Пища и ее влияние на организм

Гигиена питания человека

. Гиппократ ввел понятие «энергетическая ценность питания». В труде «О диете» Гиппократом была высказана мысль о возникновении болезни при нарушении питания, введены представления о диетическом питании и диетических продуктах.В IV в. до н. э. Аристотель развил мысли Гиппократа. Им были введены понятия о необходимых и вредных веществах пищи. Аристотель рассматривал питание как компенсацию регулярных затрат организма в процессе жизнедеятельности.

Великий мыслитель и врач Востока Авиценна в XI в. н.э. в трактате «Канон» обобщил знания о роли питания в жизни человека, выделил основные группы продуктов, описал методы контроля их качества и безопасности для человека. Авиценна определил отдельные требования к питанию детей, стариков и больных.

 

Продукты питания — это источник органических и неорганических веществ для образования в организме ферментов, гормонов, антител, клеток' и пр.

С питанием связаны все жизненно важные функции организма. Как писал Г.В. Хлопин: «Хорошее питание — основа народного здоровья, так как оно увеличивает сопротивляемость организма к болезнетворным влияниям и от него зависит умственное и физическое развитие народа, его работоспособность и боевая сила».

 

 

Пища и ее влияние на организм

Обмен веществ, лежащий в основе жизнедеятельности человека, находится в прямой зависимости от характера питания. Продукты питания — это источник веществ для образования в организме ферментов, гормонов, антител, клеток и пр. Продукты питания — источник энергии, необходимой для жизнедеятельности человеческого организма. Питание определяет продолжительность и качество жизни человека. Ошибки в структуре питания становятся одной из причин многих заболеваний.

 

Гигиенические мероприятия по профилактике алиментарно-зависимых заболеваний основаны на современных знаниях о сущности процессов обмена веществ. В организме человека обмен энергии

происходит в соответствии с законами равновесия в открытой саморегулирующейся системе.Обмен энергии происходит в рамках двух метаболических процессов: катаболизма(диссимиляции) и анаболизма(ассимиляции). У взрослого здорового человека эти процессы находятся в относительном равновесии. Дисбаланс метаболизма приводит к развитию различных функциональных нарушений, а при длительной экспозиции — к патологическим процессам, заболеваниям.

 В период роста и развития организма наблюдается преобладание процессов ассимиляции.

В престарелом и старческом возрасте наблюдается преобладание процессов диссимиляции.

Равновесное состояние между поступающей с пищей энергией и ее затратами на поддержание оптимального гомеостаза называется энергетическим балансом. В случае неадекватного питания, когда энергетическая ценность пищи не покрывает затраты энергии на поддержание жизнедеятельности организма, развивается отрицательный энергетический баланс.

При этом наблюдается мобилизация всех энергетических ресурсов организма. При энергетическом дефиците источниками энергии являются все поступающие в организм пищевые вещества, а также белок тканей. Распад структурных белков сопровождается не только высвобождением энергии, но и образованием токсичных метаболитов. В конечном счете, это приводит к развитию белковой недостаточности. При суточном рационе, значительно превышающем расход энергии, наблюдается положительный энергетический баланс. Это становится причиной большого числа алиментарно-зависимых заболеваний: ожирение, атеросклероз, сахарный диабет.

Для определения энергетического баланса необходимо знать энергетическую ценность (калорийность) поступающих с пищей продуктов и затраты энергии. Энергетическую ценность питания рассчитывают по соответствующим коэффициентам, установленным на основании определения сгорания в организме пищевых веществ — белков, жиров и углеводов

 

Основными энергонесущими веществами являются белки, жиры и углеводы. При катаболизме (диссимиляции) 1 г белка и 1 г углеводов аккумулируется 4 ккал энергии, при ассимиляции 1 г жиров — 9 ккал. В наибольшей степени организм использует с энергетической целью жиры и углеводы. Продукты, содержащие преимущественно жиры, углеводы, алкоголь относятся к высококалорийным. Они способствуют синтезу и депонированию в организме жира.

По предложению ВОЗ, рекомендуется различать следующие четыре формы патологических состояний, связанных с неправильным питанием:— недоедание — состояние, обусловленное потреблением в течение продолжительного времени недостаточно калорийной пищи;— переедание — состояние, связанное с потреблением избыточного количества пищи;— специфическая форма недостаточности — состояние, вызванное относительным или абсолютным недостатком в рационе одного или нескольких пищевых веществ; — несбалансированность — состояние, обусловленное неправильным соотношением в рационе необходимых пищевых веществ.

Все пищевые продукты представляют собой сложные многокомпонентные смеси химических соединений. Среди них выделяют нутриенты (белки, жиры, углеводы, витамины, пищевые волокна, минеральные вещества), имеющие энергетическое, пластическое, регуляторное значение. Биологически активные соединения (органические кислоты, сапонины, алкалоиды, полифенолы), участвующие в регуляции обменных процессов. Антиалиментарные факторы (ингибиторы протеаз), препятствующие перевариванию, усвоению, утилизации нутриентов.

Ксенобиотики (от греч. слов ксенос — «чужой» и биос — «жизнь») — антропогенные токсические вещества.

Ксенобиотики разделены на две группы: целенаправленно используемые человеком в процессе сельскохозяйственного и пищевого производства и экологически обусловленные.

К первой группе ксенобиотиков относятся пестициды, нитраты, гормоны, антибиотики, красители, консерванты, стабилизаторы и т.п.

Вторая группа включает металлы, радионуклиды, ароматические углеводороды.

Все ксенобиотик и имеют гигиенические нормативы (МДУ — максимально допустимые уровни и ПДК — предельно допустимые концентрации). Содержание в пищевых продуктах и превышение допустимых уровней может привести к пищевым отравлениям. Ксенобиотики, поступающие в организм алиментарным путем

Пестициды. Из применяемых в сельском хозяйстве химических средств наибольшую опасность, с точки зрения загрязнения продуктов питания и влияния на здоровье населения, представляют пестициды — вещества химического и биологического происхождения, предназначенные для уничтожения сорняков, насекомых, грызунов, возбудителей болезней растений и паразитов животных, а также используемые для уничтожения листьев и в качестве регуляторов роста животных. Пестициды — собирательное понятие, объединяющее все химические средства борьбы с вредителями сельскохозяйственных культур. Классификация пестицидов:— по цели и использованию — инсектициды, фунгициды, гербициды, дефолианты и т.д.

 По химической структуре — хлорорганические, фос- форорганические, ртутьсодержащие, мышьяксодержащие, производные карбаминовых кислот и другие. Использование пестицидов оправдано, так как значительная часть урожая теряется за счет заболеваний сельскохозяйственных культур. Принято считать, что 10-30% от общего количества сельскохозяйственных продуктов человечество теряет за счет различных болезней растений еще до того, как урожай будет собран.

При попадании пестицидов в организм человека могут развиться острые, подострые и хронические интоксикации. Высокой чувствительностью к пестицидам отличаются дети, больные и ослабленные лица. Особую опасность представляет контакт с пестицидами во время беременности и в период кормления ребенка. Особо опасными среди пестицидов являются фосфорорганические соединения.. ацетилхолина.

 

 

. В настоящее время запрещено применение свыше 46 пестицидов, ранее рекомендованных к употреблению в народном хозяйстве.

Тяжёлые металлы.

 К ним относятся: ртуть, свинец, кадмий, мышьяк и другие. В продукты питания тяжелые металлы могут поступать в продовольственном сырье, полученном в районах геохимических аномалий с повышенным уровнем их в объектах природной среды, а также из зон расположения предприятий металлургической, горнодобывающей, химической промышленности, вблизи крупных автомагистралей.

На степень накопления тяжелых металлов в пищевом сырье могут оказывать влияние особенности растений. Например, способностью аккумулировать кадмий из почвы обладают свекла и морковь. Резко возрастает содержание кадмия при употреблении устриц и моллюсков. Следует заметить, что период полувыведения кадмия из организма составляет 13-40 лет. В среднем в течение суток поступает с пищей 3 0 -6 0 мкг кадмия. Его смертельная доза для человека составляет 150 мг/кг массы тела. Загрязнение продуктов питания тяжелыми металлами происходит при использовании луженой, глазурованной керамической и эмалированной посуды. Хранение напитков в течение 24-48 часов в железной оцинкованной посуде может привести к алиментарному отравлению. Признаки интоксикации цинком: тошнота, боль в животе, диарея. Тяжелые отравления свинцом наблюдались при хранении продуктов жидкой консистенции (простокваша, вино, пиво) в керамической посуде.

Нитраты, нитриты.

Нитраты и другие азотсодержащие соединения могут накапливаться в сельскохозяйственной продукции при нерациональном использовании азотны х удобрений. Нитраты используются в приготовлении некоторых сортов сыра с целью подавления роста посторонней микрофлоры. Нитраты и нитриты используются в качестве консервирующего вещества и для фиксации цвета при приготовлении мясных и колбасных изделий, для засолки рыбы. Растения накапливают из почвы нитраты преимущественно в листьях и корнеплодах. Содержание нитритов в вареных овощах и овощных пюре для детского питания может возрастать при хранении их при комнатной температуре. Известны случаи отравления соком моркови, который хранился более 24-48 часов.

Основной путь поступления нитратов в организм человека — пищевой. Нитраты и нитриты поступают в основном из двух источников: с овощами, картофелем, бахчевыми и фруктами (обычно до 70-80% суточного поступления этих веществ), с водой, мясными продуктами. Всасывание нитратов происходит главным образом в желудке.

Симптомы интоксикации связаны с тем, что при определенных условиях часть нитратов может восстанавливаться в токсические нитриты с развитием метгемоглобинемии. Клинические признаки интоксикации нитритами обусловлены острой гипоксией (одышка, цианоз, тахикардия, гипотония). При этом в крови повышается уровень метгемоглобина. Высокие дозы нитритов и нитратов вызывают внутриутробную гибель плода и отставание в развитии потомства у экспериментальных животных. Из нитритов могут образовываться нитрозамины — канцерогенные соединения, способствующие развитию рака. Нитрозамины в основном образуются при копчении, солении, мариновании,^ консервировании с применением нитритов. Чаще всего они содержатся в копченой рыбе и колбасных изделиях.

Канцерогенные химические вещества и их предшественники. Источниками канцерогенны х химических веществ являются отходы промышленных предприятий, тепловые электростанции, транспорт. К числу канцерогенноопасных производств относятся: алюминевая, никелевая промышленность и черная металлургия. Многие виды плесневых грибов могут продуцировать канцерогенные микотоксины, полиароматические углеводороды.

 Полиароматические углеводороды, обладающие канцерогенными свойствами, могут образовываться при обработке рыбы и мяса коптильным дымом, при сушке плодов растений горячим воздухом, при многократном перегревании жиров во время жарения.

Канцерогенные химические вещества могут проникать в продукты питания миграционным путем из тары и упаковки при изготовлении, хранении продуктов в случае использования пластических и полимерных материалов.