Новые виды комбинированных продуктов на основе

ТЕХНОЛОГИЯ МЯСА И МЯСНЫХ ПРОДУКТОВ

Научные основы использования мяса и мясных продуктов в питании

населения. Роль мяса и мясных продуктов в здоровом питании.

Рациональные нормы потребления мясных продуктов. Возможность

использования логистика на предприятиях мясной промышленности

Мясо-сырье для производства мясной продукции.

Требования Федерального закона «Технический регламент. Мясо и

мясная продукция» к мясному сырью.

Сельскохозяйственные животные для убоя. Птица

сельскохозяйственная для убоя.

Гигиенические требования, предъявляемые к безопасности мяса.

Показатели безопасности мяса и мясных продуктов. Современные методы

оценки качества мяса.

ОБЩАЯ ТЕХНОЛОГИЯ МЯСНОЙ ОТРАСЛИ

Особенности выращивания скота в животноводческих комплексах в

соответствии с реализацией национального проекта. Возможность

использования логистики на предприятиях мясной промышленности.

Технологические операции переработки скота и последовательность

их выполнения. Факторы, влияющие на качество мяса на этапе первичной

переработки скота. Ветеринарно-санитарный контроль. Клеймение мяса.

Требования стандарта к мясным тушам.

Организация технологического процесса переработки сухопутной,

водоплавающей птицы. Возможные виды брака и пути их предотвращения.

Технология обработки вторичных продуктов убоя. Классификация и

номенклатура сырья. Организация переработки, техническое оснащение

технологических процессов. Контроль качества сырья и готовой продукции

(субпродукы, жиросырье, кровь, продукты кормового и технического

назначения).

ТЕХНОЛОГИЯ МЯСА И МЯСНЫХ ПРОДУКТОВ

Пищевая, биологическая и энергетическая ценность мяса и мясных

продуктов. Основные показатели качества мяса.

Основные пищевые вещества мяса. Строение, состав, свойства.

Основные характеристики животных тканей. Физико-химические свойства

мяса и мясных продуктов. Формы связи влаги в мясе. Понятие активности

воды.

Послеубойные изменения свойств мяса. Отклонения от нормального

хода автолиза мяса. Направление использования мяса с признаками DFD и

PSE.

Холодильная обработка мяса и мясных продуктов

Оценка холодильной обработки как способа консервирования мяса.

Классификация мясного сырья по термическому состоянию. Способы

охлаждения мясного сырья и их оценка. Пути увеличения сроков хранения

охлажденного мяса. Замораживание мясного сырья. Условия и режимные

параметры. Механизм вымерзания влаги, специфика процесса

кристаллообразования в зависимости от скорости теплоотвода и состояния

мясного сырья. Биохимические, микробиологические, физические, физико-

химические, структурные изменения, происходящие в мясе при холодильной

обработке. Факторы, определяющие годности охлажденного и

замороженного мяса.

Сублимационная сушка мяса и мясопродуктов

Теоретические основы сублимационной сушки. Оценка

сублимационной сушки как способа консервирования мяса. Режимы и

техника сушки. Степень обезвоживания и ее значение. Упаковка

обезвоженного мяса. Требования к таре. Условия хранения.

Производство колбасных изделий и продуктов из мяса.

Ассортимент и классификация колбасных изделий, продуктов из

свинины, говядины, баранины и других видов мяса.__

Сырье и материалы

Разделка мясного сырья (сортовая, комбинированная колбасная,

европейская. Европейская классификация мяса по качеству (GEHA).

Колбасные оболочки (Натуральные, искусственные, пакеты для

вакуумной упаковки)

Приемка и подготовка сырья. Обвалка и жиловка мяса. Разделка

мясного сырья для выработки штучных изделий.

Посол мяса.

Значение посола. Способы посола. Техника и режимы посола сырья.

Способы интенсификации процесса посола. Значение фильтрационно-

диффузионно-осмотических процессов протекающих в мясном сырье при

посоле. Стабилизация окраски мяса при посоле. Применение нитрита и

нитрита натрия при производстве мясных продуктов. Способы снижения

остаточного нитрита. Роль сахара при посоле.

Изготовление колбасного фарша

Структурно-механические свойства фарша. Классификация добавок,

используемых при изготовлении мясных продуктов. Добавки, повышающие

влагосвязывающую способность белков мяса. Добавки связывающие влагу.

Техника изготовления фарша. Измельчение на волчке. Тонкое измельчение.

Образование коллоидных систем. Состав фарша. Значение

влагосвязывающей способности компонентов фарша. Особенности

куттерования фарша для вареных колбас. Основные правила куттерования.

Способы куттерования. Понятие о рецептуре. Структура рецептур и

принципы их построения.

Формовка колбас

Теоретические основы наполнения оболочки. Шприцы для формования

колбас. Наполнение колбас в зависимости от типа оболочек. Вязка батонов.

Штриковка.

 

Осадка колбас

Кратковременная осадка колбас. Длительная осадка. Направленное

применение бактериальных культур.

Тепловая обработка

Копчение и обжарка. Состав и свойства коптильного дыма.

Механизм копчения. Техника копчения и обжарки. Коптильные камеры

для осуществления процесса. Конвекционное и паровое копчение.

Особенности копчения отдельных видов мясных изделий. Копчение

сырокопченых, полукопченых и варено-копченых колбас. Копчение

штучных изделий.

Обжарка колбасных изделий.

Варка. Техника варки. Влияние нагрева на микрофлору. Изменение

свойств и состава мяса при варке.

Особенности термообработки отдельных видов изделий. Варка

ветчины в формах. Производство цельнокусковых и

реструктурированных ветчин. Варка окороков и рулетов. Запекание

окороков. Запекание мясных хлебов. Особенности производства

ливерных колбас.

Охлаждение колбасных изделий.

Сушка мясных продуктов. Физико-химические изменения в

процессе сушки. Подсушивание копченостей.

Организация технологических процессов производства колбасных

изделий и изделий из мяса. Особенности производства различных видов

колбасных изделий.

Упаковка колбасных изделий и изделий из мяса. Параметры и

сроки хранения. Возможные дефекты колбасных изделий и изделий из

мяса, причины и пути их предотвращения. Производственный контроль

технологических процессов производства колбасных изделий и изделий

из мяса.

 

Новые виды комбинированных продуктов на основе