Пищевая ценность хлеба

Повышать пищевую ценность хлеба можно регулированием химического состава изделий в результате использования традиционного для хлебопечения сырья с введением биологически активных добавок (БАД), позволяющих получать готовые изделия, обладающие функциональными свойствами и предназначенные для лечебного и профилактического питания.

В целях создания изделий повышенной пищевой ценности целесообразно наряду с использованием различных видов традиционного для хлебопечения сырья применять и новые виды, в том числе БАД, позволяющие изменять химический состав изделий в нужную для каждого конкретного вида изделия сторону.

 Например, увеличивать содержание пищевых волокон в изделии можно за счет введения либо пищевых диетических отрубей, либо применения целого зерна, либо использования микрокристаллической целлюлозы.

 Увеличить содержание белка и соответственно уменьшить содержание крахмала можно путем введения белоксодержащего сырья (концентратов и изолятов молочного, сывороточного, соевого и горохового белков).

В качестве БАД можно использовать как нутрицевтики, позволяющие корректировать химический состав изделий и тем самым оптимизировать их пищевую ценность, так и парафармацевтики, внесение которых в рецептуру изделий придаст им диетические свойства, направленные на регуляцию функциональной активности органов и систем организма человека.

Пищевая ценность хлеба зависит от содержания в нем необходимых организму человека веществ. К ним относятся углеводы, жиры, белки, незаменимые аминокислоты, витамины, минеральные вещества.

 Для характеристики пищевой ценности хлеба важны также показатели его качества: вкус, аромат, разрыхленность мякиша, внешний вид.

 Имеют значение энергетическая ценность хлеба и способность усваиваться организмом.

Углеводы. Содержание их в хлебе примерно 45 %. Главную часть углеводов представляет крахмал. Под влиянием амилолитических ферментов крахмал расщепляется до простых сахаров. Клейстеризация крахмальных зерен в про­цессе выпечки хлеба облегчает работу пищеварительных соков _г и обеспечивает хорошую усвояемость готовых изделий.

 До 60 % крахмала, содержащегося в хлебе, полностью усваивается организмом.

К углеводам относятся также и собственные сахара: сахароза, мальтоза и глюкоза. Их очень небольшое количество. Простые сахара без изменения всасываются слизистой кишечника, дисахариды расщепляются до простых сахаров и усваиваются также очень быстро.

К углеводам хлеба относятся пищевые волокна, целлюлоза (клетчатка) и сопутствующие им высокомолекулярные углеводы (гемицеллюлозы, пентозаны), попадающие из оболочек зерна. Они играет важную роль в процессах пищеварения. Общая усвояемость углеводов хлеба 90...92 %, коэффициент усвояемости 0,95.

Жиры. Содержатся в хлебе (без внесения по рецептуре) в количестве примерно 1...1,5 %. В хлебе из муки низших сортов их больше. Жиры в организме являются энергетическим резервом и структурной частью всех тканей организма. В процессе питания жиры и углеводы частично заменяют друг друга. Усвояемость жира хлеба составляет 85...53 % в зависимости от вида жира, введенного по рецептуре, коэффициент усвояемости 0,93.

Белки. В зависимости от сорта хлеба в нем содержится от 5 до 8 % белков. Белки хлеба не вполне полноценны, так как в них не хватает таких незаменимых аминокислот, как лизин и треонин. Дефицит указанных аминокислот возрастает с использованием муки высших сортов. Суммарный аминокислотный состав хлеба становится биологически более ценным при употреблении его в сочетании с другими продуктами, например с молоком, творогом, мясом. Коэффициент усвояемости белков хлеба 0,75...0,87.

Витамины. Хлеб является основным источником снабжения организма водорастворимыми витаминами B₁, В₂ и PP.

 Витамин B₁ принимает непосредственное участие в обмене углеводов в организме. Чем больше в пище углеводов, тем больше требуется витамина B₁. Основное количество этого витамина содержится в наружных слоях зерна, поэтому его больше в муке низших сортов. Хлеб из обойной муки содержит больше витаминов.

Витамин В₂ принимает участие в процессах тканевого дыхания, способствует выработке энергии в организме.

 Витамин РР (никотиновая кислота) необходим для обеспечения процессов биологического окисления в организме.

Минеральные вещества. Являются регуляторами многих физиологических процессов в организме. В хлебе содержатся фосфор, железо, калий, магний, медь, йод и др. Чем ниже сорт муки, тем больше в нем минеральных веществ.

Энергетическая ценность — это важный показатель пищевой ценности хлеба. Энергетическая ценность — способность хлеба выделять при «сгорании» в организме то или иное количество энергии. Белки, жиры и углеводы хлеба усваиваются организмом не полно­стью. При расчете энергетической ценности хлеба нужно учитывать коэффициент усвояемости этих веществ.

Вкус, аромат и текстура. Ощущение вкуса хлеба воспринимается рецепторами, расположенными в полости рта на языке. Ощущение вкуса может восприниматься только в процессе разжевывания хлеба.

Ощущение аромата (запаха) хлеба воспринимается обонятельными рецепторами, расположенными в верхней части носовой полости.

 Ощущение текстуры хлеба органолептически воспринимается потребителем и также учитывается при оценке его качества.

 От этих показателей в большой степени зависит усвояемость хлебобулочных изделий. Правильно выпеченные изделия с румяной коркой возбуждают аппетит.

 Вкус, аромат и текстура хлеба зависят от состава и свойств используемого сырья и от процессов, протекающих в тесте при его брожении, выпечке те­стовых заготовок и хлеба.