Учебно-методическое обеспечение

ГОСТ 1129-2013	Масло подсолнечное. Технические условия
ГОСТ 8807-94	Масло горчичное. Технические условия
ГОСТ 8808-2000 ГОСТ 32190-2013	Масло кукурузное. Технические условия Масла растительные. Правила приемки и методы отбора проб
ГОСТ Р 51074-2003	Продукты пищевые. Информация для потребителя. Общие требования.

 

 Теоретическое обоснование

Масло различных видов имеет специфические, органолептические показатели, позволяющие определить его вид (за исключением рафинированных дезодорированных масел, не имеющих характерных свойств) и степень его свежести. Степень выраженности специфических запаха, вкуса и цвета масла зависит от вида сырья, способа его извлечения, степени очистки, условий и продолжительности хранения. Масло, полученное из проросших, заплесневелых, подгоревших и других дефектных семян, отличается неприятным вкусом, запахом и темным цветом. При нарушении условий хранения вкус масла становится острым, жгучим, прогорклым. Оценку качества пищевых жиров рекомендуется проводить в следующей последовательности: изучение маркировки, органолептическая оценка, определение физико-химических показателей.

Качество растительных масел определяют пробе, которую отбирают от однородной партии продукта, в соответствии с требованиями ГОСТа о правилах и методах отбора проб.

При экспертизе качества растительных масел прежде всего оценивают по органолептическим показателям, нормируемым стандартами, чтобы идентифицировать вид масла и определить степень свежести.

Однако для идентификации масла только органолептической оценки не достаточно, особенно для рафинированных масел, обезличенных по вкусу и запаху, а также в случае фальсификации масел путем добавления дешевых видов к дорогостоящим маслам, например к оливковому. В этих случаях у испытуемого продукта устанавливают жирнокислотный состав, который специфичен у различных видов масел.

Для оценки качества масел устанавливают также основные физико-химические показатели, нормируемые ГОСТами, и показатели безопасности.

Содержание токсичных элементов (свинца, мышьяка, кадмия, ртути, меди, железа), микотоксинов, пестицидов и радионуклидов не должно пре-вышать уровней, нормируемых «Гигиеническими требованиями к качеству и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов» Сан-ПиН.

Основные показатели, отражающие степень окислительной порчи масел – пероксидное и кислотное числа, в соответствии с требованиями СанПиН не должны превышать следующих уровней: перекисное число – не более 10 ммоль активного кислорода /кг, кислотное – не более 4 мг КОН /г – для нерафинированных и не более 0,6 мг КОН /г – для рафинированных масел

Задание 1. Ознакомьтесь с товарно-сопроводительными документами на партию растительного масла (подсолнечного рафинированного). Сделайте в тетради опись данных документов.

Задание2. Изучить ассортимент растительных масел, их упаковку, маркировку, транспортирование и хранение.

Ассортимент растительных масел, правила их упаковки, маркировки, транспортирования и хранения изложены ГОСТ 8808-2000 Масло кукурузное. Технические условия, ГОСТ 31759-2012 Масло рапсовое. Технические условия, ГОСТ 1129-2013 Масло подсолнечное. Технические условия, ГОСТ 8807-94 Масло горчичное. Технические условия и др.

Маркировка, требования к процессу перевозки – в Федеральном законе № 90 «Технический регламент на масложировую продукцию», статьи 7, 19 (приложение 1).

Ознакомиться с требованиями к маркировке растительных масел, представленными в статье 7 «Технического регламента», провести анализ состояния упаковки и маркировки одной потребительской упаковки растительного масла, результаты свести в таблицу 1.

 

Таблица 1 – Анализ упаковки и маркировки

Состояние упаковки	Маркировка
	в соответствии с ФЗ	фактическая

Задание 2. Изучить методы определения органолептических и физико-химических показателей и результаты оформить в виде таблицы 2.

Таблица 2 – Методика определения показателей качества

Наименование показателя и № ГОСТа	Методика выполнения	Обработка результатов

Задание 3. Провести оценку качества растительного масла по органолептическим методом

Определение органолептических показателей растительных масел проводится по. ГОСТ 1129-2013 Масло подсолнечное. Технические условия

1.1. Запах. Для определения запаха масло нанесите тонким слоем на стеклянную пластинку или разотрите на тыльной поверхности руки. Для более отчетливого распознавания запаха масло нагрейте на водяной бане до температуры 50 °С.

1.2. Вкус определите дегустацией масла при комнатной температуре. Масло считается недоброкачественным, если в нем обнаруживаются дефекты вкуса и запаха, затхлость, запах плесени или гнили, запах старого масла, прогорклость, посторонние привкусы и запахи.

1.3. Цвет. Для определения цвета масло налейте в стакан из прозрачного бесцветного стекла (не менее 50 мм) и рассмотрите в проходящем и отраженном свете на белом фоне.

1.4. Прозрачность – показатель, характеризующий степень очистки масел от не жировых и жироподобных веществ, находящихся в масле во взвешенном состоянии. Прозрачным считается масло, не имеющее мути или взвешенных хлопьев. Чем выше сорт масла, тем больше его прозрачность и меньше количество отстоя, который портит товарный вид масла. Рафинированные масла, кроме хлопкового, должны быть прозрачными и без отстоя. Хлопковое масло относится к прозрачному, если оно прозрачно в верхней половине столбика в цилиндре.

1.5. Прозрачность масла определяют после отстаивания его в цилиндре в количестве 100 мл в течение 24 часов при комнатной температуре. Отстоявшееся масло рассмотрите на белом фоне в проходящем и отраженном свете.

1.6. Цветность. Определение цветности растительных масел проводят по ГОСТ 5477–69 «Масла растительные. Методы определения цветности».

Цветность – интенсивность окраски за счет наличия комплекса пигментов в маслах – выражается для всех жидких растительных масел, кроме хлопкового, цветным числом – в условных единицах от 0 до 100 по йодной шкале. Определение цветного числа желтых масел проводится по шкале стандартных растворов йода и выражается количеством миллиграммов свободного йода, содержащегося в 100 мл стандартного раствора йода, который имеет такую же интенсивность окраски, как испытуемое масло (при толщине слоя 1 см). Для определения цветности растительного масла пробу масла (около 10 мл) налейте в пробирку и сравните этот образец со шкалой цветности.

 Результаты оценки качества исследуемой пробы представить в виде таблицы 3.

Таблица 3 – Оценка качества

Наименование показателей	Значения в соответствии с требованиями ГОСТ	Результаты исследований

 

Сделайте заключение о качестве исследованного продукта по органолептическим и физико-химическим показателям, а также о правильности маркировки и состоянии тары.

КОНТРОЛЬНЫЕ ВОПРОСЫ

1. Какие растительные масла поступают в продажу?

2. Какие вещества определяют пищевую ценность растительных масел?

3. Перечислите органолептические показатели качества раститель­ных масел.

4. Как осуществляется отбор проб растительных масел для экспертизы?

5. Что характеризует кислотное число растительного масла?

6. Каково влияние способа извлечения на качество получаемых масел?

7. Как отличить рафинированное растительное масло от нерафинированного на основании экспертной оценки по физическим, химическим, органолептическим показателям?

8. На какие виды и сорта в зависимости от способов очистки и качества делится подсолнечное масло и другие растительные масла в соответствии с ГОСТ.

9. Какие масла: рафинированные или нерафинированные являются более стойкими при хранении?

10. Что характеризует кислотное число растительного масла?

11. Назовите показатели, включенные в стандарты для оценки качества маргарина.

12.  Укажите показатели качества, по которым производится идентификация маргарина.

13.  Какими веществами обусловлена кислотность маргарина.

14.  Какие вещества используются в качестве консервантов в составе маргаринов

 

Лабораторная работа 25

Органолептическая оценка качества и экспертиза колбасных изделий.

 

Цель урока: закрепить знания и умения студентов по изучению правил отбора проб анализу маркировки колбасных изделий ипродуктам из мяса, определению дефектов.

Учебно-методическое обеспечение:

ГОСТ 9792-73.	Колбасные изделия и продукты из свинины, баранины, говядины и мяса других видов убойных животных и птиц. Правила приемки и методы отбора проб
ГОСТ Р 55455-2013	Колбасы варено-копченые. Технические условия
ГОСТ Р 52196-2011.	Изделия колбасные вареные. Технические условия
ГОСТ 31785-2012	Колбасы полукопченые. Технические условия (с Поправкой
ГОСТ Р 55456-2013	Колбасы сырокопченые. Технические условия
ГОСТ 9959-91	Продукты мясные. Общие условия проведения органолептической оценки
ГОСТ Р 51074-2003	Продукты пищевые. Информация для потребителя. Общие требования.

 

Методические указания. Колбасные изделия и продукты из мяса по органолептическим, физико-химическим, микробиологическим показателям должны соответствовать установленным требованиям и нормам, а также допустимым уровням чужеродных веществ.

Оценка качества колбасных изделий и копченостей производится в первую очередь и главным образом органолептически. В случае, если при органолептической оценке возникают сомнения в соответствии продукта требованиям, необходимо правильно отобрать среднюю пробу и отправить ее в лабораторию для бактериологического и физико-химического анализа.

 

Задание1. Изучение правил приемки и метода отбора проб колбасных изделий и продуктов из мяса.

Изучите ГОСТ 9792-73, запишите, что называют партией колбасных изделий и мясокопченостей, какое количество партии колбасных изделий и мясокопченостей подвергается контролю по внешнему виду. Для проведения наружного осмотра, органолептических, химических и бактериологических испытаний проведите условно отбор образцов из партий мясопродуктов и заполните таблицу.

 Таблица - Определение размера выборки колбасных изделий и продуктов из мяса.

Наименование изделия	Размер партии, кг	Количество продукции для внешнего осмотра, кг	Количество продукции для лабораторных испытаний, шт.	Масса объединенной пробы, г		Отбор проб длябактериологических испытаний
				Для органолептической оценки	Для химических испытаний