Определение количества блюд

Введение

Введение должно быть 5 полных листов

Пример аппарата исследования представлен ниже

 

Объектом дипломной работы является технологический процесс производства холодных закусок  в кафе «О2».

Предметом дипломной работы является производства салатов в кафе.

Целью дипломной работы является разработка технологического процесса приготовление  салатов.

Для достижения цели, в поставленной в работе необходимо решить следующие задачи:

- провести анализ организационной деятельности кафе «О2»;

- разработать производственную программу кафе «О2» на 40 мест с учетом санитарных норм;

-рассчитать основные экономические показатели кафе «О2» на 40 посадочных  мест.

Часть 1. Характеристика деятельности … «…» и планирование работы структурного подразделения

Отступ

1.1 Анализ организации деятельности … «…»

Отступ до текста

Таблица 1 - Источники продовольственного снабжения … «…»

Сырьё и продукты	Источники снабжения	Периодичность завоз

Отступа до заголовка

 

1.2  Характеристика …. цеха

 

Таблица 2 - Сводная таблица оборудования

Наименование оборудования	Тип (марка)	Количество
1. Механическое оборудование
2. Тепловое оборудование
3. Холодильное оборудование

 

Продолжение таблицы 2

1	2	3
4. Торговое оборудование
5.Немеханическое оборудование, инвентарь
6. Посуда на посадочных местах

 

 

1.3 Охрана труда в …. «….»

 

Составление плана-меню и сырьевой ведомости

Определение количества потребителей за день

 

Для определения количества потребителей, с учетом оборачиваемости мест в зале, воспользуемся таблицей «Оборачиваемость мест на предприятиях общественного питания различного типа» и рассчитываем по формуле (1):

                                                             𝑁=𝑃×𝑔                                                        (1)

где 𝑁 – количество потребителей человек;

P – вместимость зала (количество посадочных мест …)

g – оборачиваемость места в зале в течение дня (для ………)

𝑁=…×….=

….. обслуживает в день ….. посетителей.

 

Здесь и далее заменять в формулах …. на свои данные

Определение количества блюд

Исходными данными для определения количества блюд является количество потребителей и коэффициент потребления блюд.

Общее количество блюд, реализуемых в ресторане, определяется по формуле  2.

                                                            𝑛=𝑁×𝑚                                                  (2)

где N – количество потребителей в течение дня (…. человек)

m – коэффициент потребления блюд (…)

𝑛=…×… = …

….. выпускает в день …. блюд.

 

Таблица 3. Расчетное меню в соответствии с процентным соотношением различных групп блюд

Блюда	Процентное соотношение блюд
	От общего количества, %	От данной группы, %	Количество блюд
Холодные блюда
Рыбные
Мясные
Салаты
Горячие закуски
Супы
Заправочные
Молочные
Горячие блюда
Рыбные
Мясные
Сладкие блюда
Итого

 

Количество порций различных блюд в меню принимается из таблиц процентного соотношения различных групп блюд.

Сокращение количества наименований блюд, предусмотренных ассортиментным минимумом, не допускается. Ассортимент сладких блюд может быть расширен за счёт включения в меню фирменных и сезонных блюд.

 

Таблица 4 - Дневное расчетное меню для …. «…» на …. посадочных мест (примерная таблица)

Номер рецептуры блюда		Наименование блюда	Выход (г)	Количество порций
Холодные блюда
Горячие закуски
Супы
Горячие блюда	Горячие блюда
Сладкие блюда

 

Расчет количества продуктов согласно меню производится. В основу расчета продуктов положено меню. Суточное количество сырья (кг) определяют по формуле (3):

                                                                              (3)

где gp – норма продукта на одно блюдо по Сборнику рецептур.

n – количество блюд (шт.), реализуемых предприятием за день.

Расчет количества продуктов согласно меню для блюда «…» на … порций:

Пекинская капуста 30×40/1000=1,2 кг (пример)

Расчет представить по всему сырью для 3 наименований блюд

 

В завершении этих расчетов была составлена сырьевая ведомость на сырье для приготовления всех блюд согласно дневного расчетного плана-меню. Сырьевая ведомость представлена в Приложении Г. Сырьевая ведомость всегда последнее приложение.