2020-05-12
500
а) картофель жареный из отварного; б) макароны; в) каши; г) овощи гриль
Зразы рубленые отпускаются с соусом
а) сметанным; б) молочным; в) луковым; г) томатным
Полуфабрикат из натуральной рубленой массы, имеющий округло-приплюснутую форму
а) биточки; б) бифштекс; в) тефтели; г) зразы
Говядина духовая полуфабрикат
а) крупнокусковой; б) порционный; в) мелкокусковой; г) рубленый
Температуру подачи горячих мясных блюд
а) 45°С; б) 65°С; в) 75°С; г) 65°С
7. Дополните:
Шницель отбивной нарезают из _________ части.
8. Установите соответствие:
Между жаренными порционными блюдами из мяса и видами соуса к ним
1. бифштекс а) соус томатный
2. ромштекс б) мясной сок
3. филе в) сливочное масло
г) зеленое масло
д) соус польский
9. Установите правильную последовательность:
Приготовления полуфабриката «зразы рубленые»
1.перемешиваем, отбиваем
2.придаем форму кружочка, кладём фарш
3.порционируем
4. добавляем хлеб
5.соединяем края
6.мясо пропускаем через мясорубку
7.панируем в красной панировке
|
|
|
8.придаём форму кирпичика
10. Решите задачу:
Определить количество (кг) отходов при механической кулинарной обработке 25 кг говядины І категории, если отходы составляют 27%
11. Установите правильную последовательность:
Первичная обработка птицы
1.Обсушивание
2.Обрубание
3.Опаливание
4.Ощипывания
5.Удаление крылышек
6.Промывание
7.Потрошение
12. Решите задачу:
Определить массу обработанных почек, если поступили почки говяжьи мороженые в количестве 35кг, если отходы составляют 14%
13. Установите последовательность:
Приготовления плова
1.Заливают горячим бульоном
2.Тушат
3.Мясо нарезают кубиком
4.Добавляют томатное пюре, пассерованные овощи, рис
5.Доводят до готовности в жарочном шкафу
6.отпускают
7.Обжаривают
8.Разрыхляют поварской вилкой
14. Решите задачу:
Поступило 13 кг говядины, после обработки масса мяса составила 10 кг. Определите % отходов.
Выберите вариант правильного ответа
Мясные жареные блюда готовят в цехе
а) холодном; б) мясном; в) овощном; г) горячем
16. Поджарка по способу тепловой обработки блюдо:
а) жареное; б) отварное; в) тушеное; г) запеченное
17. Колонка норма при калькуляции птицы отварной рассчитывается на:
а) 1 порцию; б) 100 порций; в) 10 кг; г) 1 кг
18. Полуфабрикат «Котлеты Пожарские» имеют форму:
а) колбаски; б) яйцевидно - приплюснутую; в) кирпичика; г) шарика
19. Колонка сумма при калькуляции тефтелей рассчитывается путем:
а) сложения колонки норма и колонки цена;
б) умножения колонки норма и колонки цена;
в) деления колонки норма на колонку цена;
г) вычитанием колонки норма и колонки цена
|
|
|
20. Дополните предложение:
Азу отпускают при температуре _____ ˚С
Вариант
Выберите вариант правильного ответа
1. Крышку с кипящего котла снимают:
а) на себя;б) от себя; в) в сторону; г) к себе
2. Из утолщенной части вырезки нарезают полуфабрикат:
а) антрекот; б) лангет; в) бифштекс; г) ромштекс
3. Для нарезания полуфабриката бефстроганов используют следующие части говядины:
а) грудинка;б) обрезки вырезки; в) мякоть шеи; г) покромку
Для жарки используют части говяжьей туши
а) толстый край; б) лопатка; в) пашина; г) покромка
5. Полуфабрикат «Котлета по-киевски» имеет панировку:
а)красная; б) белая; в) двойная; г) фигурная
Для нарезания полуфабриката гуляш используют следующие части мяса говядины
а) лопатка и подлопаточная часть; б) мякоть шеи; в) обрезки; г) покромку
7. Дополните:
Продукты, прошедшие первичную и тепловую обработку и готовые к употреблению называются __________.
8. Установите соответствие:
Между наименованием полуфабриката и частями говядины, которые используются при его приготовлении
наименование полуфабриката части говядины
1.бефстроганов а) боковая часть задней ноги
2.бифштекс б) верхняя часть задней ноги
3.зразы отбивные в) вырезка
4.гуляш г) покромка
д) толстый край
е) мякоть шеи
9. Установите правильную последовательность:
первичной обработки птицы
1.опаливание
2.потрошение
3.промывание
4.размораживание
5.удалениеголовы, шеи, ножек
10. Решите задачу:
Определить количество (кг) отходов при механической кулинарной обработке 35 кг говядины І категории, если отходы составляют 27%
11. Установите правильную последовательность:
приготовления полуфабриката «ромштекс»
1.нарезают мясо толщиной 1,5-2 см
2.надрезают сухожилья
3. панируют в сухарях
4.посыпают солью, перцем
5.смачивают в льезоне,
6. отбивают
7. формуют
12. Решите задачу:
Определить массу обработанных почек, если поступили почки говяжьи мороженые в количестве 25кг, если отходы составляют 14 %
13. Установите последовательность:
Приготовления гуляша
1.Заливают горячим бульоном
2.Тушат
3.Мясо нарезают кубиком
4.Добавляют томатное пюре
5. Вводят красную пассеровку, пассерованные овощи
6.Отпускают
7.Обжаривают
8. Тушат до готовности
14. Решите задачу:
Поступило 134 кг говядины, после обработки масса мяса составила 107 кг. Определите % отходов.
Выберите вариант правильного ответа
15. Механическую кулинарную обработку мяса проводят в цехе:
а) холодном; б) мясном; в) овощном; г) горячем
16. Шашлык из говядины по способу тепловой обработки блюдо:
а) жареное; б) отварное; в) тушеное; г) запеченное
17. Колонка норма при калькуляции птицы жареной рассчитывается на:
а) 1 порцию; б) 100 порций; в) 10 кг; г) 1 кг
18. Колонка цена при калькуляции птицы жареной рассчитывается за:
а) 1 порцию; б) 100 порций; в) 10 кг; г) 1 кг
Колонка сумма при калькуляции гуляша рассчитывается путем
а) сложения колонки норма и колонки цена;
б) умножения колонки норма и колонки цена;
в) деления колонки норма на колонку цена;
г) вычитанием колонки норма и колонки цена
20. Дополните предложение:
Рагу из баранины отпускают при температуре _____ ˚С
Вариант
Выберите вариант правильного ответа
1 Азу полуфабрикат:
а) крупнокусковой; б) порционный; в) мелкокусковой; г) рубленый
2. Лангет нарезается из:
а) вырезки;б) покромки; в) тонкого края; г) пашины
При отпуске говядины отварной используют гарнир
а) картофель жареный из сырого; б) картофель фри;
в) картофель отварной, припущенные овощи; г) овощи гриль
4. Обмывают мясо для:
а) насыщения клеток мяса кислородом
б) размягчения мышечной ткани
в) удаления загрязнения и микроорганизмов
г) лучшего порционирования
