Блюда из птицы (стандарты наши и не наши)

 

Чахохбили

 

Чахохбили – одно из классических, на мой взгляд, блюд. Нескромно считаю, что готовлю неплохую версию этого блюда. Мои плотные взаимоотношения с этим блюдом начались году в 88 прошлого века, когда я в течение месяца подрабатывал поваром в первом кооперативном кафе моего родного украинского города Ровно. Были каникулы, я к тому времени отучился два года в ленинградском институте, за плечами уже был техникум общественного питания и армия. Хотелось заработать каких-то денег, вот я и пошел наниматься в кооперативное кафе, понимая, что там должно быть получше, да и формальностей, связанных с временной работой, было бы меньше. На удивление, был взят, попал в нужное время – в этом кафе повар был всего один, это была милая женщина, которая просто валилась с ног от накопившейся усталости. Заведение было крайне популярным и работы было много, а выходных – не было. Поработал я с этой женщиной пару дней вместе, хозяйке кафе доложили, что я могу работать самостоятельно. Специфика работы кафе заключалась в том, что днем там готовился комплексный обед, который теперь почему-то называют бизнес - ланч. Вариантов не было – один салат, один суп, одно горячее блюдо. Повар все готовил на свое усмотрение. Обедать ходили одни и те же люди, весьма состоятельные по тем временам – рядом был магазин обуви, в котором обуви не было, но продавцы этого магазина исправно ходили обедать в кафе; был также магазин авто запчастей с отделом комиссионной продажи машин, соответственно, все продавцы и оценщики машин (высшая каста!) столовались здесь же; милиция, как это часто бывает, тоже была рядом и просто не имела права быть скромнее, чем все вместе взятые продавцы...Поскольку обедали одни и те же люди, варианты обедов должны были быть разными. И вот как-то я сделал первый раз чахохбили, реакция гостей была очень хорошей и в течение месяца работы я несколько раз повторил это блюдо по просьбе постоянных гостей.

Вот как я до сих пор готовлю это блюдо. Вначале нужно взять курицу, промыть ее удалить легкие. Кстати, я всегда обращаю внимание на то, что легкие из тушки необходимо обязательно удалять. Они не предназначены для употребления в пищу, особенно в теперешних условиях. Курицу стоит разрубить на десять частей. Опять же, нужно уметь правильно рубить

птицу, чтобы кому-то из сотрапезников не достались впоследствии только грудные или из задней части кости. Надо всегда следить, чтобы все, кто будет участвовать в застолье, оказывались в равных условиях. Вначале курицу нужно разрезать вдоль пополам, затем каждую половину разрезать на 5 частей – крыльная часть с фрагментом грудки, грудная часть с ребрами, бедро, разделенное пополам и окорочок. Затем нужно положить части курицы на сухую без жира горячую сковородку,

но не на раскаленную, а просто горячую. Я повторяю: без жира! Какой бы тощей ни была сама курица, никакого масла ни сливочного, ни растительного, ни маргарина использовать не нужно. Курица достаточно активно начинает шипеть на сковородке, но не подгорает и отсутствие масла не сказывается отрицательно на самом процессе. Естественно при контакте с горячей поверхностью куриная кожа начинает поджариваться и куски нужно своевременно перевернуть на другую сторону и опять же обжарить слегка. Потом в эту же сковородку нужно добавить большое количество шинкованного полукольцами репчатого лука. При этом стоит увеличить нагрев под сковородкой, чтобы жидкость, которую выделила курица в процессе тепловой обработки, испарилась, а на сковороде оставался только вытопившийся из курицы жир. Перемешивая периодически содержимое сковородки, нужно добиться того, чтобы курица

покрылась равномерной золотистой корочкой, а лук при этом стал кремового цвета. Затем нужно переложить курицу вместе с луком в невысокую толстостенную кастрюлю, но сковородку при этом я рекомендую не помещать в мойку, а налить в нее немножко воды, дать ей закипеть и этой водой залить курицу. Вода при этом не должна покрывать полностью куски птицы. Кстати, такой процесс заливания воды в сковородку, в которой что-то жарилось, для того, чтобы не упустить ароматические вещества и ввести их снова в сферу тушения и вернуть продукту, называется «деглазирование» сковородки. Профессиональные повара часто пользуются таким приемом. Признаться, деглазирование, по понятным причинам, вроде бы не

совсем полезно для здоровья, но в данном случае с курицей не было такой уж сильной жарки с

перекаливанием и обугливанием дня сковородки. Поэтому в данной ситуации это совсем не страшно, как в каких-то иных случаях. Итак, курица, залитая такой ароматной водой, начала тушиться. Теперь стоит курицу посолить, но соли надо класть чуть меньше, чем следует по привычке, в соответствии с объемом кастрюли, ведь часть воды в процессе тушения выпарится, а количество соли окончательно корректируется в процессе доготовки. На той же сковородке, где обжаривали курицу (сковорода уже как бы помыта один раз) нужно обжарить помидоры: разогреть небольшой кусочек сливочного масла и уложить затем в сковороду большое количество спелых южных помидоров с удаленными плодоножками и разрезанных на четыре части. Слегка прогреть их в масле, затем переложить в кастрюлю, в которой тушится курица. Дальше птица с помидорами и луком тушится при открытой крышке для того, чтобы жидкость испарялась. Пока тушится курица, нужно приготовить ароматную заправку. Это измельченный чеснок, растертый с небольшим количеством соли, красный острый перец и зелень кинзы. Все вместе превращают в однородную массу и перед тем как снять кастрюлю с плиты, нужно положить эту

ароматную заправку в чахохбили и только после этого все перемешать. Затем накрыть крышкой и дать настояться минут 15.

 

Киевская котлета

 

 

Вначале я хотел бы немного рассказать о том, какие есть версии о происхождении

блюда, это, на мой взгляд, интересно. Считается, что такую котлету придумали в Киеве, автор ее неизвестен, как неизвестно и время, когда она была придумана. Но есть также версия, что эти котлеты изобрел шеф-повар ресторана Киевского вокзала в Москве. Но, как вы сами понимаете, украинские кулинары, особенно сейчас, когда Украина является независимым государством, категорически подобное отрицают и такую версию принять не могут и, думаю, никогда не смогут. Но факт остается фактом, котлета называется киевской.

 

Правда, некоторые знатоки уверяют, что блюдо это французское - знаменитое де-воляй, которое было переименовано в эпоху отчаянной борьбы с низкопоклонством перед Западом. Именно тогда французские булочки перекрестили в городские, кафе Норд на Невском в Север и прочее и прочее. Котлета по-киевски вошла в анналы мировой кулинарной культуры, ее знают везде, и любой человек, приезжающий в Россию и на Украину, скажем в бывший

Советский Союз, пытается хотя бы раз попробовать эту котлету и оценить ее. Должен сказать, что котлета по-киевски одно из немногих блюд отечественной кухни, которое знают во многих странах мира.

А теперь я попытаюсь внятно рассказать о приготовлении киевских котлет. Они своего рода кулинарный фокус, когда жидкий соус находится внутри котлеты. Конечно же в идеале киевская котлета должна быть с косточкой. Из этих соображений профессионалы готовят киевскую котлету из целой курицы, потому что тогда есть возможность вырезать куриное филе вместе с крыльной косточкой. Но дома может быть это не столь уж важно и допустимо купить упаковку замороженного или свежего куриного филе. Вначале принято готовить масло, то есть тот наполнитель для киевских котлет, который во время тепловой обработки превращается в соус. Это масло по науке называется масло «метрдотель», или зеленое масло, т. е. масло с рубленой зеленью чаще всего с петрушкой, с добавлением лимонного сока, небольшого количества белого перца и соли.

Масло должно быть не растопленным, а размягченным и часто требуется определенное усилие и время для того, чтобы масло соединилось с лимонным соком, который добавляют в соус. Масло нужно превратить в недлинные колбаски и попытаться его сильно охладить в холодильнике.

Дальше наступает черед куриного филе. Оно, если вы заметили, состоит из двух филе малого филе и большого филе. Малое филе точная копия большого, но меньшего размера. Малое филе нужно от большого отделить, после чего положить на доску и аккуратно через прозрачный полиэтилен отбить.

Затем охлажденную колбаску масла необходимо завернуть в малое филе, а уже эту конструкцию завернуть в отбитое большое филе, придавая форму сигары, но заостренной с одного конца. Получилась заготовка для котлеты.

Далее следует котлету запанировать, причем так, чтобы при обжаривании масло, которое будет растапливаться внутри котлеты, не выливалось из нее. Чтобы сохранить смысл этого кулинарного фокуса, панировка должна быть весьма и весьма обильной. Вначале киевскую котлету панируют в обычной муке, затем опускают ее в льезон и уже тогда панируют в белых размолотых сухарях. Причем лучше, если это будут не сухари, а измельченный белый хлеб или батон. Как это сделать? Очень просто. Батон зачищают от корочек и кладут во фризер, т. е. в морозильник. Когда хлеб, батон сильно замерзает, тогда есть возможность натереть его на терке, потому что не замороженный мягкий батон на терке натереть невозможно. А если попытаться пропускать его через мясорубку, то мякиш все-таки слипается и сухарей не получится.

Далее сформованные и запанированные котлеты нужно поместить в холодильник для того, чтобы они охладились. Дальнейшие действия просты. Котлету обжаривают во фритюре (то есть в таком количестве растительного масла, в котором эта котлета плавала бы или, как минимум, была погружена наполовину) до золотистого состояния и доводят до готовности в духовке, но так, чтобы ее при этом не сжечь. Сами понимаете, что соус к киевской котлете, в общем-то, не нужен, потому что он уже находится внутри нее. Гарниром могут выступать обычные овощи, прогретые с маслом либо в соусе бешамель.

Часто бывает так, что человек за столом берет, как положено, в левую руку вилку, в правую нож и смело, уверенными движениями разрезает киевскую котлету. И нередко случается, что растопленное масло слишком интенсивно, с брызгами выбрасывается из котлеты. Этого допускать нельзя, поэтому рекомендуется вначале киевскую котлету проткнуть вилкой и слегка нажать на нее ножом, чтобы лишнее масло немного вытекло из котлеты. И тогда ее уже не страшно разрезать ножом.

Должен сказать, что сейчас многие иностранные компании и даже некоторые отечественные взялись за изготовление киевских котлет промышленным способом. Котлеты продаются в замороженном виде в упаковках. Но, как правило, они сделаны из куриного фарша, что уже является искажением рецептуры, возможно в них присутствие синтетических добавок и красителей, которые идут в масло. Мне эти изделия не нравятся, и я предпочитаю приготовить киевскую котлету самостоятельно. Что и вам горячо рекомендую!

 

Фрикассе

 

Куриное мясо или нарубленную кусками вместе с костями курицу панируют в муке и не обжаривают, а прогревают в небольшом количестве растопленного сливочного масла, но так, чтобы не образовалась корочка. Важно, чтобы цвет оставался белым. Когда мясо, панированное в муке, прогрето указанным выше способом, добавляют немного воды, пучок зелени и тушат. Затем добавляют сметану и доводят блюдо до готовности. Есть еще более сложный способ приготовления фрикасе, когда бульон от тушения сливают и добавляют

туда желток, смешанный с небольшим количеством сливок, все это интенсивно размешивают и нагревают, но не доводя до кипения, потому что тогда свернется желток.

 

И вот таким горячим соусом заливают готовые кусочки курицы и опять же немного подогревают, но не кипятят, чтобы все вместе прогрелось. Я хотел бы добавить, что есть еще один стиль приготовления блюд, который очень близок к фрикассе, но который почему-то не вызывает у нас таких специфических иронических эмоций. Эта группа блюд более

демократична и всем известна под названием рагу. Это тоже мясо, тушенное кусочками, только и всего.

 

Отличие лишь в способе предварительного обжаривания мяса. Для рагу мясо обжаривают до образования золотистой корочки. Поэтому рагу всегда томатно-коричневое, часто в муку для колера и аромата еще добавляют и томат. А вот во фрикассе, как вы поняли, ничего не

добавляют, поэтому давайте будем считать, что фрикасе это белое рагу.

 

Пожарские котлеты

 

 

Пожарские котлеты — блюдо с  довольно интересной историей. Фактически, это котлеты из куриного филе (обычно использовали филе пулярки), обваленные в сухарях. Их подавали с маслом бёр-нуазет — растопленным и прогретым до орехового цвета сливочным маслом, смешанным с лимонным соком. Гарниром служили зеленые овощи.

Свое название блюдо получило по имени содержателя постоялого двора в Торжке. Пушкин в стихотворном послании к своему другу Соболевскому 9 ноября 1826 года писал:

На досуге отобедай
У Пожарского в Торжке.
Жареных котлет отведай
И отправься налегке.

В конце XVIII века ямщик Дмитрий Пожарский построил в Торжке постоялый двор, со временем преобразовав его в гостиницу с трактиром. В 1811 году, после смерти Дмитрия Пожарского, владельцем гостиницы становится его сын — Евдоким Дмитриевич Пожарский, а в 1834 году дело отца унаследовала Дарья Евдокимовна Пожарская. Главную славу трактира составляли знаменитые пожарские котлеты — они стремительно входили в моду.

«Быть в Торжке и не съесть Пожарской котлетки, кажется, делом невозможным для многих путешественников, — отмечает А. Ишимова, описывая поездку в Москву в 1844 году. — <...> Ты знаешь, что я небольшая охотница до редкостей в кушаньях, но мне любопытно было попробовать эти котлетки, потому что происхождение их было интересно: один раз в проезд через Торжок Императора Александра, дочь содержателя гостиницы Пожарского видела, как повар приготовлял эти котлетки для Государя, и тотчас же научилась приготовлять такие же. С того времени они приобрели известность по всей московской дороге, и как их умели приготовлять только в гостинице Пожарского, то и назвали Пожарскими. Мы все нашли, что они достойно пользуются славою: вкус их прекрасный. Они делаются из самых вкусных куриц...»

Вкусом знаменитых пожарских котлет восхищались иностранные путешественники. Немец Гагерн, сопровождавший принца Александра Оранского во время путешествия его в Россию в 1839 году, писал:

«Позавтракали в городе Торжке, производящем приятное впечатление, у одной хозяйки, славящейся своими котлетами; репутация ее вполне заслуженная».

А что же это за история приготовления котлет для Государя? Вот какая существует легенда. Однажды карета государя Николая I сломалась в городке Осташкове, Тверской губернии, и в местном трактире царю приготовили завтрак, который не был запланирован заранее. Причем меню завтрака государь составил сам. В меню были котлеты из телятины, а телятиной у трактирщика и не пахло. И он решил пойти на обман, приготовив котлеты из куриного фарша.

 

Государю завтрак понравился и он велел трактирщика позвать с тем, чтобы поблагодарить его и наградить. Трактирщик, не ведая о государевых намерениях, ужасно перепугался, бухнулся перед царем на колени и взмолился, чтобы его помиловали, что он не виноват в том, что котлеты сделал неправильно, это его жена так научила.

То есть, по сути, господин Пожарский, просто-напросто сдал свою жену, как сейчас говорят. Однако, государь велел эти котлеты включить в меню дворцовой кухни и назвать их пожарскими. Думаю, что супруга на Пожарского не обиделась. А хитрый трактирщик вскоре украсил свое заведение вывеской «Поставщик двора его императорского величества».

Его дела пошли в гору, и он переехал вскоре в Торжок, где открыл гостиницу, естественно, с трактиром. А жена его Пожарская, стала тоже более светской дамой. Ее уже стали приглашать ко двору, она иногда принимала участие в обрядах крещения высокопоставленных деток, скажем, таких деток, крестной матерью которых была императрица. Одному известному художнику тех времен был заказан портрет ребенка на руках у этой трактирщицы. Портрет выставлен сейчас в музее города Торжка. Интересная история, не правда ли?

 

 

Готовят эти знаменитые котлеты так. Курицу сначала надо опалить, выпотрошить и промыть. Отделить вместе с кожей мякоть от костей, пропустить через мясорубку, затем добавить замоченный в молоке белый хлеб, вторично пропустить через мясорубку, положить немного разогретого масла, посолить и тщательно вымешать. Из фарша сформовать небольшие котлеты и обвалять их в сухарях.

Подготовленные котлеты обжарить на масле с обеих сторон на разогретой сковороде в течение 4-5 минут, пока не образуется слегка подрумяненная корочка. После этого сковороду с котлетами поставить на 5 минут в духовку или накрыть крышкой и оставить на некоторое время на слабом огне. Готовые котлеты уложить на блюдо и полить растопленным маслом. На гарнир можно подать различные овощи: зеленый горошек, фасоль, цветную капусту, предварительно сваренные и заправленные маслом, а также жареный картофель.

Так что пожарские котлеты делают из куриного фарша, хотя, видите, телятина здесь фигурирует тоже, но в таком специфическом качестве, как повод возникновения блюда.

Что касается рецептуры. Нету здесь сливок, как нет и лука. Если сливки еще можно представить хорошо сочетаемыми с куриным фаршем, то уж, простите меня, вкус лука никак не сочетается с вкусом куриного мяса. Потому что в данном блюде важнее подчеркнуть вкус  куриного мяса, а лук, на мой взгляд, его перечеркивает.

Можно добавить, что в рецептуру фарша для пожарских котлет входит небольшое количество растопленного сливочного масла, которое придает определенную нежность и мягкость вкусу котлет. Перец тоже класть в пожарские котлеты не принято.

 

У профессионалов часто используется прием специфической панировки пожарских котлет. Когда готов фарш, его формуют в виде заостренных с обоих концов котлет, смачивают в льезоне и панируют в белом хлебе, нарезанном небольшими кубиками. Это весьма и весьма оригинально. Однако такая специфическая панировка требует и специальной тепловой

обработки. Котлеты с обеих сторон обжаривают, желательно в растопленном сливочном масле. Учитывая то, что хлеб очень сильно впитывает жиры при обжаривании, масла должно быть достаточно много. Но обязательно растопленного предварительно и отстоявшегося, чтобы на сковородку не попадали белок и сыворотка, которые скапливаются на дне сосуда, где растоплено масло.

Но таким образом трудно довести котлеты до готовности. Поэтому их только обжаривают с двух сторон так, чтобы хлеб не сгорел. Потом доводят до готовности либо в духовке, причем не сильно нагретой; либо на сковородке, в определенное время дав маленький нагрев, закрыв ее крышкой. В конце обжаривания крышку убирают и опять же немного

подсушивают котлеты, чтобы они не были размокшими.

 

Сациви

 

Моя ученица и коллега Цискара много сил приложила к тому, чтобы научить меня готовить сациви так, как она считает правильным. Ее грузинскому темпераменту было трудно противостоять несмотря на то, что у меня было собственное, отличное от нее мнение о том, как готовить сациви. Разногласия наши касались в основном непосредственно соуса: моя позиция такова, что орехи обжариваются, очищаются от тонкой кожицы, измельчаются вместе с чесноком, кинзой, жгучим перцем и вместе с уцхо-сунели добавляются в кипящий бульон, после чего бульон не нагревают, дают ему немного остыть и заливают получившимся соусом куски отварной курицы. Цискара же считает, что орехи обжаривать не нужно и настаивает на том, что все измельченные продукты для соуса кладут в холодный бульон.  Я рискну все же привести свою версию.  Начнем с соуса. Итак,  очищенные грецкие орехи нужно  предварительно обжарить без жира и очистить от кожицы. Это сделать просто – нужно всего лишь перетереть их руками и в это время на руки дуть.  Затем орехи  придется перемолоть. Проще всего (технически) проделать это в мясорубке, причем кто-то любит самую мелкую насадку (так соус получается глаже), кто-то предпочитает крупную. Первым придется проделать это раза два или даже четыре, что нелегко уже с чисто физической стороны — из орехов давится масло и мясорубка все время забивается липкой густой массой. Самые умные пользуются кухонным комбайном, а самые терпеливые могут попробовать проделать это по-старинке — в деревянной ступке деревянным же пестиком. Только имейте в виду, что часов пять-шесть на это вам понадобится освободить… Неплохо, если сумеете, выжать через марлю немного орехового масла и слить в отдельную посуду — им неплохо будет полить готовое блюдо перед самой подачей.

Орехи размолоты, высыпаны в кастрюльку или сотейник, теперь берем бульон (откуда берем — чуть позже), заливаем примерно половник  (250 мл) на 200 грамм орехов и на полчасика отставляем в сторонку — надо, чтобы орехи немного «набухли». Напомню, что есть варианты с использованием холодного бульона,  однако, если орехи разбавлять горячим (почти кипящим), то соус получается немного светлее. Можно добавить туда же пару чайных ложек винного уксуса. Впрочем, можно заменить уксус чем-нибудь более натуральным, например, гранатовым соком — получится экзотичнее. Пока орехи набухают, в том же процессоре измельчаем кинзу,   добавляем уцхо-сунели (у кого нет – хмели-сунели),  немного  имеретинского шафрана (рыльца бархатцев), он же кардобенедикт (дешево и сердито), пару зубчиков чеснока, соль, красный перец. Все вместе опять измельчаем и высыпаем все это в орехи и хорошенько вымешиваем, сначала ложкой, а потом можно и электрическим миксером — до консистенции густой сметаны или, скорее, теста для блинов.

Детали последнего процесса требуют некоторой дискуссии. Во-первых, неплохая идея кинзу класть так — ложку сухой травки, ложку свежей. Должно получиться интереснее. Кстати, в этом вопросе и у носителей рецепта  нет единого мнения. В одних районах Грузии все травки кладут непременно свежими, проваривают и затем удаляют. В других — за одну мысль о таком проступке вам откажут от дома до конца жизни, так как пряности добавляют в соус исключительно сушеными. Что вкуснее — надо пробовать.

Во-вторых, сторонники классики всегда требуют класть исключительно уцхо-сунели. Не секрет, что строго идентифицировать кавказские пряности-сунели (именно так и переводится «приправа» на грузинский язык) довольно сложно, а пряные смеси просто невозможно. Но подавляющее большинство «спецов» склоняется к мысли, что «уцхо-сунели» (порошок серо-зеленого цвета) — это толченые семена пажитника голубого, который весьма распространен в Грузии, Армении (там он называется «чаман») и в Индии. Его семена придают ореховый привкус кушаньям (что нам собственно и надо), поэтому в овощные блюда часто вместо пажитника добавляют слегка поджаренный и измельченный фундук. Кстати, поступающий в продажу готовый порошок часто горчит, поэтому лучше использовать свежемолотые семена — воспользуйтесь кофемолкой. Впрочем, многие грузинские повара не любят заморочек и, если уцхо-сунели под рукой не оказалось, кладут в сациви хмели-сунели. Почему? Да потому что в эту пряную смесь пажитник входит в довольно приличной пропорции, так что ореховый вкус все равно останется. Правда в этом случае надо подумать о количестве остальных приправ, так как в хмели-сунели, кроме пажитника, могут входить кинза, укроп, сельдерей, петрушка, базилик, чабер, мята, лавровый лист, майоран, красный перец, имеретинский шафран и… — включите вашу фантазию или попытайтесь оценить фантазию торговца, у которого вы эту пряность купили.

И, наконец, в России многие, не мудрствуя лукаво, добавляют в сациви майонез (в нашем случае примерно стакан), экспериментируя с различными прославленными готовыми марками или сооружая какую-то свою версию. Преступление? Да, нет, конечно! Тем и хороша наука гастрономия, что позволяет создавать самые различные вариации одного и того же блюда, приспосабливая его к единственно правильному вкусу — то есть своему, любимому. Пробуйте на здоровье!

Итак, соус перед вами. Есть мнение, что он, в принципе, готов. Однако есть еще один штрих: часто в соус кладут еще и обжаренный лук. Его можно положить в процессор вместе с кинзой, чесноком, шафраном….А можно добавить не измельчая параллельно с упомянутыми измельченными ингредиентами. Или же поварит обжаренный лук в бульоне, затем добавить в него орехи и пряную массу. По поводу лука есть некоторые вкусовые разночтения - многие не любят добавлять в орехи лук, так как считают, что он плохо вписывается в общую концепцию и нежную консистенцию соуса.

Теперь к птице.  Берем, например, курицу… Впрочем, настоящая грузинка никогда не возьмет «просто курицу». В 90% случаев это будет полненькая индюшка (не индюк!), а в 10% — особо жирная и специально откормленная курочка. А мы берем все-таки курицу (какую достали) весом примерно на 1,5 кг, кидаем в ее кастрюлю, заливаем 2 литрами воды (лучше горячей), подсаливаем, ставим на сильный огонь и варим. По всем правилам — то есть сначала доводим до кипения, снимаем жир (он  может нам понадобится для обжаривания  лука в соус, если мы согласны с этой идеей), уменьшаем огонь и примерно часик ждем, не забывая время от времени жир все-таки снимать с поверхности. Специй и травок добавлять не надо, приберегите их для соуса.

Ну вот, теперь все готово в последнему аккорду. Готовую курицу вынимаем из кастрюли, перекладываем на большую тарелку, даем остыть. Бульон используем по назначению — для соуса, а курицу просто нарезаем на куски, удаляем все крупные кости, укладываем куски в миску и заливаем ее соусом — предпочтительно  горячим и перемешиваем. В этом месте придется сделать еще одну дискуссионную паузу. Есть мнение (я его разделяю), что сначала отваренную курочку (или индейку) лучше целиком выложить на противень брюшком вниз, посолить, слегка полить бульоном, поставить в духовку и, время от времени поливая стекающим на противень соком и переворачивая, подрумянить со всех сторон. Затем все по знакомой схеме — нарезать, удалить кости, залить соусом и перемешать. Опять же оставляем некий простор для ваших экспериментов — дерзайте! Например моя подруга Виктория смело отделяет мякоть от костей, пропускает  ее через мясорубку и заливает куриный фарш соусом. Ее «сациви» напоминает изумительно приправленный нежнейший куриный паштет и поедается  гостями буквально с неимоверной скоростью.

Последний этап весьма прост. Посыпаем всю нашу красоту крупно нарезанной свежей кинзой и отправляем в холодильник настаиваться и готовиться к трапезе. Стоп! Можно и иначе — куски курицы кладем в соус и еще минут пять-десять провариваем на маленьком огне, даем остыть и опять же ставим в холодильник (чем дольше стоит, тем вкуснее будет), а перед подачей сверху поливаем отжатым ореховым маслом… Так или иначе, но у нас все-таки получилась замечательная холодная закуска, которую так любил Иосиф ВиссарионовичТа самая закуска, которую с удовольствием наворачивают под ледяную водочку в русских ресторанчиках Брайтон Бич (где им там взять Гурджаани, как, впрочем, и нам теперь?!), а американские кулинарные книги помещают исключительно в русский «холодный» раздел, называя загадочным словом Satsivi.

Кстати, под этим замечательным соусом можно смело готовить сациви не только из индейки или курицы, но из рыбы (щука, судак, осетр и даже минтай вполне подойдут), говядины и даже баклажанов. Технология примерно такая же, только пряности придется немного подкорректировать. Сам соус можно использовать с горячей мамалыгой — на фоне пресного горячего гарнира холодное солоноватое сациви оттеняется очень эффектно. Не подавайте сациви сразу — оно должно настояться, но и не храните больше 2–3 дней — это скоропортящееся блюдо.

Вот такое оно многоликое, но неизменно вкусное сациви. Впрочем, удивляться тут нечему — в обобщающее название «грузинская кухня» входят кулинарные тонкости и особенности многих этнических групп, поэтому и рецепты, которым не одна сотня лет, часто бывают противоречивы.

 

Цыпленок тапака

Считается, что именно так нужно называть блюдо, не «табака», а «тапака» потому что «тапа» - это такая сковородка грузинская. Молоденького потрошеного цыпленка (такого, чтобы съесть его было по силам одному человеку) разрезать посередине грудки, расплющить, сильно прижимая к столу кулаками, тщательно промыть холодной водой и обсушить бумажной салфеткой. Крылышки вывернуть так, чтобы они прилегали к спинке. Слегка посолить и поперчить свежемолотым черным перцем с обеих сторон. Разогреть большую чугунную сковороду (без всякого покрытия!), растопить на ней большой кусок сливочного масла, уложить цыпленка сначала спинкой вниз, придавить специальной чугунной крышкой, а если ее нет – положить на цыпленка тарелку меньшего, чем сковорода, диаметра и поставить сверху чугунную гирю, либо два старых утюга (специально для этой цели должны храниться на каждой прилично оборудованной кухне), либо, в крайнем случае, большую кастрюлю с водой (воду хорошо бы не пролить в сковородку). Жарить на сильном огне 5–7 минут, затем перевернуть спинкой вверх, снова придавить грузом и жарить еще столько же. При необходимости добавить сливочного масла. Тем временем растолочь в ступке или выжать давилкой в чайную чашку два зубчика чеснока, добавить щепотку соли и сок от половины лимона, тщательно растереть и перемешать. Готового цыпленка подавать немедленно, полив этим чесночным соусом. На гарнир – зеленый салат, зелень кинзы и помидоры.

 

Жульен из грибов

 

Жульен из грибов – это, пожалуй, самая распространенная горячая закуска в нашей стране. Справедливости ради стоит заметить, что жульен в классической кулинарии – не блюдо, а всего лишь способ нарезки продуктов в виде тонкой соломки (как спички). Когда-то этот термин проник в дебри отечественной кулинарии и прижился. Нигде, ни в одной стране такого блюда нет (по названию, а не по сути). Совершенно естественно, что способ его приготовления насчитывает множество версий, а само это множество вызывает массу вопросов на тему – а как же все-таки правильно? Я глубоко убежден в том, что еда, в частности ее приготовление не терпит категоричности. Многие люди почему–то считают, что есть только один, только им известный способ правильно готовить борщ, кашу, омлет и проч. Поэтому я никогда применительно к приготовлению еды не использую термин «правильное блюдо» - то есть правильный жульен, правильное сациви и проч. Правильная жарка, правильное хранение – да, но не правильный шашлык. Так что в данном случае расскажу лишь о той версии жульена которая ближе лично мне.

Остановимся на шампиньонах – это все же круглогодично доступные грибы. Выращивают их, как известно, искусственно то есть в специальных местах. Это обеспечивает  их чистоту и полную безопасность. Эти грибы настолько чисты, что обычно профессионалы их даже не моют перед тепловой обработкой – считается, что они от этого теряют вкус. Но я не имею права призывать тебя, дорогой     читатель, следовать примеру профи. Более того, расскажу как эффективно мыть шампиньоны, да впрочем и другие грибы. Делается это просто – нужно налить в кастрюлю много холодной воды, добавить туда немного муки (скажем, на литр воды неполную столовую ложку), в эту кастрюлю поместить грибы и просто их мешать, желательно рукой. В данном случае мука действует как легкий абразив и мельчайшие частицы грунта эффективно, извините за выражение, смываются. Грибы становятся невероятно белыми и чистыми. В связи с этим хотел бы также заметить, что чистка шляпок шампиньонов (то есть удаление тонкой пленки, покрывающей шляпки) - занятие лишнее. Опять же многие книги, без которых данной работой я и призываю вас обходиться, настоятельно рекомендуют это делать. Но ни один автор не объясняет зачем. А потому что незачем! Эта пленка ядовитой не является, грязь с нее смывается эффективно, жесткость грибам она не придает. Вот с маслят стоит снимать кожицу, а знаете зачем? А затем, что пленка очень липкая и с нее грязь не смыть, так правильнее ее (пленку) просто удалить! Но вернемся к шампиньонам и к жульену из них. Вначале замечу, что помимо грибов в жульене «участвуют» еще и топленое масло (допустимо и растительное или их смесь), лук, соль, перец, бешамель (про бешамель смотри раздел «Фарши для пирожков») и часто сыр, но в дальнейшем я попытаюсь вас отговорить от сыра. Таким образом нам стоит сейчас прежде всего рассмотреть соотношение прежде всего грибов и лука. Вопрос использования лука в кулинарии вообще и в горячих блюдах в частности, по правде говоря, не праздный. Лук, несомненно, важный вкусовой и придающий консистенцию ингредиент. Однако когда его в блюде больше, чем нужно он придает излишнюю сладость. Поэтому важно с ним не переборщить. Оптимальным соотношением грибов и лука является следующее – на 500 – 600 г сырых грибов 100 г репчатого лука. Грибы нарезают тонкими ломтиками, причем можно вместе с ножкой. Лук – тонкими полукольцами. По поводу тепловой обработки грибов и лука в литературе существуют разногласия, которые определяются двумя разными подходами. Попробуем их проанализировать. Первый подход предполагает начать обжаривать грибы и чуть позже добавить к ним лук, продолжая затем обжаривание и того и другого. При этом грибы теряют жидкость (сок), которая в конечном итоге выпаривается   и только после этого грибы и лук приобретают некую поджаристую корочку. Таким образом грибы потеряли много сока и ломтики стали весьма тонкими. Затем все это прогревают в бешамеле. Другой способ таков: на очень сильно разогретом масле быстро обжаривают грибы так, чтобы они схватились золотистой корочкой и не смогли потерять влагу. Лук при этом обжаривают отдельно также до золотистого цвета. Затем грибы и лук прогревают в бешамеле. Что скажете? Мне, признаться, по душе второй подход, хотя и в первом есть достоинства. Проанализируем отличия. В первом случае грибы сок теряют, поэтому жульена просто меньше получается, но вкусовые вещества сока остаются и переходят в соус. Во втором – грибы вкусны сами по себе, потерь веса меньше, а соус почти нейтрален, он только сочность придает. А вот теперь самое время поговорить о соли, а именно – на каком же этапе блюдо солить? Очевидно, что в первом случае грибы солят во время жарки, таким образом они теряют больше сока. Во втором лучше солить блюдо во время прогревания грибов и лука в соусе. Стоит заметить также, что в качеств жидкой среды может выступать не только бешамель, но и сметана с мукой, жирные выпаренные до консистенции соуса 30 – 35% сливки. Что касается сыра, то я обещал отговорить вас от его использования. Напомню, что в классике принято готовый жульен уложить в огнеупорную порционную посуду, посыпать тертым твердым сыром и запечь до образования корочки. Лично я эту корочку не люблю – как только запеченный жульен чуть остыл, эта корочка становится непробиваемой и при попытке зачерпнуть ложечкой немного жульена эта корка явно препятствует нашим намерениям – либо ее не пробить, либо вся она (сырная корка) норовит следовать за первой же ложкой жульена. Знакомо? Тем не менее рекомендация запекать жульен «под сыром» кочует из книги в книгу, такое впечатление, что авторы этих книг жульен не то что никогда не готовили, а даже, не к столу будет сказано, никогда, дай им бог здоровья, не ели! Но! В принципе, вкус обычного твердого сыра неплохо сочетается с грибами. Так давайте введем тертый сыр в горячий бешамель и в таком соус прогреем жаренные грибы и лук. А если мы додумаемся после прогревания грибов и лука в таком соусе ввести сырой желток и затем запечь жульен, то корочка будет (за счет желтка), но она не будет тянуться и никогда не станет непробиваемой!

 

Омлет

 

Французы считают, что омлет готовят только из яиц, то есть, по их мнению, в омлетную смесь не добавляют молоко, сливки, муку и проч. Замечу, кстати, что в 20-годы прошлого века одним из самых распространенных омлетов был так называемый «омлет по-пролетарски», классовое происхождение которого, вероятно, определялось достаточно большим количеством муки, добавляемой в омлетную смесь. На самом деле это не так уж страшно для массового питания, ведь в больших количествах омлет готовят в духовке на противнях с бортиками, а затем нарезают на куски и такой омлет с мукой «держит» форму, не опадает. Но вернемся к французам, вернее не станет к ним больше возвращаться, потому что с их концепцией омлета согласиться трудно. Мне кажется, что уж сливок добавить в омлетную смесь, стоит, я, впрочем, так всегда и поступаю. И не стесняюсь добавить на каждое яйцо одну почти полную ложку жирных 33 % сливок. Моя, мужская порция – это омлет из трех яиц, женская или детская может быть меньше. Больше всего я люблю готовить так называемый фаршированный омлет, это когда омлет свернут пополам и внутри находится сочная, я повторяю, сочная начинка. Причем я готовлю такой омлет по следующей схеме – вначале готовлю омлетную смесь и держу ее в сторонке, затем быстро готовлю на сковороде начинку, освобождаю сковороду, мою ее (тоже быстро!), выливаю омлетную смесь, готовлю сам омлет и потом на этой же сковородке довожу его «до ума». Итак, состав омлетной смеси мы уже прошли. А вот образчик сочной грибной начинки: свежие шампиньоны можно помыть (особенности мытья шампиньонов см. в разделе «Жульен») Затем их нужно нарезать пластиками и быстро обжарить, можно с луком, имея наготове немного тех самых жирных сливок. Когда грибы обжарены, сливки безжалостно - прямо в сковородку, пусть грибы в них прогреются, а сливки немного выпарятся и загустеют. Все, можно посолить, поперчить и переложить грибы со сливками в какую-нибудь промежуточную емкость, быстро помыть сковородку, разогреть ее со смесью растительного и сливочного масел и вылить на нее омлетную смесь. Вот здесь нужно быть внимательным – как только омлет начнет густеть сверху, на одну его половину нужно выложить грибную начинку и закрыть ее свободной половиной, получится что-то вроде полумесяца. Я обычно сразу снимаю омлет и ем, но в этом случае он внутри остается немного «сопливым» потому что яичная смесь сыровата. Если вы так не любите, можно довести омлет до готовности в духовке, но для этого ее нужно предварительно разогреть. Хорошим гарниром для омлета является легкий салат из огурцов, помидоров и зеленых листьев.

Другое дело – омлет предназначенный для для супа (в виде нарезанной лапши) или салата (форма его нарезки определяется формой нарезки основного ингредиента) или суси. В этом случае  хорош упомянутый французский способ.

 

Фарши для пирожков

 

Вначале о фаршах несладких. Разнообразие таких фаршей не очень уж великое – мясной в сочетании с луком и яйцами, аналогичный рыбный, рис опять же с яйцом или грибами, вязига (но где ее теперь взять?), фарш из кислой или свежей капусты.

Мясной фарш можно готовить тремя способами, но замечу, что независимо от способа приготовления фарша очень важным моментом является заправка фарша белым соусом, это придает фаршу сочность и нежность. Такой соус еще называют бешамель, он очень широко применяется в кулинарии. Поэтому стоит рассмотреть технику его приготовления. Соус на самом деле очень простой – муку прогревают со сливочным маслом, добавляют горячее молоко и варят до загустения. Получается густой, нежный соус. Густеет соус очень быстро, в муке ведь много крахмала. Но наша задача нагревать смесь муки, масла и молока заключается не только в том, чтобы добиться ее загустения, а еще и в том, чтобы «ушел» вкус сырой муки. Поэтому, не нужно считать, что соус готов, когда уже стал густым. Большинство же кулинарных книг рекомендует прекратить нагрев сразу же после того, как соус загустел. На этом этапе по консистенции он хорош, но вкус еще - не очень. Стоит все-таки еще поварить его на очень малом огне минут 10 - 15, часто перемешивая. Соус, конечно, может дополнительно загустеть, но под рукой можно иметь немного молока, чтобы скорректировать консистенцию. Теперь о соотношении молока, муки и масла. На 1 литр молока возьмите 100 г муки и 100 г масла. Это базовое соотношение и на практике еще приходится корректировать в зависимости от качества прежде всего муки. Замечу, что в мясной фарш стоит добавлять соус, приготовленный не на молоке, а на бульоне, так вкус фарша станет более выраженным. Но рекомендуемое количество молока может быть автоматически отнесено к бульону. Итак, возвращаемся к фаршам.

1 способ: мякоть говядины нужно нарезать как на гуляш, быстро обжарить, переложить в сотейник, залить водой так, чтобы вода только покрыла мясо и тушить до готовности. Бульон от тушения нужно слить и на его основе приготовить соус, которым впоследствии фарш должен быть заправлен. Для приготовления белого соуса лук нужно мелко нарезать, обжарить на растопленном сливочном масле до золотистого цвета, добавить муку, спассеровать ее и добавив бульон, уварить до загустения, а затем держать, помешивая, на малом огне еще 10 минут. Мясо тем временем пропустить через мясорубку, добавить соус, молотый перец, посолить и хорошо перемешать. Перед использованием фарш нужно охладить, он становится более пластичным.

2 способ: сырое мясо пропустить через мясорубку, фарш обжарить на сковородке, время от времени сливая выделяющийся мясной сок. Но основе слитого сока приготовить соус (см. выше). Готовый фарш еще раз пропустить через мясорубку, соединить с соусом и специями.

3 способ: мясо сварить одним куском, остудить, нарезать и пропустить через мясорубку. На части бульона приготовить соус, смешать его с фаршем, добавить специи.

Соотношение ингредиентов: сырого мяса в 8 раз больше, чем сырого лука. На каждый килограмм сырого мяса для соуса 1 – 2 ст. ложка муки, 2 ст. ложки растопленного сливочного масла. Мне больше по душе первый способ, третий хорош своей рациональностью – мясо одним куском можно сварить в любом количестве воды, получив, таким образом бульон не только для заправки самого фарша, но и для супа.

Можно приготовить мясной фарш с яйцом, в этом случае на 1 кг заправленного соусом фарша нужно взять 4 сваренных вкрутую нарубленных яйца. Хорош мясной фарш с рисом, в этом случае соотношение готового мясного фарша и отварного рассыпчатого риса 7:3. Если приготовить фарш с яйцом и рисом, то весовое соотношение ингредиентов мясной фарш - отварной рис - яйца 6:3:1 (примите вес одного яйца за 50 г).

Ливерный фарш готовят из легких, сердца и печени. Для приготовления такого фарша нужно купить соответствующие ингредиенты из расчета 2:1:1. Легкие и сердце нужно отварить в течение 2-х часов, печень же кусками обжарить. Затем ливер нужно остудить, пропустить через мясорубку. На сале обжарить нарезанный лук, добавить муку, спассеровать ее и добавить горячую воду или бульон из кубика, уварить до густоты и ввести соус в фарш. На каждый кг ливера нужно взять 100 г сала, 2 средние луковицы, 1 ст. ложку муки (не забывайте, что для получения нормальной консистенции соуса к 1 ст. ложке пассерованной муки нужно добавить 1 стакан бульона или воды).

Фарш с печенью и гречкой. Нужно сварить рассыпчатую гречневую кашу, печень обжарить и пропустить через мясорубку. Приготовить соус аналогично предыдущего рецепту. Смешать гречку, печень, заправить соусом. Соотношение готовой гречневой каши и обжаренной печени 1:1 по весу. На каждый килограмм смеси гречки и печени 100 г сала, 2 средние луковицы, 1 ст. ложка муки.

 

С рыбным фаршем проще. Для его приготовления филе (мякоть без костей и кожи) рыбы припускают, то есть отваривают в небольшом количестве воды. Затем на основе получившегося бульона готовят соус (на 1 литр бульона по 100 г муки и сливочного масла). Мякоть рыбы измельчают, добавляют обжаренный лук, соль, белый молотый перец. Соотношение сырого рыбного филе и сырого лука такое же как для ьмяса - 8:1, но может быть увеличено в сторону лука до 6:1. В такой фарш можно добавить отварной рис и/или нарубленное сваренное вкрутую яйцо и рубленную зелень.

 

Отдельного комментария заслуживает, конечно, фарш из свежей капусты. Я выделяю два принципиально отличных способа приготовления такого фарша. Один, более традиционный, можно назвать тушеной капустой, а другой (более приходящийся мне по душе) - жареной капустой. Вначале о менее приятном способе: капусту нужно мелко нарубить, в толстостенной кастрюле растопить немного сливочного масла, добавить немного молока или сливок, капусту и тушить ее до готовности, уж очень долго тушить капусту не следует – фарш будет темным и пареным. В остывшую капусту добавляют нарубленные сваренные вкрутую яйца. Яиц принято класть минимум 3 шт на 1 кг тушеной капусты. Но больше шести не стоит.

Для приготовления другого фарша капусту также нужно мелко нарубить, посолить, протереть руками и отжать сок. Это очень важно чтобы капуста получилась именно жареной и не отмокла в результате выделения из нее сока при жарке. Затем на смеси растительного и сливочного масел ее жарят небольшими партиями в сотейнике или толстостенной кастрюле (много класть капусты за один раз нельзя – от давления она будет терять больше сока и скорость обжаривания будет невысокой). Перемешивать нужно часто, нагрев должен быть высоким. Нужно понимать, что капуста не должна высохнуть, кусочки капусты должны иметь золотистый цвет, а некоторые кусочки могут и немного подгореть, это не страшно. Важно, чтобы капуста сама по себе была сочной. Количество яиц от трех до шести.

 

 

Что касается фаршей сладких, то на первое место я бы поставил фарш яблочный, который готовят увариванием ломтиков очищенных от кожицы и семян

 

 

Рыба и морепродукты