Качество пищевых продуктов

Качество пищевых продуктов — это совокупность характеристик пищевой ценности и безопасности продукта. Для отдельных категорий населения существуют специализированные продукты питания, отвечающие специфическим требованиям:— продукты детского питания, предназначенью для питания детей в возрасте до 14 лет;— продукты диетического питания, предназначенные для лечебного и профилактического питания.

  Пищевая ценность.

 Пищевая ценность продукта определяется наличием и соотношением в его составе отдельных нутриентов. При этом не существует «идеального» продукта, способного изолированно удовлетворить все потребности человека в пищевых веществах. Поэтому смысл питания заключается в использовании максимально возможного по разнообразию рациона. Рацион — совокупность всех продуктов, регулярно используемых в питании. В суточном меню должно присутствовать 16-17 наименований продуктов питания. В недельном меню — 33-34 наименования. Пищевая ценность характеризуется следующими показателями:— нутриентный состав — количество и качество основных нутриентов (белков, жиров, углеводов, витаминов и др.);— органолептические свойства — вкус, запах, цвет и пр.;— биологическая ценность;— переваримость;— усваиваемость;— приедаемость.

Рекомендации по использованию в питании отдельных продуктов основаны на характеристике их пищевой ценности. Большинство традиционных продуктов рациона имеют высокие показатели пищевой ценности.

Неотъемлемой составляющей качества пищи является ее безопасность. Опасные алиментарные факторы можно условно разделить на две группы: биологические и химические.

К факторам биологической опасности относятся: вирусы, бактерии, простейшие, токсины, гельминты. Химические-экологические обусловленные соединения, которые появились в результате антропогенной деятельности;— целенаправленно вносимые (при изготовлении пищи, при выращивании сельскохозяйственных растений и пр.).

С гигиенической точки зрения, наиболее информативным критерием соответствия энергетической и биологической ценности рациона питания являются показатели физического развития. Уровень и гармоничность физического развития определяют антропометрическими исследованиями. Наиболее распространенный и доступный показатель физического развития — индекс массы тела (ИМТ). ИМТ = (масса тела, кг)/(рост, м2). Нормальное значение ИМТ — в интервале 18,5-25 кг/м2; недостаточная масса тела ИМТ < 18,5 кг/ м2 (признак белково-энергетической недостаточности); ИМТ от 25 до 30 кг/м2 — избыточная масса тела; ожирение — ИМТ > 30 кг/м2.

Значение белков в питании человека.

Белки — сложные высокомолекулярные соединения, необходимые для организма. Жизнь любого организма связана с непрерывным расходованием энергии и обновлением клеток. Белки в отличие от жиров и углеводов не накапливаются в резерве и не образуются из других пищевых веществ, т.е. являются незаменимой частью пищи.Белки организма выполняют жизненно важные функции: пластическую, каталитическую, защитную, транспортную, регуляторную, энергетическую. Белковая часть рациона является источником роста, восстановления протоплазмы клеток и тканей. Из белков пищи синтезируются белки организма, гормоны, ферменты, антитела.Протеины (белки) — это сложные высокомолекулярные азотсодержащие соединения, состоящие из аминокислот.Структурных аминокислот, которые участвуют в построении белковой молекулы, насчитывается 20. Из 20 структурных аминокислот 9 относятся к незаменимым, т.е. они должны регулярно и в полном объеме поступать в организм человека.

К их числу относятся: гистин, лизин, метионин, триптофан, фенилаланин, лейцин, изолейцин, треонин, валин. Остальные являются заменимыми, поскольку могут образовываться в организме. Дефицит незаменимых аминокислот приводит к необратимым последствиям для организма.

Основным источников животного белка являются мясо, молочные продукты, морепродукты. Источниками полноценного белка, т.е. содержащего весь состав незаменимых аминокислот, служат мясо, рыба, молочные продукты и морепродукты. При употреблении пищи, содержащей животный и растительный белок, происходит оптимизация аминограммы и повышается пищевая ценность продуктов.

Потребность в белке — эволюционно сложившаяся потребность, которая обусловлена необходимостью обеспечивать поступление незаменимых аминокислот, в дальнейшем используемых на физиологические потребности организма.Минимальным физиологическим количеством белка считается 0,6 г полноценного протеина на 1 кг массы тела в сутки. В рационе человека, как правило, есть животный и растительный белок. В данном случае оптимальнаяпотребность в протеине составит от 0,8 до 1,2 г на 1 кг

Оптимальным уровнем поступления белка следует считать 30 г смешанного протеина на 1000 ккал рациона. По данным А.А. Королева, уровень реальной потребности в белке человека с энергозатратами 2 800 ккал должен обеспечиваться:1) ежедневным потреблением: 500 г молока и жидких молочных продуктов, 170 г мяса и мясопродуктов (включая птицу, субпродукты), 360 г хлеба и хлебобулочных изделий;2) еженедельным потреблением: 140 г сыра, 200 г творога, 350 г рыбы и морепродуктов, 200 г яиц, 175 г круп, 140 г макаронных изделий.В гигиене питания существует понятие биологическаяценность протеина. Биологическая ценность протеина —- это степень утилизации белкового азота организмом. Биологическая ценность белка напрямую зависит от его аминокислотного состава. Самыми дефицитными являются незаменимые аминокислоты: триптофан, лизин, метионин. Животные белки содержат эти аминокислоты. Биологическая ценность белков зависит и от их биодоступности,которая может изменяться в процессе приготовления пищи или при наличии в продуктах ингибиторов протеаз.

Важным показателем качества белка является его переваримость ферментами желудочно-кишечного тракта.Как явствует из данных А.А. Королева, по скорости переваривания белки можно расположить в следующем порядке:1) яичные, рыбные и молочные;2) мясные;3) зерновые (хлеб и крупы);4) бобовых и грибов.