2020-05-11
758План:
1.Производство дрожжевого теста опарным и безопарным способами.
2.Ускоренные способы производства дрожжевого теста.
Дрожжевое тесто используют для выпечки разнообразных мучных изделий: пирожков, пирогов, кулебяк, ватрушек, пончиков. Дрожжи, положенные при замесе теста, сбраживают содержащиеся в муке сахара, разлагая их на углекислый газ и спирт. Углекислый газ, образующийся в тесте в виде пузырьков, поднимает тесто и разрыхляет его. Для приготовления теста расходуется 20 — 50 г дрожжей на каждый килограмм муки. При замесе их разводят теплой водой или молоком. Наиболее благоприятная температура для развития дрожжей 30 — 35 °С.
В кондитерских цехах предприятий общественного питания применяют опарный и безопарный способы приготовления теста. Тот или иной способ выбирается в зависимости от количества добавляемой сдобы и других компонентов, предусмотренных рецептурой.
1. Производство дрожжевого теста опарным и безопарным способами
Для приготовления изделий с большим количеством сдобы применяется опарный способ, который включает две стадии: приготовление опары и замес теста после окончания брожения опары.
В густом сдобном тесте создаются неблагоприятные условия для брожения дрожжей. Большое количество сахара и жира препятствует образованию
хорошей клейковины и снижает активность дрожжевых грибков. Поэтому вначале готовят жидкое тесто — опару, в состав которой входят вода, мука, дрожжи и немного сахара. Для получения опары берут 35 — 50% муки, 60 — 70% от общей массы воды и все количество дрожжей, предусмотренное рецептурой. Для активизации дрожжей в опару можно добавить до 4% сахара по отношению к массе муки.
В деже тестомесильной машины опару замешивают в такой последователь-ности: вливают воду (или молоко), подогретую до 30 — 35 °С, добавляют дрожжи и всыпают муку. Соль и сдобу в опару не кладут, так как они угне-тают жизнедеятельность дрожжей.
Все компоненты перемешивают, поверхность опары посыпают тонким слоем муки, дежу закрывают крышкой и оставляют в теплом месте для брожения. Через 30 — 40 мин. начинается интенсивный процесс брожения: на поверх-ности опары появляются трещины, поверхность теста становится выпуклой, и оно начинает отставать от стенок дежи. Через 2 — 3 ч. опара увеличивается в объеме в 2 — 2,5 раза и на всей поверхности появляются лопающиеся пузырьки.
Различают опару густую и жидкую. Густую готовят для теста с большим количеством сдобы или из муки со слабой клейковиной. Для такой опары берут 60 — 70% воды, предусмотренной рецептурой, и брожение происходит 3,5 — 4 ч. Для жидкой опары берут всю воду, полагающуюся по рецептуре, и брожение происходит в течение 1 — 1,5 ч. Такая опара имеет консистенцию жидкой сметаны. Опара готова, если на ее поверхности появляются «морщи-ны» и происходит оседание теста.
Приготовление теста. В готовую опару вводят процеженный раствор соли и сахара, яйца, подогретую воду (или молоко). Все хорошо перемешивают и добавляют оставшуюся по рецептуре просеянную муку. В конце замеса вводят растопленное до вязкого состояния сливочное масло или маргарин. Тесто ставят в теплое место на 1,5 — 2 ч. для брожения. Выбродившее тесто эластично, не прилипает к рукам, конечная кислотность его составляет 3-3,5 градуса.
Кислотность выражают в градусах Неймана (°Н): количество миллилитров нормальной щелочи для нейтрализации кислот, содержащихся в 100 г про-дукта.
Во время брожения производят 1 — 2 обминки (первую через 50 — 60 мин). В процессе жизнедеятельности дрожжей накапливается избыток углекислого газа, который угнетает их. При обминке теста газ частично удаляется в виде крупных пузырьков, так как к этому времени клейковинный каркас еще не-достаточно эластичен.
Во время обминки тесто хорошо перемешивается, накопившийся углекислый газ распределяется в нем равномерно в виде мелких пузырьков воздуха, что способствует образованию мелкопористой структуры изделий при выпечке. Количество обминок определяется качеством теста: чем сильнее клейковина, тем больше делается обминок. Тесто со слабой клейковиной и жидкое гот-вят чаще всего без обминок.
Готовность теста определяют по кислотности лабораторным путем и по орга-нолептическим признакам: высоте подъема теста (1,5 — 2 раза), спиртовому запаху, упругости (при надавливании пальцем медленно выравнивается), на-личию «морщин».
Если опарное тесто готовят с большим количеством сдобы, то применяют «отсдобку», т. е. сдобу вводят в два приема. Ко второй порции сдобы, кото-рую называют «отсдобкой», добавляют немного муки. Сначала опару и тесто готовят по обычной технологии, а затем, примерно через 1 ч после замеса, делают первую обминку и добавляют оставшиеся по норме соль, сахар и масло. При необходимости процесс брожения можно ускорить или замед-лить. Для ускорения брожения увеличивают количество дрожжей (в 2 — 3 раза больше нормы), повышают температуру воды для теста (до 35 0С), до-бавляют ферментные препараты. Замедляют процесс брожения тем, что опару замешивают на воде с температурой 10 — 15 °С, оставляют ее на ночь в помещении с температурой воздуха 18 — 20°С. Утром вводят сдобу:
яйца и сахар нагревают до 40 — 60 0С, добавляют муку, разогретый жир и ставят на 1 ч для брожения.При добавлении поваренной соли или питьевой соды процесс брожения теста замедляется. Соль способствует уплотнению белков, угнетает жизнедеятельность дрожжей и снимает активность фер-ментов муки и дрожжей. Сода нейтрализует содержащиеся в тесте кислоты и тем самым тормозит процесс спиртового брожения.
При безопарном способе тесто замешивают в один прием. Сырье подготавли-вают так же, как и при опарном способе. В деже тестомесильной машины пе-ремешивают все предусмотренные рецептурой компоненты (жир вводят в конце замеса), замес теста длится 5 — 7 мин.
За 2 — 3 мин. до конца замеса добавляют растопленный жир. После оконча-ния замеса, дежу накрывают крышкой и ставят на 2,5 — 4 ч. в теплое место (35 — 40 °С) для брожения. Если тесто готовят из муки со средней клей-ковиной, то обминку делают через 1,5 — 2 ч. после начала брожения в тече-ние 1 — 2 мин.; при использовании муки с сильной клейковиной — 2 — 3 раза. При безопарном способе тесто замешивают более густой консистенции, так как дрожжей берут примерно в 2 раза больше. Готовность теста опреде-ляется по тем же признакам, что и теста, приготовленного опарным спосо-бом.
Оба способа приготовления дрожжевого теста имеют свои преимущества. Преимуществом опарного способа является большая продолжительность брожения, потому набухание коллоидов муки, накопление ароматических и вкусовых веществ в нем происходит полнее. Кроме того, в тесто вводится вдвое меньше дрожжей. Изделия, приготовленные опарным способом, обла-дают более пористой структурой и лучшим ароматом. Однако опарный спо-соб приготовления менее экономичен: более длительный процесс приготов-ления теста, большое количество технологических операций, увеличенная загрузка оборудования, повышенные потери сухих веществ муки при бро-жении.
Разделка тес та. Разделка готового дрожжевого теста состоит из нескольких операций:деление, подкатка, предварительная расстойка, формовка и окончательная расстойка.
При ручной разделке подготовленное тесто выкладывают на стол, посыпан-ный мукой, отрезают ровный по толщине кусок, закатывают его в длинный жгут и отрезают кусочки требуемой величины, взвешивая их. Масса порций не должна отклоняться более, чем на 2,5 г. Каждый кусок должен быть боль-ше готового изделия на 12 — 15%, так как при выпечке и остывании проис-ходит потеря массы изделий (упек и усушка).
Подготовленные кусочки теста подкатывают на столе кругообразными движениями, предварительно посыпав их мукой. Полученные шарики укла-дывают па подпыленный мукой стол и после 2 — 8-мииутной предваритель-ной расстойки производят окончательное формование в соответствии с ре-цептурой изделия. В крупных кондитерских цехах устанавливают тестодели-тельную машину, которая делит кусок теста на 30 порционных кусков массой 25 — 30 г и округляет их в шарики.
Сформованные изделия укладывают на смазанный жиром противень швом вниз на определенном расстоянии друг от друга и ставят для расстойки на 25 — 60 мин. Оптимальные условия для расстойки: температура 35 — 40 °С, относительная влажность 75 — 85%.
Для повторного разрыхления теста и увеличения объема сформованных изделий производят окончательную расстойку, продолжительность которой зависит от величины изделий, рецептуры теста, качества муки, температуры, влажности воздуха. Так, длительной расстойки требуют изделия с большим количеством сдобы и мелкие; кратковременной — замешанные из муки со слабой клейковиной.
О готовности изделий к выпечке судят по изменениям объема, формы и консистенции теста. Если расстойка была недостаточной, то изделия полу-чаются неправильной формы, на корочке имеются разрывы, выпеченный мякиш не эластичен. Если изделия расстаивались слишком долго, то они получаются расплывчатыми, корочка становится вогнутой.
Изменения, происходящие при изготовлении теста. На всех технологических этапах в процессе формирования, созревания и брожения теста происходят сложные физические, химические и биохимические процессы, изменяющие структуру, объем, массу и вкусовые свойства теста.
Процесс формирования теста состоит в следующем. При добавлении воды в муку происходит набухание белков муки и крахмала. Установлено, что обра-зование связанного теста происходит при содержании в муке не менее 7% белка. При набухании белка в течение 20 — 30 мин. вода связывается в коли-честве, примерно в 2 раза превышающем содержание белка в муке, образуя клейковину. При замесе теста крахмал и клетчатка муки также поглощают значительное количество воды.
Пленки набухших белковых веществ (клейковина) охватывают поверхность крахмальных зерен, клетчатки, жира и соединяются, образуя непрерывную пластичную структуру, которая придает тесту эластичность и растяжимость. Соотношение муки и воды при изготовлении дрожжевого теста должно быть примерно следующим: сдоба обыкновенная — 1: 0,41; пирожки жареные — 1: 0,54; печеные — 1: 0,47.
Количество и температура воды значительно влияют на формирование теста. С увеличением количества воды ускоряется процесс брожения, усиливается действие ферментов муки и дрожжей. Чем больше влажность теста, тем больше выход готовых изделий. Однако влажность изделий не должна превышать норму, так как при этом снижается их пищевая ценность.
Добавление сахара влияет на водопоглотительную способность муки. По мере увеличения его количества уменьшается способность муки поглощать воду. Количество непоглощенной влаги увеличивается и она образует с саха-ром раствор, который вызывает разжижение теста.
При введении в тесто большого количества жира снижается жизнедеятель-ность дрожжей и уменьшается упругость клейковины. Жиры должны иметь мажущуюся консистенцию. В таком состоянии они равномерно распреде-ляются в тесте в виде тончайших пленок и лучше удерживают воздух, что способствует получению пористой структуры изделий.
Созревание и брожение теста. Для получения изделий с увеличенным объемом и пористой структурой используют различные способы разрых-ления теста.
При изготовлении изделий из дрожжевого теста применяют биохимический способ, который основан на использовании дрожжей в качестве разрыхлите-ля. В результате действия ферментов муки и дрожжей происходит процесс брожения. Тесто приобретает особые физические свойства: упругость, рас-тяжимость и эластичность. Технологический смысл сбраживания заключает-ся в накоплении углекислого газа в тесте и образовании рыхлой структуры. В процессе приготовления теста бродильные микроорганизмы (дрожжи) разви-ваются и размножаются. Под действием ферментов дрожжей происходит раз-ложение сложных веществ до более простых. Так, жир гидролизуется на гли-церин и жирные кислоты. Сахар (сахароза), введенный в тесто, и сахара муки гидролизуются до глюкозы и фруктозы. Крахмал муки разлагается также до простых сахаров. Далее происходит процесс распада простых сахаров, назы-ваемый спиртовым брожением. Они распадаются на углекислый газ и этиловый спир.
В процессе брожения тесто приобретает кислый вкус, так как наряду с дрож-жами в нем развиваются молочнокислые бактерии, которые попадают в про-цессе замеса с сырьем и из воздуха. Молочнокислое брожение вызывает истинные (гомоферментативные) молочнокислые бактерии, которые сбражи-вают глюкозу до молочной кислоты.
Неистинные (гетероферментативные) бактерии наряду с молочной кислотой образуют 25 — 30% других кислот (уксусную, щавелевую, винную, муравьиную). Молочная кислота подавляет развитие вредной микрофлоры, способствует лучшему набуханию белков, увеличению объема изделий, придает им приятный вкус.
В результате спиртового брожения в тесте накапливается углекислый газ и спирт. Пузырьки газа постепенно расширяются и растягивают клейковину, а тесто приобретает пористость и увеличивается в объеме. Дрожжи сбражи-вают сахара муки в течение первого периода брожения (1,5 — 2 ч). Под действием фермента дрожжей происходит гидролиз сахарозы теста на глюкозу и фруктозу. В первую очередь сбраживается глюкоза и к концу брожения содержание ее намного уменьшается. В меньшей степени сбраживается фруктоза.
Под действием фермента амилазы происходит распад крахмала до мальтозы, которая сбраживается в последнюю очередь. Однако сбраживаются не все сахара. Количество молочного сахара (лактозы) в процессе брожения не изменяется.
На интенсивность спиртового брожения значительно влияет температура теста. Наибольшая интенсивность брожения наблюдается при температуре 35 °С. Температура замеса не должна превышать 40 °С. Содержание поваренной соли также оказывает влияние на брожение.
При брожении теста продолжаются те же процессы, что и при замесе. Происходит дальнейшее набухание белков и созревание теста.
Основные признаки созревающего теста — его газообразующая и газоудер-живающая способность. Газообразующая способность зависит от количества накопившихся в тесте сбраживаемых сахаров, а газоудерживающая — от качества муки (клейковины). Тесто из муки со слабой клейковиной к концу брожения разжижается гораздо больше, чем тесто с сильной клейковиной.
Густое тесто плохо поддается растяжению и поэтому хуже удерживает газ, который прорывает его и выходит наружу. При этом опара из муки с сильной клейковиной должна быть более жидкой, что повышает газоудерживающую способность клейковины, а из муки со слабой клейковиной — более густой.
В процессе брожения теста происходит потеря сухих веществ. Углекислый газ и спирт, которые образуются в результате распада простых сахаров, улетучиваются в процессе брожения и выпечки.
С увеличением продолжительности брожения и количества дрожжей потери сухих веществ возрастают. Установлено, что при использовании жидких опар вместо густых этот показатель снижается примерно на 10%.
Тепловая обработка изделий из дрожжевого теста и их хранение
Отделка сформованных изделий. Перед выпечкой изделия из дрожжевого теста поступают на отделку, т. е. их поверхность смазывают при помощи волосяной кисточки яйцом, яичным желтком или меланжем.
Отделка изделий способствует образованию более плотной корочки и краси-вого цвета поверхности изделий при выпечке, в результате чего снижаются потери при испарении и увеличивается объем изделий. Перед смазыванием яичную массу слегка разбивают венчиком и процеживают через сито. Изделия покрывают смазкой за 5 — 10 мин. до выпечки в жарочном шкафу. После смазывания некоторые изделия посыпают измельченными орехами, сахаром, сухарными или хлебными крошками. Перед выпечкой крупные изделия прокалывают в нескольких местах.
Выпечка изделий. Выпекают изделия из дрожжевого теста в пекарских и жарочно-кондитерских шкафах при определенных режимах.
После выпечки изделия имеют хорошо разрыхленный, пористый, эластичный мякиш и золотисто-коричневую корочку. Пирожки и пончики жарят в специальных автоматах, фритюрницах, электросковородах, блины — на стандартных сковородах.
Продолжительность прогревания теста зависит от многих факторов: массы и формы изделий, их влажности и структуры, температуры и влажности среды жарочной камеры, степени загрузки шкафов и др. Крупные изделия пропекаются медленнее, чем мелкие, поэтому их нужно выпекать при пониженной температуре (200 — 220 °С). Изделия с высокой влажностью и пористостью прогреваются быстро. Мелкие изделия выпекают при более высокой температуре (230 — 240 °С) для того, чтобы быстрее образовалась корочка, препятствующая высыханию.
В кондитерском производстве применяются новые способы выпечки и жарения изделий из теста: ИК нагрев (инфракрасный нагрев) и СВЧ нагрев (сверхвысокочастотный нагрев). При применении инфракрасных лучей для выпечки изделий из дрожжевого теста продолжительность выпечки сокращается на 25 — 30% по сравнению с обычными методами. В настоящее время такой способ широко используется для выпечки печенья.
При выпечке изделий с применением токов сверхвысокой частоты (СВЧ) используется принцип диэлектрического нагрева. Под воздействием электрического поля в диэлектрике происходит колебание молекул, возникающее трение приводит к выделению тепла. Продукт прогревается равномерно и одновременно, в связи с чем процесс выпечки ускоряется в несколько раз, но на его поверхности отсутствует корочка, товарный вид, вкус и аромат менее ярко выражены, чем у изделий, выпеченных традиционным способом. В связи с этим следует комбинировать СВЧ-нагрев и традиционные способы тепловой обработки, что способствует повышению вкусовых качеств и биологической ценности продуктов.
Возможные варианты комбинирования различных способов: традиционный способ с ИК и СВЧ-нагре-вом; ИК-обработка и обработка в СВЧ-шкафу; обработка в СВЧ-шкафу и ИК-обработка; жаренье во фритюре и обработка в СВЧ-шкафу. Так, при жарении изделий из дрожжевого теста на продукт попеременно воздействует горячий жир и другая среда (СВЧ-поля, ИК-нагрев).
Изменения, происходящие при тепловой обработке изделий. На первой стадии в течение первых 5 — 6 мин. выпечки изделия быстро увеличиваются в объеме, затем в результате изменения консистенции теста и образования пленки на поверхности, увеличение объема прекращается. При повышении температуры внутри изделия углекислый газ, спирт, водяные пары и воздух, находящиеся в тесте, расширяются, давление их повышается и тесто увеличивается в объеме на 10 — 30%. Образующаяся на изделии эластичная пленка удерживает газообразные вещества.
В дальнейшем при выпечке температура поверхностного слоя изделия быстро повышается до 100 °С, затем из него начинает интенсивно испаряться влага, он обезвоживается и превращается в корку. Температура корки постепенно возрастает и достигает 160 — 180°С. При этом температура внутри изделия также повышается. Часть образующихся внутри изделия водяных паров испаряется через поверхностный слой, часть переходит в центральные слои мякиша. К концу выпечки температура в центре изделия повышается до 95 — 97 °С, а в наружных слоях превышает 100 °С. При данной температуре заканчиваются химические и биологические процессы, превращающие тесто в готовое изделие.
По мере прогревания теста процессы спиртового брожения усиливаются. При достижении температуры 45 °С брожение резко снижается, а при 50 °С почти полностью прекращается. Жизнедеятельность молочнокислых бактерий прекращается при температуре нагрева теста до 70 °С.
В процессе тепловой обработки изделий из дрожжевого теста происходят изменения основных веществ теста — денатурация белков при температуре 60 — 70 °С и клейстеризация крахмала. На поверхности изделия образуется каркас, который закрепляет его пористую структуру. Клейстеризация крахмала происходит за счет свободной влаги теста, а также выпрессовываемой скоагулированными белками. Процесс клейстеризации завершается при прогревании изделия до температуры 95 — 97 °С. Но он происходит не полно и замедленно, так как для полной клейстеризации требуется в 2 — 3 раза больше влаги, чем имеется в тесте.
В результате уменьшения свободной влаги в изделии образуется сухой пористый мякиш. Стенки пор мякиша состоят из денатурированных белков, набухших и частично оклейстеризованных крахмальных зерен. При выпечке увеличивается содержание продуктов распада крахмала — декстринов. О готовности выпеченных изделий можно судить по температуре в центральной части мякиша, величина которой должна быть в пределах 93 — 97 °С. Но чаще всего готовность изделий из дрожжевого теста определяют по органолептическим показателям: цвету корки, структуре мякиша, внешнему виду.
В процессе выпечки в тесте образуются новые вкусовые и ароматические вещества, изменяется цвет изделия. На его поверхности появляется корка золотисто-коричневого цвета. Цвет корочки формируется из продуктов многих реакций. С одной стороны, идут реакции между свободными аминокислотами и свободными сахарами (глюкозой, фруктозой) с образованием продуктов покоричневения (меланоидинов); с другой — реакция карамелизации сахаров, при которых образуются продукты от светло-коричневого до темно-коричневого цвета. Продукты распада крахмала — декстрины — также частично участвуют в образовании цвета. Чем больше в тесте свободных аминокислот и глюкозы, тем интенсивнее окраска корочки.
Сдобные изделия, содержащие больше сахара, при выпечке приобретают ярко-коричневый цвет.
Продукты покоричневения (меланоидины) улучшают не только цвет, но вкус и аромат изделия. В результате реакций между аминокислотами и сахарами кроме меланоидинов образуются различные альдегиды (фурфулол, муравьиная кислота), которые также определяют аромат и специфический вкус.
При выпечке и хранении происходят потери массы изделий: при выпечке их называют упеком, при остывании и хранении — усушкой. Упек и усушка происходят в основном за счет испарения влаги с поверхности изделий и в незначительной степени при улетучивании паров спирта, углекислого газа и летучих кислот. Величина упека прямо пропорциональна удельной поверхности изделия: чем меньше масса, тем больше упек. На величину этого показателя также влияют влажность полуфабриката, температура камеры шкафа, плотность посадки изделий.
Величина усушки зависит от влажности готового изделия, поверхности и состояния корки. Чем больше поверхность и влажность, тем больше усыхают изделия. Для снижения усушки следует ускорить процесс охлаждения изделий, создав в помещении усиленную вентиляцию.
Отделка выпеченных изделий. Некоторые изделия из дрожжевого теста после выпечки посыпают сахарной пудрой или покрывают ароматизированной помадой, пока они еще не остыли. Сверху посыпают молотыми жареными орехами.
Пороки изделий из дрожжевого теста. Нарушение технологии производства вызывает появление различных пороков в готовых изделиях. Так, мало расстоявшиеся изделия получаются низкими, бледными, с рваной боковой корочкой. Если во время брожения тесто не обминают, оно перекисает, ухудшается вкус готовых изделий, мякиш имеет неравномерную пористость. В перестоявшемся тесте при выпечке образуются пустоты. Если изделия имеют высокую влажность или если нижний под печи слабо нагрет, образуется «закал» (непропеченный слой мякиша у нижней корки). При сильном нагреве верхнего пода печи верхняя корочка отстает от мякиша. При недостаточной рас-стойке или низкой температуре печи поверхность изделий покрыта трещинами. Если в готовых изделиях попадаются комочки муки, следовательно, тесто плохо вымешано.
2.Ускоренные способы производства дрожжевого теста
В общественном питании при централизованном производстве полуфаб-рикатов применяются ускоренные способы приготовления дрожжевого теста, т. е. использование различных веществ и добавок и интенсификация тесто-образования.
С увеличением количества дрожжей, интенсивности обработки в процессе замеса и повышением температуры теста (до 35 °С) сокращается период брожения до 50 — 60 мин. (по данным Всесоюзного заочного института пищевой промышленности). Всесоюзным НИИ хлебопекарной промышлен-ности разработан новый способ приготовления пшеничного теста, при кото-ром количество дрожжей увеличивают в 2,5 раза. Замешивают сразу все ком-поненты, предусмотренные рецептурой, добавляют лимонную, молочную, уксусную или другую пищевую кислоту для лучшего набухания клейковины и ускорения созревания теста. Так, в тесто из муки 1-го сорта рекомендуется добавлять 0,15% лимонной и 0,4% уксусной кислоты к массе муки. Замешан-ное тесто не оставляют для брожения, а сразу разделывают, расстаивают 50 — 60 мин. и выпекают. Продолжительность процесса при этом способе сок-ращается с 5 — 6 ч. до 2,5 — 3 ч. Ускоренный способ приготовления дрож-жевого теста, разработанный Ленинградским институтом советской торгов-ли, применяют Для выпечки полуфабрикатов дрожжевого теста при Центра-лизованном снабжении предприятий общественного питания. Тесто готовят опарным способом, разделывают на полуфабрикаты и охлаждают в холодной камере при температуре 4 — 8 °С в течение 4 — 5 ч. до температуры камеры. Затем полуфабрикаты доставляют в предприятия-доготовочные, где их под-вергают продолжительной расстойке и разделке.
Улучшители качества изделий из дрожжевого теста. Для улучшения качества кондитерских изделий используют специальные вещества, основными из ко-торых являются ферментные очищенные препараты. В нашей стране в настоящее время освоено промышленное производство ферментных препаратов оризина ПК и амилоризина П10Х. Эти препараты особенно эффективны при использовании их для теста из муки с сильной клейковиной. Изделия, приготовленные с добавлением этих препаратов, имеют большой объем, более эластичный мякиш и медленнее черствеет.
К улучшителям качества изделий из дрожжевого теста относятся также бромат калия, персульфат амо-ния, аскорбиновая кислота, которые обладают окислительным действием и улучшают физические свойства теста..
В качестве улучшителей используют такие пищевые кислоты, как лимонная, яблочная, винная, молочная, которые улучшают вкус и аромат изделий. Так, при добавлении молочной кислоты в тесто из муки со слабой клейковиной улучшается процесс тестообразо-вания.
Особенно эффективным является применение комбинации различных кислот при ускоренном приготовлении дрожжевого теста. Молочную сыворотку, как улучшитель качества добавляют в опару или тесто. Сыворотка содержит 1% белка, 4,2 — 4,5% лактозы, минеральные вещества, 0,7% молочной кислоты, витамины и незначительное количество жира. Она улучшает аромат и вкус изделий, позволяет получить изделия с хорошей структурой и более светлым мякишем, повышает их пищевую ценность.
Изделия из дрожжевого теста
Из дрожжевого теста готовят широкий ассортимент изделий: хлебобулочные изделия, изделия с начинкой (пироги открытые и закрытые, пирожки, ватрушки, кулебяки, расстегаи), ромовые бабы, бриоши, саварены, пончики, хворост и др. В сборниках рецептур даны расход сырья и масса полуфаб-рикатов в граммах на 100 шт. изделий определенной массы, на 1000 г или 10 000 г.
Количество начинки определяется видом изделия и его размером. Так, для печеных пирожков оно составляет 60% к массе теста, для жареных — от 40 до 50, для кулебяк — 88%.
