Методические рекомендации по организации и выполнению

Методические рекомендации по организации и выполнению практических занятий

 

По МДК 04.02 Процессы приготовления, подготовки к реализации горячих и холодных сладких блюд, десертов, напитков

Студентам очного отделения ППКРС

Рассмотрено                                                                     предметно-цикловой комиссией                                        ______________________________ Протокол №_ ___ от «___»_________ 20 17 г. Председатель_________Е.Н. Крохалева  (подпись)

Составитель Быстрых К.В., мастер п/о

Глазов 2017

 Методические рекомендации по МДК 04.02. Процессы приготовления, подготовки к реализации горячих и холодных сладких блюд, десертов, напитков – 1-е изд. – Глазов, 2017. – с 26.

Составитель: мастер производственного обучения БПОУ УР «Глазовский политехнический колледж» Быстрых К.В.

Рецензент: преподаватель общепрофессиональных дисциплин и профессиональных модулей высшей квалификационной категории БПОУ УР «Глазовский политехнический колледж»

Данные методические рекомендации представляют собой сборник задач по междисциплинарному курсу МДК 04.02. Процессы приготовления, подготовки к реализации горячих и холодных сладких блюд, десертов, напитков, профессионального модуля ПМ 04. Приготовление, оформление и подготовка к реализации холодных и горячих сладких блюд, десертов, напитков разнообразного ассортимента

Каждая тема содержит блок заданий, для усвоения теоретических сведений, по данной теме.

Данные методические рекомендации направлены на реализацию программы ФГОС по профессии 43.01.09 «Повар, кондитер», а также может быть использован для студентов отделения ППКРС.

 

 

Содержание

Введение	4
Методические рекомендации по организации и выполнению практических занятий	8
Практические занятия при изучении МДК
Практическое занятие № 1 Решение ситуационных задач	10
Практическое занятие № 2 Решение ситуационных задач	12
Практическое занятие № 3 Решение ситуационных задач	14
Практическое занятие № 4 Решение ситуационных задач	16
Практическое занятие № 5 Решение ситуационных задач	18
Практическое занятие № 6 Решение ситуационных задач	19
Практическое занятие № 7 Разработка ассортимента холодных блюд и закусок	21

 

 

Введение

Методические указания по решению задач предназначены для использования на практических занятиях по МДК 04.02. Процессы приготовления, подготовки к реализации горячих и холодных сладких блюд, десертов, напитков по профессии 43.01.09. Повар, кондитер

Целью методических указаний по решению задач является оказание помощи студентам в приобретении необходимых знаний для проведения технологических расчетов, в умении пользоваться справочными материалами, сборниками рецептур, таблицами нормативов отходов при первичной обработке сырья и приготовлении блюд, проводить расчеты по формулам. Способствует укреплению знаний по изученному ассортименту полуфабрикатов из мяса, рыбы, птицы, овощей для простых и сложных блюд.

Методические рекомендации по МДК 04.02. Процессы приготовления, подготовки к реализации горячих и холодных сладких блюд, десертов, напитков разработаны в соответствии с требованиями Федерального государственного образовательного стандарта среднего профессионального образования по профессии 43.01.09. Повар, кондитер.

Актуальность состоит в том, что уровень предлагаемого материала соответствует требованиям, предъявляемым Федеральным государственным образовательным стандартам. Данные методические рекомендации будут способствовать формированию общих и профессиональных компетенций, активизации процесса обучения по профессии «Повар, кондитер» студентов при изучении модуля

В контексте ФГОС СПО результатом образовательного процесса являются сформированные общие и профессиональные компетенции. Реализация данной задачи требует от профессиональных образовательных организаций новых подходов к образовательному процессу, призванному формировать группы компетенций, а также осознанные умения и функциональные знания.

В соответствии с ФГОС обучающийся сможет освоить профессиональные компетенции:

ПК 4.1. Подготавливать рабочее место,оборудование,сырье,исходные материалыдля приготовления холодных и горячих сладких блюд, десертов, напитков разнообразного ассортимента в соответствии с инструкциями и регламентами;

ПК 4.2. Осуществлять приготовление,творческое оформление и подготовку креализации холодных сладких блюд, десертов разнообразного ассортимента;

ПК 4.3. Осуществлять приготовление,творческое оформление и подготовку креализации горячих сладких блюд, десертов разнообразного ассортимента;

ПК 4.4. Осуществлять приготовление,творческое оформление и подготовку креализации холодных напитков разнообразного ассортимента

ПК 4. 5. Осуществлять приготовление,творческое оформление и подготовку креализации горячих напитков разнообразного ассортимента

С целью овладения указанным видом профессиональной деятельности и соответствующим профессиональным компетенциям обучающийся в результате изучения МДК должен:

уметь:

У1 Оценивать наличие, подбирать в соответствии      с технологическими требованиями, оценивать качество и безопасность  основных продуктов и дополнительных ингредиентов.

У2 Организовывать их хранение до момента использования.     

У3 Выбирать, подготавливать ароматические и красящие вещества с учетом требований санитарных норм и правил.

У4 Взвешивать, измерять продукты, входящие в состав холодных и горячих сладких блюд, десертов в соответствии с рецептурой.

У5 Осуществлять взаимозаменяемость продуктов в соответствии с нормами закладки, особенностями заказа, сезонностью.

У6 Использовать региональные, сезонные продукты для приготовления холодных и горячих сладких блюд, десертов.

У7 Оформлять заявки на продукты, расходные материалы, необходимые для приготовления холодных и горячих сладких блюд, десертов.

У8 Выбирать, применять, комбинировать методы приготовления холодных и горячих сладких блюд, десертов. с учетом типа питания, вида и кулинарных свойств используемых продуктов и полуфабрикатов, требований рецептуры, последовательности приготовления, особенностей заказа.

У9 Рационально использовать продукты, полуфабрикаты.

У10 Соблюдать температурный и временной режим процессов приготовления.

У11 Изменять закладку продуктов в соответствии с изменением выхода холодных и горячих сладких блюд, десертов, напитков.

У12 Определять степень готовности холодных и горячих сладких блюд, десертов.

У13 Доводить холодных и горячих сладких блюд, десертов до вкуса, до определенной консистенции.

У14 Владеть техниками, приемами приготовления холодных и подбирать гарниры, соусы.

У15 Соблюдать санитарно-гигиенические требования в процессе приготовления пищи.

У16 Осуществлять взаимозаменяемость продуктов в процессе приготовления холодных и горячих сладких блюд, десертов с учетом норм взаимозаменяемости

У17 Выбирать, подготавливать и использовать при приготовлении холодных и горячих сладких блюд, десертов ароматические и красящие вещества с учетом их взаимозаменяемости, сочетаемости с основными продуктами, требованиями санитарных норм и правил.

У18 Выбирать в соответствии со способом приготовления, безопасно использовать технологическое оборудование, производственный инвентарь, инструменты, посуду

У19 Рассчитывать стоимость холодных и горячих сладких блюд, десертов.

У20 Вести учет реализованных холодных и горячих сладких блюд, десертов.

У21 Владеть профессиональной терминологией.

У22 Консультировать потребителей, оказывать им помощь в выборе холодных и горячих сладких блюд, десертов.

У23Разрешать проблемы в рамках своей компетенции

У24 Выбирать, рационально размещать на рабочем месте оборудование, инвентарь, посуду, сырье, материалы в соответствии с инструкциями и регламентами, стандартами чистоты.

У25 Проводить текущую уборку рабочего места повара в соответствии с инструкциями и регламентами, стандартами чистоты.

У26 Применять регламенты, стандарты и нормативно-техническую документацию, соблюдать санитарные требования.

У27 Выбирать и применять моющие и дезинфицирующие средства. Владеть техникой ухода за весоизмерительным оборудованием.

У28 Мыть вручную и в посудомоечной машине, чистить и раскладывать на хранение кухонную посуду и производственный инвентарь в соответствии со стандартами чистоты.

У29 Соблюдать правила мытья кухонных ножей, острых, травмоопасных частей технологического оборудования.

У30 Соблюдать условия хранения кухонной посуды, инвентаря, инструментов

У31 Выбирать оборудование, производственный инвентарь, инструменты, посуду в соответствии с видом работ в зоне по приготовлению холодных и горячих сладких блюд, десертов.

У32 Подготавливать к работе, проверять технологическое оборудование, производственный инвентарь, инструменты, весоизмерительные приборы в соответствии с инструкциями и регламентами, стандартами чистоты.

У33 Соблюдать правила техники безопасности, пожарной безопасности, охраны труда

У34 Выбирать, подготавливать материалы, посуду, оборудование для упаковки, хранения готовых холодных и горячих сладких блюд десертов.

У35 Рационально организовывать рабочее место с учетом стандартов чистоты.        

Знать

З1 Правила выбора основных продуктов и дополнительных ингредиентов с учетом их сочетаемости, взаимозаменяемости.

З2 Критерии оценки качества основных продуктов и дополнительных ингредиентов, используемых для приготовления холодных и горячих сладких блюд, десертов.

З3 Ассортимент, характеристика региональных видов сырья, продуктов.

З4 Нормы взаимозаменяемости сырья и продуктов.

З5 Правила расчета потребности в сырье и пищевых продуктах.

З6 Правила составления заявки на склад. 

З7 Ассортимент, рецептуры, пищевая ценность, требования к качеству, методы приготовления холодных и горячих сладких блюд, десертов разнообразного ассортимента, в том числе региональных, вегетарианских, для диетического питания.

З8 Температурный режим и правила приготовления холодных и горячих сладких блюд, десертов.

З9 Виды, назначение и правила безопасной эксплуатации технологического оборудования, производственного инвентаря, инструментов, посуды, используемых при приготовлении холодных и горячих сладких блюд, десертов.

З10 Нормы взаимозаменяемости сырья и продуктов.

З11 Ассортимент, характеристика, кулинарное использование, безопасность ароматических и красящих веществ.

З12 Ассортимент и цены на холодные и горячие сладкие блюда, десерты на день принятия платежей.

З13 Базовый словарный запас на иностранном языке.

З14 Требования охраны труда, пожарной безопасности и производственной санитарии в организации питания.

З15 Виды, назначение, правила безопасной эксплуатации технологического оборудования, производственного инвентаря, инструментов, весоизмерительных приборов, посуды и правила ухода за ними.

З16 Организация работ по приготовлению холодных и горячих сладких блюд, десертов.

З17 Последовательность выполнения технологических операций, современные методы приготовления холодных и горячих сладких блюд, десертов.      

З18 Регламенты, стандарты, в том числе система анализа, оценки и управления опасными факторами (система НАССР) и нормативно-техническая приготовлении холодных и горячих сладких блюд, десертов.

З19 Возможные последствия нарушения санитарии и гигиены.

З20 Требования к личной гигиене персонала.

З21 Правила безопасного хранения чистящих, моющих и дезинфицирующих средств, предназначенных для последующего использования.

З22 Правила утилизации отходов.

З23 Виды, назначение упаковочных материалов, способы хранения пищевых продуктов.

З24 Виды, назначение оборудования, инвентаря посуды, используемых для порционирования (комплектования) готовых холодных и горячих сладких блюд, десертов.

З25 Способы и правила порционирования (комплектования), упаковки на вынос готовых холодных и горячих сладких блюд, десертов.

З26 Условия, сроки, способы хранения холодных и горячих сладких блюд, десертов

иметь практический опыт в:

ПО 1 Подготовка, уборка рабочего места повара при выполнении работ по приготовлению холодных и горячих сладких блюд, десертов и напитков;

ПО 2 Подбор, подготовка к работе, проверка технологического оборудования, производственного инвентаря, инструментов, весоизмерительных приборов;

ПО 3 Подготовка рабочего места для порционирования (компелектования), отпуска, упаковки на вынос готовых холодных и горячих сладких блюд, десертов, напитков;

ПО 4 Подготовка основных продуктов и дополнительных ингредиентов

ПО 5 Приготовление холодных и горячих десертов разнообразного ассортимента

ПО 6 Ведение расчетов с потребителями при отпуске продукции на вынос, взаимодействие с потребителями при отпуске продукции с прилавка/раздачи

Результатом освоения программ МДК кроме овладения обучающимися профессиональных компетенций являются также и общие компетенции:

ОК 01. Выбирать способы решения задач профессиональной деятельности, применительно к различным контекстам.

ОК 02. Осуществлять поиск, анализ и интерпретацию информации, необходимой для выполнения задач профессиональной деятельности.

ОК 03. Планировать и реализовывать собственное профессиональное и личностное развитие.

ОК 04. Работать в коллективе и команде, эффективно взаимодействовать с коллегами, руководством, клиентами.

ОК 05. Осуществлять устную и письменную коммуникацию на государственном языке с учетом особенностей социального и культурного контекста.

ОК 06. Проявлять гражданско-патриотическую позицию, демонстрировать осознанное поведение на основе традиционных общечеловеческих ценностей.

ОК 07. Содействовать сохранению окружающей среды, ресурсосбережению, эффективно действовать в чрезвычайных ситуациях.

ОК 08. Использовать средства физической культуры для сохранения и укрепления здоровья в процессе профессиональной деятельности и поддержания необходимого уровня физической подготовленности.

ОК 09. Использовать информационные технологии в профессиональной деятельности.

ОК 10. Пользоваться профессиональной документацией на государственном и иностранном языке.

ОК 11. Планировать предпринимательскую деятельность в профессиональной сфере.

Методические рекомендации… МДК 04.02. Процессы приготовления, подготовки к реализации горячих и холодных сладких блюд, десертов, напитков предназначены для обучающихся профессии 43.01.09. Повар, кондитер

Методические рекомендации по организации и выполнению