Технология приготовления н/рубленой и котлетной массы и полуфабрикатов из них

ПЛАН ЗАНЯТИЯ № 39

Дисциплина: МДК 07.01. Технология приготовления широкого ассортимента простых и основных блюд.

Тема:5.3. Приготовление основных мелкокусковых полуфабрикатов из мяса, натуральной рубленой и котлетной массы из мяса.

Цель занятия: ознакомиться и изучитьприготовление основных мелкокусковых полуфабрикатов из мяса, натуральной рубленой и котлетной массы из мяса

В результате проведения занятия обучающийся должен

знать:

- ассортимент, товароведную характеристику и требования к качеству различных видов мяса;

- характеристику основных видов мяса;

- технику обработки мяса;

- способы минимизации отходов при нарезке и обработке мяса;     

- способы сервировки и варианты оформления и подачи блюд и гарниров, температуру подачи;

- правила хранения мяса;

-правила безопасного использования и виды необходимого технологического оборудования и производственного инвентаря

уметь:

- проверять органолептическим способом качество основных продуктов и к ним;

- проверять органолептическим способом годность мяса и дополнительных ингредиентов к ним, и соответствие их технологическим требованиям к простым блюдам из мяса.

- выбирать производственный инвентарь и оборудование для обработки и приготовления блюд из мяса.

-использовать различные технологии приготовления и оформления блюд из мяса.

Норма времени: 2 часа

Тип занятия: Лекция объяснительная

План занятия:

1.Ассортимент, технология приготовления основных мелкокусковых полуфабрикатов из мяса.

2.Технология приготовления н/рубленой и котлетной массы и полуфабрикатов из них.

3.Требования к качеству готовых основных полуфабрикатов из мяса.

4.Правила и условия хранения замороженных и охлаждённых основных полуфабрикатов из мяса.

Оснащение:

Иллюстрированное учебное пособие.

Литература:

1.Анфимова Н. А. Кулинария [Текст]: учебник. Издательство «Академия», 2015. -400с.

2.Лутошкина Г.Г. Техническое оснащение и организация рабочего места[Текст]: учебник. Издательство «Академия», 2016. -237с.

Преподаватель: Савоста В.И ., Халитова С.Д.

 

 

ЛЕКЦИЯ №39

Ассортимент, технология приготовления основных мелкокусковых

 полуфабрикатов из мяса.

Для жарки:

Бефстроганов – нарезают из толстого и тонкого краев, внутренней и верхней частей мякоти задней ноги, из обрезков вырезки порционными кусками толщиной 1–1,5 см, отбивают до толщины 0,5 см и нарезают брусочками длиной 3–4см, массой 5-7г.
   Поджарка – нарезают из толстого и тонкого краев, внутренней и верхней частей мякоти задней ноги, куски толщиной около 2 см, отбивают и режут на брусочки массойпо10–15г.

Шашлык по-московски – из вырезки нарезают кусочки мяса ввидекубиковмассой30– 40г. и слегка отбивают. Шпик нарезают квадратиками, репчатый лук режут кружочками. Затем надевают на шпажки, чередуя мясо, шпик и лук.

Шашлыки нарезают из мякоти корейки и тазобедренной части баранины и маринуют. Для маринования мясо кладут в неокисляющуюся посуду, сбрызгивают лимонным соком или уксусом, кладут мелко измельченный репчатый лук, молотый перец, соль, зелень петрушки и укропа (можно добавить растительное масло), всё перемешивают и ставят в холодильник на 4–5 ч.

Шашлык по-кавказски - мясо нарезают кусочками в виде кубиков массой 30–40г.и маринуют. Перед жаркой надевают на шпажку по 5–6 кусочков.
Для тушения:

Для тушения:

Азу – нарезают из мякоти боковой и наружной частей задней ноги куски толщиной 1,5–2 см, отбивают и нарезают на брусочки вдвое толще, чем бефстроганов, массой 10–15г.

Гуляш -из покромки, лопаточной и подлопаточной частей нарезают кусочки в видекубиков массой 20–30г. по 4–5 шт. на порцию.

Плов -используют мякоть используют мякоть лопаточной части и грудинку массой 10-15г.

Рагу -мясо нарезают из грудинки и шейной части в виде кубиков с содержанием костей не более 20% и жира 15% массы п/ф массой 30-40г.

Технология приготовления н/рубленой и котлетной массы и полуфабрикатов из них.

   Из рубленого мяса, получаемого путем измельчения говядины,свинины, баранины на мясорубе, приготавливают натуральне рубленные изделия без добавления хлеба и с добавлением хлеба.Для изготовления рубленных изделий используют следующие куски мякоти: говядина -мякоть шейной части, пашина, обрезки,покромка от туш 2 категории, баранина -мякоть шейной части и обрезки, свинина —обрезки.Все куски мякоти должны быть зачищены от сухожилий и грубой соединительной ткани.Такое мясо называется котлетным. Для улучшения вкуса и сочности готових изделий в состав нежирного мяса включают жир-сырец (5-10%).Для приготовления натуральних рублених изделий нарезанное на куски котлетное мясо соединют с жиром сырцом, измельчают на мясорубке, добавляют воду или молоко, которая способствует размягчению соединительной ткани при тепловой обработке, соль, перец, после его формуют п/ф.В процессе приготовления рубленых п/ф не обходимо принимать меры, снижающие бактериальную обсеменненостьсырья и готових п/ф.Мясо промывают холодной водой и массу охлаждают путем добавления холодной воды. На 1кг фарша:мясо(нетто)800г, сало-сырец-120г, молоко или вода 67г, соль 12г, перец0,4г.

Из говядины готовят такие п/ф:

Бифштекс рубленый- в измельченное мясо добавляют свиной шпик, нарезанный кубиком(5-5мм),соль, специ, воду и вымешивают. Разделывают в виде биточков толщиной 2см по 1шт на порцию.

Шницель натуральный рубленый- готовый фарш разделывают в виде изделий овально-плоской формы толщиной 1см, смачивают в льезоне, панируют в сухарях.

Котлеты полтавские- в измельченное мясо добавляют шпик, нарезанный кубиком(5-5мм), измельченный чеснок, соль, специ, воду и вымешивают. Разделывают в виде котлет, панируют в сухарях, используют по 2шт на порцию.

Фрикадельки- в готовую котлетную массу добавляют мелко нарезанный репчатый лук, сырые яйца, перец, соль, воду и вымешивают, затем разделывают на порции в виде шариков по 7- 10г.

Котлеты натуральные рубленые -готовое котлетное мясо формуют в виде котлет и панируют.

Люля-кебаб-(азербадж.) -баранину, лук репчатый, жир-сырец(курдюк) пропускают через мясорубку 2-3 раза, добавляют соль, перец и маринуют 2-3 часа.Мясо формуют в виде небольших колбасок и надевают на шпажки. Используют по 2-3шт. на порцию.

Для приготовления котлетной массы используют говядину – мякоть шеи, пашину и обрезки, свинину – обрезки, которые получаются при разделке туш, и реже баранину–мякоть шеи, обрезки. Лучше использовать мясо упитанных животных с содержанием жира до10%, при этом котлетная масса получается хорошего качества. Если мясо нежирное, то добавляют шпик или натуральное сало(5–10%).

Для котлетной массы, мясо зачищают от сухожилий, кровоподтеков, грубой соединительной ткани, нарезают на кусочки и пропускают через мясорубку. Пшеничный черствый хлебизмукинениже1-го сорта замачивают в холодной воде или молоке. Измельченное мясо соединяют с замоченным хлебом, кладут соль, молотый перец, хорошо перемешивают, пропускают через мясорубку и
выбивают. При этом масса обогащается воздухом, становится более однородной и изделия получаются пышными. Однако долго выбивать не рекомендуется, так как отделяется жир и изделия получаются менее сочными и вкусными.

На 1 кг мяса берут (масса нетто в г): хлеба пшеничного – 250, воды или молока –300, соли–20, перца молотого–1.
  Из котлетной массы готовят следующие полуфабрикаты.
  Котлеты рубленые – котлетную массу развешивают на порции по 57 г, панируют в красной панировке, придают овально-приплюснутую форму с одним заостренным концом (толщиной 2–2,5 см, длиной 10 – 12, шириной 5 см). Используютпо1–2шт.на порцию.

Биточки рубленые – котлетную массу развешивают на порции по 57г, панируют и придают приплюснуто-округлую форму (толщиной 2–2,5 см, диаметром6см).Используютпо2шт.напорцию.
Котлеты и биточки можно приготовить с добавлением репчатого лука или чеснока(5–8г. сырого лука или 0,5– 0,8г. чеснока). В этом случае изделия сразу подвергают тепловой обработке, так как котлетная масса приобретает серый цвет, ухудшаются структура и качество изделий.
Шницель рубленый – котлетную массу порционируют, панируют, придают овально-
приплюснутую форму толщиной 1 см. Используют по 1 шт. на порцию.
Зразы рубленые – котлетную массу приготавливают с меньшим количеством хлеба, порционируют, придают форму кружочка толщиной 1 см, на середину кладут фарш, края кружочков соединяют, панируют в красной панировке и формуют в виде кирпичика с овальными краями. Используют по 1–2 шт. на порцию.
Для фарша берут пассерованный репчатый лук, который соединяют с вареными рублеными яйцами, зеленью петрушки, кладут соль, молотый перец и перемешивают. Фаршировать можно также омлетом, нарезанным мелкими кусочками.
Тефтели – котлетную массу приготавливают с меньшим количеством хлеба, добавляют пассерованный репчатый лук, затем порционируют, формуют в виде шариковипанируютв муке. Используют по 2–4 шт. на порцию.
Рулет – для приготовления котлетной массы хлеба берут меньше. На смоченную салфетку или марлю раскладывают массу в виде прямоугольника толщиной 1,5–2см,насередину его по длине кладут фарш. Массу соединяют с помощью салфеткитак, чтобыодинкрай массы немного находил на другой, придают форму батонаиперекладываютшвомвнизиз салфетки на противень, смазанный жиром. Поверхностьрулетасмазываютльезоном,посыпают сухарями, а также делают проколы для того, чтобы при тепловой обработке необразовались трещины. Для фарша используют отварные макароны, заправленные маслом, или вареные рубленыеяйца,илипассерованныйрепчатыйлук. Можно соединить вареные яйца с пассерованным репчатым луком.