МДК.08.01 «Технология приготовления хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий

Гр. 5-17 «Повар, кондитер»                                

МДК.08.01 «Технология приготовления хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий

     Урок № 26

Тема 2.2. Приготовление бездрожжевого теста и изделий из него.

Тема: Приготовление изделий пониженной калорийности из бисквитного теста

Обучающие: формирование у учащихся понятия о о бисквитном тесте пониженной калорийности. Научиться определять причины недоброкачественности теста и выпеченных изделий, способы их устранения..

Развивающие: развитие творческих способностей учащихся, познавательной активности, коммуникативных навыков при совместной работе.

Воспитательные: воспитание трудолюбия, самостоятельности в выборе способов решения ситуационных заданий.

Тип урока: Комбинированный

Метод урока: Пояснительно-иллюстративный

Оснащенность урока:  мультимедийный проектор, презентация.

Межпредметные связи: химия, техническое оснащение и организация рабочего места, основы микробиологии, санитарии и гигиены в пищевом производстве.

                  План урока:

1. Организационный момент -5 мин

2. Объявление темы и цели урока -2 мин

3.Повторение ранее изученного материала- 5мин

4 Изложение нового материала- 25мин

5. Закрепление изученного материала -5 мин

6. Домашнее задание -1мин

7. Подведение итогов -2 мин

 

                                                         Ход урока

1. Организационный момент.

 -приветствие

-проверка готовности к уроку

 

II. Мотивация учебной деятельности

1..Сообщение темы и цели урока.

2.Проверка знаний (фронтальный опрос)

3.Изложение нового материала:

-приготовление пирога «Солнечный»;

-приготовление пирога «Свежесть»;

- приготовление бисквитного пирога «Ночка»;

- Требования к качеству изделий из бисквитного теста пониженной калорийности

III. Закрепление изученного материала

Ответить на вопросы:

 

IV. Сообщение домашнего задания

Изучить приготовление изделий из бисквитного теста пониженной калорийностиНаписать конспект.

Рекомендуемая литература.

Бутейкис Н.Г.,ЖуковаА.А. «Технология приготовления мучных и кондитерских изделий» М: 2001

V. Итог урока

Анализ деятельности группы.

 

Преподаватель ___________________________ Антонова Е. А.

 

Конспект к уроку

ПИРОГ БИСКВИТНЫЙ «СОЛНЕЧНЫЙ»
Мука 266 г, сахар-песок 218 г, меланж 363 г, морковь 75/76 г,
повидло 252 г, сахарная пудра для посыпки 31 г. Выход 1000 г.

 

 Готовят бисквитное тесто основным способом, но яйца взбивают

вместе с сахаром и отварной протертой морковью. Круглую или квадратную

форму смазывают изнутри жиром, дно выстилают бумагой и наливают в

нее бисквитное тесто слоем толщиной 2,5-3 см.

Выпекают при температуре 180-190 ° С в течение 35-40 мин.

Выпеченный бисквит охлаждают и выдерживают в течение 4-5 ч. для

закрепление структуры мякиша. Затем бисквит разрезают по горизонтали

на два пласта. Нижний пласт смазывают повидлом и накрывают его вторым

пластом, но выпеченной стороной выкладывают в повидло. поверхность

равномерно посыпают сахарной пудрой.

Требования к качеству: форма прямоугольная или круглая; поверхность

равномерно посыпана сахарной пудрой; на разрезе: два бисквитных пласта

склеенные повидлом; консистенция мягкая, пористая, упругая; цвет яркий; вкус приятный, сладкий.

ПИРОГ БИСКВИТНЫЙ «СВЕЖЕСТЬ»
Мука 266 г, сахар-песок 218 г, меланж 363 г, капуста

73/80 г, эссенция 2 г, повидло 253 г, сахарная пудра для посыпки 31 г.

Выход 1000 г.

Тесто готовят и выпекают изделие так же, как и пирог

«Солнечный», но в тесто добавляют припущенную и протертую капусту.

Требования к качеству: такие же, как и к пирогу «Солнечный»; цвет

мякиша светло-желтый.

ПИРОГ БИСКВИТНЫЙ «НОЧКА».

 

Для бисквитного теста: мука 250 г, сахар-песок 218 г,

меланж 363 г, свекла 75/80 г, какао-порошок 16 г. Масса полуфабриката

720 г. Для крема масляного: масло сливочное 132 г, молоко сгущенное с сахаром 53 г, сахарная пудра 70 г, ванильная пудра 1,3 г, коньяк или

десертное вино 4 г. Масса крема 250 г Сахарная пудра для посыпки 30 г. Выход 1000 г.

Готовят бисквитное тесто основным способом, но яйца взбивают

вместе с сахаром и отварной протертой свеклой. К взбитой массе добавляют

муку, просеянную вместе с какао-порошком.

Выпекают бисквитный капсюль (см. Пирог «Солнечный») и после

5-6 ч. расстойки разрезают на два пласта, которые смазывают масляным

основным кремом. Поверхность изделий посыпают сахарной пудрой.

Требования к качеству: форма круглая или прямоугольная; поверхность

равномерно посыпана сахарной пудрой; на разрезе: два слоя бисквита

темно-коричневого цвета склеенные масляным кремом; консистенция изделия нежная, упругая, пористая; вкус приятный, сладкий, с привкусом какао.

 

III. Закрепление изученного материала

Ответить на вопросы:

1.Каким образом можно снизить калорийность кондитерских

изделий?

2. Какие способы тепловой обработки используют при

подготовке овощных масс?

3. Назовите изделия пониженной калорийности

бисквитного теста.

4. Какой способ приготовления бисквитного теста

используют при приготовлении изделий пониженной калорийности?

5. Какие различия в приготовлении пирогов «Свежесть» и

«Солнечный»?

6. Какая особенность приготовления пирога бисквитного «Ночка»?

 

IV. Сообщение домашнего задания

 

Изучить приготовление бисквитного теста пониженной калорийности.

Написать конспект.

Рекомендуемая литература.

1.Бутейкис Н.Г., Жукова А.А. «Технология приготовления мучных и кондитерских изделий» М: 2001

2.Зайцева Г.Т., Горпинко Т.М. «Технология приготовления мучных кондитерских изделий»- Ивано-Франковск, 2004

 

Преподаватель ___________________________ Антонова Е. А.

 

 

                                                                               Утверждаю

                                                                             зам. директора по УПР

                                                                             ________________ Иванченко Л. Н.

Дата:

Гр. 5-17 «Повар, кондитер»                                

МДК.08.01 «Технология приготовления хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий

     Урок № 27

Тема 2.2. Приготовление бездрожжевого теста и изделий из него.

Тема: Расчет рабочих рецептур приготовления полуфабрикатов из бездрожжевого

            кондитерского теста.

          Практическое занятие.

Цели:

Обучающие: формирование у обучающихся навыков работы с НТД, усвоение приемов расчета сырья и составления технологических карт.

Развивающие: развитие творческих способностей учащихся, познавательной активности, коммуникативных навыков при совместной работе.

Воспитательные: воспитание трудолюбия, самостоятельности в выборе способов решения ситуационных заданий.

Тип урока: применение ранее приобретенных знаний.

Метод урока:решение задач.

Оснащенность урока: сборники рецептур, карточки-задания, калькуляторы

Межпредметные связи: техническое оснащение и организация рабочего места, математика                   

План урока:

1. Организационный момент -2 мин

2. Объявление темы и цели урока -5 мин

4 Решение практических заданий-25 мин

5. Анализ деятельности группы-10 мин

6. Домашнее задание -1мин

7. Подведение итогов -2 мин

 

                                                         Ход урока

1. Организационный момент.

 -приветствие

-проверка готовности к уроку