Технологическая карта

Лекция 5 «Технология приготовления блюд из грибов»

План урока

1. Технология приготовления блюд из грибов

2. Требование к качеству.

Грибы - это не только вкусный продукт питания, который можно приготовить в самых разнообразных сочетаниях, они отличаются также повышенной питательной ценностью. Грибы содержат воду, протеины, жиры, глюкозу, целлюлозу, а также минеральные вещества (калий, железо, кальций, магний, натрий) и витамины (A, B, C, D).

В зависимости от вида тепловой обработки различают

- отварные, припущенные, жареные, тушеные, запеченные грибные блюда.

Соусы грибные

Грибной соус - блюдо удобное и незаменимое для приготовления изысканного гарнира ко вторым блюдам из грибов. Они отлично подходят ко вторым блюдам приготовленных как из мяса, так из рыбы, макарон, овощей и картофеля. В основном для соуса используют муку или молоко.

Грибы, тушенные с картофелем. Грибы нарезают дольками и жарят в жиру. Очищенный картофель, нарезанный кубиками или дольками, припускают до полуготовности в небольшом количестве воды (0,2 л на 1 кг). Лук, нарезанный полукольцами или дольками, пассеруют. Затем грибы, картофель и лук соединяют, заправляют сметаной или соусом (красным или сметанным) и тушат до готовности. При подаче посыпают мелко нарезанной зеленью петрушки.

Салат картофельный с грибами. Сваренный в кожуре картофель очищают, нарезают мелкими ломтиками, добавляют нашинкованные соленые или маринованные грибы и соленые огурцы, репчатый лук. солят по вкусу, заправляют сметаной (можно майонезом или салатной заправкой).

Грибы с луком. Маринованные или соленые грибы (белые, грузди, рыжики) отделяют от маринада или рассола, тщательно перебирают и нарезают ломтиками или дольками. Перед подачей грибы заправляют растительным маслом, укладывают в салатник и посыпают мелко нарезанным луком.

Икра грибная. Икру готовят из сушеных или соленых грибов, а также из их смеси. Подготовленные сушеные грибы варят до готовности, охлаждают, мелко рубят или пропускают через мясорубку. Соленые грибы промывают холодной водой и также рубят. Мелко рубленый репчатый лук пассеруют с растительным маслом, добавляют подготовленные грибы и жарят 10—15 мин. Заправляют икру толченым чесноком, уксусом, перцем, сольдо, укладывают в салатник или на маленькую тарелку и посыпают зеленым луком.

Помидоры, фаршированные грибами. Верхнюю часть помидора частично подрезают так, чтобы она образовала крышечку. В нижней части помидора делают углубления для фарша, вынимая часть мякоти. Помидоры посыпают солью и перцем наполняют фаршем. Для приготовления фарша соленые или маринованные грибы (белые, рыжики или грузди) мелко шинкуют, соединяют с мелко нарезанным луком и с измельченной мякотью помидоров. При отпуске поливают майонезом или салатной заправкой (№. 895).

Грибы в сметанном соусе – свежие белые, шампиньоны нарезают ломтиками или дольками, обжаривают до готовности. Готовые грибы заливают соусом сметанным и кипятят 5 – 10 мин. Грибы можно готовить с пассированным луком.

Картофель, тушенный с грибами и луком или луком и помидорами - сырой очищенный картофель нарезают кубиками или дольками среднего размера и обжаривают. Подготовленные белые свежие грибы, нарезанные дольками, или свежие шампиньоны, нарезанные ломтиками, жарят. Сушеные грибы варят, а затем жарят. В картофель добавляют жареные грибы, пассированный лук, нарезанный полукольцами или дольками, заливают соусом красным или томатным, кладут специи и тушат до готовности. Жареные помидоры кладут рядом или вокруг картофеля при отпуске. Блюдо можно готовить без помидор, соответственно уменьшив выход.

Требования к качеству и оформлению блюд из овощей и грибов.

К качеству и оформлению приготовленных овощных блюд предъявляются
следующие требования: отварные и припущенные овощи должны быть хорошо очищены, с ровной поверхностью, без глазков, темных мест и остатков кожицы; нарезка — правильной формы. Не допускаются запах и вкус пригорелых овощей, посторонний запах и привкус, нарушение рецептур (неполный набор овощей, не политые маслом или соусом овощи). Овощи должны быть не деформированы и хорошо сварены

Консистенция, внешний вид — характерные для данного блюда.

При бракераже блюд из жареных овощей проверяют правильность нарезки овощей, готовность блюда, его вкус, цвет, соответствие рецептуре по массе.

Недопустимые дефекты:

· поверхность овощей обуглилась;

· овощи недожарены, сырые;

· пересолены;

· ощущается привкус прогорклого или осаленного жира;

· несоблюдение рецептур (нет гарнира, сметаны, масла и т.д.),

· недостаточно выраженный вкус и запах (слабый аромат овощей, масла, жира, овощи слегка недосолены и т.д.).

Консистенция основного продукта должна быть характерной, но слабо выраженной. Не должно быть недостатков вида и цвета: неравномерная нарезка овощей, недостаточно окрашенная или темная корочка, незначительная деформация кусков овощей, котлет, рулета, неаккуратно положен гарнир (огурцы, салат, зелень и др.).

Тушеные овощи должны сохранять форму нарезки, должны быть не помяты, не переварены, цвет — в соответствии с видом овощей, иногда слегка побуревший. Не допускается запаха пригорелых овощей.

Запеченные овощи должны иметь равномерную золотистую корочку на поверхности, равномерно распределенный фарш по всему изделию или в отдельных экземплярах, без трещин, при запекании с соусом — определенное количество соуса соответствующей консистенции.

Органолептическая оценка качества каждой партии выпускаемой продукции осуществляется по пятибалльной системе. Для получения объективных показателей по этой оценке каждому из показателей качества пищи — внешнему виду, цвету, запаху, вкусу, консистенции — дают соответствующие оценки: «5» — отлично, «4» — хорошо, «3» — удовлетворительно, «2» — плохо. На основании оценок по каждому" показателю определяется оценка блюда (изделия) в баллах (как средняя арифметическая, результат вычисляется с точностью до одного знака после запятой).

Вопросы для самоконтроля

1. Составить технологическую схему приготовления блюда «Икра грибная»

2. Составить таблицу «Требование к качеству блюд из грибов»

Наименование блюда	Вкус	Цвет	Консистенция
Грибы, тушенные с картофелем
Салат картофельный с грибами
Грибы с луком
Икра грибная
Помидоры, фаршированные грибами
Грибы в сметанном соусе
Картофель, тушенный с грибами и луком или луком и помидорами