2020-05-13
255
Гуляш
При своей нелюбви к категоричности в отношении еды и ее приготовления, заявляю, что нельзя называть гуляшом тушеное с томатом и луком мясо. Ну нельзя! Самая важная пожалуй особенность – это использование молотой красной паприки. Это порошкообразная приправа из спелого ароматного, чаще всего слабожгучего красного стручкового перца. Паприку делают из стручков, предварительно удалив из них семена. Она может, тем не менее, различаться по степени жгучести.
Так вот гуляш. Мне ближе версия гуляша – супа. Так, во всяком случае, считают все знакомые мне венгры, в том числе и шеф-повара. Можно даже сказать больше – это полноценный обед. В основном гуляш готовят из говядины, хотя есть версии блюда из свинины, телятины и даже баранины (эта версия распространена, например, в винодельческих районах Венгрии). Свинина жирновата, вкус телятины «теряется», баранина же, наоборот, имеет слишком выраженный вкус и при этом «теряется» вкус жидкой основы. Очень важным моментом является, конечно же, соотношение ингредиентов. Начну я, на удивление, с лука. Его я использую очень осторожно, а именно – немного. В моей версии гуляша он не играет роль загустителя блюда, в отличие от супа-солянки. К тому же большое количество лука, подвергаемого тепловой обработке придает блюдам излишнюю сладость. Упомянутой солянке это не мешает – создается хорошая кисло-сладкая нотка, а в гуляше кислой нотки практически нет. Итак, на каждые 500 г мякоти говядины (не вырезки, конечно, а лопатки, подбедерка, внешней мышцы задней ноги) стоит взять одну небольшую луковицу (приме ее вес за 100 г), очистить ее, мелко нарезать и обжарить в небольшом количестве смальца или растительного масла (можно использовать вытопленное венгерское же копченое сало) до золотистого цвета. Уменьшить нагрев до минимума, добавить в сковородку добрую столовую ложку порошка парики, перемешать и, резко увеличив нагрев, добавить нарезанное кусочками мясо. Нужно стремиться к тому, чтобы мясо не успело пустить сок, а покрылось поджаристой корочкой. Затем в сковородку есть смысл влить стакан сухого белого вина и тушить все до мягкости. Тем временем нужно сварить в подсоленной воде очищенную и нарезанную на четвертинки картошку – ее должно быть примерно в два раза больше, чем мяса. Когда мясо станет мягким, нужно добавить к нему картошку и часть жидкости от ее варки, чтобы придать блюду консистенцию густого супа. Есть смысл поварить все еще немного, чтобы консистенция за счет частичного разваривания картошки стала более густой. Если все же густоты нет – нужно воспользоваться мукой как загустителем. Позволю себе подробнее остановиться на свойстве муки загущать жидкости. В муке, как известно, есть крахмал, который способен связывать воду: при нагревании в жидкой среде крахмальные зерна набухают, впитывая в себя воду и жидкость густеет. Самый простой способ загустить мукой соус, суп или что-нибудь еще – размешать немного муки в холодной воде и при перемешивании ввести в жидкость, которую нужно загустить. В этом случае нужно еще некоторое время кипятить загущенную жидкость, чтобы исчез привкус сырой муки. Это делать неудобно – густая, вязкая жидкость так и норовит пригореть. Поэтому можно поступить рациональнее – прогреть муку со сливочным маслом, в результате чего мука не только теряет привкус сырости, но и приобретет приятный ореховый вкус и аромат, причем чем сильнее прогрета мука с маслом, тем более темный цвет она приобретает и более интенсивный вкус. Обычно прогревают одинаковые по объему количества масла и муки.
Вернемся к гуляшу. Это еще не все. Можно приготовить так называемые чипетке – маленькие, я бы даже сказал, микроскопические клецки. В связи с этим мне вспоминается моя неплохая практика по приготовлению этих самых чипетке. Довелось мне как-то проходить стажировку по изучению креольской и каджунской кухонь в американском штате Луизиана. В составе группы шеф-поваров был также один венгр, а нас, россиян, замечу, было 5 человек. Так вот, по окончанию нашей двухнедельной стажировки мы в соответствие с программой пребывания, готовили прощальный ужин в национальных стилях членов нашей группы. Наш венгерский коллега, разумеется, затеял помимо всего прочего гуляш. В какой-то момент, когда его гуляш уже аппетитно булькал на плите, он быстро замесил крутое тесто, объемом всего лишь с кулак, и стал между пальцами катать кусочки в виде рисовых зернышек. Несмотря на опыт коллеги и его скорость приготовления, мне показалось правильным помочь ему, тем более был повод освоить новую кулинарную технику. В итоге ему помогла вся наша российская команда, воспитанная в духе пролетарского интернационализма и уважения к коллегам. А позже он признался нам, что если бы не мы, он бы очень долго провозился. Так вот, он эти чипетке просто положил в готовый гуляш и поварил все вместе еще минут десять. Гуляш стал более насыщенным по консистенции. Чипетке стали достаточно мягкими, но сохранили приятную упругость.
И напоследок о допустимых вариациях – на этапе окончания обжаривания мяса можно добавить нарезанную мякоть зеленого болгарского перца – примерно две штуки (120 г) на каждые 500 г мяса. Почему зеленого? Правильно, так лучше по цвету – красный, например, в гуляше заметен не будет. Еще допустимо добавить немного тмина на этапе обжаривания мяса, хотя многие венгры считают, что с тмином готовят австрийский вариант гуляша. И не нужно стесняться добавить еще немного порошка парики сразу же после закладки в гуляш отварной картошки, если цвет гуляша кажется не очень интенсивным.
| Весовое соотношение | |
| Мясо | 1 |
| Лук | 1/5 |
| Картофель | 2 |
| Болгарский перец | ¼ |
| Паприка | По вкусу |
| Тмин | По вкусу |
Беф-строганов
Известная классическая версия беф-строганов хороша, конечно, но она уж очень ресторанная. Объясню в чем дело. Эта версия предполагает следующие приемы: говядину, предназначенную для жарки нарезают кусками поперек волокон, отбивают до толщины 4 – 5 мм и нарезают брусками длиной 4 – 5 см, посыпают солью и молотым перцем и быстро обжаривают. Затем прогревают в сметанном соусе, причем не доводя до кипения, с добавлением томата-пюре и обжаренного лука (сырого лука в три раза меньше, чем сырого мяса). Изюминка этого блюда заключается в том, что мясо остается жареным, хотя и в соусе находится, но не тушеным. Но так можно приготовить только лишь небольшое количество беф-строганов. Представьте себе, что вам нужно приготовить в таком стиле блюдо для семейного обеда или дружеских посиделок. Во-первых, вам нужно поджарить большое количество мяса, за один раз это сделать невозможно – если вы положите много мяса на сковородку, оно не поджарится, потому что температура масла резко упадет, мясо не «схватится» корочкой, начнет терять сок и тушиться в собственном соку. Таким образом мясо нужно жарить небольшими порциями, затем откладывать его в сторону и жарить следующие порции. Это уже плохо – обжаренное мясо из первых порций будет остывать и за счет аккумулированного тепла даже перейдет за рамки нужной степени готовности. Затем, когда все мясо обжарено, его нужно быстро прогреть в соусе. Это тоже проблематично – даже если вы положите мясо в кипящий соус, кипение прекратится потому что мясо во время его накопления остыло. Так вот эта масса мяса будет нагреваться долго и в процессе этого нагрева потеряет свои свойства жареного. Поэтому для массового приготовления беф-строганов у вас один путь – готовить каждому участнику трапезы индивидуально. Это тяжело, долго, непроизводительно. Вот поэтому домашний вариант блюда может быть проще, а именно просто-напросто тушеным. Для этого нет смысла уж больно интенсивно отбивать мясо, доводя его до упомянутой толщины. Более того, его вообще нет особого смысла отбивать, а просто нарезать брусками сечением 5 – 6 мм и длиной 4 – 5 см. Затем это мясо нужно обжарить, лучше все-таки небольшими порциями, но вот заранее не солить и не перчить, в отличие от классического ресторанного способа. Это связано с потерей сока предварительно подсоленного мяса время жарки. В классическом способе это не вредит – подсоленное мясо обжаривается так быстро и в так сильно разогретом жире, что сок потерять просто не успевает, потому что мгновенно покрывается корочкой. Так вот, мясо обжарили порциями, посолили и стушили его в сметанном соусе вместе с предварительно обжаренным луком. А теперь примите еще одну версию. Его, наверное, нельзя назвать беф-строганов, это скорее блюдо по мотивам. Во время моей работы шеф-поваром ресторана Европа нам был заказан очень дорогой банкет. Он проводился представителями известного русского рода и заказчица, потомственная княгиня, попросила приготовить беф-строганов по их семейному рецепту.
Мне было очень интересно ее послушать. Вот что она рассказала. Итак, для этого типа беф-строганов можно брать любую говядину, разве что не пашину. Мясо нарезают поперек волокон толщиной примерно полсантиметра и длиной 3 сантиметра и обжаривают вместе с нарезанным полукольцами луком (то же соотношение – лука в три раза меньше, чем мяса), заливают вровень говяжьим бульоном и доводят до кипения.
Затем добавляют готовую горчицу и большое количество шинкованного укропа: на 1 кг сырого нарезанного мяса 2 столовые ложки горчицы и грамм 150 шинкованного укропа. Горчица не только дает вкус, но и является загустителем. Вы заметите, что жидкость загустеет. Тушить мясо нужно на малом огне до готовности, время от времени добавляя жидкость (бульон или воду), если она выкипает. Когда мясо уже готово, добавляют немного сметаны, соус от этого становится светлее и нежнее. Все доводят снова до кипения и блюдо готово.
Котлеты
Казалось бы, что может быть проще рубленных говяжьих котлет? Однако, практика показывает, что приготовление этого нехитрого блюда вызывает массу трудностей и главная в том, что, по словам многих людей, они получаются сухими и жесткими. Когда у меня нет времени прочесть взвешенную, аргументированную лекцию, я произношу всего несколько слов, а именно: увеличьте количество хлеба, добавляемого в фарш ровно в два раза. Этот совет отлично работает! Я не стану сейчас заканчивать на этом, а попробую неспешно проанализировать некоторые особенности приготовления котлет. Понятное дело, котлеты из фарша придумали не от хорошей жизни. Нужно было просто-напросто придумать способ приготовления жесткого мяса. Очевидно, что придумали способ разрушать структуру жесткого мяса. Жесткое мясо, вообще, является таковым потому, что в нем много соединительной ткани, которая состоит из особенных белков. Если при жизни животного определенные мышцы работают много, то в них много такой ткани и они жесткие. Такая мякоть может, конечно, стать мягкой в результате длительной тепловой обработки. А когда хочется быстрее? Тогда начинают с приготовления фарша, для которого в первую очередь берут мякоть шеи, пашину, мякоть лопатки. Очень важно понимать, что не всякий способ приготовления фарша нам подходит, вернее, правильно было бы сказать – не всякий способ измельчения мяса. Не стоит пользоваться кухонным комбайном, производители которых призывают измельчать мясо в чаше с вращающимся там двусторонним ножом. Такой способ приготовления фарша дает откровенно плохой результат, фарш получается затянутым, а котлеты из него при жарке теряют много влаги и получаются сухими. Ничего не заменит старую добрую мясорубку, хорошо бы использовать электрическую, но при использовании ручной эффект лучше – чем больше физического труда тратишь на приготовление блюда, тем вкуснее оно тебе кажется. Так что первым «котлетным» секретом вы уже владеете. Теперь представим себе, что мясо у вас есть, белый хлеб замочен в молоке, лук очищен и нарезан. Важно правильно собрать мясорубку. Это важный момент – нам ведь предстоит измельчать весьма жесткое мясо. Часто ведь бывает так, что всевозможные жилки наматываются на нож и фарш просто не выходит из нее. Приходится разбирать мясорубку, вычищать ее и снова собирать. Важно понимать, что нож должен вплотную примыкать к решетке, то есть между ними не должно быть зазора. Как только появляется зазор, на нож наматываются жилы и нож уже не может резать мясо. Именно поэтому нужно крепко закручивать мясорубку со стороны решетки, чтобы у вас была уверенность в том, что зазора между решеткой и ножом нет. Предотвратить подобный сбой в работе мясорубки помогает и измельчение замороженного мяса. Мясорубка работает гораздо эффективнее при измельчении замороженного (подмороженного) мяса. Если у вас есть кусок замороженной мякоти, вы можете дать ему немного отойти, нарезать на куски и сразу же измельчать. Есть еще один резон измельчать именно замороженное мясо: замечали ведь, что когда куски мяса попадают в мясорубку они перемещаются к ножу шнеком, который их давит, нарушая таким образом структуру тканей. Когда же мы кладем в мясорубку куски замороженного мяса шнек, перемещая их к ножу не может их раздавить. Важно только резать замороженное мясо достаточно мелко. И последний довод в пользу замороженного мяса – во время обработки мяса мясорубкой его температура повышается на несколько градусов из-за трения, как вы понимаете. Это отрицательно сказывается на качестве фарша и, в конечном итоге, котлет; в случае же использования замороженного мяса температура фарша не достигает того уровня, при котором могут произойти негативные изменения фарша.
Многие книги рекомендуют пропускать фарш через мясорубку несколько раз, причем через самую малую решетку. Мне кажется это лишним, достаточно пропустить мясо один раз через решетку со средними отверстиями. Хлеб, предварительно замоченный в молоке, стоит пропустить через мясорубку тоже, равно как и лук. Знаю, знаю вы сейчас уже спрашиваете меня: а в каком виде лук добавлять – сырым или обжаренным. Можно и так и так, как больше нравится. Состояние лука никак не влияет на консистенцию котлет. Стоит только обратить ваше внимание, что фарш, в который добавлен сырой лук, быстро портится. Поэтому такой фарш не стоит хранить даже в холодильнике, его необходимо сразу использовать или в конце концов заморозить. Чеснок? Прочему бы и нет, только его нет смысла пропускать через мясорубку – он там просто потеряется, его ведь совсем немного кладут. Поэтому чеснок лучше натереть на мелкой терке и добавить в фарш. Сырое яйцо в фарш? В принципе можно, но зачем? Сырое яйцо является скрепляющим ингредиентом, но котлеты из хорошо вымешанного фарша итак не рассыплются. Обогатить фарш белками яйца? В мясе их и без этого много.
Прежде чем мы проанализируем соотношения ингредиентов, давайте обсудим еще один технологический прием, рекомендуемый многими книгами. А именно – выбивание фарша. Дело в том, что в фарш, в соответствии с рецептурой, попадает определенное количество жидкости, чаще всего это молоко или вода. Это нужно для того, чтобы котлеты получились сочными. Для того, что бы белки мяса лучше вобрали в себя жидкость и рекомендуют фарш выбивать, то есть большой комок фарша брать двумя руками и просто ронять его на стол. Вода таким образом в прямом смысле вбивается в фарш. Но вбивается так сильно, что в готовых котлетах ощущения сухости нету, жидкость очень уж глубоко входит в структуру белка и не вытекает. Выбивать фарш можно иначе – длительное перемешивание равносильно выбиванию, это даже можно делать с помощью миксера.
Панировать или не панировать? Этот вопрос мне задают часто. Можно как угодно. Можно вообще не панировать, я лично чаще всего панирую в муке, в сухарях – тоже хорошо. Льезон при этом не нужен.
А теперь о соотношении ингредиентов. Попробуйте запомнить важный принцип, касающийся мягкости и сочности котлет: хлеб в фарш добавляют именно для этого, а не в целях экономии. И, как уже обозначено в начале, хлеба должно быть сравнительно много. А дозировать этот самый хлеб уместно в замоченном и отжатом виде – это дает стабильный результат. И на 1 кг измельченного мяса уместно добавить 300-350 г замоченного и отжатого хлеба. Про соль, перец, лук, чеснок – я не пишу, это никак не влияет на консистенцию, это дело вкуса. В фарш часто стоит добавить еще и жидкость – воду или молоко, это уже определяется качеством мяса. Переборщить с жидкостью, конечно, можно, но, если это случилось – не стоит отчаиваться, помесите фарш на часок в холодильник, белки мяса на холоде лучше связывают воду и после такой выдержки фарш станет ощутимо плотнее.
Беф-бургиньон
Это блюдо не такое уж распространенное у нас, то есть стандартом, по которому можно учиться, я бы не назвал. Однако я бы рекомендовал прочесть этот раздел. Дело в том, что это блюдо, являясь тушеным и по своей сути похожим на гуляш, обладает уникальным вкусом. Используемые говядина, красное вино, бекон, грибы и лук создают невероятный букет. Блюдо очень привлекательно и стабильно воспроизводимо. Важно, как всегда, изучить рекомендуемые соотношения продуктов. Но вначале о технологии. Вначале обжаривают бекон, затем его удаляют и на этом же жире обжаривают нарезанные четвертинками шампиньоны. В этой же сковороде, после грибов обжаривают крупно нарезанный лук, а затем, после удаления лука – нарезанную кубиками говядину. После удаления говядины в сковородку наливают красное вино, немного выпаривают его. Затем все ингредиенты перекладывают в сотейник, добавляют выпаренное вино и тушат до готовности мяса. При необходимости загущают смесью муки и сливочного масла. Теперь о соотношении продуктов. Попробуем осмыслить рецепт отталкиваясь от одной бутылки красного вина.
| Красное сухое вино | ½ бутылки |
| Говядина (мякоть) | 800 г |
| Лук | 2 шт |
| Бекон | 100 г |
| Шампиньоны | 200 г |
Шашлык
Шашлык всегда начинается на домашней кухне (давайте договоримся, что кухня на даче – тоже домашняя). Даже, если вы купили правильное мясо, его непременно нужно замариновать. Первым маринадом, которым пользовались еще древние римляне, была обычная морская вода, в которой перед приготовлением вымачивали мясо, рыбу или дичь (отсюда происходит и само название "маринад", от лат. marinus — "морской"). В скандинавских странах до сих пор некоторые сорта морской рыбы не только вымачивают, но и отваривают в морской воде. В странах Южной Европы, где было развито виноделие, использовали маринады на основе уксуса — продукта скисания вина.
Современный подход к маринованию весьма изменился — если раньше мы рассматривали маринование прежде всего как возможность сделать мясо более мягким, то сегодня маринование — это придание определенного вкуса (а, следовательно, и аромата мясу или рыбе). Раньше приходилось использовать те части туши говядины или свинины, которые не предназначены для жарки. Поэтому в маринад лили много уксуса, который не является, кстати, такой уж волшебной жидкостью. Если мясо жесткое, то никакой уксус его не возьмет, а если мягкое, то уксус и вовсе не нужен. К тому же концентрированный уксус часто приводит к противоположному результату — мясо становится более жестким. А вот "мягкая" кислота благотворно действует на мясо, поэтому использование томатного сока, натурального йогурта, кефира, лимонного сока, сухого вина предпочтительно (есть даже рекомендации использовать аскорбиновую кислоту для маринования). Например, индийские повара маринуют мясо в соке граната — он содержит энзимы, делающие мясо более нежным. Попробуйте замариновать шашлык в соке манго или папайи — результат может превзойти все ожидания… Щепотка сельдерейной соли в маринаде сделает шашлык удивительно ароматным. А листья шалфея, надетые на шампур шашлыка, или несколько листьев, положенных в растительное масло перед тем, как жарить в нем рыбу, завершают вкусовую гамму блюда.
Прежде чем перейти к конкретным советам, позволю себе порассуждать на тему специй, используемых при мариновании мяса или рыбы. Нужно понимать, что ароматы всех специй хорошо растворяются в органических жидкостях (спирте, например) или в жирах — такова их, ароматов, физико-химическая сущность. Важно, чтобы аромат специй был растворен прежде чем станет контактировать с продуктом — так аромат распространится более равномерно. Подвожу вас, читатель, к очень важному принципу маринования, который может быть сформулирован в духе известной рекламы: просто добавь растительного масла! Да, да — при мариновании мяса или рыбы в маринад нужно обязательно добавить растительное масло, немного, конечно. Оно к тому же будет способствовать образованию поджаристой корочки на поверхности продукта.
Примем во внимание также то обстоятельство, что при жарке продукта над углями есть смысл смазывать его иногда маринадом и если в нем (маринаде) присутствует ароматное растительное масло, это только на пользу. Рыба, курица или мясо для шашлыка, замаринованные с оливковым маслом, получаются удивительно сочными. Имейте в виду, что полакомиться только что собранными грибами вы можете прямо в лесу. Намотайте на палочку кусок проволоки и изжарьте грибной "шашлык" на костре. Особенно вкусно получится, если окунуть каждый гриб в растительное масло. Кстати, сегодня на нашем продовольственном рынке есть компания, представляющая специальные маринады для разных видов шашлыков. Более того, эта компания начала выпуск специальных "грильных" масел (заметьте — масел!), которыми мясо или рыбу смазывают при жарке — тогда, в принципе, можно обойтись и без предварительного маринования.
Переходя к конкретным рецептам маринадов, открою один секрет, касающийся рыбного шашлыка. Рыба — продукт нежный и часто бывает так, что куски рыбы в процессе жарки на шампуре просто падают с него. Для того, чтобы предотвратить это, нужно всего лишь посыпать куски рыбного филе солью и сахаром и выдержать так около часа, затем промыть и промариновать с нужным ароматом, желательно не в кислой среде (лимон к шашлыку подадите отдельно!). Попадание на поверхность рыбного филе соли и сахара приводит к некоторому обезвоживанию верхних слоев мякоти и, таким образом, филе, оставаясь нежным внутри, на поверхности становится более плотным, что и предотвращает падение куска с шампура. Это важно и при жарке рыбы на решетке, часто кусок рыбы под тяжестью собственного веса проседает и во время жарки прилипает к решетке. Уплотнение внешнего слоя рыбного филе предотвратит проседание. Таким образом, выдерживание рыбы в смеси соли и сахара помогает решить и эту проблему.
Отдельная тема — это то, что шашлыки сопровождает. Нет, я не об алкоголе. Я о гарнирах. Все закуски к шашлыку должны выгодно подчеркивать вкус шашлыка и сочетаться с ним. Надо иметь в виду, что у вас нас столе только одно главное блюдо — шашлык, на котором и нужно сконцентрировать внимание, поэтому легкие закуски должны лишь возбуждать аппетит, а не отвлекать от нескончаемого удовольствия. Идеально, конечно, приготовить салат из свежих овощей, заправив его хорошим оливковым маслом и винным уксусом непосредственно перед употреблением. Это, конечно, не всегда удобно. В любом случае при транспортировке нарезанные овощи пустят сок. Поэтому возникает необходимость нарезать овощи на месте. Если у вас загородный дом или дача — нет проблем, здесь все понятно. Но в случае "дикого" выезда на природу, а если еще и своим ходом, т.е. не на машине, стоит хорошо подумать, как все рационально организовать. Принимая во внимание предыдущие рассуждения, будем ориентироваться на худший случай "своего хода", хотя все то, что подойдет для данной ситуации будет "работать" и в случае загородного дома.
Хорошо себя проявляет салат "коулслоу" (coleslaw) — это американский стиль, а кто, как не они, знают толк во всем, что касается жарения над углями и сопровождения этого. Салат этот — всего лишь шинкованная капуста, часто c яблоком, морковью и зеленью, но заправленная густым майонезом. Поэтому достаточно взять с собой контейнер с шинкованной дома капустой, смешанной с тертой морковью и отдельно любимый майонез. Понятно дело, овощи в натуральном виде тоже не запрещены. Кстати, из овощей, взятых с собой можно приготовить вкуснейшее сопровождение к мясу, так часто, например, делают в Армении. До того как начать жарить шашлык наденьте на шампуры баклажаны, помидоры, сладкий перец (не имеет значения красный, желтый или зеленый). Жарьте овощи, причем не бойтесь их жарить над не до конца прогоревшими поленьями. Овощи должны стать мягкими, кожура станет обугливаться. Затем опустите их в сильно соленую холодную воду и очистите. Нарезайте как для салата, добавьте по вкусу репчатый лук, чеснок, соль, перец.
Ничего сложного для условий "дикого" выезда нет, разве что немного чистой воды с собой иметь, небольшую доску и нож. Кстати, примите во внимание, что сегодня в продаже есть одноразовые полиэтиленовые перчатки (рублей 20 за 50 пар!), они могут продаваться в хозяйственных отделах или там, где продают всякие принадлежности для окраски волос. Удобно, например, одевать мясо на шампуры, будучи облаченным в такие перчатки.
При подготовке к пикнику удобно сделать следующее — не полениться тщательно вымыть картошку, нарезать ее кругляшами, не очищая. Обжарить кругляши на сковородке почти до готовности, но чтоб при этом не разваливались, остудить. Затем взять несколько кусков фольги, на каждый положить разумное количество ломтей картошки, внахлест. Посыпать ее специями — карри, перцем, базиликом, розмарином или толченым свежим чесноком, зеленью. Затем фольгу завернуть конвертом. У вас получится определенное количество таких конвертов, которые очень просто транспортировать, положив один на один и завернув в еще один, общий, лист фольги. Далее понятно — эти пакеты греют над углями (на решетке или за неимением последней — на двух параллельно расположенных шампурах). По такому же принципу можно подготовить рис — отварить его до готовности, сдобрить специями, маслом, можно смешать его с тертым сыром, завернуть в конверты и далее по обозначенной схеме.
Отдельная тема — соусы к жаренному мясу или рыбе. Сегодня только готовых промышленных соусов очень много, а уж подходов к приготовлению домашних — еще больше. Моим самым любимым соусом является соус, приготовленный на основе свежих помидоров. Мои гости съедают его столько, что уже давно есть смысл называть его не соусом, а холодным супом (а почему нет?). Единствчченный, пожалуй его недостаток в том, что он долго не хранится даже в холодильнике (не более трех дней). Да и надо ли - сколько бы я его ни приготовил, все равно съедают! К тому же соус готовится крайне быстро. Впору провести эксперимент и понять - а на каком же количестве гости остановятся. Но не стану испытывать ваше терпение и приведу, как всегда концептуально рецепт. На каждый средний помидор нужно взять ½ зубчика чеснока, ½ ч. ложку сахара, свежего жгучего перца по вкусу и 1/8 часть пучка кинзы, которую при этом как можно мелко шинкуют, причем вместе со стебельками. Все очень просто - помидоры разрезать пополам и натереть на крупной терке, контактируя с теркой срезом – таким образом при этом кожица останется на вашей ладони. Чеснок, перец измельчить. Зелень нашинковать, все ингредиенты смешать. Такой соус всем хорош, но все-таки он отслаивается и разделяется на две фракции – гуща с семенами и прозрачный сочок. Это не совсем хорошо, поэтому я всегда добавляю в уже готовый соус немного любого готового кетчупа – любой кетчуп сегодня напичкан стабилизаторами и загустителями (это позволяет ушлым производителям класть в кетчуп меньше томата и добавлять по сути больше воды!). В данном случае готовый кетчуп придает моему соусу густоту и стабильность, но никто его присутствия в соусе не замечает.
