Практическое занятие 6

Тема 3.1. Приготовление,подготовка к реализациихолодных напитков сложного приготовлениякарты горячих напитков;

Цель работы: приобрести навыки составления технологических и инструкционных карт горячих напитков и расчета их энергетической ценности;

Техническое оснащение: учебное пособие, сборник рецептур блюд и кулинарных изделий, калькулятор

Последовательность выполнения работы:

Задание 1: Произведите расчет сырья для приготовления необходимого количества порций чая с сахаром, полученные результаты запишите в технологическую карту. .(Мах 20 баллов)

№ п/п	Наименование сырья	Масса (г, мл) на количество порций				Технология приготовления
		1 порция		9 порций
		брутто	нетто	брутто	нетто
1.
2.
Выход		-		-

 

Задание 2: Подберите материально-техническое оснащение для приготовления чая с сахаром. .(Мах 10 баллов)

Напитки	Оборудование
Чай с сахаром

 

Задание 3: Перечислить ассортимент и товароведную характеристику чая .(Мах 10 баллов)

Задание 4: Произведите расчет сырья для приготовления необходимого количества порций компота из сухофруктов, полученные результаты запишите в технологическую карту. .(Мах 10 баллов)

№ п/п	Наименование сырья	Масса (г, мл) на количество порций				Технология приготовления
		1 порция		28 порций
		брутто	нетто	брутто	нетто
1.
2.
Выход		-		-

Задание 5: Подберите материально-техническое оснащение для приготовления компота из сухофруктов. .(Мах 10 баллов)

Напитки	Оборудование
Компот из ягод сушеных
Компот из смеси сухофруктов

 

Задание 6: Перечислить ассортимент и товароведную характеристику компота из сухофруктов. .(Мах 10 баллов)

Задание 7 Ответить на вопросы: .(Мах 10 баллов)

1.В каком соотношении с водой замачивается желатин, для приготовления желе из лимона.

2.Какую посуду, инвентарь и инструменты используют для приготовления?

Наименование блюда	Инвентарь, инструменты, посуда
самбук яблочный
мусс лимонный
желе из молока
яблоки в тесте жаренные

 

Задание 8: Перечислить последовательность выполнения работ при приготовлении самбука яблочного, мусса лимонного, желе из молока, яблок в тесте жаренных. .(Мах 10 баллов)

Задание 9 .(Мах 10 баллов)

А) Составьте технологическую схему  приготовления компота из сухофруктов.

Б). Составьте технологическую схему  приготовления желе из молока.

В).Перечислите инвентарь и инструменты, необходимые для приготовления компота из сухофруктов и желе из молока.

Критерии оценки задания:

5 баллов – (90- 100% выполненной работы)

4 балла – (80 -89% выполненной работы)

3 балла – (70 -79% выполненной работы)

2 балла – (менее 70% выполненной работы)

Практическое занятие 7

Тема 3.2 Приготовление подготовка к реализациигорячих напитковсложного ассортимента

Цель работы: образовательные: приобрести навыки составления технологических и инструкционных карт горячих напитков и расчета их энергетической ценности;

Техническое оснащение: учебное пособие, сборник рецептур блюд и кулинарных изделий, калькулятор

Последовательность выполнения работы:

Задание 1: Произведите расчет сырья для приготовления необходимого количества порций какао, полученные результаты запишите в технологическую карту. .(Мах 10 баллов)

№ п/п	Наименование сырья	Масса (г, мл) на количество порций				Технология приготовления
		1 порция		9 порций
		брутто	нетто	брутто	нетто
1.
2.
Выход		-		-

Задание 2: Подберите материально-техническое оснащение для приготовления какао. .(Мах 10 баллов)

Задание 3: Перечислить ассортимент и товароведную характеристику какао. .(Мах 10 баллов)

Задание 4: Произведите расчет сырья для приготовления необходимого количества порций кофе, полученные результаты запишите в технологическую карту. .(Мах 20 баллов)

№ п/п	Наименование сырья	Масса (г, мл) на количество порций				Технология приготовления
		1 порция		9 порций
		брутто	нетто	брутто	нетто
1.
2.
Выход		-		-

Задание 5: Подберите материально-техническое оснащение для приготовления кофе. .(Мах 10 баллов)

Напитки	Оборудование
Гляссе
Кофе по - варшавски
Кофе на молоке
Кофе на молоке сгущеном
Кофе по-восточному
Кофе черный со взбитыми сливками по- венски

Задание 6: Перечислить ассортимент и товароведную характеристику кофе. .(Мах 10 баллов)

Задание 7: Решить задачи: .(Мах 20 баллов)

Задача 1. Определить, сколько потребуется молока для приготовления 50 порций какао с молоком выходом 200 г. Натуральное молоко заменить сгущенным с сахаром.

Задача 2 Определить, сколько порций желе из лимонов, выходом 100 г, можно приготовить при наличии 0,45 кг желатина.

Задание 8: Укажите, в чем заключается особенность приготовления и подачи кофе по-варшавски. .(Мах 10 баллов)

Критерии оценки задания:

5 баллов – (90- 100% выполненной работы)

4 балла – (80 -89% выполненной работы)

3 балла – (70 -79% выполненной работы)

2 балла – (менее 70% выполненной работы)