Классификация пищевых добавок, применяемых в хлебопекарном производстве

Тема 11. СПОСОБЫ УЛУЧШЕНИЯ КАЧЕСТВА ХЛЕБОБУЛОЧНЫХ ИЗДЕЛИЙ

Улучшения качества хлебобулочных изделий можно добиться путем проведения различных технологических мероприятий и использования пищевых добавок и хлебопекарных улучшителей качества хлеба.

Технологические мероприятия, повышающие качество хлебобулочных изделий

К технологическим мероприятиям, повышающим качество хлебобулочных изделий, можно отнести следующие:

оптимальные условия проведения технологических операций в соответствии с качеством муки;

применение усиленной механической обработки теста при его замесе для муки сильной и средней;

внесение жира в виде водно-жировой эмульсии с использованием поверхностно-активных веществ (лецитина, фосфатидного концентрата и др.);

внесение части муки (3...5 %) в виде заварок;

замена прессованных дрожжей на активированные или инстантные;

Применение пищевых добавок и хлебопекарных улучшителей

Пищевые добавки, относимые к улучшителям качества, имеют следующие свойства: интенсифицируют технологический процесс производства хлебобулочных изделий; регулируют реологические свойства теста; усиливают цвет и запах; улучшают форму и объем изделий; улучшают структуру и свойства мякиша; усиливают степень свежести хлебобулочных изделий.

Применение пищевых добавок возможно только в том случае, если они не угрожают здоровью населения.

Пищевые добавки и улучшители, применяемые при производстве различных хлебобулочных изделий, можно классифицировать на следующие группы.

Классификация пищевых добавок, применяемых в хлебопекарном производстве

Улучшители окислительного действия представлены группойвеществ, способных как непосредственно влиять на структуру белковых веществ теста (йодат калия, азодикарбонамид, пербораты, пероксид кальция, персульфаты, аскорбиновая кислота, кислород), так и участвовать в образовании веществ в тесте, являющихся сильными окислителями (ферментные препараты на основе липоксигеназы, глюкозооксидазы).

Аскорбиновая кислота применяется в количестве 0,001...0,01 % к массе муки в зависимости от ее хлебопекарных свойств.

В последние годы активно развивается использование в качестве улучшителей окислительного действия ферментных препаратов.

К таковым относится ферментный препарат Glusyme BG (Глюзим БГ), предлагаемый компанией «Новозаймс» (Дания). Внесение Glusyme BG при замесе теста вызывает окисление свободных сульфгидрильных групп в структуре клейковинных белков, в результате чего образуются дисульфидные связи, способствующие укреплению теста, улучшению эластичности теста, увеличению объема изделий. Оптимальная доза ферментного препарата Glusyme BG составляет 0,0002...0,007 % к массе муки.

Улучшители восстановительного действия. Они повышают растяжимость клейковины, способствуют ускорению замеса теста, улучшают свойства теста при ускоренных способах приготовления. Их целесообразно использовать для изменения реологических свойств теста из муки пшеничной сортовой с излишне крепкой или короткорвущейся клейковиной.

К группе улучшителей восстановительного действия относятся цистеин, тиосульфат натрия, глютатион, ферментные препараты протеолитического действия, деструктурированная сухая пшеничная клейковина.

Сухая пшеничная клейковина — это продукт переработки пшеничной муки.

Применение сухой пшеничной клейковины и хлебопекарных улучшителей на ее основе целесообразно при переработке муки с пониженным содержанием клейковины, при приготовлении различных видов хлебобулочных изделий.

Модифицированные крахмалы — это крахмалы, свойства которых изменены в результате специальной обработки. Крахмалы могут быть окисленные, набухающие, этерифицированные. Применение модифицированных крахмалов в количестве 0,3...1,5 % к массе муки улучшает реологические свойства теста, структуру пористости и цвет мякиша, замедляет черствение хлебобулочных изделий.

Поверхностно-активные вещества (ПАВ). Это вещества, способные адсорбироваться на поверхности раздела фаз и понижать их поверхностное натяжение. Этим свойством обладают органические соединения, которые содержат наряду с полярными группами в молекуле углеводородные радикалы. Высокой поверхностной активностью обладают многие природные соединения, но большинство эмульгаторов получены синтетическим путем.

ПАВ используют для приготовления водно-жировых эмульсий, вводят в состав жиров (маргарина, пекарского жира с фосфатидами) и применяют для улучшения хлеба в количестве 0,25...1 % к массе муки.

В тесте ПАВ образуют комплексы с белками клейковины, зернами крахмала и частицами жира, что существенно влияет на свойства теста и на качество хлеба.

Органические кислоты. Лимонная, уксусная, молочная, винно-каменная кислоты могут являться средством регулирования кислотности теста, особенно ржаного.

 Молочная и уксусная кислоты оказывают положительное влияние на качество ржаного хлеба при дозировке до 3 % к массе муки.

 Применение кислот при производстве пшеничного хлеба менее распространено.

Органические кислоты являются основной подкисляющей добавкой в составе комплексных улучшителей, применяемых при производстве хлеба из ржаной или смеси ржаной и пшеничной муки. К таким улучшителям относятся «Цитросол», «Полимол» и др.

Минеральные соли. К ним относятся, содержащие кальций, магний, фосфор, натрий, марганец и другие вещества.

В хлебопекарной промышленности минеральные соли применяются в составе питательных сред при активации прессованных дрожжей, при производстве жидких дрожжей, а также в составе некоторых комплексных хлебопекарных улучшителей.

Внесение минеральных соединений целесообразно рассматривать как фактор повышения пищевой ценности хлеба, так как минеральные элементы участвуют в обменных процессах, проис­ходящих в организме человека.

Консерванты. В качестве консервантов в хлебопекарном производстве находят применение хлорид натрия, этиловый спирт, сорбиновая кислота и ее соли, бензойная кислота и ее соли, уксусная, пропионовая и муравьиная кислоты, сернистая кислота и сернистый ангидрид и др. Консерванты — это вещества, замедляющие или предотвращающие порчу изделий, оказывающие бактерицидное действие, останавливая или замедляя рост или размножение микроорганизмов.

Ароматические и вкусовые добавки. В хлебопекарной промышленности в качестве вкусовой ароматической добавки в заварные сорта хлеба применяются красный ржаной и ячменный солод.

 Для придания изделиям специфического вкуса и аромата применяют различные пряности. Вкусовые и ароматические качества пряностям придают содержащиеся в них эфирные масла, гликозиды, алкалоиды. Придавая хлебу особый вкус и аромат, они действуют и как улучшители, повышая активность дрожжей.

Красители. Их используют для придания изделиям оригинальных органолептических свойств. Красители могут быть натуральные растительного или животного происхождения, синтетические органические и неорганические минеральные.

В хлебопекарной промышленности применяются в основном натуральные красители растительного происхождения.

Кармин получают из насекомого, обитающего в Африке и Южной Америке. При его применении могут быть получены различные оттенки от желто-красного до фиолетово-красного.

Эфирное масло паприки является вкусовой и красящей добавкой, полученной методом экстракции из сладкого красного перца, придает красно-оранжевые оттенки мучным изделиям.

Шафран является красителем и ароматизатором. Его яркий желтый цвет широко используют при приготовлении хлебобулочных и мучных кондитерских изделий.

Энокраситель получают из выжимок темноокрашенных сортов винограда, бузины или черной смородины. Он представляет собой жидкость интенсивно-красного цвета. Окраска продуктов зависит от реакции среды. В подкисленной среде энокраситель придает продукту красный цвет, в нейтральной и щелочной — синий оттенок.

Разработаны и другие пищевые красные красители, например, из столовой свеклы, калины, красной рябины.

Из синтетических красителей, применяемых при производстве мучных изделий, наибольшее распространение получил индигокармин и тартразин.

Индигокармин — синтетический синий краситель, тартразин — желтый краситель. Сочетание индигокармина и тартразина позволяет окрашивать изделия в зеленый цвет.

Сахарозаменители (подсластители). Впоследнее время в соответствии с современными требованиями науки о питании возрастают тенденции расширения производства пищевых продуктов пониженной энергетической ценности, а также продуктов для людей, страдающих различными заболеваниями.

В настоящее время наибольшее распространение получили подсластители: аспартам, ацесульфам К, сахарин, стевиазид, сукралоза, цикламат, неогеспиридин, глицирризин и др.

Аспартам обладает приторным сладким вкусом, его сладость ощущается дольше, чем сахарозы. При температуре выше 70 °С и рН ниже 4,2 теряет сладость.

Сахарин можно в ограниченных количествах применять в смесях с другими подсластителями. Передозировка сахарина ухудшает вкус изделий, возможен при этом металлический и горьковатый привкус.

Стевиазидполучают из растения стевия, однако на данном этапе массовое производство его не организовано.

Сукралоза дает «упрощенное» ощущение сладости.

Цикламат натрия имеет невысокую степень сладости. Его используют в небольших количествах для корректировки сладкого вкуса.

Комплексные улучшители. Впоследние годы в хлебопекарной промышленности применяются комплексные улучшители, содержащие в оптимальных соотношениях несколько добавок различной природы и принципа действия. Использование таких комплексных хлебопекарных улучшителей позволяет одновременно воздействовать на основные компоненты муки и другого сырья, повысить эффективность каждого компонента улучшителя за счет синергизма их действия и тем самым снизить расход улучшителя и упростить способы их использования.

В состав этих улучшителей входят также окислители, минеральные соли, добавки против плесневения и заболевания картофельной болезнью, а также наполнители — крахмал, мука, сахар.

Особенное значение имеют комплексные добавки при прозводстве ржаных сортов хлеба. Такие добавки поставляют зарубежные фирмы:

 «Арома» (Германия): — Форшрит (1,5...3 % к массе муки),

«Ульмер Спац» (Германия): — Бакзауер (1,5...4 % к массе муки),

фирма «Лесаффр» (Франция) — Ибис (1...1,5% к массе муки),

отечественные фирмы предлагают следующие комплексные улучшители: — Цитросол (1,5...3,5% к массе муки), Полимол (1,5...3,5 % к массе муки), РЖ-98 (0,8...1,2% к массе муки).

Таким образом, в настоящее время в практике работы хлебопекарных предприятий широко применяются различные пищевые добавки, корректирующие свойства пшеничного и ржаного теста и улучшающие качество хлеба. Однако следует неукоснительно соблюдать правила работы с этими добавками, жесткий учет их расхода на предприятиях, условия хранения и контролирование вносимых доз, так как в состав этих добавок входят компоненты, которые при применении в больших дозах могут оказывать негативное влияние на организм человека.