2020-05-12
349
Тема 2.1. Приготовление, подготовка к реализации холодных сладких блюд,
десертов разнообразного ассортимента
Наименование работы: Решение ситуационных задач
Цель работы: образовательные: приобрести навыки решения производственных задач;
Техническое оснащение: учебное пособие, сборник рецептур блюд и кулинарных изделий, калькулятор
Последовательность выполнения работы:
Задание 1: Произведите расчет сырья для приготовления необходимого количества порций желе с плодами консервированными, полученные результаты запишите в технологическую карту. .(Мах 10 баллов)
| № п/п | Наименование сырья | Масса (г, мл) на количество порций | Технология приготовления | |||
| 1 порция | 15 порций | |||||
| брутто | нетто | брутто | нетто | |||
| 1. |
| |||||
| 2. | ||||||
| Выход | - | - | ||||
Задание 2: Перечислите последовательность технологических операций при приготовлении желе с плодами консервированными. .(Мах 10 баллов)
| Наименование блюда | Алгоритм действий |
| желе из плодов | а) б) в) |
| желе из ягод | а) б) в) |
Задание 3: Подберите материально-техническое оснащение для приготовления холодных сладких блюд. .(Мах 10 баллов)
|
|
|
| Сладкие блюда | Оборудование |
| Парфе | |
| Суфле | |
| Пудинг | |
| Мусс | |
| Самбук | |
| Крем |
Задание 4. Произведите расчет сырья для приготовления необходимого количества порций компота из смеси сухофруктов, полученные результаты запишите в технологическую карту. .(Мах 10 баллов)
| № п/п | Наименование сырья | Масса (г, мл) на количество порций | Технология приготовления | |||
| 1 порция | 9 порций | |||||
| брутто | нетто | брутто | нетто | |||
| 1. |
| |||||
| 2. | ||||||
| Выход | - | - | ||||
Задание 5. Составьте последовательность технологических операций при приготовлении компота из смеси сухофруктов. .(Мах 20 баллов)
| Наименование блюда | Алгоритм действий |
| Компот из смеси схофруктов | а) б) в) |
| Компот из ягод сушеных | а) б) в) |
Задание 6. Подберите материально-техническое оснащение для приготовления компота из смеси сухофруктов. .(Мах 10 баллов)
| Напитки | Оборудование |
| компота из смеси сухофруктов |
Задание 7 .(Мах 10 баллов)
- .Охарактеризовать запечные сладкие блюда.
- Изложить технологию приготовления пудинга сухарного
Задание 8 .(Мах 10 баллов)
1. Дать характеристику посуды для подачи сладких блюд.
2. Перечислить значение сладких блюд в питании человека.
3. Изложить технологию приготовления каши гурьевской.
|
|
|
Задание 9 .(Мах 10 баллов)
1. Изложите технологию приготовления пудинга рисового.
2. Перечислите оборудование и инвентарь для приготовления каши гурьевской и пудинга рисового.
3. Перечислите правила охраны труда и техники безопасности при работе в холодном цехе.
Критерии оценки задания:
- 5 баллов – (90- 100% выполненной работы)
- 4 балла – (80 -89% выполненной работы)
- 3 балла – (70 -79% выполненной работы)
- 2 балла – (менее 70% выполненной работы)
Практическое занятие 3
Тема 2.1. Приготовление, подготовка к реализации холодных сладких блюд, десертов разнообразного ассортимента
Наименование работы: Решение ситуационных задач
Цель работы: образовательные: приобрести навыки составления технологических карт и таблиц, расчета энергетической ценности холодных напитков;
Техническое оснащение: учебное пособие, сборник рецептур блюд и кулинарных изделий, калькулятор
Последовательность выполнения работы:
Задание 1. Произведите расчет сырья для приготовления необходимого количества порций киселя из плодов или ягод свежих, результаты запишите в таблицу последовательности приготовления киселя из плодов или ягод свежих. .(Мах 10 баллов)
| № п/п | Наименование сырья | Масса (г, мл) на количество порций | Технология приготовления | |||
| 1 порция | 24 порции | |||||
| брутто | нетто | брутто | нетто | |||
| 1. |
| |||||
| 2. | ||||||
| Выход | - | - | ||||
Задание 2. Составьте технологическую схему приготовления киселя из плодов или ягод свежих. .(Мах 20 баллов)
Задание 3. Подберите материально-техническое оснащение для приготовления киселя из плодов или ягод свежих. .(Мах 10 баллов)
| Сладкие блюда | Оборудование |
| Кисель из концентрата | |
| Кисель из яблок (густой) | |
| Кисель из сока плодового |
Задание 4. Произведите расчет сырья для приготовления необходимого количества порций желе из плодов и ягод свежих, полученные результаты запишите в технологическую и инструкционную карту. .(Мах 10 баллов)
| № п/п | Наименование сырья | Масса (г, мл) на количество порций | Технология приготовления | |||
| 1 порция | 9 порций | |||||
| брутто | нетто | брутто | нетто | |||
| 1. |
| |||||
| 2. | ||||||
| Выход | - | - | ||||
Задание 5. Составьте таблицу последовательности приготовления желе из плодов и ягод свежих. .(Мах 10 баллов)
| Наименование блюда | Алгоритм действий |
| желе из плодов | а) б) в) |
| желе из ягод | а) б) в) |
Задание 6 Подберите материально-техническое оснащение для приготовления желе, муссов, самбуков .(Мах 10 баллов)
| Наименование блюда | Оборудование | Инвентарь |
| Желе из лимонов | ||
| Мусс лимонный | ||
| Желе из молока | ||
| Мусс морковный | ||
| Самбук абрикосовый | ||
| Творог в желе |
Задание 7 .(Мах 10 баллов)
1.Указать температурный режим и сроки хранения сладких блюд.
2.Перечислить значение сладких блюд в питании человека.
3.Изложить технологию приготовления крема ванильного.
Задание 8 .(Мах 10 баллов)
1.Составьте технологическую схему приготовления киселя из яблок.
2.Перечислите оборудование и инвентарь для приготовления крема ванильного и киселя из яблок.
3.Охарактеризуйте изменения, происходящие с углеводами при тепловой обработке
Задание 9 .(Мах 10 баллов)
1.Изложить технологию приготовления киселя молочного.
2.Изложить технологию приготовления яблок в тесте жареных.
3.Перечислите инвентарь и инструменты для приготовления киселя молочного и яблок в тесте жареных.
|
|
|
Критерии оценки задания:
5 баллов – (90- 100% выполненной работы)
4 балла – (80 -89% выполненной работы)
3 балла – (70 -79% выполненной работы)
2 балла – (менее 70% выполненной работы)
