Сочетания мясного сырья с другими видами сырья животного

И растительного происхождения.

Комбинированные продукты. Новые виды комбинированных

продуктов на основе сочетания мясного сырья с другими видами сырья

животного и растительного происхождения влияние на функционально-

технологические и пищевые свойства, принципы сочетания компонентов;

разработки рецептур и технологий.

Модели качества. Программирование рецептур. Производство

комбинированных колбас, полуфабрикатов, готовых блюд.

Производство комбинированных продуктов с заданным химическим

составом и потребительскими свойствами.

Технология замороженных готовых блюд; современные

Тенденции и их роль в обеспечении здорового питания

Ассортимент и общая характеристика вторых замороженных готовых

блюд. Технология производства приготовления мясной части блюд, соусов и

гарниров. Тепловая обработка сырья и полуфабрикатов. Охлаждение,

фасование, замораживание, упаковывание, хранение. Технологические схемы

и аппаратурное оформление замороженных готовых блюд. Организация

промышленного производства быстрозамороженных готовых блюд.

Технология ____________баночных консервов

Состояние и развитие консервного производства. Ассортимент мясных

консервов. Принципы классификации консервов. Основные виды сырья.

Рациональное использование мясного сырья при производстве консервов.

Тара для упаковывания консервированных продуктов. Требования

стандартов к качеству продукции.

Применение математической модели оптимизации ассортимента и

рецептур новых видов консервов. Использование побочных продуктов убоя,

 

модифицированного низкосортного мясного сырья, соевых продуктов,

пищевых добавок в консервном производстве.

Ресурсосберегающие технологии консервированных мясопродуктов.

Современные технологии консервированных паштетов. Консервированные

вторые готовые блюда функциональной направленности.

Микробиологические основы стерилизации консервов. Влияние

процессов стерилизации на изменение качества пищевых продуктов.

Теплофизические основы процесса стерилизации.

Разработка и контроль режимов стерилизации и пастеризации

консервов. Порядок разработки режимов. Параметры стерилизации и

пастеризации консервов, необходимые для расчета режимов.

Стерилизующий эффект. Санитарные режимы производства. Влияние

состава консервов на стерилизующий эффект. Графический метод расчета

режимов термического консервирования. Фактическая летальность процесса

стерилизации. Анализ и корректировка режимов термического

консервирования. Производственная проверка режимов стерилизации,

пастеризации и горячего фасования консервов.

Общая характеристика технологического процесса производства

баночных консервов. Подготовка сырья применительно к различным

группам консервов.

Техническое обеспечение процесса стерилизации и пастеризации.

Санитарно-гигиеническое обеспечение безопасности производства

консервов.

Оценка качества мясных консервов. Виды брака. Методология

выявления причин брака консервов. Изменение качества консервов в

процессе хранения.

Сортировка. Виды брака, причины, пути предотвращения. Направление

использования отбракованных консервов.

 

Организация технологического процесса производства баночных

консервов. Принципы организации непрерывно-поточного производства

консервов.

Хранение консервов. Параметры хранения консервов и сроки годности.

Причины бактериальной порчи консервов, пути предотвращения.

Современная тара в консервном производстве.

Способы интенсификации технологических процессов мясной

Отрасли (физические, электрофизические, биотехнологические)

Основы взаимодействия электромагнитных полей с пищевыми

продуктами и биологическими объектами. Электромагнитные поля и волны.

Физические характеристики электромагнитных полей. Шкала

электромагнитных волн. Механизм взаимодействия электромагнитных полей

м пищевыми продуктами и биологическими объектами. Классификация

физических методов интенсификации технологических процессов.

Электрофизические характеристики мяса и мясопродуктов. Методы

измерения.

Теоретические основы высокочастотного и сверхвысокочастотного

методов нагрева мясопродуктов. Особенности тепло- и массообмена при

использовании внутренних источников тепла. Биологическое и

тепломеханическое действие. Области применения в мясной отрасли: нагрев,

размораживание, сушка, пастеризация, стерилизация. Качественные

показатели готовой продукции. Технико-экономические показатели

процессов.

Ультразвуковые методы. Характеристика и физико-химическая

сущность основных звуковых явлений. Кавитация. Особенности тепло- и

массообмена в УЗ-поле. Применение УЗ в технологических процессах

мясной отрасли: сушка, тендеризация, эмульгирование, санитарная обработка

и дезинфекция. Бактерицидное действие УЗ. Качественные показатели

готовой продукции.

 

Вибрационные методы. Теоретические и физические основы

применения вибрации в мясной отрасли. Применение вибрации для посола

мясного сырья и приготовления теста для замороженных полуфабрикатов в

тесте.

Биологические методы в обработке мяса и мясных продуктов,

рациональное использование ресурсов.

Использования побочного сырья для производства мясопродуктов.

Расширение объёмов использование побочного сырья за счёт

ферментной деструкции соедительнотканных белков. Обработка

субпродуктов, мясной обрези, говядины 2 сорта для колбасного

производства. Перспективы применения ферментных препаратов в

технологии колбас и полуфабрикатов.

Реализация частных технологий мясных продуктов с применением

ферментных препаратов и бактериальных культур для интенсификации

технологических процессов, повышения пищевой и биологической ценности

и качества продукцию.__