Технология приготовления десертов

Десертная  кулинария — это искусство соблазнения. В прошлом пре­поднесение десерта имело больше общего с архитектурой, чем с ку­линарией. Сейчас наблюдается тенденция к относительной про­стоте. И все же современные повара любят готовить показательные блюда, демонстрируя красоту десертных материалов. Поскольку они разнообраз­ны и очень эффектны, подобные декоративные представления до сих пор показывают высшую степень совершенства в десертной кулинарии.

Никогда нельзя рассматривать десерт вне контекста всего обеда, после которого он должен подаваться. Так, самым сытным десертом считается пудинг. Он завершает простой обед, состоящий из тарелки мясного супа и второго горячего блюда. Обильная и сытная трапеза требует легкого и простого десерта, такого, как нежирное мороженое. И наоборот, меню мо­жет быть построено, начиная от простых блюд, через нарастание сложно­сти к щедрому, но не тяжелому финалу.

При составлении меню следует избегать повторения блюд или при­прав с одинаковым вкусом или фактурой. Если в основном блюде есть фруктовый ингредиент (например, утка с апельсинами), не следует вклю­чать этот фрукт в десерт, точно так же, как нельзя в течение обеда пода­вать больше одного густого яичного соуса. Почти так же важен и цвет: ес­ли за несколькими блюдами белого или кремового цвета последует такой же десерт, это будет скучно независимо от того, насколько удачно получи­лось каждое блюдо в отдельности.

Вино может служить как дополнением к десертам, так и являться одним из ингредиентов. Простейший способ использования вина в качестве части десерта — залить им свежие фрукты или ягоды. Так, например, клубнику заливают красным вином (с сахаром и без него) или шампанским. В неко­торых десертах (фруктовый лед) также используются красное вино и шам­панское. В зависимости от нагревания и продолжительности приготовле­ния блюда вино может измениться до неузнаваемости. К примеру, кипяче­ние грушевого сиропа с красным вином "убивает" вкус хорошего вина. Для этих целей лучше брать простое красное вино густого цвета. Клубника в шампанском, напротив, требует первоклассного шампанского и качествен­ных ягод, так как тепловая обработка в данном случае исключается.

Благодаря тепловой обработке алкогольные напитки, используемые для приготовления ресторанных десертов, не являются источником "гра­дусов", а лишь улучшают их вкусовой и ароматический букет. При приго­товлении десертов используются не только вина. Например, при приго­товлении фруктово-ягодных желе наряду с белым, красным вином и портвейном можно использовать сидр, мятный ликер и т.п.

Несмотря на французскую традицию подавать шампанское с десерта­ми, сочетание сухого вина и сладкого десерта все же не так удачно. Чтобы вкусы подходили друг к другу, вино должно быть слаще десерта. Если де­серт заметно слаще, любое, даже самое изысканное вино покажется сла­бым и кислым. Также лучше, если вино будет холоднее, чем десерт (на­пример, десерт изо льда, залитый шампанским). Считается, что вкус шо­колада сильно заглушает вкус вина, а кислые фрукты нужно включать в состав десерта крайне осторожно.

Фруктовые салаты

Самый простой освежающий десерт. Подавать их можно не только в вазах и блюдах, но и в корзиночках из апельсиновых корок, дыни, анана­са, арбуза.

Выбор фруктов для салата зависит и от личных пристрастий повара. Однако для лучшего сохранения вкуса в одно блюдо не следует включать более 4-5 видов фруктов (например, в корзиночке из дыни можно подать киви, папайю, манго и маракуйю, а в корзиночке из арбуза — апельсиновые дольки, вишню, черный виноград, мякоть арбуза). Нарезать фрукты заранее не рекомендуется.

Нарезанные фрукты можно сбрызнуть соком лимона, добавить щепот­ку соли для выявления их натурального вкуса. Неплохо посыпать фрукты сахаром, сахарной пудрой, сбрызнуть вином, ромом, бренди или фрукто­вым ликером. Ликер "Гран Марнье" больше подойдет к цитрусовым сала­там, грушевый — к грушам, а кирш — практически к любым фруктам. Не­которые салаты заправляют фруктовым сиропом, медом или поливают кленовым сиропом. Перед подачей к столу рекомендуется дать салату на­стояться. При подаче в него можно положить кусочки колотого льда, замо­роженные шарики или кнели из смеси йогурта и жирных сливок.

Для ароматизации фруктовых салатов часто используют пряности. Кардамон добавляют в сироп или посыпают им фрукты. Ваниль хорошо подходит к ягодам и бананам. Палочка корицы, гвоздика могут быть ис­пользованы для ароматизации салата из цитрусовых, абрикоса, клубники. Смесь из мяты, лаврового листа, лимонной вербены или лаванды придаст дополнительный аромат сиропу для заправки салатов. Мята или лимон­ная вербена отлично сочетается с салатом из винограда, грейпфрута, киви и дыни. Аромат лаврового листа дополнит вкус персиков, нектаринов, груш. Лаванда усиливает вкус винограда, груш, ананасов, дыни или фрук­тов с характерным ароматом. Украсить салат можно веточкой базилика.

Салат из цитрусовых. 2 апельсина, 2 мандарина, 2 грейпфрута, 3-4 столовые ложки сахара, 2 столовые ложки ликера "Гран Марнье", мо­лотая корица.

Очищенные от корок и пленок, крупно нарезанные кусочки мандарина, апельсина, грейпфрута смешать с сахаром, цедрой одного апельсина. Заправить ликером, а перед подачей — щепоткой молотой корицы. По­давать в корзиночках из апельсина или грейпфрута.

Использовать нужно только желтую часть цедры апельсина или лимона, в противном случае она будет придавать десерту горечь.