2020-05-12
157
| Пошаговое решение задачи | Результат выполнения шага | Обеспечение выполнения шага |
| 1. Взять тестовую за- готовку правильной шарообразной формы после предварительной расстойки. | Тестовая заготовка правильной шарооб- разной формы, готовая для формования | Тестовые заготовки правильной шарооб- разной формы |
| 2. Раскатать тестовую заготовку. | Раскатанная тестовая заготовка. | Тестовая заготовка правильной шарооб- разной формы, готовая для формования. Скал- ка |
| 3. Разрезать раска- танную тестовую заго- товку в соответствии с выбранной формой. РИС. 07.53, 07.54 | Разрезанная в соот- ветствии с выбранной формой тестовая заго- товка | Раскатанная тестовая заготовка. Нож |
| 4. Придать форму раз- резанной тестовой за- готовке. РИС. 07.56 | Сформованная тес- товая заготовка для фигурной сдобы на листах. РИС. 07.55 | Разрезанная в соот- ветствии с выбранной формой тестовая заго- товка. Подготовленные листы. |
| 5. Смазать фрагменты тестовой заготовки яичным белком. | Закрепление отдель- ных фрагментов заго- товки. РИС. 07.57 | Сформованная тес- товая заготовка для фигурной сдобы на листах. Яичный белок. Кисти для смазки. |
ЗНАТЬ — свойства теста, виды изделий, органи- зацию технологического процесса приготовления хлебобулочных изделий на разных видах произ- водств.
|
|
|
УМЕТЬ — пользоваться производственной ре- цептурой, разделывать тесто.
| Вопросы при выполнении шага | Подсказки для принятия правильного решения | Последствия неправильно принятого решения |
Заготовки укладывают на листы, соблюдая необходимые зазоры; для сдобных изделий без боковых притисков — на расстоянии 2–8 см.
Число тестовых заготовок на листах зависит от вида изделий и их массы.
