Технология приготовления

Вареные сушеные грибы или свежие белые, или шампиньоны, или вареные сморчки нарезают ломтиками или дольками, обжаривают до готовности. Грибы маринованные отделяют от маринада, а соленые от рассола, промывают, в дальнейшем их приготавливают так же, как и свежие грибы. Готовые грибы заливают соусом сметанным и кипятят 5-10 мин. Грибы можно готовить с пассерованным луком (10-20 г на порцию), соответственно увеличив выход блюда. При отпуске посыпают зеленью.

Технологические требования к качеству блюда и оформлению

Внешний вид – жареные грибы залиты соусом сметанным, выложены в баранчик или тарелку, посыпаны зеленью.

Вкус и запах – свойственны жареным грибам; ярко выражены специфический вкус и аромат грибов; привкус жареного лука, зелени.

Цвет – жареных грибов светло-коричневый или темно-коричневый.

Консистенция – мягкая, слегка хрустящая.

Технологическая карта

Наименование блюда: Картофель, тушенный с грибами и луком или луком и помидорами

Рецептура:	№ 323 сборник рецептур                  А.И.Здобнов стр 135
	№ 350 сборник технологических карт А.М.Беляева стр 381

 

Наименование сырья	Расход сырья на 1 порцию, г
	1		II		III
	брутто	нетто	брутто	нетто	брутто		нетто
Картофель	2	3	4	5	6		7
Кулинарный жир	267	200	197	148	251		188
Лук репчатый	10	10	8	8	10		10
Кулинарный жир	5	5	5	5		5	5
Масса лука пассерованного	-	15	-	20	-		15
Грибы белые свежие	101	77	-	-	50		38
или грибы белые сушенные	25	50	-	-	12.5		25
или шампиньоны свежие	164	125	-	-	83		63
Кулинарный жир	5	5	-	-	5		5
Масса жареных грибов	-	50	-	-	-		25
Соус № 824, 848	-	50	-	50	-		50
Перец черный горошком	0,05	0,05	0,05	0,05	0,05		0,05
Лавровый лист	0.02	0,02	0,02	0,02	0,02		0,02
Масса готового блюда	-	300	-	200	-		250
Помидоры свежие	-	-	93	79	-		-
Кулинарный жир	-	-	2	2	-		-
Масса жареных помидоров	-	-	-	50	-		-
Выход	-	300	-	250	-		250

Требования к основному сырью

     Клубни картофеля - целые, чистые, цвет соответствует данному сорту картофеля, не вялые, сухие, не проросшие, без повреждений (механических и вредителями), без заболеваний.

     Лук репчатый - луковицы плотные, чистые, сухие, не проросшие, шелуха плотно прилегающая, без механических повреждений и заболеваний.

     Грибы свежие (шампиньоны или белые) - мякоть белая, плотная, ломкая, у белых грибов шляпка коричневая, грибы чистые, сухие, без червоточин, без механических повреждений и заболеваний.

    Грибы сушенные - цвет от светло- до темно- коричневого, шляпка коричневая, без загрязнений, посторонних включений и повреждений; аромат приятный, свойственный сушеным грибам.  

     Помидоры свежие - целые, чистые, плотные, не перезрелые, без бурых пятен, с типичной для ботанического сорта формой и окраской, без повреждений и заболеваний.

Технология приготовления

Сырой очищенный картофель нарезают кубиками или дольками среднего размера и обжаривают. Подготовленные белые свежие грибы, нарезанные дольками, или свежие шампиньоны, нарезанные ломтиками, жарят. Сушеные грибы варят, а затем жарят. В картофель добавляют жареные грибы, пассерованный лук, нарезанный полукольцами или дольками, заливают соусом красным или томатным, кладут специи и тушат до готовности. Жареные помидоры кладут рядом или вокруг картофеля при отпуске. Блюдо можно готовить без помидор, соответственно уменьшив выход.

Технологические требования к качеству блюда и оформлению

Внешний вид – картофель нарезан дольками или кубиками, грибы - ломтиками, лук - полукольцами; все компоненты обжарены и протушены.

Вкус и запах - жареного картофеля, слегка острый; выраженный аромат грибов, специй и соуса.

Цвет - светло-коричневый.

Консистенция - мягкая, сочная, овощи сохраняют форму нарезки.