Задание 4. Оценка качества колбасных изделий и продуктов из мяса по органолептическим показателям

Методические указания. Оценку качества колбасных изделий и продуктов из мяса по органолептическим показателям проводят описательным и балльными методами. Органолептическую оценку проводят в целом и разрезанном продукте согласно ГОСТ 9959-91 по следующим показателям: внешний вид на разрезе, запах, вкус, консистенция, форма, размер, вязка батонов. При этом устанавливают соответствие показателей требованиям нормативно-технической документации.

Техника определения. Показатели целого продукта оценивают в последовательности:

Внешний вид – осматривают поверхность изделия, обращая внимание на чистоту, равномерность и интенсивность окраски, сухость или увлажненность, наличие загрязнений, серых пятен, плесени и слизи на поверхности изделий. Оболочка свежих колбас должна быть сухой, крепкой, эластичной без налета плесени, плотно прилегающей к фаршу(кроме целлофана); на оболочке сырокопченых колбас допускается белый сухой налет плесени не проникшей под оболочку.  Чтобы определить глубину проникновения плесени под оболочку, батон колбасы надрезают острым ножом в месте плесневого налета и отмечают его глубину. Липкость и ослизненность дополнительно определяют, прикасаясь пальцами к продукту. Оценивая внешний вид изделий, отмечают возможную деформацию батонов, наличия слипов, пустот, отеков жира или бульона под оболочкой, наплывов фарша над оболочкой и ее морщинистость.

Показатели качества разрезанного продукта определяют в следующей последовательности:

перед проведением оценки мясные изделия освобождают от упаковки, оболочки и шпагата (клипсов), удаляют из них кости (если они имеются) и с помощью острого ножа нарезают тонкими ломтиками таким образом, чтобы обеспечить характерный для данного продукта вид и рисунок на разрезе;

Вид на разрезе. Колбасные изделия разрезают вдоль батона, а с копченостей делают срез. С одной половины батона колбасы снимают оболочку и обращают внимание на равномерность распределения, цвет, форму размер шпика и других ингредиентов, наличие пустот, цвет фарша или тканей мяса. В копченых колбасах отмечают возможное уплотнение наружного слоя фарша. Цвет фарша на разрезе около оболочки и центральной части у вареных колбас, сосисок, сарделек, мясных хлебов розовый или светло-розовый, у ливерных колбас и паштетов допускается серый или светло-коричневый; шпик – белый или с розовым оттенком; фарш без воздушных пустот.

Консистенцию определяют легким надавливанием пальцами на поверхность и размер изделий, разрезанием, разжевыванием, размазыванием (для паштетов). При этом устанавливают плотность, рыхлость, нежность, жесткость, крошливость, однородность массы для паштетов. Консистенция ливерных колбас и паштетов - мажущаяся; вареных и полукопченых колбас – упругая, плотная, не рыхлая; варено-копченых и сырокопченых (по ГОСТу) – плотная; копченых (по ТУ) – упругая.

Запах, вкус, сочность мясных продуктов определяют при температуре 15-20 град. Сразу после их нарезания, сосисок и сарделек – в разогретом состоянии до температуры 60-70 град в центре продукта. Отмечают отсутствие или наличие постороннего запаха, привкуса, степень выраженности аромата пряностей и копчения, соленость. Запах копченостей, окороков, рулетов и крупных колбасных изделий определяют при помощи деревянной шпильки, которую вводят в глубь продукта. Сочность сосисок и сарделек в натуральной оболочке определяют проколом, наблюдая появлением капель жидкости.Запах и вкус – свойственный данному виду изделия.

Не допускаются к реализации колбасы с загрязнениями, плесенью, и слизью на оболочке; с лопнувшими и поломанными батонами; с рыхлым расползающимся фаршем, с серыми пятнами на нем; недоваренные, бледно-серые; с наплывами фарша над оболочкой; с крупными пустотами; со слипами; с желтым шпиком в изделиях высшего сорта; с жировыми и бульонными отеками и закалом более допустимых норм.

Результаты оформите в виде таблицы.

 Таблица - Результаты оценки качества колбасных изделий и продуктов из мяса по органолептическим показателям описательным методом.

Контрольные вопросы.

1. Какое основное и вспомогательное сырье используется в колбасном производстве?

2. Какое влияние оказывают технологические операции по производству колбасных изделий на их ассортимент и качество?

3. По каким свойствам отличают вареные, варено-копченые и сырокопченые изделия?

4. Каковы дефекты колбас? Причины их возникновения.

5. Классификация и ассортимент солено-копченых изделий.

Лабораторная работа 26

Органолептическая оценка качества и экспертиза мясных консервов

Мясные консервы выпускают в металлических банках из белой жести и алюминиевой ленты с защитными покрытиями, в банках из алюминиевой фольги, ламинированной полиэтиленовой пленкой, а также в стеклянных банках.

Учебно-методическое обеспечение:

Задание 1. Изучить правила приемки мясных консервов и методы отбора средней пробы для испытаний.

 Задание 2.Идентификация мясных консервов по маркировке

Маркировку изучают на упаковке и устанавливают ее соответствие требованиям ГОСТ Р 51074-2003.  На основании изучения маркировки исследуемых образцов необходимо заполнить табл. 3.

Таблица 3 - Анализ маркировки мясных консервов