Пищевые источники аскорбиновой кислоты

Количество витамина С в 100 г свежего продукта, в мг

Ежедневный набор продуктов

Шиповник свежий (сухой)500-650 (1 100)300-400 мл отвара шиповника. Перец сладкий, смородина черная, облепиха, петрушка, укроп, капуста брюссельская и цветная, стручковый горох100-2501) 2 шт. сладкого перца;2) 150 г цветной капусты;3) 50 г черной смородины. Картофель, капуста белокочанная (в том числе квашеная), помидоры, яблоки, ананасы, киви, клубника, апельсины, мандарины, крыжовник, лимоны, соки (цитрусовые).

Витамин Р — группа растительных флавоноидов. Р-ви таминной активностью обладают кожура цитрусов, листья и зерна гречихи, лист чайного куста, многие ягоды и плоды. Витамин Р способствует накоплению витамина С и предотвращает его разрушение при окислении. В организме биофлавоноиды участвуют в процессах клеточной регуляции, активизируя ряд гормонов и медиаторов. Они обладают антиоксидантной защитой, участвуют в элиминации ксенобиотиков.Норма физиологической потребности у взрослого составляет 50-70 мг. Авитаминоз и гиповитаминоз встречаются редко, такое возможно при полном или частичном исключении из рациона всех растительных продуктов, что встречается крайне редко.

Витамин Bt — тиамин, поступает в организм главным образом с растительными продуктами: зерновыми, бобовыми, орехами. При этом основная масса витамина сосредоточивается в оболочке зерновых и теряется при высокой очистке муки и крупы. Много тиамина в дрожжах, свинине. Большинство овощей, фруктов и ягод содержит минимальное количество витамина Вг Тиамин устойчив к факторам внешней среды: не разрушается под влиянием света и кислорода воздуха. Витамин Bt устойчив в кислой среде, но разрушается в щелочной, при высокой температуре.Тиамин в организме участвует в передаче нервных импульсов, а также активизирует ионные каналы в мембранах клеток, регулируя тем самым движение натрия и калия.Норма физиологической потребности зависит от пола, возраста, энергозатрат. Физиологическим уровнем поступления Bj считается ежесуточное употребление 1,1-2,1 мг.При авитаминозе витамина В, развивается болезнь, описанная в Китае еще до нашей эры, бери-бери. Для этого вида авитаминоза характерно поражение сердечно-сосудистой системы с прогрессирующей сердечной недостаточностью: в виде тахикардии, одышки и отеков. Наряду с поражением сердца и сосудов появляются изменения в центральной и периферической нервной системе: мышечная слабость, измененная чувствительность, нарушение походки, изменения личности.

Витамин В2, или рибофлавин,

в организме человека участвует в ферментации окислительно-восстановительных процессов обмена углеводов и белков. Рибофлавин катализирует процессы дегидрирования (отщепления водорода). Витамин В2 через активацию других витаминов оказывает существенное влияние на пластические процессы в эпителии слизистых оболочек.С уточная потребность в рибофлавине составляет 2—3 мг.В организме этот витамин не синтезируется и поэтому нуждается в систематическом поступлении его с пищей. Источниками рибофлавина являются дрожжи, яйца, молоко, печень, мясо, рыба. Растительные продукты почти не содержат витамина Вг

Витамин В6, или пиридоксин,

в организме человека активно участвует в обмене белков, способствует расщеплению аминокислот. Пиридоксин принимает участие в процессах обмена таких незаменимых аминокислот, как триптофан, метионин, цистеин. При участии пиридоксина образуется глютаминовая кислота, необходимый субстрат головного мозга. Недостаточное поступление витамина В6 приводит к нарушению процессов возбуждения и торможения в коре головного мозга, что может вызывать появление эпилептиформных припадков. Пиридоксин принимает участие в формировании гемоглобина. Установлено влияние витамина В6 на обмен жиров: он участвует в синтезе арахи- доновой кислоты из линоленовой, оказывает сберегающее влияние на полиненасыщенные жирные кислоты. Недостаток витамина В6 в виду уменьшения активности витамина F, может приводить к жировой инфильтрации печени, ускоряет процессы атерогенеза.Суточная потребность в витамине В6 составляет 1,5— 3 мг. Потребности в витамине увеличиваются при выполнении интенсивной физической работы, при беременности, при употреблении сульфаниламидных препаратов и антибиотиков, противотуберкулезных препаратов.

Витамин В6 при употреблении с пищей до 75% абсорбируется в тонком кишечнике. Часть поступающего витамина может быть восполнена за счет внутреннего бактериального синтеза в кишечнике.В продуктах питания витамина В6 много содержится в яичном желтке (1—1,5 мг), рыбе (до 4 мг), зеленом перце (до 8 мг), печени, крупах (овес), вишне, шпинате. Молочные продукты и большинство фруктов и ягод бедны этим витамином. Пиридоксин достаточно устойчив при хранении, значительные (от 30 до 50%) потери его возможны при жарении, копчении мяса.

Витамин В12 — кобаламин,

является водорастворимым и представлен различными природными соединениями (цианокобаламином, оксокобаламином). В состав витамина В12 входит кобальт.Основная физиологическая роль его состоит в обеспечении нормального гомеостаза за счет активации созревания красных кровяных телец. При недостаточном поступлении витамина В12 нарушается нормальное образование красных кровяных телец в красном костном мозге. При этом возникает мегалобластический тип кроветворения. Влияние витамина В12 на гомеостаз тесно связано с фолиевой кислотой. Вместе с ней витамин В12 участвует в синтезе гемоглобина. Витамин В12 усиливает возбуждение коры головного мозга, особенно на фоне ее торможения. Витамин В12 участвует в синтезе белка и нуклеиновых кислот, стимулируя рост. Отмечено влияние витамина В12 на углеводный и липоидный обмен, способствует превращению каротина в витамин А.Суточная потребность при приеме во внутрь в витамине В12 составляет 10-15 мкг. Цианкобаламин синтезируется бактериями кишечника при достаточном количестве ионов кобальта. Образующийся цианкобаламин не восполняет потребности организма в этом витамине. Поэтому суточная потребность человека в нем должна обеспечиваться за счет его поступления с пищей.Основным источником витамина В12 являются продукты животного происхождения, особенно печень и почки животных. Однако усвоение в организме витамина возможно при наличии внутреннего фактора Кастля, вырабатываемого в желудке. Поэтому у лиц, которым выполнена резекция желудка, даже при избыточном поступлении витамина В12 будет наблюдаться недостаточность витамина в организме. Наряду с поступлением витамина В12 таким пациентам необходимо вводить гастромукопротеин (внутренний фактор Кастля).Витамин В12 устойчив при хранении, может сохраняться при высоких температурах кулинарной обработки и длительных сроках хранения. Но легко разрушается под воздействием солнечного света.Авитаминоз витамина В12 характеризуется развитием поражения органов пищеварения (глоссит, дискинезия кишечника, ахилия) с последующим нарушением кроветворения и развитием макроцитарной гиперхромной анемии.Гиповитаминоз витамина В12 развивается при снижении желудочной секреции и нарушением связи В12 со специфическими белками.

Витамин РР, или никотинамид (противопеллагрический фактор), представлен в виде двух соединений: никотиновой кислоты и никотинамида. Витамин РР регулирует моторную и секреторную функции желудка, состав секрета поджелудочной железы, обусловливает антитоксическую функцию печени.Физиологичеоким уровнем поступления витамина РР считается ежесуточное употребление 15-20 мг.Основными источниками поступления РР являются мясопродукты, рыба, овощи, зерновые. Молочные продукты и ягоды бедны этим витамином.Никотинамид'устойчив при хранении и переработке. При кулинарной переработке потери витамина РР составляют до 25%.Авитаминоз витамина РР — пеллагра — развивается при практически полном отсутствии никотинамида в питании и чаще всего связан с голодом. Пеллагра — тяжелое заболевание, характеризующееся сочетанием, синдромом трех Д: дерматит, деменция, диарея. В клинике преобладают судороги, боли в различных участках тела, психозы.Гиповитаминоз витамина РР наблюдается при дефиците поступления с рационом животных продуктов и достаточного объема зерновых. Клиническая картина напоминает гиповитаминоз при недостатке витамина В6: ангулярный стоматит, хейлоз (ярко-красные губы с множественными вертикально расположенными трещинами) и гипертрофия сосочков языка.

Жирорастворимые витамины

Витамин А (ретинол)

имеет большое значение в питании человека, особенно детей. Роль его в организме многообразна. Витамин А регулирует процессы роста, формирования и дифференциации эпителиальных тканей. При его недостаточности развивается метаплазия эпителия в многослойный плоский ороговевающий эпителий, появляется сухость кожи и слизистых. При недостаточном поступлении витамина А, вследствие сухости слизистой оболочки глаз, развиваются кератиты. Велико значение витамина А для обеспечения нормального зрения. Ретинол принимает участие в образовании зрительного пурпура, обеспечивающего ночное зрение. При недостаточном поступлении витамина А развивается заболевание глаз, известное как «куриная слепота», характеризующаяся плохим зрением в вечернее время и ночью, при нормальном дневном зрении. Ретинол участвует также в обеспечении цветного зрения. Витамин А усиливает внутрисекреторную функцию поджелудочной железы, принимает участие в образовании холестерина и в минеральном обмене.

Суточная потребность в витамине А равна 1,5-2 мг, или 5 000-6 600 ME.

Источником поступления являются как животные, так и растительные продукты. Наиболее богаты витамином А печень морских животных и рыб (до 19%). Ретинол содержится также в печени крупного рогатого скота и яйцах. В растительных продуктах содержится провитамин А — бета-каротин. Из поступившего с пищей бета-каротина усваивается только Уз, превращаясь в ретинол. Каротин лучше усваивается, если продукты приготовлены с добавлением жиров и путем измельчения. Так, морковный сок усваивается лучше, чем целая морковь.Витамин А хорошо сохраняется в растительных маслах, маргарине и комбижире. Менее устойчив в сливочном и топленом масле. При нагревании относительно устойчив, но быстро разрушается кислородом воздуха.Среди растительных продуктов богаты витамином А морковь, петрушка, щавель, томаты, абрикосы.Гипервитаминоз А возникает в случаях длительного приема суточных доз, превышающих физиологические потребности приблизительно в 10 раз.Гипервитаминоз А проявляется головной болью, недомоганием, головокружением, пересыханием слизистых оболочек. Он вероятен при питании продуктами с повышенным содержанием витамина у алкоголиков и наркоманов, так как накопление ретинола усиливается под влиянием алкоголя и наркотических веществ.

Витамин Е — токоферол,

представлен группой веществ, включающей несколько токоферолов, из которых витаминой активностью обладают два. Витаминную активность токоферолы проявляют при циркуляции их в организме. При появлении избыточной подкожной жировой клетчатки токоферолы депонируются, прекращая выполнять витаминные функции. Основное физиологическое значение токоферола — предупреждение перекисного окисления мембранных липидов и инактивация свободных радикалов. Витамин Е регулирует обменный процесс в мышечной ткани, репродуктивную функцию.

Потребность в витамине Е составляет 10-15 мг в сутки.Витамин Е содержится во многих продуктах животного и растительного происхождения. Особенно богаты токоферолами растительные масла, злаки.Гиповитаминоз Е встречается редко. Его считают фактором риска по атеросклерозу.