Десерты из фруктового (ягодного) пюре

Фруктовое пюре используется не только как элемент для приготовле­ния таких десертов, как мороженое, пудинги. Оно само по себе может служить освежающим десертом. Кисель, воздушный коктейль — классичес­кие английские десерты.

Кисель готовят, например, из крыжовника или ревеня. Крыжовник прогревают с сахарной пудрой (4:1) на водяной бане, а кусочки очищен­ного и нарезанного ревеня припускают с сахаром (2:1) и кусочком сливоч­ного масла. Лишнюю воду откидывают. Протертую массу охлаждают и за­правляют взбитыми сливками (2:1). Подают кисель в бокалах охлажден­ным, с миндальным или песочным печеньем.

Воздушный коктейль готовят из свежих фруктов или ягод, например, бананов или малины. Также можно использовать пюре из плодов, под­вергнутых тепловой обработке. Если пюре получилось водянистым, жид­кость следует слить или выпарить. Полученное пюре охлаждают и соеди­няют со слегка взбитым белком. Смесь взбивают до состояния мягкой пе­ны, медленно вливают сахарный сироп и взбивают до белоснежной и густой пены. Подают с печеньем или вафлями.

Воздушный яблочный коктейль. 325 г яблочного пюре, 250 г сахарной пудры, 3 яичных белка, 40 мл воды.

Из сахара и воды приготовить сироп (стадия тонких нитей) и охла­дить его. Взбитые яичные белки соединить с яблочным пюре и продол­жать взбивать, пока масса не побелеет. Добавить сироп и вновь взбить до однородной пены.

Существует также множество иных десертов, в основу которых входит фруктовое или ягодное пюре. К их числу можно отнести отдельные виды муссов, мороженого, суфле, сорбе, технология приготовления которых описана ниже.

Запеченные фрукты и ягоды

Запекать можно яблоки, груши, персики, бананы. Большинство фрук­тов, например, персики и груши, перед приготовлением очищают. Для со­хранения цвета фрукты натирают лимонным соком. Интересный вариант — очистить фрукты частично или оставить кожицу, но сделать неглубокие надрезы по их окружности. Удаление сердцевины и косточек необязатель­но, хотя из яблок их обычно удаляют. Образовавшуюся полость можно за­полнить:

• пастой из сахара, масла и цедры апельсина;

• начинкой из смеси толченых орехов, сухофруктов, корицы, мускат­ного ореха;

• марципаном;

• нарезанной кубиками грушей, половинками клубники и тертой це­дрой лимона;

• толченым миндальным печеньем, толченым миндалем и сушеной вишней;

• цукатами и жареными фисташками;

• мюсли, замоченными в сливках;

• толчеными грецкими и лесными орехами, коричневым сахарным песком и медом;

• измельченными финиками, сушеными абрикосами и толченым пе­ченьем, замоченным в бренди;

• толчеными сухарями, изюмом и кедровыми орехами, замоченными в легком сахарном сиропе с добавлением нескольких капель апель­синовой эссенции;

• творогом или сыром "Рикотта" с сухофруктами, молотой корицей, измельченными орехами, тертой цедрой цитрусовых;

• толченым сладким печеньем, например, миндальным.

Чтобы фрукты не пересыхали и не прилипали к противню, время от времени их следует поливать вином, ликером или апельсиновым соком. Перед выпечкой фрукты можно положить на ломтик хлеба или булочки. Запекают фрукты 45-50 минут при 220°С или 1 час при 150°С. Затем фрукты можно глазировать полученным при запекании сиропом.

Яблоки запеченные, фаршированные пастой. 6 яблок, 30 г сливочно­го масла, 100 г сахара, 40 г апельсиновой цедры, шафран, 50 г миндаля, сахарная пудра, 150-200 мл белого сухого вина, 60 мл жирных сливок, зеленые фисташки.

Подготовленные яблоки начинить пастой, состоящей из смеси сахара, масла, цедры. Посыпать сверху шафраном, сахарной пудрой и укра­сить миндалем. На противень налить немного белого сухого вина и за­пекать 1 час при 150°С.

Подавать со взбитыми сливками и измельченными зелеными фисташ­ками.

Если используют фрукты с косточкой, например, персики, то их раз­резают пополам, удаляют косточку, сбрызгивают лимонным соком, уда­ляют ложкой немного мякоти, наполняют начинкой из миндального пече­нья с творогом и небольшим количеством хереса. В качестве начинки по­дойдет смесь из раскрошенного миндального печенья, измельченного миндаля, сахара, измельченной мякоти персика, какао, яйца и сладкого белого вина. Выпекают при 180-220°С, пока персики не станут мягкими при прокалывании.

Перед запеканием бананов их неплохо смазать растопленным сливоч­ным маслом, посыпать тертой апельсиновой цедрой, корицей, полить апельсиновым соком, медом и выпекать в течение 15 минут при 190°С. За­печенные бананы можно фламбировать, поливая горячим ромом.

Фрукты также можно запекать в фольге или в пергаменте. Для этого следует положить плод в центр фольги, посыпать сахаром, сбрызнуть ви­ном или ликером, добавить кусочек масла, посыпать корицей, свернуть фольгу и перевязать. Выпекать 15 минут при 180°С. Рекомендуется запе­кать ананас, банан, апельсин, грушу, айву и сушеную клюкву, замоченную в бренди, посыпанную кардамоном, клубнику, киви и персик, сливы с ку­сочком масла и медом.

Можно запекать ягоды в гриле с соусом сабайон. Например, свежую мягкую клубнику или чернику заливают соусом сабайон и запекают 1-2 минуты до золотистой корочки.

Вареные фрукты

Спелые свежие фрукты следует варить (обычно очищенными) совсем недолго, например, смородину не более 2-3 минут. В ином случае кожица может лопнуть и фрукты станут слишком мягкими. В десерт включают различные фрукты и ягоды, но варить их следует отдельно, чтобы не пе­реваривать. Варят фрукты в сахарном сиропе средней плотности (500 г са­хара на 0,6 л воды) 1 минуту, а также в вине или сидре с добавлением са­хара или меда. Винная кислота помогает сохранить твердость фруктов, поэтому они могут готовиться дольше. Длительное кипячение способст­вует смешиванию вкусов фруктов и вина, а также уничтожает терпкий винный привкус.

Для усиления вкуса и аромата добавляют сок или цедру цитрусовых. Корица, гвоздика, кардамон, ваниль, свежий корень имбиря, лавровый лист, лаванда и миндаль ароматизируют сироп для варки фруктов, оарить фрукты надо до готовности (мягкости).

Для ароматизации сиропа можно в течение 5 минут проварить в нем лепестки роз. Затем добавить ваниль и использовать для варки персиков. Для ароматизации сиропа для варки яблок и апельсинов можно взять ко­рень имбиря и лимонную цедру.

Подают фрукты с уваренным сиропом, причем как теплыми, так и хо­лодными. Также их можно украсить засахаренной цедрой, веточкой имби­ря, взбитыми сливками, ароматизированными имбирным сиропом, и т.д.

Груши в красном вине. 4 груши, 600 мл красного вина, 50 г сахара, ко­рица, 2-3 чайные ложки грушевого бренди.

Твердые, чуть недозрелые груши очистить, разрезать пополам, уда­лить сердцевину и варить 1 час в красном вине, добавив сахар и кори­цу. Удалить из сиропа груши, оставшуюся жидкость выпарить до со­стояния слабого сиропа и добавить бренди. Подавать с полученным со­усом.

Груши нередко подают с шоколадным соусом или с соусом, приготов­ленным из уваренного с цветком аниса красного вина, смешанного с сиро­пом и с растопленным шоколадом. Украсить их можно клюквой, красной или черной смородиной, звездчатым анисом и т.п.

Яблоки в красном вине. 12 маленьких сладких яблок (по 50-60 г), 750 мл вина "Божоле", 100 г сахара, 2 палочки корицы, 1 гвоздика, 20 мл кальвадоса.

В кастрюлю налить красное вино, добавить сахар, корицу, гвоздику, кальвадос и прокипятить до полного растворения сахара. Очищенные яблоки (но с черенками) прокипятить в этой смеси в два приема (по 6 яблок) — каждую партию по 15 минут на слабом огне под крышкой. Яблоки вынуть. Красное вино в открытой кастрюле на сильном огне уваривать примерно 15 минут, полить им яблоки и остудить. Вино должно быть очень терпким и иметь сочный красный цвет. В крайнем случае можно добавить немного сока свеклы. Вкус яблок улучшается при снижении температуры подачи и увеличении продолжительности маринования.

ьще одно популярное олюдо — фрукты в сахарной глазури. Для них необходимо приготовить сироп. Он должен быть золотистым, а не корич­невым, иначе фрукты будут горьковатыми. На 240 г фруктов берут 50 г са­хара, 100 мл воды и 15 г масла. Кипятить надо, пока сироп не превратится в глазурь. Фрукты кладут в нее в один ряд и встряхивают кастрюлю. Из фруктов для этого десерта лучше всего подходят апельсиновые дольки, виноград, вишня, недозревшие персики, кусочки груш и яблок. Фрукты не следует переваривать.