Шницель по-столичному жарят

а) во фритюре; б) основным способом с двух сторон с дожариванием в жарочном шкафу в течение 3-5 мин; в) во фритюре с дожариванием в жарочном шкафу в течение 2-3мин

7. Дополните:

Люля-кебаб готовится из рубленой массы___________.

8. Установите соответствие:

Между наименованием полуфабриката и его массой

наименование полуфабрикатамасса

1.азу а) 30-40г

2.шашлык б) 20-30г

3.гуляш в) 5-7г

4.бефсттроганов г) 10-15г

д) 3-5г

е) 45-50 г

9. Установите последовательность:

Приготовления полуфабриката «люля-кебаб»

1.кладут соль, перец

2.маринуют

3.мясо нарезают

4.пропускают через мясорубку

5.соединяют с луком, салом

6.формуют

10. Решите задачу:

Определить количество (кг) отходов при механической кулинарной обработке 70 кг говядины I категории, если отходы составляют 24%.

11. Установите последовательность:

разделки полутуши мяса

1. Жиловка и зачистка

2. Деление на отруба

3. Сортировка

4.Обвалка отрубов

12. Решите задачу:

Определить массу брутто свинины обрезной, если при разделке выход мякоти составил 270 кг, если отходы составляют 16,6%

13. Установите последовательность:

Приготовления птицы отварной

1. Закладывают в горячую воду

2. Снимают образовавшуюся пену

3. Доводят до кипения

4. уменьшают нагрев

5. Добавляют белые коренья и сырой лук

6. Заправляют тушки

7. Варят до готовности

14. Решите задачу:

Поступило 125 кг телятины, после обработки масса мяса составила 100 кг. Определите % отходов

Выберите вариант правильного ответа

Механическую кулинарную обработку овощей для блюд из птицы проводят в цехе

а) холодном; б) мясном; в) овощном; г) горячем

16. Шницель по-столичному по способу тепловой обработки блюдо:

а) жареное; б) отварное; в) тушеное; г) запеченное

17. Колонка норма при калькуляции азу рассчитывается на:

а) порцию; б) 100 порций; в) 10 кг; г) 1 кг

18. Колонка цена при калькуляции азу рассчитывается за:

а) 1 порцию; б) 100 порций; в) 10 кг; г) 1 кг

19. Колонка сумма при калькуляции запеканки картофельной с мясом рассчитывается путем:

а) сложения колонки норма и колонки цена;

б) умножения колонки норма и колонки цена;

в) деления колонки норма на колонку цена

г) вычитание колонки норма на колонку цена

20. Дополните предложение:

Котлеты рубленые отпускают при температуре _____ ˚С

Вариан

Выбрите вариант правильного ответа

1. При тепловой обработке белок соединительной ткани - эластин:

а) полностью разрушается; б) почти не изменяет своих свойств;

в) переходит в другое вещество; г) полностью изменяется

 

2. Для приготовления котлет Пожарских используется масса из птицы:

а) кнельная; б) натурально-рубленая; в) котлетная; г) натуральная

3. Для приготовления запеканки картофельной с мясом готовят:

а) картофель отварной, нарезанный кусочками; б) картофельное пюре; в) картофельную массу; г) картофель припускают

Котлеты полтавские готовятся с добавлением

а) хлеба и чеснока; б) пассерованного лука; в) шпика и чеснока; г) репчатого лука

5. Фрикадельки панируют в:

а) муке; б) не панируют; в) льезоне и муке; г) сухарях

6. Потери (%) при жарке птицы составляют:

а) 25-40; б) 15-20; в) 10-15; г)45-50%

7. Дополните:

Мясо тушат крупными, порционными и ______ кусками.

8.Установите соответствие:

Между полуфабрикатом и видом его панировки

наименование полуфабрикатавид панировки

1.котлета полтавская а) сухари

2. люля-кебаб б) фигурная

3. шницель по-столичному в) не панируют

г) мучная

д) красная

9. Установите последовательность:

Приготовление полуфабриката «шницель по-столичному»

1.панируют в хлебе нарезанным соломкой

2.придают овальную форму

3.посыпают солью

4.смачивают в льезоне

5.соединяют большое и малое филе

10. Решите задачу:

Определить выход готового лангета, если потери при жарке составляют 40%, а масса полуфабриката-100гр

11. Установите правильную последовательность:

Приготовление мясных полуфабрикатов

1. отбивание

2. панирование

3. нарезка

4.подрезание сухожилий

12. Решите задачу:

Определить массу брутто свинины обрезной, если при разделке выход мякоти составил 190кг, если отходы составляют 16,6%.

13. Установите последовательность:

Приготовления «Макаронник с мясом»

1. охладить

2. перемешать

3. сверху слой фарша

4. сбрызгивают маслом

5. варят макароны

6. вводят сырые яйца

7. на противень выкладывают половину макарон

8. сверху слой макарон

9. запекают

14. Решите задачу:

Поступило 91 кг баранины, после обработки масса мяса составила 77 кг. Определите % отходов.

Выберите вариант правильного ответа

15. Гарниры для мясных блюд готовят в цехе:

а) холодном; б) мясном; в) овощном; г) горячем

16. Бифштекс рубленый по способу тепловой обработки блюдо:

а) жареное; б) отварное; в) тушеное; г) запеченное

17. Колонка норма при калькуляции мяса отварного рассчитывается на:

а) 1 порцию; б) 100 порций; в) 10 кг; г) 1 кг

18. Колонка цена при калькуляции мяса отварного рассчитывается за:

а) 1 порцию; б) 100 порций; в) 10 кг; г) 1 кг

19. Колонка сумма при калькуляции голубцов с мясом рассчитывается путем:

а) сложения колонки норма и колонки цена;

б) умножения колонки норма и колонки цена;

в) деления колонки норма на колонку цена;

г) вычитанием колонки норма на колонку цена

20. Дополните предложение:

Макаронник с мясом отпускают при температуре _____ ˚С

Вариант

Выберите вариант правильного ответа

1. Птицу жареную при отпуске поливают:

а) мясным соком и маслом; б) молочным соусом; в) соусом тар-тар; г) соусом польским

2. Мясные блюда тушат при кипении:

а) сильном; б) слабом; в) среднем; г) бурнокипящем

3. Масса мяса при тепловой обработке уменьшается за счет:

а) мышечные волокна уплотняются, теряют способность впитывать влагу;

б) белки свертываются, переходят в отвар;

в) белки частично распадаются; г) белки полностью распадаются.

4. При подготовке полуфабриката эскалоп его:

а) отбивают, смачивают в льезоне, панируют в красной панировке; б) нарезают, отбивают, надрезают сухожилья;

в) нарезают под углом 45⁰ , слегка отбивают, панируют; г) не отбивают, смачивают в льезоне, панируют в красной панировке

5. Потери при жарке мяса натуральными порционными кусками составляет:

а) 37%; б) 48%; в) 27%; г)49%