Тесто для вареников и пельменей

Стоит всего лишь запомнить, что для приготовления теста для пельменей и вареников соотношение основных ингредиент такое: на 1 кг муки 400 г жидкости. Заметьте, жидкости, а не воды. Это значит, что яйца, входящие в рецептуру логично отнести к жидкости. Если пренебречь небольшой разницей в плотности яиц и воды, можно сказать, что на 1 кг муки нужно взять 400 мл жидкости. То есть при замесе теста стоит, зная количество муки, смешать воду и яйца так, чтобы общий вес воды и яиц соответствовал отмерянному количеству муки. Говоря о жидкости можно открыть один секрет - лично я нередко небольшую часть воды заменяю луковым соком (например, на каждый стакан воды 1 ст. л сока). Тесто приобретает интересный вкус, а луковый сок добыть нетрудно хотя бы из того натертого лука, который добавляют в фарш. Опыт показывает, что яиц берут 4 – 5 штук на 1 кг муки. Соль кладут из расчета 2 ч.л на 1 кг муки. Перед раскаткой тесто нужно выдержать не менее получаса – белки муки набухнут, тесто станет мягче и его будет легче раскатывать. Со свойством теста подсыхать связана одна нехитрая рекомендация: если вы готовите пельмени с помощью рюмки, вырезая ей кружки теста (а это не единственный способ), то кружки остаются лежать на столе какое-то время, а тесто подсыхает. Поэтому стоит класть фарш не на ту сторону теста, обращенную вверх, а на ту, которая соприкасается со столом и сразу же лепить пельмень. Дело в том, что сторона теста, обращенная к столу немного отмокает и хорошо лепится. Об этой рекомендации можно забыть, если работать с тестом иначе: куски теста скатывать в колбаски и, отрезая одинаковой толщины кругляши раскатывать их индивидуально, накладывать фарш и лепить. Этот метод более экономный – потерь теста нет и оно всегда одинаковой консистенции. В случае «рюмочной» технологии фрагменты теста находящиеся между вырезанными кругляшами, приходится раскатывать еще как минимум раз. А это уже однажды раскатанное тесто имеет более плотную консистенцию, потому что при раскатывании стол подсыпали мукой!

Не касаясь в данном разделе книги вопроса тонкостей приготовления фаршей для пельменей и вареников, замечу только, что одна из самых больших проблем при изготовлении описываемых изделий заключается в том, что часто что-то раньше заканчивается – или тесто или фарш. Если тесто закончилось раньше, можно либо приготовить еще немного теста и сделать еще пельмени; фарш можно завернуть в пленку и заморозить, с тем, чтобы когда-нибудь на его основе сделать котлеты; либо скатать из фарша фрикадельки, уложить их на покрытую пленкой доску и заморозить, сложив затем в мешок и поместив снова в морозильник. Если раньше закончился фарш, то из теста можно приготовить лапшу – тонко его раскатать, нарезать и оставить ненадолго на столе, чтобы подсохла, а затем переложить на противень, присыпанный мукой и подсушить еще в тепле.

Но это еще не все. Вот что хочется поведать напоследок: мы, как уже повелось, часто пытаемся готовить пельмени впрок, а значит, замораживаем их. Это нормально. Однако часто случается так, что при попадании в кастрюлю с кипящей водой (хотя мне встречались порой девушки, пытавшиеся положить пельмени в холодную воду!) тесто трескается. Это объяснимо, уж очень резкий перепад температуры воздействует на тесто. В таких ситуациях, кстати, я рекомендую не торопиться и достав нужное количество пельменей из морозилки (даже если они не домашние, а фабричные) и дать им отдохнуть, то есть полежать немного при комнатной температуре. В этом случае температура пельменей хотя бы немного повышается и они уже не станут так трескаться при попадании в кипяток. Но можно поступать иначе и готовить особенное тесто, структура которого такова, что тесто не трескается при резком перепаде температуры. Меня научили этому приему в хорошем киевском ресторане, где очень популярны вареники. Там готовят так называемое частично заварное тесто – на каждый стакан воды 1 столовую ложку растительного масла, довести до кипения, затем этим заварить стакан муки, остудить, добавить 1 яйцо и затем еще как минимум 1 стакан муки. Такое тесто прекрасно переносит замораживание и не трескается при варке пельменей или вареников. И не стоит бояться раскатывать его чуть толще, чем обычно – тесто нежное и мягкое после варки.

Кляр

В кляре жарят овоши, грибы, рыбу, крабовые палочки. Для приготовления кляра муку и воду берут в соотношении 1:1 по весу. На каждые 100 г муки берут 1 яйцо, ¼ чайной ложки соли и ½ чайной ложки сахара. Желтки яиц отделяют от белков, белки взбивают (особенности см. в разделе «Бисквитное тесто»). Из муки, желтков, воды с добавлением соли и сахара готовят тесто и аккуратно вводят в него взбитые белки, перемешивая снизу вверх. В получившийся кляр погружают подготовленный продукт и жарят в разогретом фритюре. Подготовка продукта заключается в том, что перед погружением в кляр его панируют в муке, в этом случае кляр лучше удерживается на продукте.

Есть кляр и попроще, но уж очень он мне по душе. Простота его заключается прежде всего в том, что не нужно использовать белки, тем более – взбитые. Согласитесь, перспектива взбивать белки нас всегда несколько настораживает, в особенности когда они используются для некоего вспомогательного элемента, каковым в сущности кляр и является (тем более думай потом а куда же девать желтки). Кляр, о котором идет речь хорошо еще и тем, что получается весьма хрустящим, а достигают этого с помощью замены небольшого количества муки крахмалом и использованием газированной воды. Соотношения следующие – на каждый 1 объем муки берут ¼ объема крахмала и 1 объем минеральной воды с газом, соль по вкусу.

Ладно уж, вот еще один подход к приготовлению кляра, я его, признаться, берег для другой книги, но пусть это будет, как теперь принято говорить, бонусом. На самом деле этот кляр сам по себе не существует, он готовится вместе с продуктом. Замечу, кстати, что этому меня научил один хороший китайский шеф-повар. В общем, это китайская техника приготовления кляра. Он получается очень хрустящим и это не случайно, ведь множество китайских блюд имеют вид небольших ломтиков, часто предварительно обжаренных в кляре, а затем быстро прогретых в соусе. И тем не менее ломтики, будучи увлажненными соусом все же остаются достаточно хрустящими. Я подвожу тебя, читатель, к тому, что кляр превращается в уж очень хрустящую корочку. К делу: в продукт, например, приправленные специями ломтики сырой свинины, добавляют крахмал и сырые яичные белки. Все интенсивно перемешивают и ломтики по одному опускают в разогретый фритюр. Конечно, такой кляр можноь приготовить отдельно и просто макать в него ломтики продукта перед жаркой. Но предлагаемый способ рациональнее по определенным соображениям, которые я все же приведу в другой книге...А сейчаас только соотношения: на 1 кг основного продукта добавляют 5 – 6 столовых ложек крахмала и 3 белка.