Специи, приправы, пряности

К специям, конечно, у меня как у всякого повара, отношение трепетное. Именно они во многом позволяют разнообразить еду. Вообще говоря, самих продуктов не так уж и много, например, видов мяса разве много? А овощей много ли существует? А способов тепловой обработки продуктов много ли? В общем, нет уж такого разнообразия. В этом смысле роль специй очень велика.

В настоящем разделе я попытаюсь описать специи простыми, человеческими словами, уделяя особое внимание специям, вошедшим в наш кулинарный обиход совсем недавно. Я использую два подхода к описанию данного вопроса – вначале будут перечислены основные продукты и к каждому из них будет приведен небольшой список подходящих специй. В каждом случае я приведу конкретный пример удачного сочетания специи и продукта. Следующий подход – характеристика специй как таковых, так называемый словарь специй, где приводится небольшой рассказ о каждой приведенной и характерная идея применения на практике.

Крупы, бобовые

Горох, в том числе турецкий - имбирь, корица, чилли, тимьян, куркума, кориандр, зира, мускатный орех, карри, черный перец.

Пример: ближневосточный фалафель, который готовят из пюре часто отварного нута с добавлением яиц, чеснока, зиры, кинзы и кориандра. Из массы формуют шарики и жарят во фритюре.

Гречка - душистый перец, чилли, корица, гвоздика, горчица черная, укроп (семена), карри.

Пример: попробуйте при варке гречки положить в воду вместе с крупой палочку корицы и пару гвоздичин. Или же добавьте немного порошка карри.

Манка - имбирь, куркума, корица, чилли, карри, мускатный орех.

Пример: попробуйте в холодную застывшую манную кашу добавить одно-другое сырое яйцо, тертый мускатный орех, молотую корицу и запеките под сырной корочкой.

Перловка - имбирь, гвоздика, душистый перец, куркума

Пример: попробуйте приготовить плов из перловки, обжаренных лука, моркови, шампиньонов. В процессе обжаривания овощей добавьте в них порошок куркумы.

Пшено - имбирь, куркума, гвоздика, горчица черная, черный перец

Пример: попробуйте полить готовую пшенную кашу растопленным сливочным маслом с прогретым в нем из мельченным имбирем

Рис - чилли, имбирь, корица, гвоздика, куркума, зира, горчица черная, тмин

Пример: попробуйте прогреть в масле на сковороде палочку корицы, немного гвоздики, зиры, зерен горчицы, затем добавьте рис и обжарьте его немного. При подаче удалите корицу и гвоздику.

Фасоль - чилли, душистый перец, имбирь, зира, корица, гвоздика, мускатный орех.

Пример: стушите отварную фасоль в томате с добавлением чилли и зиры, при подаче посыпьте зеленью кинзы

Овощи и фрукты

Горошек зеленый - имбирь, гвоздика, душистый перец, карри

Пример: прогрейте горошек со сливочным маслом и горошинами душистого перца

Капуста - карри, куркума, корица, тмин, укроп (семена, стебель).

Пример: стушите кислую капусту с добавлением томата, тмина и небольшого количества куркумы

Картофель - кориандр, розмарин, черный перец, чилли, корица, мускатный орех, карри.

Пример: обжарьте кружки картофеля с добавлением в конце жарки иголок розмарина и толченого чеснока

Морковь - чилли, душистый перец, зира, имбирь, гвоздика, куркума, анис

Пример: прогрейте ломтики до половины отваренной моркови со сливочным маслом, перцем чилли и семенами аниса.

Огурцы - мускатный орех, имбирь, фенхель, черный перец.

Пример: приготовьте салат из очищенного огурца, нарезав его тонкими пластинами и добавьте в него измельченный имбирь, уксус и сахар. Такой салат хорошо к рыбе.

Перец болгарский - душистый перец, кориандр, корица, гвоздика, карри, кардамон, черный перец, зира

Пример: запеките болгарский перец целиком, очистите от кожицы, полейте смесью оливкового масла и уксуса и посыпьте дробленым кориандром.

Помидоры – зира, имбирь, чилли, куркума, гвоздика, белый перец, мускатный орех.

Пример: сварите протертый томатный суп с добавлением сахара, уксуса, зиры и имбиря.

Редис - черный перец, корица, мускатный орех, горчица черная, зира, кардамон.

Пример: пиготовьте салат из редиса и заправьте его растительным маслом с прогретым в нем кардамоном и уксусом

Свекла - корица, душистый перец, кориандр, ванилин, зира, куркума, мускатный орех, карри, шамбала, семя укропа, сок лимона, чилли.

Пример: приготовьте салат из свеклы и заправьте его охлажденным выпаренным апельсиновым соком, растительным маслом, дробленым кориандром и шинкованной зеленью кинзы.

Тыква - кардамон, шамбала, чилли, имбирь мускатный орех, корица

Пример: приготовьте густое сладкое пюре из тыквы, заправленное молотым мускатным орехом и используйте его в качестве начинки для пирога

Яблоки - чилли, имбирь, зира, гвоздика, корица, ванилин, мускатный орех, сахар.

Пример: сварите варенье из яблок с добавлением свежего шинкованного имбиря.

Банан - ваниль, мускатный орех, гвоздика

Пример: разрежьте бананы вдоль не до конца, не очищая при этом, посыпьте ванильным сахаром и запеките в духовке

Виноград (изюм) - кардамон, имбирь, эстрагон

Пример: приготовьте салат из разрезанных пополам и очищенных от семян ягод винограда, эстрагона и твердого сыра

Ананас - кардамон, базилик

Пример: обжарьте на гриле ломтики свежего, замаринованного с растительным маслом и свежим базиликом ананаса и подайте кв качестве десерта или гарнира к мясу.

Вишня - зира, бадьян, кардамон, лимон, фенхель.

Пример: сварите вишневое варенье с добавлением бадьяна

Груша - кардамон, гвоздика

Пример: нашпигуйте очищенную грушу гвоздикой и сварите целиком в красном вине с добавлением сахара. Подайте как десерт в горячем или холодном виде.

Клубника - имбирь, черный перец, зира

Пример: подайте свежую клубнику с дробленым черным перцем

Крыжовник - фенхель, мята

Пример: приготовьте соус из свежего протертого крыжовника с добавлением измельченных чеснока и мяты.

Мясо и рыба

Рыба – белый перец, тимьян, розмарин, можжевельник, кориандр, анис

Пример: запеките рыбу в духовке большим куском или целиком, поливая время от времени растительным маслом, предварительно прогретым с тимьяном

Говядина – черный перец, зеленый перец, кориандр, майоран, перец чилли

Пример: поджарьте стейк и подайте к нему соус из выпаренного говяжьего бульона и проваренных в нем горошин сухого или маринованного зеленого перца, загущенный мукой

Свинина – майоран, бадьян, имбирь, тимьян, чилли, душица

Пример: приготовьте сырые отбивные, посыпьте смесью тимьяна и имбиря, погрузите в льезон, запанируйте и обжарьте

Баранина – мята, розмарин, имбирь, черный перец, зира, кориандр

Пример: стушите кусочки баранины с томатом, луком и чесноком, добавьте измельченные зиру и кориандр

Курица – белый перец, чилли, тимьян, душица,

Пример: мякоть курицы нарежьте величиной с лесной орех, обжарьте с ломтиками сладкого перца, посыпав душицей, стушите в жирных сливках и подайте к пасте

Кролик – тимьян, розмарин, душица

Пример: стушите кролика с томатом, оливками и розмарином

Утка, гусь – майоран, бадьян, имбирь

Пример: сварите бульон из утки, процедите его, добавьте соевый соус и ломтики свежего имбиря, прогрейте и подайте с мякотью утки.

Словарь специй

Анис — средиземноморское растение Anisum vulgare семейства зонтичных, известное, по крайней мере, уже 3,5 тысячи лет. Зеленовато-серые семена аниса содержат 2,2 — 3, 2% эфирного масла, его главный компонент душистый анетол. Анисом как пряностью умели пользоваться кулинары Древнего Египта, Древней Греции и особенно Древнего Рима, где с ним готовили цыплят, свинину, овощи, а маленькие анисовые лепешки и засахаренные семена подавали в конце пиршества для облегчения переваривания обильной пищи. Римлянам были хорошо известны слабительные свойства аниса — описанный Петронием знаменитый обжора Трималхион часто жалуется своим гостям на лекарей: "Я их терпеть не могу — больно часто они мне анисовую воду прописывают" …[1]

От римлян анис попал в Западную Европу, где в средние века был достаточно дорогой пряностью, — в основном его использовали в медицинских целях и для возбуждения аппетита. Первыми заново открыли кулинарные свойства аниса английские повара — примерно с XIV века они стали применять его для ароматизации варенья, заливных блюд и особенно выпечки (например, имбирных пряников — излюбленного лакомства на городских и деревенских ярмарках вплоть до елизаветинских времен). наиболее частый гость в тесте при выпечке хлебо-булочных изделий. Молотый анис замечателен в пирожках, пряниках, оладьях, печенье. В домашнем консервировании его используют при засолке огурцов, квашении капусты, а также для приготовления различных фруктовых и ягодных компотов, в особенности моченых яблок и груш. Замечателен при приготовлении кваса или киселя. Семена аниса отвечают и за неимоверную популярность у средиземноморцев анисовых напитков. Это знаменитый pastis (пастис) — крепкое желтоватое анисовое бренди, настоянное на лакричном порошке, и греческая анисовая водка "узо", без которой не обходится ни один серьезный мужской разговор в кафе Афин, Крита или Кипра, и болгарская "мастика", и турецкая raki (раки), и испанская настойка Anis de mono (Анис-де-моно), и итальянский золотистый сладкий анисовый ликер Galliano (Гальяно). Уже более 200 лет известная бордоская компания Marie Brizard из экстракта аниса, лимонной цедры, кориандра и корицы производит сладкую бесцветную настойку Anisette (Анисет). Ее основной компонент — анис — традиционно выращивают в горах солнечной Андалусии, чьи климат и почвы просто идеальны для растения. Неспроста ведь чуть ли не в каждой андалусской деревне гонят прозрачную виноградную водку aguardiente de anís, хотя особенно славится Anisado de Chinchón — анисовка из Чинчона, городка близ Мадрида… В Париже в начале прошлого века многочисленные "любители" и "любительницы" абсента, куда тоже входил анис, наливали воду в стакан с изумрудно-зеленым горьким "нектаром" через перфорированную ложечку с куском сахару, напиток мгновенно становился опаловым (результат взаимодействия холодной воды с анетолом), и с наслаждением потягивали мутную влагу.

Идея: попробуйте приготовить такой соус - в оливковое масло добавьте немного дижонской горчицы, измельченной петрушки, измельченного шнит-лук, соевого соуса, молотого черного перца и анисовой настойки. Подавать к отварным креветкам, крабам, омарам и другим морепродуктам.

Советы:

Темный с коричневым оттенком цвет семян аниса — признак того, что семена старые и особенного аромата от них не добиться.
Семена аниса лучше покупать целыми и хранить в плотно закрытых банках подальше от прямых солнечных лучей.
Молотые семена аниса быстро теряют вкус и аромат.
Рюмочка анисовой настойки сделает изысканным вкус любой ухи

Бадьян - родиной небольшого вечнозеленого тропическое дерева вида Illicium verum семейства магнолиевых считают Юго-Восточный Китай и Японию, хотя сегодня его культивируют во многих тропических странах — Южной Корее, Вьетнаме, Камбодже, Индии, на Филиппинах и Ямайке. В качестве пряности используют высушенные темно-коричневые плоды, в форме небольших шести-, десяти-, а чаще всего восьмиконечных звездочек, чем объясняется его английское название star anise, французское — anis étoilé, немецкое — Sternanis, итальянское — anice stellato и русское (менее распространенное) — звездчатый анис. За сладковато-горьковатый вкус и сильный анисовый запах бадьян всегда сравнивают с анисом (филиппинцы вообще эти два растения не разделяют), хотя бадьян более ароматен и очень приятен на вкус. То же произошло и в русском языке — через Монголию и Сибирь бадьян попал в Россию, где его стали называть сибирским анисом и добавлять в пряники и коврижки. Русское слово "бадьян", по мнению многих лингвистов, происходит от татарского "баджан" — анис, однако, возможно, оно связано с индийским badayn, что прослеживается и в одном из редких английских названий бадьяна badian anise, во французском badiane, в немецком Badian и в испанском badian.

Англичане иногда называют бадьян "китайским анисом" (Chinese anise). И совершенно справедливо — это одна из наиболее популярных пряностей китайской кухни. Прочно прижился бадьян в Европе только с открытием торговых путей и стал широко применяться, так же как и анис. Сегодня его добавляют в печенье, фруктовые супы, пудинги и компоты, главным образом из слив, груш и яблок. Кроме того, бадьян используют при приготовлении ликеров, пунша, наливок и настоек, некоторые любители добавляют его в грог (горячая вода, сахар и ром) или просто в крепкий чай с сахаром.

Идея: сварите вкрутую два яйца, опустите в холодную воду и очистите от скорлупы. Затем наколите их вилкой в нескольких местах и снова варите 10-15 мин в воде с добавлением соевого соуса, водки, бадьяна, душистого перца, корицы, гвоздики и имбиря. Перед подачей нарежьте яйца дольками, выложите веером на тарелку и подавайте с соевым соусом

Советы

· Вкус и аромат варенья из вишни, сливы, алычи, айвы будет значительно лучше, если в него в конце варки (за 10-15 минут до готовности) добавить бадьян

· Вкус бадьяна нивелирует ощущение жирности, поэтому китайцы добавляют его в блюда из свинины и утки

· Варенье с добавлением бадьяна при хранении не засахаривается.

· Бадьян допускает длительную тепловую обработку, поэтому класть его можно в самом начале приготовления.

· Пользоваться бадьяном следует осторожно — его избыток может придать блюду горечь. На литровую банку компота достаточно одного кончика звездочки, а на таз варенья — целой звездочки.

Базилик — однолетняя пряная трава Ocimum basilicum по внешнему виду напоминает мяту, имеет сильный пряный очень приятный аромат, не сравнимый ни с какими другими специями и травами, и вяжущий, чуть горьковатый вкус. Родиной растения считается Индия, и хотя сегодня базилик по-прежнему культивируют во многих азиатских странах, основные его экспортеры — страны Средиземноморья: Франция, Италия, Марокко и Египет.

Родовое название базилика Ocimum — производное от греческого osme (запах), а видовое basilicum восходит к греческому basilikos — "царский". Действительно, древние греки называли это траву "царской", отсюда ее названия в большинстве европейских языков: basil — в Англии, basilic и herbe royale (королевская трава) — во Франции, basilico — в Италии, Basilikum и Basilienkraut — в Германии, наконец, базилик — в России. В Испанию базилик впервые привезли мавры, что отразилось неизменной арабской приставкой "al" — аlabega, аlahaca и аlbacar. А вот арабское название базилика raihan легко прослеживается в иврите — reihan, а также в известном в России рейган, или райхон, — так у нас часто именуют распространенный в Армении и Грузии опаловый базилик с фиолетовыми листьями.

Пикантный аромат свежего и даже сушеного базилика преображает любой, самый простой овощной салат и блюда из яиц, он замечательно гармонирует с баклажанами, помидорами, сладким перцем, фасолью и любой рыбой. Добавляют базилик и при мариновании огурцов, кабачков, патиссонов и белых грибов, он признан превосходной приправой для тушеного мяса, куриных, рыбных и сырных супов.

Идея: бутыль с широким горлом наполните свежими листьями и молодыми веточками базилика, залейте уксусом и настаивайте 10 дней. После этого жидкость процедите, листья поменяйте на свежие и настаивайте еще 14 дней. Французы в такой уксус добавляют гвоздику и лимонную цедру.

Советы

· Базилик добавляют в блюдо только в последнюю минуту, так как его нежный аромат быстро исчезает при длительной тепловой обработке.

· Сушеный базилик нужно хранить в закрытой стеклянной или фарфоровой посуде в сухом темном месте.

Барбарис — род кустарников Berberis семейства барбарисовых, из 200 видов которого в кулинарии используют в основном барбарис обыкновенный Berberis vulgaris. Это листопадный, достигающий двух метров в высоту кустарник с усеянными шипами ветками. За терпко-кислый вкус ярко-красные ягодообразные плоды барбариса иногда называют "северным лимоном" — незрелые содержат сильные алкалоиды и в этот период в пищу не годятся, но если собирать их поздней осенью (до глубокой зимы они могут держаться на кусте), когда ягоды уже тронуты морозцем, кислота и горечь в них заметно уменьшается.

Из барбариса варят варенье, готовят желе, соки, сиропы, шербеты, а также добавляют ягоды как приятную кислую приправу в пикантные соусы к дичи (совсем неплохо к гусю), жареной говядине и телятине.

Идея: попробуйте нашпиговать свежим барбарисом телячью печень и стушить ее

Советы:

· Высушенные и истолченные в порошок ягоды барбариса — прекрасная приправа ко многим восточным блюдам: шашлыку, люля-кебабам и даже к бульону из баранины, причем порошок можно подать отдельно к готовому блюду.

· Молодые листья барбариса употребляют так же, как и листья щавеля, — их заготавливают в период цветения, срезая укороченные веточки, а затем высушивают на открытом воздухе.

Ваниль — незрелые, прошедшие особую ферментацию и сушку на солнце длинные тонкие стручки вьющегося тропического растения вида Vanilla planifolia семейства орхидных. Родина ванили — Южная Мексика, а ее современное название происходит от испанского vainilla, в свою очередь восходящего к латинскому vagina, означающему и "ножны" (форма стручка и вправду напоминает узкие ножны), и… "влагалище" (без комментариев!)… Ваниль возделывали еще древние ацтеки, называвшие растение tlilxochitl (черный цветок). Они добавляли ваниль в шоколадный напиток chocolatl (чоколатль): какао-бобы, мед, горячая вода, ваниль, красный перец и семена аннато. Первым европейцем, отведавшим "божественный нектар", был Эрнан Кортес, а произошло сие знаменательное событие 14 ноября 1519 года. В благодарность за угощение, менее чем через три года великая столица ацтеков Теночтитлан была полностью разрушена. А древним рецептом пользуются до сих пор — оказалось, что ваниль удачно подчеркивает вкус шоколада.

Европа познакомилась с ванилью довольно поздно — только в начале XVI века испанские конкистадоры привезли стручки "черного цветка", стоила ваниль тогда очень дорого и поставлялась исключительно к столу королевских особ. Интересно, что американцы (имеются в виду переселенцы из Европы), у которых стручки росли буквально под носом, по-настоящему пристрастились к ванили только в конце XVIII века, после того как посетивший Францию Томас Джефферсон (автор Декларации независимости) распробовал пряность в каком-то изысканном французском десерте. Вероятно, лозунг: "Даешь ваниль в массы" — был воспринят массами с пониманием и ликованием, и уже к XIX веку большинство американцев не представляло себе, как можно радоваться жизни без ванильного мороженого — по оценке экспертов в 1932 году 75-80% выпускаемого в США мороженого было именно ванильным.

Зеленые стручки (обязательно собранные вручную) ни вкусом, ни ароматом не похожи на ваниль — понадобится немалое терпение и еще 3-6 месяцев упорной работы. Стручки сначала принимают 20-секундную ванну в кипящей воде, а затем в течение месяца днем сушатся на солнце, а на ночь их еще тепленькими заворачивают в одеяльца. В результате такого сложного и долгого процесса ванильные стручки ферментируются, усыхают в 4 раза по весу и приобретают характерный темно-коричневый цвет и неповторимый аромат. Кстати, лучшие сорта покрываются белым кристаллическим налетом, который в цивилизованных странах называют vanillin (вот откуда появилось русское "ванилин"!).

Основные продукты из натуральной ванили:

Ванильный порошок — порошок из высушенных и размолотых стручков ванили, он хорошо сохраняет аромат при сильном нагревании и поэтому чаще всего используется в хлебобулочном и кондитерском производстве. Ваниль не слишком любит другие пряности и специи — пожалуй, лишь шафран и корица с ней в ладу ней.

Ванильный экстракт — спиртовой раствор, настоянный в течение нескольких месяцев на измельченных ванильных стручках. В результате получается прозрачная коричневая жидкость с сильным ванильным ароматом, ее добавляют в кремы, десерты и т.п., так как экстракт не переносит тепловой обработки. Согласно правилам торговли США ванильный экстракт должен содержать 13,35 унций ванильных стручков на галлон и иметь крепость 35% (весовое содержание чистого спирта).

Ванильная эссенция — разновидность ванильного экстракта с очень высоким содержанием ванильных стручков. Если на продуктах написано natural vanilla flavor, то вы можете быть уверены, что этот продукт содержит чистый ванильный экстракт или эссенцию. Ванильный экстракт и ванильная эссенция были созданы американским ученым Джозефом Бернеттом в 1847 г.

Ванильный сахар — душистый сахар, который делается смешиванием ванильных стручков с сахарной пудрой или сахарным песком (обычно в пропорции: 2 стручка на 500 г сахара). Такая смесь хранится в течение недели в плотно закрытых контейнерах, а затем стручки вынимают. Ароматный сахар используют в выпечных изделиях, а также для украшения фруктов, десертов и т.п. Ванильные стручки при этом теряют лишь часть своего аромата, и их можно применять в течение еще 6 месяцев.

Идея: удалить косточки из слив. В сотейник всыпать сахар, влить вино, добавить ваниль и готовить 15 минут на маленьком огне. Затем добавить сливы и готовить еще 15-20 минут. Снять с огня и остудить. Разложить сливы в креманки и украсить взбитыми сливками.

Советы:

Аромат ванили (как и ванилина) быстро улетучивается, поэтому эти пряности нужно хранить тщательно закупоренными, а в блюдо добавлять незадолго до подачи к столу.
Чтобы приготовить натуральный ванильный сахар, нужно расщепить стручок на две части, засыпать сахаром, плотно закупорить банку и хранить в прохладном месте.
Для ванильного экстракта вам понадобится 4 стручка, их надо расщепить на 2 части, положить в узкую бутылку, залить 100 г водки так, чтобы она покрыла стручки полностью, закупорить и поставить в прохладное место на 2-3 недели.

· Индийские повара готовят экстракт иначе и быстрее — кипятят стручки в молоке, а затем добавляют ароматное молоко в кушанья

Гвоздика — ароматные и жгучие на вкус засушенные цветочные бутоны вечнозеленого гвоздичного дерева Syzygium aromaticum семейства миртовых, которые по форме напоминают гвóздики длиной 1-1,5 см. "Шляпку гвоздя" образует чашечка с 4 красными чашелистиками, 4 свернутых бело-розовых лепестка и многочисленные тычинки. Стерженек — ярко-красное разросшееся цветоложе с завязью. Форма бутонов и дала название специи в большинстве европейских языков, например, английское cloves происходит от латинского clavus (гвоздик). Та же этимология лежит в основе немецкого Nelke (от Nagel — гвоздь) и шведского nejlikor. Немного позже словом Nelke окрестили гвоздику (цветок) — совсем другое растение рода Dianthus, поэтому пряность немцы стали называть Gewürznelke, голландцы — kruidnagar, шведы — kryddnejlikor (буквально "пряная гвоздика", или "гвоздика-пряность"). Та же история произошла и во французском языке, где цветок сегодня называют giroflee, а гвоздику-пряность — girofle, но пользуются и словом clou (буквально: "гвоздь").

Срывают бутоны-гвóздики еще не распустившимися, за день-другой до появления цветков (зрелые плоды гвоздики имеют только местное значение). Опаздывать нельзя — если показались розовые лепестки, то качественную пряность уже не получить, аромат будет слабее, да и жгучесть не та. Поэтому одно дерево обрабатывают сразу несколько человек — женщинам и детям достаются нижние ветки, а мужчинам приходится трудиться наверху, забравшись на лестницу или на дерево. Собранные бутоны в корзинах, сплетенных из листьев пандануса, уносят на склад, где от каждого (вручную!) отделяют цветоножки. Затем бутоны рассыпают тонким слоем по бетонным площадкам для сушки. Около недели они загорают на солнце, а в пасмурную погоду — в специальных печах.

Эта замечательная пряность известна человечеству давно — ею пользовались еще древние греки и римляне, получавшие ценный продукт из Индии. После падения Рима Европа забыла о существовании гвоздики, снова вспомнила о ней лишь во времена крестовых походов, а всерьез пристрастилась — после открытия морского пути в Индию и Индонезию. Родина гвоздики — северные Молуккские (Пряные) острова в восточной части Индонезийского архипелага. Там и на островах Тернате, Тидоре, Бакане, а также на западном побережье Хальмахеры ее культивировали за десять веков до прибытия туда португальцев и голландцев — торговля между "гвоздичным островом" Тернате и Китаем насчитывает более 2 тысячи лет. Лишь в 1511 году удачливый португалец Франчиск Серран первым добрался до одного из этих островов, однако уже в конце XVI века ловкие голландцы сумели прибрать все острова к рукам. Далее шла довольно жестокая борьба за монополию — только на одном крошечном островке Тернате, диаметром всего 9 км, насчитывается свыше десяти крепостей, построенных в разное время португальцами, испанцами, англичанами и голландцами. Говорят, что аромат гвоздичных деревьев приветствовал мореплавателей еще до того, как на горизонте показывалась земля.

Невозможно перечислить все кухни, где используется гвоздика — ее любят в Китае, Шри-Ланке, в Северной Индии, на Среднем Востоке и в Северной Африке. Эту пряность добавляют в мясные блюда, рис и включают с самые разнообразные пряные смеси — китайскую "усянмянь", северо-индийскую "гарам-масалу", марокканскую "рас-эль-ханут", тунисскую "галат-дагга", эфиопскую "бербере". Она придает пикантность блюдам из свинины, пернатой дичи и овощей, хотя европейцы не очень-то жалуют ее душно-сладкий пряный аромат и в основном добавляют гвоздику в десерты, напитки и маринады. Лишь английская кухня, испытавшая сильное индийское влияние, воздает специи должное — ее кладут и в начинку сладких пирожков, и в пудинги, и в блюда из яблок, и в бульоны, и в разнообразные мясные изделия. Традиционный праздничный английский глазированный свиной окорок (glazed gammon) буквально "обивают гвоздиками" гвоздики (ударения расставьте сами), заворачивают в фольгу и запекают в духовке.

Идея: когда вы готовите глинтвейн, гвоздику, предназначенную для него воткните в апельсин, разрежьте апельсин пополам и в таком виде опустите в вино вместе с другими ингредиентами. Апельсины с гвоздикой плавают на поверхности глинтвейна как морские бомбы и это не опасно, а красиво

Советы:

· Хорошая гвоздика должна быть маслянистой на ощупь и иметь красно-коричневый цвет. Старея, гвоздика высыхает, сморщивается и в значительной степени утрачивает аромат.

· Легко на глазок определить качество гвоздики. Чем больше в "гвóздиках" масла (большая часть его сосредоточено в основании стерженька), тем они лучше. Масло тяжелее воды, и поэтому, если брошенная в воду гвоздичка плавает горизонтально, то в основании стерженька (а значит и во всем бутоне) масла мало. Если же масла много, то основание перевешивает и бутон плавает вертикально — чашечкой вверх.

· Гвоздика используется в умеренных дозах, поскольку даже минимальное ее количество придает пище очень сильный специфический аромат.

· Гвоздика хороша в маринадах, солениях, ее добавляют в некоторые блюда из мяса и дичи, в соусы, в кондитерские изделия и сладкие блюда.

· Закладывать гвоздику лучше незадолго до окончания тепловой обработки.

· Молотую гвоздику надо покупать в самых минимальных количествах — она быстро портится и приобретает неприятный запах.

Душица (орегано) - это многолетнее травянистое пряное растение рода Origanum, распространенное преимущественно в Средиземноморье и Западной Азии. Практически все виды душицы обладают нежным мятным вкусом с легкой горчинкой и сильным теплым ароматом и могут применяться как приправа, однако наибольшее значение имеют виды: O. vulgare (известна кулинарам всей Европы), O. onites (Греция, Малая Азия) и O. heracleoticum (Италия, Балканский полуостров, Западная Азия).

Греческое слово origanon, давшее название душице на большинстве европейских языков, можно перевести как "услада гор" — действительно, самая душистая ее разновидность растет на горных склонах Средиземноморья. Часто душицу называют диким майораном, так как и ее листья, и их аромат очень похожи на майоран.

Душица возбуждает аппетит, улучшает пищеварение и поднимает общий тонус организма — "веселит сердце". Недаром ее теплый аромат ценится гастрономами — молодые свежие и высушенные листья, а также мелкие пурпурные цветки, побеги и стебли добавляют в блюда и соусы из помидоров, баклажанов, кабачков и сладкого перца, широко используют в ликероводочном производстве и даже заваривают как чай, смешивая, например, с листьями зверобоя, и сушеными плодами шиповника.

Хотя душица хорошо известна практически во всех европейских странах, ее основными потребители — жители Средиземноморья. Греки, именующие душицу "ригани", используют ее как непременный компонент традиционных рагу и жаренной на углях ягнятины и свинины. Часто применяют травку испанские и французские повара, однако главными ценителями душицы всегда были и остаются итальянцы. Вместе с базиликом она — ключевой элемент разнообразных итальянских томатных соусов для пицц, за что немцы дали ей еще одно название "трава для пиццы" (Pizzakraut).

Идея: для того, чтобы ощутить вкус душицы поробуйте приготовить нехитрое блюдо. Обжарьте нарезанные небольшими кубиками свиное филе и сладкий перец, сдобрите сухой душицей, добавьте жирных сливок, уварите до загустения и используйте как соус к спагетти.

Советы:

· Сухую душицу надо хранить в плотно закрытой посуде, в темном месте и использовать в течение 2 месяцев.

· Душица прекрасно сочетается с картофелем, запеченным в духовке с оливковым маслом и помидорами, а также хороша для всевозможных омлетов.

Имбирь — очень древняя пряность, известная и высоко ценимая когда-то в Древнем Риме, куда его доставляли с Востока. Римские легионеры смешивали имбирь с маком, анисом, кардамоном, кориандром, укропом и перцем, искренне веря, что такое средство поднимает боевой дух. Правда, после падения Римской империи (не помог имбирь воякам) о нем совсем забыли, и только благодаря Марко Поло европейцы вновь обрели душистый корень, вскоре он понравился и, естественно, вздорожал. По счастью, имбирь оказался покладистым и попытка заставить его расти где-нибудь поближе почти сразу увенчалась успехом — первая партия с Ямайки была доставлена в Европу уже в 1585 году. Сладковатый жгучий вкус корня пришелся по сердцу англичанам, и он стал одной из первых восточных пряностей, столь радушно принятой на Британских островах.

На Руси имбирь появился в XVI веке и поначалу пришелся по вкусу. "Домострой" советует хозяйкам консервировать арбузные корки в пряной патоке с "инбирем", поэт К.Н. Батюшков в одном из письм к И.И. Гнедичу просит: "Пришли леденцу с имбирем, побольше, грудь болит” … Но и в нашей стране имбирь не избежал печальной участи — за годы Советской власти он был забыт окончательно и, казалось, бесповоротно. Только совсем недавно в отечественных магазинах стали продавать упаковки свежих светло-бежевых корней, похожих на маленьких человечков, а также бежевый имбирный порошок. Предпочтительнее, конечно, свежий корень. Лучшими считаются свежие, гладкие, плотные на ощупь корни — перед тем как рубить, тереть на терке, резать или измельчать, их лучше очистить от кожуры. Вкус и аромат свежего имбиря ярок и жгуч, у порошкового — вяловат, в основном из-за того, что при производстве порошка часто используют грубые сорта корней или посторонние примеси (все равно, мол, не видно!).

Китайцы часто используют имбирь ("чианг", или "кеонг") в сочетании с чесноком в несладких блюдах, а также консервируют в сиропе и даже засахаривают (после снятия кожицы зрелое корневище вымачивают в холодной воде, а затем варят в сахарном сиропе). Вообще имбирь в этой стране — одна из основных приправ, и используется свежим или сушеным, в порошке или в виде настоя.

Любят имбирь ("сёга") и японцы, они обычно маринуют его и подают к самым различным блюдам, особенно к рисовым колобкам суси. В Японии хорошо известен и маринованный в сладком уксусе бежевый или розовый имбирь амазу-сёга, и ярко-красный, обычно тонко нарезанный бени-сёга, или гари.

В Индии и Шри-Ланке жареный имбирь — непременный компонент большинства пряных смесей и соусов к овощным и мясным блюдам; корень мелко нарезают и жарят вместе с луком и чесноком — такая кулинарная техника характерна для кухни Северной Индии. Кроме того, в индийской кухне свежий имбирь (adrak) удачно сочетают с рыбными блюдами, придавая им изысканную пикантность с длительным послевкусием, а высушенный (sondh) — перемалывают и используют в острых фруктово-овощных приправах чатни (chutney).

Немыслима без имбиря "кхинг" и тайская кухня, где он и приправа, и овощ, и сласть. Молодые свежие корни обычно продают в сезон дождей — если их растолочь в ступке с небольшим количеством соли, перца и чеснока, то получится ароматная паста-маринад для курицы или говядины. В остальное время года тайцы обходятся более волокнистым по текстуре и более пряным на вкус старым имбирем.

Идея: сварите магазинные пельмени почти до готовности, затем откиньте на дуршлаг и обжарьте с толченым или натертым имбирем и чесноком в смеси растительного и сливочного масла, добавив в самом конце ложку-другую соевого соуса.

Советы:

· Имбирь нужно очищать очень аккуратно и потоньше, так как основной запас масел и ароматических веществ находится под кожицей.

· После тесного общения с имбирем не забудьте хорошенько вымыть руки — его сок вызывает раздражение слизистой оболочки.

· При измельчении имбирного корня лучше не пользоваться деревянной разделочной доской — дерево долго сохраняет аромат любых пряностей и не преминет поделиться им с другим продуктом.

· Свежий очищенный или высушенный имбирь удобно измельчать с помощью мелкой терки. Для свежего имбиря это важно еще и потому, что позволит освободить мякоть от жестких внутренних волокон.

· Для того, чтобы сохранить аромат имбиря в течение нескольких месяцев, его следует почистить, залить сухим хересом или водкой и плотно закрыть. Ароматизированный напиток затем можно использовать в качестве самостоятельной имбирной приправы.

Каперсы - бутоны травянистого или кустарникового растения вида Capparis spinosa семейства каперсовых, распространенного в засушливых областях Азии и Африки. Предполагают, что родина растения — Западная или Центральная Азия, хотя в дикорастущем виде его можно найти по всему Средиземноморью, а культивируют каперсы во Франции, Испании, Италии, Алжире, на Кипре, в Греции и даже в Северной Америке. Это растение относят к так называемым ландшафтным, поскольку оно, особенно в пору пышного бело-розового цветения, определяет облик обширных территорий. Не случайно с каперсами связано имя величайшей иранской пустыни Деште-Кевир (на языке фарси каперсы — "кевир").

Название каперсов в большинстве европейских языков, восходят к греческому kapparis, а оно, в свою очередь, заимствовано с Ближнего или Cреднего Востока; сравните русское каперсы, французское — câpres, немецкое — Kaper, итальянское — cappero, норвежское — kapers, шведское — kapris и датское — kappertjes. Португальское alcaparra и испанское alcaparron с характерной арабской приставкой al- указывают на путь каперсов в эти страны. Индийцы на различных диалектах называют каперсы kobra, kabra, или kabarra. Видовое название растения spinosa (колючий) объясняется многочисленными прилистниками в виде колючек, хотя во многих культивируемых сортах они отсутствуют.

Урожай каперсов снимают несколько раз в сезон, при этом бутоны обязательно собирают рано утром вручную — чем они меньше, тем лучше их вкус. Собранные бутоны никогда не сушат — их провяливают, а затем засаливают с растительным (обычно оливковым) маслом или маринуют в винном уксусе (кстати, соленые каперсы сохраняются лучше, чем маринованные). Лучшими сортами считаются каперсы французского Прованса: самые дорогие маринованные мелкие (около 1-3 мм) — nonpareille (нонпарель), или surfines, — их обязательно добавляют в знаменитый ниццкий салат (salade Nicoise) из картофеля, маслин, стручковой фасоли и крутых яиц с заправкой из уксуса и оливкового масла, иногда и анчоусов. Более крупные каперсы capote (капот), или communes, которые в 5 раз больше обычных, можно встретить на прилавках овощных рынков Прованса — они достаточно вкусны и дешевы, хотя не идут ни в какое сравнение с мелкой нонпарелью. Очень ценятся каперсы с мальтийского острова Гоцо — тут их подают практически ко всем мясным блюдам. Иногда в качестве острой пряной приправы используют и засоленные или маринованные молодые побеги каперса, и его незрелые плоды — правда, они довольно редко поступают в продажу. Кроме того, из семян получают пищевое растительное масло.

Идея: попробуйте желтки вареных яиц протереть сквозь сито и добела растереть с горчицей, сахаром, солью, постепенно прибавляя растительное масло. Затем развести уксусом. В готовый соус положить каперсы и мелко нарубленные яичные белки. Подавать соус к холодной рыбе — осетрине, щуке, лососине и др., а также к рыбе, консервированной в собственном соку

Советы:

· Лучше всего каперсы сохраняются в маринаде, хотя в странах Средиземноморья их часто солят и продают вразвес.

· Маринованные каперсы — прекрасная острая приправа к супам, блюдам из свинины, птицы, рыбы и почек.

· Каперсы, как правило, не проходят длительную тепловую обработку, их добавляют перед самым окончанием варки (например, в солянку), так как при длительном кипячении эфирное масло улетучивается.

· Добавляя каперсы, дайте им хорошенько стечь, чтобы излишек уксуса не испортил вкус блюда.

Кориандр – считается самой распространенной в мире пряностью, известен с глубокой древности и выращивается в странах Среднего Востока, в Индии, Китае и Средиземноморье уже около 3 000 лет. Упоминание о семенах кориандра (dhania) встречается в древних санскритских рукописях, а сами семена были обнаружены при раскопках египетских гробниц. Пряное растение разводили в Палестине, а римляне смесью кориандра, кумина и уксуса натирали мясо, чтобы предохранить его от порчи. Кориандр был одной из тех горьких трав, которую обязательно полагалось есть евреям на Пасху в память о страданиях народа Израиля в земле египетской. Говорится о кориандре и в Библии при описании манны небесной: "И нарек дом Израиля хлебу тому имя: манна; она была, как кориандровое семя, белая"... [Исход 16:31].

Родиной кориандра некоторые исследователи считают Малую Азию и Средиземноморье, а культивируют его сегодня в Индии, Марокко, Венгрии, Польше, Румынии, Югославии, а также в Северной и Южной Америке — прежде всего, в Аргентине. Ученые полагают, что свременное название растения происходит от греческого koriannon, производного от koris — клоп, и связано со специфическим запахом и видом семян (даже в России кориандр иногда называли клоповником). Так появились русское кориандр, немецкое Koriander, итальянское coriandolo, французское coriandre, португальское coentro и испанское coriandro.

И все же, несмотря на такое не слишком лестное сравнение, "клоповный" кориандр является чуть ли не самой универсальной приправой в мире. Из его ароматных семян получают эфирное масло для парфюмерии и производства ликеров и джина. В сушеном и измельченном виде их употребляют для ароматизации выпечных (например, в бородинском хлебе) и кондитерских изделий, а также как пряность в молочных супах, колбасах, сырах, тушеном мясе, в маринованной и соленой рыбе (например, в балтийской кильке пряного посола). Семена кориандра улучшают вкус фасоли, чечевицы и капусты, а также входят обязательной составляющей в распространенные по всему миру тюрингские колбасы и турецкие шиш-кебабы. Кориандр — важнейшая составляющая в индийских пряных смесях-масалах, используют его в эфиопской смеси "бербере" и тунисской "оффак". Очень хорош он в сочетании с чесноком и перцем чили, как часто делают на Карибах. На Востоке кориандр часто включали в различные сласти — например, популярные сегодня в США конфетки sugarplum первоначально представляли собой просто засахаренные семена кориандра — оригинальное лакомство, сочетающее сладость и пряную жгучесть, когда-то оно широко продавалось на восточных базарах.

В Греции и на Кипре толченые семена применяют при консервировании оливок, добавляют их в большом количестве в блюда из ягнятины.

В большинстве стран Азии используют и молодые зеленые листья кориандра, их аромат и вкус сильно отличаются от семян. Они незаменимы в салатах, их добавляют в супы, мясные и овощные блюда, причем никогда не подвергают тепловой обработке. Листья кориандра более популярны в странах Дальнего Востока, чем Ближнего и Среднего, — их очень любят в Таиланде, Вьетнаме и в некоторых регионах Китая, где они украшают чуть ли не каждое блюдо. Значительно реже их употребляют в Малайзии и Индонезии, зато в Индии, на Среднем Востоке и в Юго-Восточной Азии листья используют так же часто, как европейцы петрушку. Индийцы, например, очень любят кориандровую приправу "дхания-чатни" — ее готовят исключительно из рубленных свежих листьев кориандра с йогуртом или тамариндовым настоем и едят обязательно сразу же, так как она плохо хранится. Любят кориандр и в Закавказье — в Армении (и многие в России) его зелень известна под названием "кинза", или "киндза", в Грузии ее называют "киндзи", в Азербайджане — "кишнит".

Очень широко листья кориандра (cilantro) используются в латиноамериканской и особенно мексиканской кухне. Настолько широко, что во многих штатах США, его стали называть "мексиканской петрушкой" (Mexican parsley) и реже — "китайской" (Chinese parsley).

Идея: в бараний фарш добавьте измельченные лук и кориандр, жгучий перец, скатайте шарики чуть больше грецкого ореха, оденьте на шампуры, перемежая ломтиками сладкого перца, и зажарьте над углями

Советы:

· Лучше покупать цельные семена кориандра, а перед размалыванием их стоит слегка обжарить на сухой сковороде для полного раскрытия аромата.

· Молотый кориандр очень быстро теряет вкус и аромат.

· Корни кориандра можно хранить замороженными или свежими, завернув в ткань, или высушивать.

· Листья кориандра нужно обмыть, хорошенько отряхнуть от влаги и положить в закрытую посуду, дно которой устлано влаговпитывающей бумагой. Так они могту продержаться 5-6 дней.

Корица (по-русски — уменьшительное от "кора") — высушенный внутренний слой коры коричного дерева вида Cinnamomum zeylanicum, растущего в Китае, на Цейлоне и Малабарском побережье Индии.

Голландское название цейлонской корицы kaneel, испанское canela, французское сannelle и итальянское cannella родственны латинскому cannella (трубочка), что отражает вид высушенной специи. А английское название корицы cinnamon и немецкое Zimt происходят от латинского cinnamomum, в свою очередь заимствованного из греческого kinnamomon, которое вполне возможно имеет семитские корни — древние евреи называли ее "кинамом". Корица неоднократно упоминается в Библии, в частности когда Господь по секрету поведал Моисею рецепт миро для обряда миропомазания духовных особ: "Возьми себе самых лучших благовонных веществ: смирны самоточной пятьсот сиклей, корицы благовонной половину против того, двести пятьдесят, тростника благовонного двести пятьдесят, касии пятьсот сиклей, по сиклю священному, и масла оливкового гин" …

Корица особенно широко используется на Ближнем и Среднем Востоке и на Севере Африки (от Марокко до Эфиопии). Порошок корицы входит во многие пряные смеси: марокканскую "рас-эль-ханут", тунисскую "галат-дагга" и эфиопскую "бербере". Корица вместе с мускатным орехом, гвоздикой и белым перцем часто включается в состав французской смеси quatre epices (четыре специи), используемой в классических рагу из мяса, птицы и овощей, а также в некоторых супах, колбасах и паштетах. В индийской кухне цейлонская корица входит в состав пряных смесей "гарам-масала" и служит одной из важнейших специй при приготовлении плова. Индийские повара обычно обжаривают кусочки корицы в растительном масле, пока они не развернутся (очень значимая деталь для раскрытия всей глубины аромата), а затем уже в благоухающем "коричном" масле жарят овощи или другие продукты.

Теплый чарующий аромат пряности особенно хорошо сочетается с яблоками, грушами и шоколадом, поэтому настоящие гурмэ всегда добавляют в кофе-капуччино шепотку тертого шоколада и корицы. Ее используют для ароматизации напитков, маринадов, печенья, булочек и сладких блюд из творога и фруктов, добавляют в овощные и фруктовые салаты, в блюда из птицы, свинины и баранины. Например, классически приготовленные фаршированные баклажаны или греческое рагу из ягненка просто немыслимы без корицы.

В некоторых европейских странах корицу часто добавляют в домашнее пиво, что, вероятно, пошло от традиции на Рождество угощаться подогретым пивом или вином со специями. Так, например, делают шведы, подавая к рождественскому столу непременный "глёгг" (glogg) — разновидность глинтвейна из красного вина, водки или бренди, лимонной и апельсинной цедры, сахара, корицы, гвоздики, изюма и миндаля.

В России с корицей традиционно готовили молочные супы, оладьи, каши и заливную рыбу, в Закавказье ее добавляли в блюда из мяса, овощей и бобов, клали в супы (например, в харчо и чихиртму) и в плов из баранины, в Белоруссии сдабривали моченую бруснику, а на Украине применяли при мариновании огурцов и засолке арбузов.

Идея: готовые сладкие магазинные сухарики посыпьте смесью корицы и сахара и подпеките под грилем

Советы:

· Корица применяется для ароматизации соусов, маринадов, кондитерских изделий, варенья, компотов,.различных блюд из творога и т.д.

· Очень интересный вкус корица придает простокваше, варенцу, кефиру.

· Порошок корицы лучше покупать в небольших количествах — он быстро теряет свой вкус и аромат.

· Палочки корицы в этом плане гораздо устойчивее, хотя их довольно трудно правильно смолоть.

· Порошок корицы добавляют только в самом конце приготовления (не более чем за 10 минут до окончания), так как при длительной тепловой обработке корица придаст блюду неприятную горчинку…

Кумин (з ира) – специя, произрастающая в Средней Азии, Индии и Иране. Внешне очень похожая на тмин, что часто приводит к путанице во многих кулинарных книгах – особенно переводных. Зира, называемая по-индийски jeera и cumin по-английски, применяется в основном для мясных блюд, в то время как тмин большей частью употребляется при выпечке. Стоит ли говорить, насколько разные они по вкусу и аромату? Различают зиру чёрную и жёлтую. Последняя поступает к нам из Ирана и Индии, часто в молотом виде и продаётся в любом супермаркете. В узбекских пловах употребляется мелкая, чёрная зира, которая в диком виде растёт в горах Таджикистана и Киргизии. Можно, конечно, употребить в узбекский плов и индийскую зиру – крупную и чистую – но следует иметь в виду, что по вкусу и аромату эти два вида зиры различаются так же, как, скажем, могут различаться яблоки: ранет и антоновка. Кумин — одна из популярнейших специй мира, особенно распространенная в Латинской Америке, Северной Африке и Азии. Мексиканцы, большие любители comino (так здесь именуют кумин), добавляют порошок из его молотых семян вместе с перцем чили в различные маринады, соусы и приправы, а также в знаменитое "чили-кон-карне" (chile con carne). В Марокко и Алжире характерный аромат кумина наполняет базары, вьется над лотками уличных торговцев жареными "брошетами" (разновидность люля-кебаба) и пропитывает воздух заведений, где подают магрибский "кускус" —североафриканское блюдо из специально обработанной пшеницы грубого помола. На Среднем Востоке кумин добавляют в блюда из рыбы, ягненка, курятины и овощей (осорасбенно баклажанов), а также приправляют им мясное рагу "таджин", приготовленное в переносном глиняном очаге-таджине, которым берберы пользуются уже несколько тысячелетий. Кумин включают и во многие традиционные для стран Персидского залива жгучие душистые смеси пряностей, например, в "бахарат" и "хариссу", а также в египетскую пряную смесь "дукка".

В Средней Азии кумин, известный как "зира", — непременная составляющая плова, часто в смеси с красным перцем, барбарисом и тертым куркумовым корнем. Наиболее широко кумин используют в Индии, особенно на юге страны, где он — типичная специя (одно из его санскритских названий — sugandhan, буквально: "хорошо пахнущий"). Очень приятный аромат кумина ярко раскрывается в процессе тепловой обработки, поэтому индийские повара перед употреблением обязательно обжаривают семена в масле вместе с луком или просто на сухой сковороде. Кумином приправляют бобовые (чечевицу), добавляют в освежающие напитки на базе йогурта, а в толченом виде включают в состав индийских пряных смесей "гарам-масала", в бенгальскую "панч-пхорон", а также в южно-индийскую "самбар-поди". Кумин — обязательный компонент северо-индийских "тандури" — блюд, приготовленных в глиняном очаге-тандуре.

Идея: добавьте в натуральный йогурт немного воды, подкислите лимонным соком, добавьте немного соли, шинкованные листья мяты. Перемешайте, налейте в бокалы и посыпьте поверхность напитка измельченным кумином

Советы:

· Перед употреблением или помолом семена кумина следует прожарить на сухой сковороде — только так раскроется его очень интересный аромат.

· Молотый кумин теряет вкус и аромат буквально за месяц

Куркума (турмерик) — травянистое растение вида Curcuma longa семейства имбирных — обладает острым горьким вкусом и сильным мускусным запахом, в котором угадываются ароматы кориандра, укропа, петрушки, корицы и гвоздики. Растет куркума главным образом в тропической Азии, Африке, Вест-Индии и Северной Австралии и с древнейших времен (более 2 500 лет) культивируется в Индии, Китае и Индонезии, откуда была завезена в Среднюю Азию и Грецию. Оранжевый или желтый цвет корня объясняет название куркумы на некоторых европейских языках, например, так произошли голландское geelwortel и немецкое Gelbwurzel (буквально: "желтый корень"). Английское turmeric восходит к французскому terre-merite (от латинского terra merita — достойная земля), возможно, потому, что молотый корень турмерика напоминает высоко ценимый минеральный пигмент охру. И, наконец, во многих языках отражено цветовое сходство куркумы с шафраном (чем обычно и пользуются мошенники), например, в английском Indian saffron и во французском Safran des Indes — то есть "индийский шафран". С тем же связано и ее ботаническое название Curcuma от арабского kurkum (шафран).

Порошок "куркумового корня" в странах Юго-Восточной Азии — непременный компонент различных пряный смесей. А самая "куркумовая" страна, несомненно, — Индия, на ее долю приходится практически весь объем мирового производства и 80% потребления куркумы — привычная специя, ведь индийцы пользуются ею уже более 4 тысяч лет. Западная кухня напрямую практически не использует куркуму, хотя она и входит в некоторые стандартные пряные смеси (например, в ту же карри) и применяется для придания ярко-желтого цвета горчице, а американцы окрашивают ею еще и ликеры, маринады, масло, сыры. Исключение составляют, пожалуй, только англичане (испытавшие сильное индийское влияние) — они добавляют куркуму в овощные и мясные блюда, соусы и даже в яичницу.

Идея: сварите рис и обжарьте его на небольшом количестве расти тельного масла с добавлением куркумы и семян горчицы.

· Куркума — совсем не стойкий краситель. Если вы испачкали турмериком доску или стол, не расстраивайтесь и не тратьте слишком много сил на оттирание желтых пятен — краска быстро выцветет под действием солнечных лучей.

· Именно поэтому хранить порошок лучше подальше от солнечных лучей.

Майоран - современные наименования растения на большинстве европейских языков связаны с ботаническим родовым названием majorana (бóльшая) — отсюда английское marjoram, немецкое Majoran, французское marjolaine, итальянское maggiorana и восходящее к немецкому русское "майоран".

Наибольшее значение в современной кулинарии имеет майоран садовый M. hortensis с удлиненными бледно-зелеными листьями, обладающими горьковатым вкусом и мягким приятным ароматом с нотами мяты и шалфея. Это растение в настоящее время широко культивируют во Франции, Чили, Перу и Калифорнии, в Крыму, на Кавказе, на Украине и в Средней Азии.

Срезанная надземная часть майорана (листья, стебель и цветочные почки) в свежем или сушеном виде служит прекрасной приправой, причем листья собирают перед самым началом цветения — в эту пору их аромат просто великолепен. Свежий майоран наиболее популярен в кухне Южной Европы, так как в странах с более прохладным климатом его аромат значительно слабее. В высушенном виде майоран не слишком частый компонент пряных смесей, хотя вполне может быть неплохой заменой тимьяну.

Одно из главных применений майорана — колбасные изделия, за что немцы называют его Würstkraut — "колбасная травка" Поляки, словаки и чехи не могут представить без майорана вкуса жареного гуся, утки или свинины, картофельного супа, рубца и особенно домашней колбасы.

Классическим считается сочетание майорана с печенкой, прекрасно подходит он к помидорам, баклажанам, грибам, бобовым или капусте, а жареный картофель, от души приправленный майораном, — блюдо, которым не стыдно угостить самого дорогого гостя. Майоран добавляют в салаты, супы, яичные, рыбные и мясные блюда (особенно из ягнятины и телятины). Из пряностей он лучше всего гармонирует с лавровым листом, черным перцем и можжевельником.

Идея: поджарьте куриную печень на смеси растительного и сливочного масел, в конце жарки обильно посыпьте сухим майораном

Советы:

Майоран в свежем и сушеном виде добавляют в первые и вторые мясные, рыбные и овощные блюда, заправляют им салаты и ароматизируют уксус.
Аромат майорана очень тонкий и нестойкий, поэтому травку следует добавлять в самом конце приготовления, буквально перед самой подачей.
В фарш рекомендуется добавлять сухой майоран, растертый в порошок.
В изысканные супы и соусы добавляют только настой майорана.

Можжевельник - эти ягоды многие века остаются признанной и любимой во многих странах специей и используются поварами еще с библейских времен. В книге Иова о них говорится как о пище самых бедных людей: "… ягоды можжевельника хлеб их" [Иов 30:4]. Сегодня ягоды "распробовали" и богатые, а наиболее широко можжевельник применяют в кухнях стран, расположенных в регионе Альп (лучшие можжевеловые ягоды экспортируют из Венгрии). В продажу они чаще всего поступают в высушенном виде целыми или размолотыми в порошок; их обычно кладут в мясные блюда и соусы (после приготовления соуса целые ягоды вынимают). Из-за сильного характерного запаха приправу лучше добавлять в небольших количествах — на килограмм мяса не более 8-10 ягод. Следует иметь в виду, что итальянский можжевельник, чаще всего используемый для производства джина, значительно ароматнее своих северных собратьев, и его надо класть еще меньше.

Ягоды можжевельника — лучшая приправа практически к любой дичи, особенно к оленине (в сочетании с черным перцем и майораном), мясу кабана и дикого голубя. Существует интересный способ приготовления — дичину кладут в керамическую посуду, засыпают ягодами можжевельника (сухими или свежими) и оставляют созревать в течение 2-4 дней. Так, например, часто готовят зайчатину: тушку разрезают на куски, в течение суток вымачивают в красном вине с ягодами можжевельника, добавляют в маринованное мясо овощи, приправы и немного бульона, а затем запекают в духовке.

Ягоды можжевельника придают приятную пикантную ноту знаменитому английскому супу из бычьих хвостов (oxtail soup), всевозможным рагу из жирной говядины.

Идея: приготовьте обычный салат из краснокочанной капусты (шинкованная капуста чуть перетертая с солью и сахаром и заправленная смесью уксуса и растительного масла) и добавьте в него измельченные ягоды сухого можжевельника

Совет:

· В закрытой посуде ягоды можжевельника могут храниться довольно долго.

· Приготовленные на основе можжевеловых ягод кисло-сладкие желе прекрасно подходят к курятине и свинине, особенно, когда их готовят с яблоками и сидром.

· Ягоды можжевельника облагораживают вкус савойской и краснокочанной капусты, свеклы и каштанов.

Мускатный орех — семена плодов мускатника душистого, дерева вида Myristica fragrans, родиной которого считают Молуккские (Пряные) острова в Индонезийском архипелаге. Немного похожие на абрикос желто-оранжевые плоды величиной с куриное яйцо содержат крупное ароматное семя (мускатный орех) с красной оболочкой — ариллусом (присемянником), который в высушенном виде называют мацисом, или мускатным цветом.

Неповторимый аромат и сделал мускатный орех чуть ли не самой известной специей в мире. Когда Колумб поднял паруса своих кораблей и направился к Индии, в списке сокровищ, которые он намеревался привезти в Испанию, был мускатный орех, завезенный в Европу арабскими купцами примерно в XI веке и ставший особенно популярной пряностью в XV–XIX веках. Монополия на его поставку всегда была заветной мечтой любого европейского монарха, однако широкая торговля мускатным орехом началась в Европе лишь после 1512 года, когда португальские суда достигли берегов Молуккских островов.

Вплоть до 1602 года португальцы контролировали поставки мускатного ореха в Европу, однако на протяжении всего XVII века монополию на торговлю им (так же как и гвоздикой) сумели перехватить и удерживали голландцы.

В продажу мускатный орех поступает в виде круглых плотных ядрышек темного или белого цвета (за счет извести, применяемой для отпугивания насекомых). Тертые ядрышки жгуче-пряного сладковатого вкуса со своеобразным ароматом, широко используют в кулинарии многих стран мира. Их добавляют во фруктовые компоты, овощные салаты, блюда из молока, грибов, птицы, овощей (картофеля, шпината, тыквы, брюссельской капусты, брокколи и кабачков). Хорошо сочетается мускатный орех с мясными и рыбными фаршами, паштетами, пудингами и белыми соусами типа французского бешамеля. Поскольку в тертом виде мускатный орех быстро теряет аромат, лучше натирать его перед самым употреблением. В старинной Англии гурмэ носили с собой маленькие серебряные терки, чтобы добавлять свеженатертый орех в еду, подогретое вино, глинтвейн и "поссет" (posset) — горячий напиток из молока, вина и сахара (иногда и взбитых яиц), в старину слывший лекарством от простуды на промозглых Британских островах.

Из европейцев самыми большими приверженцами мускатного ореха были и остаются, конечно же, голландцы. Они добавляют его в блюда из капусты, картофеля и других овощей, приправляют им и мясо, и супы, и соусы. Справедливости ради, надо отметить, что в последние десятилетия популярность мускатного ореха заметно уменьшилась, исключение составляют арабские страны и Индия (особенно север страны), где мускатным орех используется как приправа к мясным блюдам.

Идея: попробуйте добавить молотый мускат в прогретый с обжаренным луком шпинат (вполне подойдет измельченный замороженный) и использовать в качестве фарша для приготовления небольших пельменей (равиоли) или закрытого пирога.

Советы: