Жарочные и пекарные шкафы

Жарочные шкафы предназначены для жарки мясных и рыбных продуктов, а также запекания овощных и крупяных блюд.

Пекарные шкафы предназначены для выпечки мелких хлебобулочных

и кондитерских изделий. Жарочные и кондитерские шкафы различаются между собой количеством и размерами рабочих камер, температурой в камере и удельной поверхностной мощностью нагревателя. В настоящее время на предприятиях общественного питания в эксплуатации находятся жарочные шкафы ШЖЭСН-2К, ШЖЭ-0,85, ШКЭ-051, ШЖЭ-1,36, ШК-2А и пекарные шкафы ШПЭСМ-3, ЭШ-ЗМ, КЭП-400. В шкафах типа ШЖЭ тепловая обработка продуктов осуществляется в функциональных емкостях высотой не более 65 мм.

Шкаф жарочный электрический секционно-модулированный

ШЖЭСМ-2К

Состоит из двух однотипных унифицированных жарочных секций (камер) установленных на подставке с регулируемыми по высоте ножками. Каждая секция состоит из внутреннего и наружного коробов, пространство между которыми заполнено теплоизоляционными материалами.

Секции выполнены из стальных листов и оборудованы внутри полкми для противней. Дверки секций установлены на шарнирах с помощью

пружин плотно прижимаются к корпусу и открываются вниз.

Нагрев секций производится тенами, установленными во внутреннем

коробе по 3 шт. сверху и по 3 шт. снизу. Верхние тены открыты, нижние

тены закрыты подовым листом. Пары и газы, образующие при тепловой

обработке продуктов удаляются через вентиляционное отверстие, которое

регулируется шиберной заслонкой. С правой стороны в специальном отсеке расположен блок электроаппаратуры. На его лицевую панель отдельно для каждой секции выведено: два пакетных переключателя для раздельного управления верхними и нижними тенами. Лимбы терморегуляторов и сигнальные лампы, а также рукоятка поворота шиберной заслонки.Пакетные переключатели изменяют мощность регулирования верхних и нижних тенов в соотношении 4:2:1. Терморегулятор поддерживает в автоматическом режиме заданную температуру секции в пределах от 100°С до 350°С. Сигнальные лампы позволяют визуально контролировать работу тенов. Для охлаждения электроаппаратуры в нижней части лицевой панели предусмотрены отверстия.)

Жарочный кондитерский шкаф ШК-2А отличается от ШЖЭСМ-2К

только тем, что изготовлен не в модулированном исполнении.

Шкаф пекарный электрический секционно - модулированный

ШПЭСМ-3

Рис.9. Шкаф пекарный ШПЭСМ-3:

 

1-панель управления; 2-ручка; 3-дверца; 4-задвижка; 5,7-облицовки; 6-подставка; 8-теплоизоляция;

9-термобаллон датчика-реле температуры; 10-верхние тэны; 11-рабочая камера;

12-кондитерский лист; 13-подовый лист; 14-нижние тэны; 15-датчик-реле температуры

 

  Может устанавливаться на предприятиях общественного питания или в составе технологических линий. Шкаф предназначен для выпечки только кондитерских и мелких хлебобулочных изделий. Он имеет сварную подставку на которой установлены одна над другой три секции (камеры). С задней и боковых сторон и сверху шкаф облицован стальными эмалированными листами. Пространство между секциями и облицовкой заполнено теплоизоляционным материалом.

Дверцы шкафа закреплены шарнирами и теплоизолированы, они

имеют задвижку для удаления из секции испарений,1образующихся при

выпечке кондитерских изделий.

В правой части шкафа находится отсек с тремя блоками управления

(для каждой секции отдельно). На лицевой панели блока сконструированы сигнальные лампы, показывающие наличие переключателей, с

помощью которых регулируют интенсивность нагрева и лимб терморегулятора, автоматически поддерживающего в рабочей камере заданную температуру.

Шкаф пекарный ЭШ-ЗМ имеет аналогичную конструкцию, но изготовлен не в модулированном исполнении.

 

  Кондитерская электрическая печь КЭП-400

 

 

Рис.10 1-каркас печи; 2-дверца нижняя; З-таблички выключателей; 4-выключатели; 5 реле времени;

6-главный выключатель; 7-дверца средняя; 8-таблички сигнальной лампы; 9-сигнальные лампы;

10-терморегулятор; 11-дверца верхняя; 12-рукоятка шибера; 13-сигнальная лампа красная;

14-труба вентиляционная; 15-конечный выключатель; 16-механизм вращения стеллажей тележки;

17 - предохранительный клапан выпуска пара; 18-труба вентиляционная; 19-смотровое окно;

20-дверь пекарной камеры; 21-шарик центрирующий; 22-стеллажная тележка; 23-запорное устройство

пекарной камеры; 24-кнопка управления подачи воды в парогенератор; 25-табличка; 26-патрубок для

отвода конденсата; 27-патрубок для присоединения шланга питательной воды;

28-клемма для заземления каркаса печи

Печь  предназначена для выпечки широкого ассортимента мелких хлебобулочных и кондитерских изделий. Она представляет собой шкаф, состоящий из металлического каркаса с облицовкой из листовой стали. Рабочая камера печи изолирована от облицовочных листов теплоизоляционным материалом. Печь разделена на две половины: в левой половине помещены тены, вентилятор, парогенератор, система управления и сигнализация, в правой половине — пекарная камера с дверью.

Левая часть печи имеет три отсека, каждый отсек открывается своей

дверцей. В верхнем отсеке находится терморегулятор и вентилятор с электродвигателем для принудительной циркуляции нагнетаемого воздуха.

В среднем отсеке встроены реле времени, выключатели, сигнальные лампы и кнопки управления подачи воды в парогенератор. Щит с электрооборудованием управления и сигнализации. В нижнем отсеке находится парогенератор, нагреваемый тенами, питательный патрубок и патрубок для отвода конденсата.

Выпечка хлеба и кондитерских изделий производится на листах, установленных на стеллажную тележку, которая вкатывается в пекарную камеру печи. В пекарной камере тележка фиксируется, а сверху сцепляется с механизмом вращения тележки. Механизм приводит тележку во вращение во время выпечки изделия.

Увлажнение паром пекарной камеры осуществляется паром, получаемым в собственном парогенераторе, который состоит из чугунных плит,

нагреваемых тенами.

Процесс выпечки автоматизирован с помощью системы управления

и сигнализации. Продолжительность процесса устанавливается на реле времени. По истечении установленного времени подаются звуковой и световой сигналы.

Дверь камеры имеет электрическую блокировку, и работа печи возможна только при закрытой двери. Для наблюдения за процессом работы печи предназначено смотровое окно в двери камеры. Пекарная камера освещается во время работы двумя лампами.

Правила эксплуатации.

 К работе со шкафом допускаются лица, знающие его устройство и правила техники безопасности. Ежедневно перед включением шкафа проверяют исправность заземления и санитарное состояние, а также исправность пускорегулирующих приборов. Затем устанавливают лимб терморегулятора на необходимую температуру, подключают шкаф к электросети и с помощью пакетных переключателей включают рабочие камеры на сильный нагрев. При этом загораются сигнальные лампы. Как только камера прогреется до заданной температуры, сигнальные лампы гаснут, свидетельствуя о готовности шкафа к работе. Осторожно открывают дверки, устанавливают противни или кондитерские листы с продуктами. После пакетные переключатели переводят на слабый или сильный нагрев в зависимости от требований технологии приготовления кулинарных изделий. При переводе шкафа на более низкую температуру нагрева выключают тены и дают шкафу остыть до необходимой температуры. После этого переводят лимб терморегулятора на более низкую степень нагрева и включают тены.

Количество выходящего пара, образующегося при выпечке продуктов, регулируют с помощью вентиляционного отверстия в зависимости

от требований технологического процесса приготовления пищи.

Шкаф содержат в чистоте. Ежедневно его наружную поверхность

протирают влажной тканью или промывают мыльным раствором, а затем насухо вытирают фланелью. Хромированные детали протирают мягкой сухой тканью. Перед уборкой или осмотром шкаф обязательно отключают от электросети.