II. Мотивация учебной деятельности

1..Сообщение темы и цели урока.

2.Работа с НТД. Решение практических заданий:

-

III. Анализ деятельности группы

Проверка выполненных заданий и обсуждение допущенных ошибок

 

IV. Сообщение домашнего задания

Повторить пройденный материал по теме: «Приготовление бездрожжевого теста и изделий из него» и составить технологическую схему приготовления масляного бисквтита.

Рекомендуемая литература.

Бутейкис Н.Г.,ЖуковаА.А. «Технология приготовления мучных и кондитерских изделий» М: 2001

V. Итог урока

Анализ деятельности группы.

 

Преподаватель ___________________________ Антонова Е. А.

 

 

Решить задачу.

Рассчитать необходимое количество сырья для приготовления 15 штук кекса «Столичного». Выход 1 штуки -500 гр.

Для расчета использовать следующую рецептуру. Составить технологическую карточку на данное колличество кекса.

 

 

КЕКС «СТОЛИЧНЫЙ»
Мука 234 г, сахар 176 г, маргарин 175 г, меланж 140 г, соль0,7 г, изюм 175 г, эссенция 0,7 г, аммоний углекислый 0,7 г, сахарная пудра для посыпки 8 г. Масса теста 910 г. Выход 10 шт. по 75 г.

 

IV. Сообщение домашнего задания

Повторить пройденный материал по теме: «Приготовление бездрожжевого теста и изделий из него» и составить технологическую схему приготовления масляного бисквтита.

Рекомендуемая литература.

Бутейкис Н.Г.,ЖуковаА.А. «Технология приготовления мучных и кондитерских изделий» М: 2001

 

 

Преподаватель ___________________________ Антонова Е. А.

 

 

                                                                               Утверждаю

                                                                             зам. директора по УПР

                                                                             ________________ Иванченко Л. Н.

Дата:

Гр. 5-17 «Повар, кондитер»                                

МДК.08.01 «Технология приготовления хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий

     Урок № 28,29

Тема 3 Приготовление и оформление печенья, пряников, коврижек и песочного

                  и пряничного теста.

Тема: Приготовление  песочного и пряничного теста и изделий из него

Обучающие: формирование у учащихся понятия о пряничном и песочном тесте. Научиться определять причины недоброкачественности теста и выпеченных изделий, способы их устранения..

Развивающие: развитие творческих способностей учащихся, познавательной активности, коммуникативных навыков при совместной работе.

Воспитательные: воспитание трудолюбия, самостоятельности в выборе способов решения ситуационных заданий.

Тип урока: Комбинированный

Метод урока: Пояснительно-иллюстративный

Оснащенность урока:  мультимедийный проектор, презентация.

Межпредметные связи: химия, техническое оснащение и организация рабочего места, основы микробиологии, санитарии и гигиены в пищевом производстве.

Время урока: 2х45

                  План урока:

1. Организационный момент -2 мин

2. Объявление темы и цели урока -2 мин

3.Повторение ранее изученного материала- 10мин

4 Изложение нового материала- 55мин

5. Закрепление изученного материала - 15мин

6. Домашнее задание -2мин

7. Подведение итогов -4 мин

 

                                                         Ход урока

1. Организационный момент.

 -приветствие

-проверка готовности к уроку

 

II. Мотивация учебной деятельности

1..Сообщение темы и цели урока.

2.Проверка знаний (фронтальный опрос)

3.Изложение нового материала:

-

III. Закрепление изученного материала

Ответить на вопросы:

IV. Сообщение домашнего задания

Изучить приготовление изделий из песочного и пряничного теста. Написать конспект.

Рекомендуемая литература.

Бутейкис Н.Г.,ЖуковаА.А. «Технология приготовления мучных и кондитерских изделий» М: 2001

Г.Т.Зайцева, Т.М. Горпинко «Технология изготовления мучных кондитерских изделий»

Киев:Виктория-2002г.

V. Итог урока

Анализ деятельности группы.

 

Преподаватель ___________________________ Антонова Е. А.

Конспект к уроку

Песочное тесто

Мука 557, в том числе для подпыливания 41, масло сливоч­ное 309,2, сахар 206, яйца 72, аммоний 0,5, сода 0,5, соль 2, _? эссенция 2. Выход 1000 г.

 Для приготовления песочного теста муку берут с небольшим содержанием клейковины, так как при на­личии большого количества «сильной» клейковины тес­то при замесе получается резинистым, непластичным (затянутым).

Наличие в тесте большого количества масла, саха­ра и отсутствие воды способствуют получению рассып­чатых изделий, откуда и произошло название теста — песочное. Для разрыхления теста используют химиче­ские разрыхлители. Готовят тесто в помещении с тем­пературой не выше 20°С. При более высокой температу­ре тесто крошится при раскатывании, так как масло в нем находится в размягченном состоянии. Изделия из такого теста -получаются жесткими. Песочное тесто в основном готовят при помощи машин, но в небольшом количестве можно приготовить и вручную.

Масло с сахаром растирают во взбивальной машине до однородного состояния, затем перекладывают в дежу тестомесильной машины, добавляют яйца, в которых растворяют аммоний, соду, соль, эссенцию. Эссенцию рекомендуется брать ванильную или ромовую.

В последнюю очередь засыпают муку. 7% муки ос­тавляют для подпиливания. Замес нужно производить быстро до однородной консистенции. Увеличение време­ни замеса может привести к образованию затянутого теста, так как в этом случае клейковина сильнее набу­хает. Изделия из такого теста получаются жесткими, теряют рассыпчатость.

При изготовлении песочного теста ручным способом на стол насыпают горку муки, делают в ней воронку, в которую кладут масло, предварительно растертое с са­харом до исчезновения кристаллов сахара, добавляют яйца, в которых растворяют соду, аммоний, соль, эссенцию, и замешивают тесто до однородного состояния, начиная с основания горки. Схема приготовления выпечного песочного полуфабриката представлена на рис. 10г Готовое тесто после замеса должно иметь влажность около 20% и температуру не выше 20°С.

Тесто раскатывают в пласт требуемой толщины (от -.3 до 8 мм) при помощи металлических или деревянных скалок. Во время разделки и формовки изделий стол - посыпают мукой во избежание прилипания теста                                         *

Песочное тесто выпекают целым пластом или пред­варительно формуют, пользуясь дисковыми резцами (рис. 11 и 12) и металлическими выемками (рис. 13), а затем выпекают.

Для выпечки целым пластом тесто после замеса раз­вешивают на куски определенной массы, формуют в прямоугольники и раскатывают в пласт толщиной 5— 6 мм по размеру кондитерского листа. Пласт должен быть ровным по толщине, иначе при выпечке качество полуфабриката ухудшится.

Полученный пласт завертывают в трубочку или на­катывают на скалку и переносят на сухой кондитерский лист, выравнивают края, прокалывают в нескольких местах, чтобы не было вздутий от газов, получающихся при химическом способе разрыхления, и выпекают при температуре 240—250°С 12—15 мин. Готовность пласта определяют по светло-коричневому цвету с золотистым оттенком.

Для выпечки песочного теста поштучно для пирож­ных пласт раскатывают толщиной 6—7 мм и при помо­щи металлических выемок вырубают заготовки (коль­ца, полумесяцы и т.д.) и укладывают на сухие листы. Выпекают при температуре 260—270°С 12—15 мин.

Для приготовления корзиночек для пирожных тесто раскатывают в пласт толщиной 5—7 мм, сверху плотно накладывают металлические формы дном вверх, а за­тем металлической скалкой прокатывают по ним, выру­бая таким образом определенные порции теста. Затем формы переворачивают, тесто вдавливают в гофриро­ванные стенки, кладут формы с тестом на листы и выпе­кают при температуре 260—270°С около 15 мин.

При формовке изделий нужно следить, чтобы полу­чалось меньше обрезков, так как при добавлении их в тесто качество его ухудшается, изделия получаются

грубыми.

Требования к качеству: песочный полуфабрикат светло-коричневого цвета с золотистым оттенком, рас­сыпчатый, сухой. Влажность 5,5%.

тем металлической скалкой прокатывают по ним, выру­бая таким образом определенные порции теста. Затем формы переворачивают, тесто вдавливают в гофриро­ванные стенки, кладут формы с тестом на листы и выпе­кают при температуре 260—270°С около 15 мин.

Требования к качеству: песочный полуфабрикат светло-коричневого цвета с золотистым оттенком, рас­сыпчатый, сухой. Влажность 5,5%.

 

Печенье песочное. Мука 522, пудра сахарная 209, масло сли­вочное или маргарин 313, яйца 47, соль 0,5; для посыпки: орехи 16, сахар-песок 37; для смазки — яйца 26. Выход 1000 г.

Масло и сахар перемешивают до исчезновения ком­ков, постепенно добавляют ванильный сахар, яйца, муку и все тщательно перемешивают. Тесто раскатывают в пласт толщиной 4 мм, поверхность смазывают яйцом, посыпают измельченным орехом, а затем сахаром. По­сле подсыхания смазки из пласта вырезают выемками или ножом разные фигурки. Печенье кладут на сухие листы и выпекают при 230—250°С.

Требования к качеству: печенье разнообразной фор­мы, недеформированное, края ровные, без закала, при надавливании печенье крошится; влажность 6%. В 1 кг 60—70 шт.

Печенье ванильное. Мука 615, пудра сахарная 246, масло сли­вочное 184, молоко сгущенное с сахаром 30, меланж 74, мед натуральный 18, сода 3,7, аммоний 1,2, эссенция ванильная 1,8. Выход 1000 г  (170 шт.).

Приготавливают песочное тесто с медом, для чего в тестомесильной машине перемешивают в течение 10— 18 мин все сырье, за исключением меланжа и муки, за­тем добавляют в два приема меланж, перемешивают 4—8 мин, вводят муку и мешают еще 2—5 мин. Готовое тесто раскатывают в пласт толщиной 5 мм, наносят ри­сунок рельефной скалкой и формуют печенье различ­ными выемками. Выпекают при температуре 220—250°С в течение 4—7 мин.

Печенье выемное приготавливают так же, как пе­ченье ванильное, но поверхность раскатанного пласта смазывают яичной смазкой из меланжа и сгущенного молока, оставляют на 20 мин для подсыхания, после че­го формуют печенье.

Требования к качеству: см. «Печенье песочное».

Печенье круглое. Мука 562, пудра сахарная 187, масло сли­вочное 375, яйца 30, пудра ванильная 2, яйца для смазки 30. Выход 1000 г.

Готовое тесто раскатывают в пласт толщиной 5 мм, смазывают яйцом и посыпают охлажденной крошкой. Через 20 мин круглой выемкой диаметром 40 мм выре­зают круглые лепешки и выпекают на сухих кондитер­ских листах при температуре 230°С.

Для приготовления крошки  тесто охлаждают, до­бавляют немного муки и протирают через редкое сито.

 

Печенье песочно-шоколадное. Тесто ванильное 570, тесто шо­коладное 570, яйца для смазки 10.

 Выход 1000 г.

Можно приготовить тесто путем растирания и пере­мешивания всех продуктов и сформовать из него печенье овальной формы. Допускается также приготовление двух видов теста: ванильного — белого цвета и с добав­лением какао-порошка и жженки — шоколадного цвета. Для изготовления печенья в виде шахматной доски ³Д ванильного теста и все шоколадное раскатывают в плас­ты толщиной 5—6 мм и нарезают на бруски квадратного сечения. Оставшееся ванильное тесто раскатывают в тон­кий пласт, смазывают его яйцом и завертывают брусочки в шахматном порядке в пласт. При изготовлении печенья со спиральным или кольцевым рисунком также сверты­вают белые и шоколадные пласты вместе, хорошо ох­лаждают в течение 30 мин, режут на дольки, кладут на сухой кондитерский лист и выпекают при температуре 230—240°С 

Требования к качеству: печенье правильной формы, рассыпчатое, цвета шоколадный и кремовый. В 1 кг 70—80 шт.

Печенье «Звездочка». Мука 481, сахарная пудра 280, меланж 144, масло сливочное 193, молоко 96, ванильная пудра 2,4, цукаты или фрукты 106, сода 1. Выход 1000 г.

Зачищенное сливочное масло тщательно растирают, смешивают с сахарной и ванильной пудрой, содой и взбивают 6—8 мин. В эту массу понемногу добавляют молоко, смешанное с меланжем, и взбивают еще 5— 8 мин, после чего перемешивают с мукой. Если вместо са­харной пудры используют сахарный песок, то его смеши­вают с молоком, нагревая до тех пор, пока не,раство­рится сахар, охлаждают и, взбивая, добавляют к массе, после чего замешивают с мукой.

Готовое тесто кладут в кондитерский мешок с зубча^-той трубочкой (диаметр отверстия 1,5 см). На сухой противень «отсаживают» на расстоянии 3—4 см друг от друга мелкое печенье в виде звездочек. Посередине пе­ченья кладут кусочек цуката или изюмину. Выпекают, изделия при 230—240°С

Требования к качеству: см. «Печенье песочное». Влажность 8%. В 1 кг 100 шт.

Пряничное тесто

 

Изделия из пряничного теста отличаются разнооб­разной формой и содержат большое количество сахара и различных пряностей, придающих им особый аромат. «/Смесь пряностей, добавляемая к пряничному тесту, назы­вается «букет» или «сухие духи». Она состоит (в %): корица 60, гвоздика 12, перец душистый 12, перец чер­ный 4, кардамон 4, имбирь 8. Кроме пряников из этогс же теста выпекают коврижки, прослаивая их фруктовой начинкой или вареньем.^

При пониженной влажности пряники получаются необ­текаемой формы, а при повышенной — расплываются и имеют плохой подъем.

Можно замешивать тесто вручную. При изготовлении небольших порций теста муку просеивают на стол (6— 8% муки оставляют для подпыла), смешивают ее с раз­рыхлителями и придают ей форму воронки, в которую вливают подготовленную жидкость, после чего добавля­ют размягченное масло. Перемещают муку к центру, перемешивая с жидкостью. Когда часть муки (примерно 50%) соединится с жидкостью, быстрыми движениями замешивают всю муку до тех пор, пока тесто не приоб­ретет однородную консистенцию.

Приготовление теста заварным способом. Процесс приготовления этого теста состоит из трех стадий: зава­ривания муки в сахаромедовом, сахаропаточном или са-харомедопаточном сиропе; охлаждения заварки; замеса заварки со всеми остальными видами сырья, предусмот­ренными рецептурой.

Заваривают муку в открытом варочном котле. Для этого загружают сахар, патоку, вливают воду и при пе­ремешивании продуктов нагревают котел до 70—75°С до полного растворения сахара. Прозрачный сироп про­цеживают через частое сито в дежу тестомесильной ма­шины, охлаждают его до температуры не ниже 68°С, добавляют постепенно просеянную муку и быстро пере­мешивают. Если сироп будет охлажден до более низкой температуры, это снизит качество пряников. При зава­ривании муки происходит частичная клейстеризация крахмала, что способствует более длительному сохране­нию пряников в свежем виде. Температура клейстериза-ции крахмала 67,5°С. Муку замешивают с горячим си­ропом как можно быстрее (10—12 мин), так как при продолжительном соприкосновении неразмещенной муки с горячим сиропом могут образоваться комки. Влаж­ность заварки должна быть 19—20%.

Если по рецептуре предусмотрено много яиц и масла, то заваривают часть муки, а оставшуюся муку исполь­зуют при замесе теста, оставляя 6—8% для подпыла.

Охлаждают заварку в ларях или противнях, куда тесто укладывают пластами и смазывают раститель­ным маслом или пересыпают крошками, чтобы не об­разовалось монолитной массы. Заваренное тесто охлаж­дается до температуры 25—27°С. Ускорить охлаждение можно, перемешивая тесто в месильной машине с двой­ной рубашкой, в которой циркулирует холодная вода.

Коржики сахарные. Мука 438, в том числе на подпыл 31, са­хар-песок 170, маргарин 32, аммоний 3, сода 1, сахар ва­нильный 1,5, патока 48, вода 98. Масса теста 800. Сахар-песок для посыпки 48, жир для смазки листов 1. Выход 10 шт. по 75 г.

Тесто приготавливают сырцовым способом, для чего предварительно растворяют сахар в горячей воде, на­гревая до кипения. Сахарный сироп охлаждают до тем­пературы 18—20°С, смешивают с жиром, патокой, вани­лином, хорошо перемешивают, добавляют просеянную муку, смешанную с разрыхлителем. Куски теста разми­нают на столе рукой и раскатывают скалкой в пласт толщиной 6—7 мм. Пласт посыпают сахарным песком и прокатывают зубчатой или вафельной скалкой. Из рас­катанного теста с помощью выемки формуют изделия круглой формы диаметром 9,5 см, укладывают на сма­занные жиром листы и выпекают при температуре 190— 200°С,

Требования к качеству: изделия круглой формы с узорчатой поверхностью, посыпаны сахаром, края с зуб­чиками, цвет серо-желтый. Влажность 13%.

Коржики молочные. Мука 423, в том числе на подпыл 20, сахар-песок 215, маргарин 96, яйца 21, молоко цельное 76, сода 2, аммоний 4, сахар ванильный 4. Выход 10 шт. по 75 г.

Тесто готовят сырцовым способом на молоке с добав­лением маргарина и яиц. Разделывают и выпекают кор­жики так же, как коржики сахарные, только не посыпа­ют сверху сахаром. Масса полуфабриката для каждого коржика 81—83 г.

Требования к качеству те же, что и для коржиков сахарных. Влажность 14,5 %.

Пряники глазированные. Мука 563, в том числе на подпыл 40, сахар-песок 262, патока 57, яйца 26, аммоний 4, сода 1,6, гвоздика 1,3, вода 150. Масса теста 900. Жир для смазки листов 1, сироп для глазирования 120. Выход 1000 г.

Тесто приготавливают сырцовым способом, выклады­вают на стол, посыпанный мукой, и формуют изделия. Пласт теста раскатывают до толщины 6 мм и при по­мощи круглой выемки формуют пряники. Выпекают из­делия на смазанных жиром листах при температуре 200°С. После выпечки пряники глазируют. Для этого 5—6 кг пряников загружают в круглый котел, заливают горячим сахарным сиропом в количестве 650—800 г (температурой 85—90°С) и быстро перемешивают до тех пор, пока вся их поверхность не покроется сиропом. Пос­ле этого пряники раскладывают на сетки и ставят на подсушку в специальные сушилки под остывшие печи.

Требования к качеству: изделия круглой формы, за-глазироваиы, поверхность блестящая на изломе, тесто пористое, хорошо пропеченное, без «закала». В 1 кг 35 шт. изделий.

Пряники медовые. Мука 500, в том числе на подпыл 36, сахар-песок 140, мед 233, маргарин 56, масло растительное 3, яйца 14, аммоний 4, сода 1,4, корица 2,8, вода 55. Масса теста 900. Сироп для глазирования 100. Выход 1000 г.

Тесто приготавливают заварным способом. Для этого в котел загружают сахар, воду, мед и уваривают до оп­ределенной плотности. Плотность сиропа определяют, взяв каплю сиропа и раздвинув пальцы — должна полу­читься ниточка. Готовый сироп процеживают, добавляют в него жир и охлаждают до температуры 8CL—90°С. К охлажденному сиропу добавляют муку и замешивают тесто до однородной консистенции без комков. Тесто охлаждают до температуры 25—27°С. Охлажденное те­сто кладут на стол, внутри делают углубление, куда кладут остальное сырье, предусмотренное рецептурой Тесто тщательно проминают до получения однородной массы по консистенции и цвету.

Готовое тесто раскатывают в жгуты диаметром 2 см, которые разрезают на кусочки массой 27—29 г, кладут в сито и круговыми движениями придают им шарооб­разную форму. Затем шарики укладывают на смазан­ные и посыпанные мукой листы и выпекают. После выпечки пряники медовые глазируют так же, как пряни­ки глазированные, приготовленные сырцовым способом.

Требования к качеству: см. «Пряники глазирован­ные». В 1 кг 40 шт.

Пряники «Детские». Мука 180, в том числе на подпыл 13, об­резки от пирожных 140, сахар-песок 155, аммоний 1,7, «су­хие духи» 3, меланж 36, вода 50, жженка 5, меланж для смазки 10. Выход 10 шт. по 50 г.

Тесто приготавливают сырцовым способом, для улуч­шения вкуса при замесе добавляют растертые и просе­янные через сито крошки от пирожных и тортов.

Готовое тесто раскатывают в пласт толщиной 10 мм и нарезают на батоны прямоугольной формы размером 65X120 мм. Можно для этой цели использовать диско­вые резцы соответствующих размеров. Сформованные батоны укладывают на кондитерские листы, смазывают меланжем, подкрашенным жженкой, наносят вилкой ри­сунок и выпекают при температуре 200—210°С.

Требования к качеству: батоны прямоугольной фор­мы, блестящие, коричневые, с рисунком на поверхности, на изломе мелкие поры, без вздутий, аромат пряный. Влажность 14%.

Пряники тульские. Мука 1-го сорта 446, в том числе на под­пыл кондитерских листов 32, вода 107, мед 74, масло 50, аммоний 2,5, сода 0,8; для начинки — варенье 145; для ти­ража: сахар 66, вода 20, эссенция 1,7. Выход 1000 г.

Тесто для пряников изготавливают сырцовым спосо­бом, раскатывают пласт толщиной 3 мм и разрезают его на куски прямоугольной формы. Кусок теста наклады­вают на трафарет с надписью «Тульский», смазывают его вареньем и на него укладывают второй прямоуголь­ник из теста. После зачистки краев пряник укладывают на кондитерский лист, подпыленный мукой, и выпекают при температуре 300—350°С. Как только надпись на изделии заколеруется, лист с пряниками перемещают в другую печь температурой 180—200°С и выпекают до готовности. Выпеченные пряники глазируют тиражом.