Укажите цель дефростации

ПП ПМ. 05 Приготовление блюд из мяса и и домашней птицы.

Вариант

Выберите вариант правильного ответа

1. Мясо состоит из тканей:

а) мышечной, жировой, соединительной, костной; б) мышечной, соединительной, костной;

в) мышечной, жировой, костной; г) мышечной, жировой, соединительной

2. К I категории относят субпродукты:

а) язык, сердце, мозги, почки, печень, мясо-костный хвост го­вяжий;

б) язык, сердце, мозги, печень, селезенка, почки; в) язык, сердце, печень, легкие, почки, мозги;

г) сердце, мозги, почки, печень, мясо-костный хвост го­вяжий;

3. Из вырезки можно нарезать порционные полуфабрикаты:

а) лангет, филе, бифштекс; б) антрекот, зразы отбивные;

в) ромштекс, шницель, эскалоп; г) гуляш, бефстроганов,

4. Мясо нарезают поперек волокон для:

а) наименьшей деформации; б) удобства нарезки;

в) уменьшения вытекания сока; г) улучшения вытекания сока

5. Полуфабрикат, панируемый в муке:

а) рулет с яйцом; б) зразы натуральные; в) тефтели; г) рулет с грибным фаршем

6. Потери при варке мяса составляют:

а) 27 – 30%; б) 38 – 40%; в) 40 – 55%; г) 60-70%

7. Дополните:

Припускание обжаренных продуктов в бульоне или соусе называется _____________

8. Установите соответствие:

Между полуфабрикатом и частями говядины, которые используются при его приготовлении

наименование полуфабрикатачасти говядины

1.азу а) боковая часть задней ноги

2.антрекот б) верхняя часть задней ноги

3.мясо тушеное в) вырезка

4.ромштекс д) толстый край

е) пашина

ж) покромка

9.Установите правильную последовательность:

Приготовление полуфабриката «шницель по-столичному»

1.панируют в хлебе, нарезанным соломкой

2.придают овальную форму

3.посыпают солью

4.смачивают в льезоне

5.соединяют большое и малое филе

10. Решите задачу:

Определить количество (кг) отходов при механической кулинарной обработке 50 кг говядины І категории, если отходы составляют 27%

11. Установите правильную последовательность:

Приготовление рубленой массы

1. нарезают на куски

2. соединяют со шпиком

3. пропускают через мясорубку

4.зачищают от сухожилий

5.добавляют воду и специи

12. Решите задачу:

Определить массу обработанных почек, если поступили почки говяжьи мороженые в количестве

115кг, если отходы составляют 14 %

13. Установите правильную последовательность:

приготовление запеканки картофельной с мясом

1 посыпают сухарями

2 запекают

3. часть картофельной массы выкладывают на противень

4 сбрызгивают маслом

5 кладут мясной фарш

6. кладут другую часть картофельной массы

7 картофельную массу делят на 2части

14. Решите задачу:

Поступило 193 кг телятины, после обработки масса мяса составила 168 кг. Определите % отходов

Выберите вариант правильного ответа

15. Мясные блюда готовят в цехе:

а) холодном; б) мясном; в) овощном; г) горячем

Зразы рубленые по способу тепловой обработки блюдо

а) жареное; б) отварное; в) тушеное; г) запеченное

Колонка норма при калькуляции зраз рубленых рассчитывается на

а) 1 порцию; б) 100 порций; в) 10 кг; г) 1 кг

18. Полуфабрикат «Котлета по-киевски» имеет форму:

а) округло-приплюснутую; б) колбаски; в) кирпичика; г) шарика

19. Колонка сумма при калькуляции котлет полтавских рассчитывается путем:

а) сложения колонки норма и колонки цена;

б) умножения колонки норма и колонки цена;

в) деления колонки норма на колонку цена;

г) вычитание колонки норма на колонку цена

20. Дополните предложение:

Котлеты рубленые отпускают при температуре _____ ˚С

Вариант

Выберите вариант правильного ответа

1. При разрубе задней четвертины говядины выделяют следующие части:

а) шея, лопаточная, толстый край, грудинка; б) тонкий край,4 части задней ноги, пашина;

в) толстый край, верхняя, внутренняя части задней ноги г) 4 части задней ноги, пашина;

2. Пищевые кости, полученные при разделке мяса на предприятии общественного питания используют для:

а) варки бульонов; б) получения желатина; в) вываривания жира; г) выпаривания жира

3. При обвалке свинины получают:

а) корейку, покромку, грудинку, окорок; б) лопатку, грудинку, корейку, окорок, шею;

в) лопатку, грудинку, пашину, вырезку, шею; г) покромку, грудинку, окорок;

4. Маринование способствует:

а) меньшему деформированию полуфабрикатов; б) лучшему размягчению;

в) образованию поджаристой корочки; г) образованию золотистой корочки

5. Поджарка полуфабрикат:

а) крупнокусковой; б) порционный; в) мелкокусковой г) натурально-рубленый

6. Полуфабрикаты, приготовленные из котлетной массы:

а) котлеты, бифштекс, фрикадельки; б) тефтели, биточки, рулет;

в) котлеты, бефстроганов, поджарка; г) котлеты, азу, поджарка 7. Дополните:

При температуре 50⁰ С коллаген переходит в вещество ________________________

8. Установите соответствие:

Между полуфабрикатом и его формой

наименование полуфабрикатаформа

1.азу а) брусочек

2.антрекот б) крупный кусок

3.мясо тушеное в) колбаски

4.зразы отбивные д) овально-продолговатая форма

е) шарика

ж) рулета

9. Установите правильную последовательность:

Приготовление полуфабриката «люля-кебаб»

1.кладут соль, перец

2.маринуют

3.мясо нарезают

4.пропускают через мясорубку

5.соединяют с луком, салом

6.формуют

10. Решите задачу:

Определить количество (кг) отходов при холодной обработке 350 кг говядины II категории, если отходы составляют 37%

11.Установите правильную последовательность:

Приготовления полуфабриката «зразы рубленые»

1.перемешиваем, отбиваем

2.придаем форму кружочка, кладём фарш

3.порционируем

4. добавляем хлеб

5.соединяем края

6.мясо пропускаем через мясорубку

7.панируем в красной панировке

8.придаём форму кирпичика

12. Решите задачу:

Определить массу обработанных почек, если поступили почки говяжьи мороженые в количестве 75кг, если отходы составляют 14%.

13.Установите последовательность:

Приготовление «Бефстроганов»

1) мясо нарезают брусочками;

2) отпуск.

3) соединяют с пассерованным репчатым луком;

4) укладывают на разогретую с жиром сковороду;

5) доводят до кипения;

6) обжаривают;

7) соединяют со сметанным соусом с томатом;

14. Решите задачу:

Поступило 213 кг баранины, после обработки масса мяса составила 180 кг. Определите % отходов

Выберите вариант правильного ответа

15. Мясные тушеные блюда готовят в цехе:

а) холодном; б) мясном; в) овощном; г) горячем

16. Запеканка картофельная с мясом по способу тепловой обработки блюдо:

а) жареное; б) отварное; в) тушеное; г) запеченное

17. Колонка норма при калькуляции тефтелей рассчитывается на:

а) 1 порцию; б) 100 порций; в) 10 кг; г) 1 кг

18. Полуфабрикат «Шницель по-столичному» имеет форму:

а) колбаски; б) овальную; в) кирпичика; г) округло-приплюснутую

19. Колонка сумма при калькуляции бифштекса рубленого рассчитывается путем:

а) сложения колонки норма и колонки цена;

б) умножения колонки норма и колонки цена;

в) деления колонки норма на колонку цена;

г) вычитанием колонки норма и колонки цена

20.Дополните предложение:

Зразы рубленые отпускают при температуре _____ ˚С

Вариант

Выберите вариант правильного ответа

1. Жиловка и сортировка мяса:

а) отделение от мяса хрящей, пленок, кровеносных сосудов и разделение его по сортам;

б) отделение от мяса мелких косточек, соединительной ткани и хрящей;

в) отделение от мяса мелких костей, соединительной ткани и разделение его на три сорта

г) отделение от пленок, кровеносных сосудов и разделение его по сортам;

2. Основными тканями мяса являются:

а) мышечная, жировая и костная; б) мышечная, соединительная и костная;

в) мышечная, жировая, соединительная, костная; г) соединительная и костная

3. Толщина (см) лангета, нарезаемого из вырезки говядины:

а) 2; б) 2,5; в) 1,5 г) 1

4. Зразы отбивные нарезают из:

а) толстого края; б) лопаточной части; в) тазобедренной части; г) пашины

5. Мясные блюда запекают при температуре:

а) 220 – 250 ⁰ С; б) 210 – 200⁰С; в) 250 – 300⁰С; г) 180-200⁰С

6. Ромштекс полуфабрикат:

а) крупнокусковой; б) порционный; в) мелкокусковой г) рубленый

7. Дополните:

Продукт прошедший первичную обработку, но не готов к употреблению называется ___________

8. Установите соответствие:

Между способом и особенностями тепловой обработки

способ тепловой обработки особенности

1.варка а) продукт полностью погружают в жидкость

2.жарка основным способом б) варка в небольшом количестве жидкости

3.припускание в) жарка продуктов в небольшом количестве жира

4.жарка во фритюре г) жарка продуктов в большом количестве жира

д) продукт частично погружают в жидкость

е) варка продукта с частичной обжаркой

9. Установите правильную последовательность:

приготовление запеканки картофельной с мясом

1 посыпают сухарями

2 запекают

3. разравнивают

4 сбрызгивают маслом

5 выравнивают

6. кладут другую часть картофельной массы

7 картофельную массу делят на 2части

8 кладут мясной фарш

9. часть картофельной массы выкладывают на противень

10. Решите задачу:

Определить количество (кг) отходов при механической кулинарной обработке 150 кг говядины II категории, если отходы составляют 37%

11. Установите правильную последовательность:

Приготовления полуфабриката «люля-кебаб»

1.кладут соль, перец

2.маринуют

3.мясо нарезают

4.пропускают через мясорубку

5.соединяют с луком, салом

6.формуют

12. Решите задачу:

Определить массу обработанных почек, если поступили почки говяжьи мороженые в количестве 95кг, если отходы составляют 14%.

13. Установите последовательность:

Приготовления «Макаронника с мясом»

1. охладить

2. перемешать

3. сверху слой фарша

4. сбрызгивают маслом

5. варят макароны

6. вводят сырые яйца

7. на противень выкладывают половина макарон

8. сверху слой макарон

9. запекают

14. Решите задачу:

Поступило 137 кг говядины, после обработки масса мяса составила 101 кг. Определите % отходов

Выберите вариант правильного ответа

15. Макаронник с мясом готовят в цехе:

а) холодном; б) мясном; в) овощном; г) горячем

16. Плов по способу тепловой обработки блюдо:

а) жареное; б) отварное; в) тушеное; г) запеченное

17. Колонка норма при калькуляции котлет рубленых рассчитывается на:

а) 1 порцию; б) 100 порций; в) 10 кг; г) 1 кг

18. Полуфабрикат «Биточки куриные» имеют панировку:

а) красную; б) белую; в) фигурную; г) не панируют

19. Колонка сумма при калькуляции зраз рубленых рассчитывается путем:

а) сложения колонки норма и колонки цена;

б) умножения колонки норма и колонки цена;

в) деления колонки норма на колонку цена;

г) вычитанием колонки норма и колонки цена

20. Дополните предложение:

Гуляш отпускают при температуре _____ ˚С

Вариант

Выберите вариант правильного ответа

Укажите цель дефростации

а) удобство приготовления полуфабрикатов; б) максимальное восстановление первоначальных свойств мяса; в) обеззараживание поверхности мяса; г) быстрое размораживание