанный пласт из трех слоев теста и двух слоев масла (маргари- на) толщиной 10 мм.
12. Оставить сложен- ный пласт из 12 слоев теста и 8 слоев масла на листах при температуре 6–10 °С на 60–80 минут. РИС. 07.71	Готовое слоеное тесто. РИС. 07.72	Сложенный пласт из 12 слоев теста и 8 слоев масла (маргарина). Подготовленные листы. Холодильная камера